賈祥祥，田紅玉,張 濤，丁衛(wèi)星

(中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000)

制粉車(chē)間不同出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)特性研究

賈祥祥，田紅玉,張 濤，丁衛(wèi)星

(中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司，河南 新鄉(xiāng) 453000)

制粉過(guò)程中，不同出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)特性對(duì)小麥粉，尤其是專(zhuān)用粉的質(zhì)量影響較大。為研究如何利用現(xiàn)有技術(shù)和加工工藝生產(chǎn)出適合市場(chǎng)不同需求的小麥粉，對(duì)采自制粉車(chē)間不同出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，包括小麥粉的基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)、面團(tuán)流變特性指標(biāo)、小麥粉面片色澤等，檢測(cè)結(jié)果可作為生產(chǎn)不同專(zhuān)用粉的參考和依據(jù)，同時(shí)為改進(jìn)小麥粉加工企業(yè)制粉工藝提供參考。

小麥粉；品質(zhì)特性；制粉工藝；出粉點(diǎn)

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)小麥粉加工企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，企業(yè)間同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，附加值低。如何利用現(xiàn)有技術(shù)和加工工藝生產(chǎn)出適合市場(chǎng)不同需求的小麥粉，就成為小麥粉加工企業(yè)努力發(fā)展的方向。

制粉過(guò)程中，不同出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)特性對(duì)成品小麥粉，尤其是專(zhuān)用粉的質(zhì)量有著較大影響[1]。小麥粉色澤、面團(tuán)流變特性以及面片的質(zhì)構(gòu)特性等對(duì)其食品品質(zhì)影響甚大。通過(guò)對(duì)粉路中各出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)特性進(jìn)行研究，較為全面了解小麥粉生產(chǎn)車(chē)間粉口和粉道粉多項(xiàng)品質(zhì)特性，結(jié)合面條、面包等食品特性以進(jìn)行合理性配粉，充分發(fā)揮各粉道粉的特性，為生產(chǎn)不同專(zhuān)用粉提供依據(jù)和建議，從而達(dá)到物盡其用,更有針對(duì)性地生產(chǎn)專(zhuān)用粉的目的，并起到降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效益等作用。

由于本試驗(yàn)所用小麥粉取自生產(chǎn)面條專(zhuān)用粉的車(chē)間，而影響面條質(zhì)量好壞，或者說(shuō)客戶(hù)是否選擇相應(yīng)面條的意愿，首先是由面條的色澤決定，色澤是決定客戶(hù)購(gòu)買(mǎi)的第一要素，其次才是口感。因此，在研究面條專(zhuān)用粉的過(guò)程中，我們也一直是把小麥粉的色澤以及生熟面條(片)的色澤作為首要篩選因素。除了色澤指標(biāo)外，面條(片)的口感也是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)。由于感官評(píng)價(jià)受評(píng)價(jià)人員主觀因素影響而存在誤差大的缺陷，因此，在研究過(guò)程中我們主要采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的方法來(lái)研究面條等食品的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1試樣

試樣采自河南一日加工能力500 t的面粉加工廠，包括16個(gè)粉口粉和3個(gè)粉道粉，總出粉率為75%。通過(guò)3個(gè)品種搭配混合磨制，車(chē)間制粉工藝為5皮7心，共有3個(gè)粉道，粉1和粉2基本達(dá)到特一粉要求，粉3為普通粉，其中粉1出粉率為38%，粉2出粉率為29%，粉3出粉率為8%。

1.2主要儀器與設(shè)備

Farinpgraph-AT粉質(zhì)儀，Extensograph-E面團(tuán)拉伸儀，DA7200二極管陣列分析儀，GM2200面筋洗滌儀，F(xiàn)N1900真菌降落數(shù)值測(cè)定儀，RVA-TecMaster快速黏度分析儀，TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀，CR-400色彩色差計(jì)，DMT-2500多管漩渦混合儀，HDC-4臺(tái)式離心機(jī)，HH-S21-4-S電熱恒溫水浴鍋，JXFD7醒發(fā)箱，JHMZ-200針式和面機(jī)等。

1.3有關(guān)參數(shù)及其檢測(cè)方法

灰分測(cè)定：按照GB/T 5505—2008方法進(jìn)行。

降落數(shù)值測(cè)定：按照GB/T 10361—2008方法進(jìn)行。

濕面筋測(cè)定：按照GB/T 5506.2—2008方法進(jìn)行。

面筋指數(shù)測(cè)定：按照GM2200面筋儀操作手冊(cè)上的方法進(jìn)行。

峰值黏度測(cè)定：按照GB/T 24853—2010方法進(jìn)行。

溶脹容積測(cè)定：按照AACC 56—21方法進(jìn)行。

吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等測(cè)定：按照GB/T 14614—2006方法進(jìn)行。

拉伸面積、延伸性、最大阻力等測(cè)定：按照GB/T 14615—2006方法進(jìn)行。

粉色L*、a*、b*值：按照CR-400色彩色差計(jì)設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。

1.4面條制作及色澤測(cè)定方法

1.4.1面條制作方法

(1)和面：稱(chēng)取200 g水分校正為14%的小麥粉樣品，按小麥粉吸水率的50%加入30℃鹽水(食鹽添加量為小麥粉質(zhì)量的2%)，用針式和面機(jī)打面4 min，打成像豆腐渣一樣的面穗，和面的合格標(biāo)準(zhǔn)是使面穗手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀；在和面過(guò)程中根據(jù)面團(tuán)的軟硬度適當(dāng)調(diào)整水分，保持同批次對(duì)比樣品軟硬度一致。

(2)靜置：將面穗裝于保鮮袋中，在溫度為30℃，濕度為93%的醒發(fā)箱中靜置15 min。

(3)壓面：先將面條機(jī)輥間距調(diào)至2.5 mm，進(jìn)行壓片、合片、壓片，一共壓片7次。在第3次和第5次壓片后，刀切兩半，折疊橫壓壓延，將2.5 mm處完成壓延的面片依次在3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.1、0.7 mm處各對(duì)折后壓片1次，0.7 mm處壓片后，從面片較整齊的一端剪取2個(gè)5 cm×15 cm面片，置于保鮮盒內(nèi)待測(cè)定色澤。

(4)結(jié)束壓延的面片不再對(duì)折直接經(jīng)過(guò)1.0 mm處，壓片后經(jīng)過(guò)2 mm面條刀切成面條。

1.4.2色澤測(cè)定方法

為方便色澤測(cè)定的操作，以面片代替面條進(jìn)行色澤測(cè)定，生面片色澤值作為生面條色澤值，熟面片色澤值作為熟面條色澤值。

生面片色澤：取其中一片對(duì)折3次后置于白色瓷盤(pán)上，采用色差儀開(kāi)口測(cè)試頭進(jìn)行生面片色澤測(cè)定，在對(duì)角線上隨機(jī)取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定，結(jié)果為3點(diǎn)處的平均值。

熟面片色澤：另一片按烹煮時(shí)間煮熟，用白色紗布吸取表面水分后，對(duì)折3次后置于白色瓷盤(pán)上，用閉口測(cè)試頭進(jìn)行熟面片色澤測(cè)定，在對(duì)角線上隨機(jī)取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定，結(jié)果為3點(diǎn)處的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1小麥粉基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)

現(xiàn)在新建或已改造的小麥粉加工企業(yè)的制粉工藝都比較先進(jìn)，粉路調(diào)整也越來(lái)越靈活，同一制粉工藝可以加工生產(chǎn)出2種、3種甚至多種不同品質(zhì)特性的小麥粉[2]。

從表1可以看出，小麥經(jīng)過(guò)研磨后，不同粉口出的小麥粉質(zhì)量特性不同。皮磨粉主要取自靠近小麥皮層部位，特點(diǎn)是灰分高、面筋含量高、粉色較差。心磨粉主要取自靠近小麥麥芯部位，特點(diǎn)是灰分低、濕面筋含量低、粉色較好。皮磨粉水分相比心磨粉而言略微高些。皮磨粉的峰值黏度、降落數(shù)值普遍低于心磨粉。對(duì)于溶脹容積這一指標(biāo)，皮磨粉和心磨粉差別不是很大。從3個(gè)粉道粉的指標(biāo)來(lái)看，水分、峰值黏度、降落數(shù)值、溶脹容積呈逐漸降低趨勢(shì)，而灰分、濕面筋則是逐漸升高。即制粉工藝中的前路粉和后路粉質(zhì)量是有顯著差異的，前路粉的水分、峰值黏度、降落數(shù)值、溶脹容積高于后路粉，而灰分、濕面筋則恰好相反。后路粉主要是重復(fù)研磨和篩理得到的小麥粉，烘焙性能相對(duì)較差，而前路粉因?yàn)榫哂休^好的品質(zhì)指標(biāo)以及成品指標(biāo)，因此比較適合制作蒸煮類(lèi)或者速凍類(lèi)食品。

2.2面團(tuán)流變特性指標(biāo)

通過(guò)表2中小麥粉流變特性指標(biāo)可以看出，皮磨粉的拉伸能量、延伸度、最大阻力要略高于心磨粉，而拉伸比、最大比則恰好相反，這與皮磨粉濕面筋含量和面筋指數(shù)高有一定的關(guān)系。從粉質(zhì)結(jié)果看，皮磨粉的形成時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)要略低于心磨粉，而弱化度要大于后路粉的值。從3個(gè)粉道粉的指標(biāo)看，按照粉路順序，拉伸能量、拉伸阻力、最大阻力、最大比、穩(wěn)定時(shí)間逐漸增高的趨勢(shì)還是十分明顯的。

表1 小麥粉基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)

表2 小麥粉流變特性指標(biāo)

2.3小麥粉、面片色澤指標(biāo)

小麥粉的色澤對(duì)食品品質(zhì)尤其是感官品質(zhì)具有重要的影響，特別是對(duì)于蒸煮類(lèi)食品。小麥粉色澤決定面條等食品的色澤，而面條的色澤又是面條重要的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，是消費(fèi)者對(duì)面條產(chǎn)生的第一感官印象，直接影響消費(fèi)者對(duì)面條質(zhì)量?jī)?yōu)劣的判斷，是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的關(guān)鍵因素[3]。色澤除了通過(guò)感官評(píng)價(jià)外，還可以借助實(shí)驗(yàn)儀器進(jìn)行測(cè)定，色彩色差儀是最常用、應(yīng)用效果較好的一種設(shè)備。

色差儀是利用人眼睛對(duì)顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過(guò)程，使色澤的判定更加客觀，與人眼相比它具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性，能減少主觀因素的影響[4]。目前最常用表示色澤的方法是L*、a*、b*色空間法，也稱(chēng)Ciclab色空間。其中L*值是樣品顏色的亮度，a*、b*值是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍(lán)色方向[5]。

從表3中可以看出，皮磨粉的干粉L*、b*值、生面片0、24 h的L*、b*值、以及熟面片0 min的L*、b*值都要明顯低于心磨粉。皮磨粉的干粉a*值、生面片0、24 h的a*值以及熟面片的a*值顯著大于心磨粉。從生面片24 h的色差ΔL*可以看出，皮磨粉的色差遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于心磨粉。這主要是由面條發(fā)生褐變引起的，小麥籽粒中多酚氧化酶主要分布于麩皮和糊粉層中，因此皮磨粉褐變較為嚴(yán)重[6]。前路粉、中路粉和后路粉的干粉、生面片0、24 h及熟面片0 min的L*、b*值均呈逐漸降低的趨勢(shì)，而a*值則是逐漸變大趨勢(shì)。也即前路粉的粉色優(yōu)于中后路粉。

表3 小麥粉、面片色澤指標(biāo)

2.4面片拉伸、壓縮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)特性如硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性等是食品極其重要的品質(zhì)因素。由于影響感官評(píng)價(jià)的因素較多，存在人為誤差大的缺陷[7]。因此，目前對(duì)質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)多采用質(zhì)構(gòu)儀的方法。質(zhì)構(gòu)儀又叫物性測(cè)定儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述，作為食品質(zhì)構(gòu)的客觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁，是精確的感官量化測(cè)量?jī)x器[8]。

從表4可以看出，皮磨粉生面片和熟面片的黏附性基本均低于心磨粉，而硬度、回復(fù)性則相當(dāng)，差異不明顯。從熟面片拉伸指標(biāo)來(lái)看，皮磨粉的硬度、拉伸能量及回復(fù)性基本略低于心磨粉。從前路粉、中路粉及后路粉3個(gè)粉道粉的數(shù)據(jù)看，生、熟面片壓縮時(shí)的硬度、黏附性呈逐漸增大趨勢(shì)，而回復(fù)性呈降低趨勢(shì)。熟面片拉伸試驗(yàn)中，拉伸能量逐漸增大，回復(fù)性逐漸降低。也即用前路粉制作的面條口感粘牙性低于中、后路粉，面條彈性高于中、后路粉。

表4 面片拉伸、壓縮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

3 討論

通過(guò)對(duì)該制粉車(chē)間不同出粉口和粉道粉較為全面的品質(zhì)特性的研究，包括小麥粉的基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)、面團(tuán)流變特性指標(biāo)、小麥粉面片色澤指標(biāo)及面片拉伸、壓縮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)方面，了解并掌握其差異，為以后針對(duì)不同客戶(hù)、不同產(chǎn)品的需求進(jìn)行配粉來(lái)提升產(chǎn)品附加值提供參考和依據(jù)，同時(shí)也能為制粉工藝的改進(jìn)提供意見(jiàn)?？傮w來(lái)說(shuō)，灰分低、峰值黏度高、色澤好、抗褐變能力強(qiáng)、流變特性好的主要是心磨粉或者前路粉。

[1] 李 巍.制粉工藝中不同出粉點(diǎn)的品質(zhì)特性分析[J].面粉通訊,2005(3):12-16.

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(責(zé)任編輯：俞蘭苓)

Qualitycharacteristicsofwheatflourindifferentmealoutletinflourmillingworkshop

JIA Xiang-xiang，TIAN Hong-yu，ZHANG Tao，DING Wei-xing

(COFCO (Xinxiang) Wheat Co., Ltd.,Xinxiang 453000,China)

In the milling process, the different characteristics of wheat flour on the wheat flour, especially influence the quality of special wheat flour greatly. In order to research how to use existing technology and processing technology to produce wheat flour for the different needs of the market,we studied the quality characteristics of wheat flour from different meal outlet in milling workshop, including basic quality index, dough rheological properties, color indexes of flour and dough sheet and so on.The results can be reference for the production of different special wheat flour, and provide reference for the improvement of flour processing in the milling enterprises.

wheat flour;quality characteristics; flour milling process; meal outlet

2017-03-31；

2017-10-27

賈祥祥(1984-)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食品質(zhì)檢測(cè)及食品科學(xué)研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.11.003

TS211.2

A

1003-6202(2017)11-0009-05