范志紅

吃得“清淡”為何還會發(fā)胖？

我經常會聽到女性朋友問這樣的問題：“我想減肥還能吃肉嗎？”“她天天吃肉為什么血脂一點不高？”

“我基本上都吃素，為什么血脂還是這么高人還是這么胖？”

其實這些問題都無法得到統(tǒng)一的、令所有人都滿意的答案。這是因為：讓人發(fā)胖和“三高”的，并不是某一種或某一類食品，比如肉類、蛋類、奶類等，而是一個錯誤的飲食生活習慣、一個總體的失衡。換句話說，就算吃進去的熱量不算太高，但是消耗掉的熱量實在太少，人也照樣是容易胖起來的。當然，在很多情況下，如果吃的食物比例不合理，這個總體平衡就更容易向發(fā)胖一方傾斜。比如說，魚肉蛋奶都不肯吃，未必是個健康的飲食策略，弄不好更容易引發(fā)肥胖和“三高”的麻煩。

一位女性朋友繼續(xù)發(fā)問：這究竟是為什么呢？

我給她舉了一個例子：想必你去過僧院尼庵吧。如果認真觀察一下就不難發(fā)現(xiàn)，拿同樣年齡的人來比較，出家人中發(fā)胖人數(shù)的比例并不比無須吃素的普通人低，糖尿病、高血壓等的流行情況甚至比俗家人士還嚴重。

她仔細想了想，點了點頭：還真是！上次去寺廟，我和一個師父聊了聊天，他說現(xiàn)在庵里得糖尿病、高血脂的人還挺多，得高血壓的也不在少數(shù)。但他們的飲食結構相對健康，又是為什么會導致這些現(xiàn)象呢？

究其主因是人每天三餐都要吃東西，每一類食物都會占據(jù)一定的比例，包括主食、魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果、堅果等。如果你不吃肉，那這一類食物就被省略了，總要用其他食物來填補吧？比如說，不吃肉的人大多數(shù)需要增加雞蛋、奶類、堅果、豆制品，以便替代肉類供應人體所需的蛋白質，以保持營養(yǎng)的均衡?？墒浅陨鲜鍪澄飼r，攝入的熱量其實未必就比吃肉的時候攝入量要少。像炒雞蛋、奶酪、炸豆腐泡、花生、瓜子之類，脂肪含量也是很可觀的，攝入量大了自然也容易熱量爆棚。

她又提出：如果連雞蛋、牛奶、堅果之類的東西也不吃呢？

如果這些都不吃，至少還會吃各種主食，比如米飯、饅頭、面條、烙餅、各種面點等。還可能會吃餅干、米餅、薯片、鍋巴、薩其馬、甜飲料之類，這些蛋白質含量很低的東西也都是素食??！難道這些食物中就不含有讓人發(fā)胖的物質嗎？我可以負責任地說，就升高甘油三酯的力量而言，精白淀粉和甜食比雞蛋、牛奶、瘦肉、魚類有過之而無不及。

也許你又要提出疑問了：為什么那些寺廟里的師父有那么多胖人和“三高”患者？因為他們魚肉、蛋、奶全都不吃，大蒜、花椒也不能放，于是口味就只能靠油、鹽、糖這些東西來“找補”了。吃的以精白主食居多——它們是快速升血糖血脂的；蔬菜烹調放的油鹽又多——多油促進增肥而多鹽促進高血壓；再加上各種甜食、餅干、飲料都可以吃，當然容易出現(xiàn)甘油三酯上升、糖尿病和高血壓的情況。

聽到這里，這位女性朋友情緒顯得有點激動：我明白了！我婆婆就是這樣，幾乎不吃肉，可是白米飯、白面條都吃得不少，炒素菜油鹽又多，確實糖尿病、高血壓都得上了?？墒囚~肉蛋奶都不吃了，要是連各種主食、面點、餅干和零食都不讓吃的話，活著還有什么意思??！餓死算了！

我提示她：為什么不可以換個角度想想呢？如果你不吃各種餅干零食點心飲料，再少吃點精白米面，把有限的熱量多留一點給魚肉蛋奶和堅果不好嗎？比如說，米飯少吃三分之一碗，換成等量的白斬雞塊，或者清蒸魚塊；零食餅干不吃了，換成一小把核桃仁，這樣不就可以繼續(xù)享受美食了嗎？如果沒有加油烹調，其實去皮雞肉或清蒸魚的熱量和米飯是差不太多的。

她似有所悟：對啊，聽起來好像不錯！不過這種吃法是會更容易胖，還是更不容易胖呢？

我說：按照目前國外的研究結果，這樣吃既不那么容易發(fā)胖，也不容易引發(fā)“三高”。在控制脂肪量的前提下，適當提高蛋白質食物的比例，減少精白米、精白面和甜食甜飲的比例，不但能讓人隨著年齡增長而體重增加的速度減慢，而且有利于減肥成功。這其中的原因之一是蛋白質的“食物熱效應”特別高，吃了之后會讓身體更多發(fā)熱，把熱量額外消耗掉一部分，而淀粉和脂肪就沒有這種效果；原因之二是，如果能保證蛋白質充足供應，減肥時就不容易把肌肉減掉，否則肌肉一旦減少，基礎代謝速度就會隨之下降，容易形成“易胖難瘦”的體質。

不過，值得注意的是，在烹調的時候，不要讓蛋白質食物配著很多的烹調油和淀粉哦！比如市售快餐中的炸雞——帶著雞皮，外面還裹了一層吸飽煎炸油的面糊和面包渣，味道超級咸，再加上高脂肪的沙拉醬——用這種菜肴來配主食，無論是面包還是米飯，都不太可能對控制體重和預防“三高”有任何好處。