王葉丁 方法林 陳雁翎 王創(chuàng)業(yè)

淺析《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀

王葉丁 方法林 陳雁翎 王創(chuàng)業(yè)

本文通過(guò)對(duì)《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的研究現(xiàn)狀的分析，整理歸納《紅樓夢(mèng)》中提及到的點(diǎn)心的種類、特點(diǎn)以及失傳和延續(xù)的點(diǎn)心，通過(guò)在南京地區(qū)開(kāi)展田野調(diào)查，分析傳承下來(lái)的點(diǎn)心的共性與優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，找出失傳點(diǎn)心的問(wèn)題和應(yīng)對(duì)策略，一方面為烹飪?cè)盒｜c(diǎn)心教學(xué)提供理論依據(jù)，另一方面為餐飲從業(yè)者提供點(diǎn)心改良與創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)，使得《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)美食得到進(jìn)一步的傳承與發(fā)展。

《紅樓夢(mèng)》 點(diǎn)心 傳承 發(fā)展

一、《紅樓夢(mèng)》美食研究現(xiàn)狀

中國(guó)飲食文化豐富多彩，博大精深，其中不乏以文字形式蘊(yùn)含于明清時(shí)期的長(zhǎng)篇白話文小說(shuō)之中，例如明代四大奇書(shū)《三國(guó)演義》、《西游記》、《水滸傳》與《金瓶梅》中具有大量的飲食場(chǎng)面描寫(xiě)。四大名著之首的《紅樓夢(mèng)》是一部反映滿清貴族生活的百科全書(shū)，自然也不例外。林語(yǔ)堂就曾在《飲食》中提到：“任何人翻開(kāi)《紅樓夢(mèng)》或者中國(guó)的其他小說(shuō)，將會(huì)震驚于書(shū)中反復(fù)出現(xiàn)、詳細(xì)描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點(diǎn)?！盵1]

目前，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)《紅樓夢(mèng)》中飲食文化進(jìn)行的研究主要有飲食文化綜合研究、飲食文化個(gè)例研究以及飲食文化現(xiàn)代開(kāi)發(fā)研究三個(gè)方面。 陶文臺(tái) 1981 年在《紅樓夢(mèng)學(xué)刊》上發(fā)表的《〈紅樓夢(mèng)〉中的肴饌淺識(shí)》是較早研究《紅樓夢(mèng)》中的飲食的文章。[2]

近年來(lái)，以《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)過(guò)的傳統(tǒng)點(diǎn)心為研究對(duì)象的論文也在逐年增多，但篇幅均不長(zhǎng)，且多從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度切入，論述其食療營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、年限考證及制作工藝等，如馬常撰寫(xiě)的《漫話“紅樓糕點(diǎn)”》、段振離發(fā)表的《“老太太賞的山藥糕”——談山藥、大棗的藥食作用》、丁正琪的《趣話〈紅樓夢(mèng)〉食品“豆腐皮包子”》、秦立虎的《〈紅樓夢(mèng)〉與〈金瓶梅〉中的乳制品》等，這些文獻(xiàn)有探討《紅樓夢(mèng)》中某種點(diǎn)心的出處、有運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析紅樓糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，上述論文均對(duì)餐飲從業(yè)者開(kāi)發(fā)現(xiàn)代紅樓夢(mèng)美食、食客們營(yíng)養(yǎng)合理地享用紅樓夢(mèng)美食方面均有一定的借鑒作用，但從文獻(xiàn)綜述分析看來(lái)，系統(tǒng)地歸納與梳理《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心傳承與發(fā)展現(xiàn)狀的文獻(xiàn)卻不多見(jiàn)。

二、《紅樓夢(mèng)》中的傳統(tǒng)點(diǎn)心品類

在《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于點(diǎn)心的描述甚多，花色也十分豐富，品種超過(guò)主食的兩倍。筆者通過(guò)查閱、梳理岳麓書(shū)社2006年版的《脂硯齋批評(píng)本紅樓夢(mèng)》，將其中提及的傳統(tǒng)點(diǎn)心品類做了詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。全書(shū)記載的點(diǎn)心共有17種，根據(jù)其用料制法，形狀可分為面點(diǎn)、糕點(diǎn)、卷子三大類。其中，糕點(diǎn)種類最多，含菱粉糕（第39回）、如意糕（第53回）、棗泥餡山藥糕（第11回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第37回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、熱糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、內(nèi)造小餑餑（第42回）等8種，面點(diǎn)則有花樣小面果子（第41回）、蟹黃餡炸餃子（第41回），卷子有松瓤鵝油卷（第41回）、雞油卷兒（第39回）、奶油松瓤卷酥（第62回），還有元宵（第54回）、小梅花香餅（第19回）等。

三、《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承現(xiàn)狀與分析

為了探究《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承現(xiàn)狀，課題組成員研制了《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查問(wèn)卷（顧客版）、（店主版），并赴夫子廟、老門東、湖南路美食街及南京各大特產(chǎn)店利用暑假與國(guó)慶節(jié)黃金周期間對(duì)100多位顧客、游客及逾50家店鋪開(kāi)展了實(shí)地田野調(diào)查。

調(diào)查結(jié)果顯示，《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承現(xiàn)狀并不樂(lè)觀，大部分點(diǎn)心種類均已不在市場(chǎng)上出現(xiàn)，顧客與店主們普遍反映傳承情況較好的為桂花糕、梅花糕與赤豆元宵三種點(diǎn)心，且外形與口感均符合現(xiàn)代人口味，普遍較受歡迎。桂花糖蒸新栗粉糕、松瓤鵝油卷、奶油松瓤卷酥等點(diǎn)心由于材料成本高、制作工藝復(fù)雜以及西式糕點(diǎn)的沖擊等原因而越來(lái)越難以在市場(chǎng)上普及，而蟹黃餡炸餃子早已變成了南京另一道美食點(diǎn)心：蟹黃湯包，更加符合現(xiàn)代人的健康飲食理念。更為嚴(yán)重的情況是，顧客與游客對(duì)《紅樓夢(mèng)》點(diǎn)心的辨識(shí)度并不高，調(diào)研結(jié)果顯示，超過(guò)80%的顧客與游客無(wú)法說(shuō)出《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)的點(diǎn)心名稱，而且市場(chǎng)上的傳統(tǒng)中式點(diǎn)心也極少有特定的《紅樓夢(mèng)》的文化包裝。就連游客紛紛購(gòu)買的金陵十二名點(diǎn)，其名稱、口感與制作工藝均與《紅樓夢(mèng)》書(shū)中所述關(guān)聯(lián)不大，且有過(guò)購(gòu)買經(jīng)歷的顧客對(duì)其普遍評(píng)價(jià)不高，店主也反饋遠(yuǎn)不如鹽水鴨、桂花鴨等南京傳統(tǒng)特產(chǎn)熱銷。

在談到老南京人的美味零食、點(diǎn)心等傳統(tǒng)食品難以傳承的問(wèn)題時(shí)，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮就曾提到，點(diǎn)心傳承與時(shí)代發(fā)展有關(guān)，不少《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心等特色小吃隨著記憶傳承，漸漸地制作工藝可能就后繼無(wú)人了，即使勉強(qiáng)能做出來(lái)，其口味也與書(shū)中描述的大相徑庭?，F(xiàn)代消費(fèi)講究快速、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，而螃蟹餡炸餃子、棗泥餡山藥糕等傳統(tǒng)點(diǎn)心重油或重糖，不符合現(xiàn)代餐飲強(qiáng)調(diào)減油減糖的理念，此外餐飲行業(yè)人力成本提高，多種因素造成傳統(tǒng)餐飲沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化改革。南京旅游職業(yè)學(xué)院邵萬(wàn)寬教授則認(rèn)為，《紅樓夢(mèng)》的傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承困境可能存在兩方面原因：一是這些點(diǎn)心生產(chǎn)手工化，制作工藝復(fù)雜；二是這些點(diǎn)心市場(chǎng)覆蓋率有限，點(diǎn)心制作企業(yè)考慮到經(jīng)濟(jì)效益，可能會(huì)減少亦或不再生產(chǎn)這些傳統(tǒng)點(diǎn)心。

四、《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的發(fā)展前景與建議

《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承現(xiàn)狀雖然不容樂(lè)觀，但其發(fā)展前景仍較為廣闊。筆者認(rèn)為，《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的發(fā)展、改良可以從食品包裝、營(yíng)銷推廣、制作工藝、口感與健康飲食理念等五個(gè)方面入手。

對(duì)于做成南京特產(chǎn)加以銷售的《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心，應(yīng)注重環(huán)保又富含古典小說(shuō)場(chǎng)景的文化包裝。深挖小說(shuō)中的經(jīng)典情節(jié)如黛玉葬花等，制作成精美的紙質(zhì)包裝，喚起人們的復(fù)古與懷舊情節(jié)，逐步打造《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心知名品牌，提升《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心的文化內(nèi)涵層級(jí)，彰顯四大名著之首美食的地位。

《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心制作企業(yè)應(yīng)加緊整合資源，組成企業(yè)聯(lián)盟的形式，聯(lián)合在報(bào)紙、雜志、墻面平面等傳統(tǒng)媒體投放系列廣告的同時(shí)，加大對(duì)新興社交、網(wǎng)絡(luò)媒體的投放力度，在微信、微博、直播等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等撰文或與年輕人互動(dòng)，為獲取各年齡層次顧客的有效反饋進(jìn)一步改良、創(chuàng)新其工藝與口感。鼓勵(lì)合法誠(chéng)信商家在淘寶、京東或點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上予以銷售包裝好的《紅樓夢(mèng)》糕點(diǎn)類傳統(tǒng)點(diǎn)心，以擴(kuò)大銷售面并減少流通環(huán)節(jié)，獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。對(duì)于材料成本高、制作工藝復(fù)雜的傳統(tǒng)點(diǎn)心，同時(shí)應(yīng)搬上高檔餐廳與高星級(jí)酒店的餐桌，確實(shí)擴(kuò)大與提升《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)名點(diǎn)的好感與影響力，亦可有效地向國(guó)外賓客傳播。

同時(shí)，地方政府也應(yīng)加大扶持力度，對(duì)于《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心在業(yè)主創(chuàng)業(yè)、稅收等環(huán)節(jié)給以政策支持與優(yōu)惠；同時(shí)加大監(jiān)管力度，對(duì)《紅樓夢(mèng)》點(diǎn)心企業(yè)或店鋪的品牌注冊(cè)、稱號(hào)授予等環(huán)節(jié)加以慎重考慮對(duì)待，對(duì)于名不符實(shí)的《紅樓夢(mèng)》點(diǎn)心企業(yè)或店鋪予以整改甚至取締，以免對(duì)于《紅樓夢(mèng)》點(diǎn)心產(chǎn)品的打造與推廣造成不良影響。

點(diǎn)心制作企業(yè)一方面應(yīng)深挖傳統(tǒng)民間美食的傳統(tǒng)制作工藝，通過(guò)《食珍錄》、《清異錄》 、《食經(jīng)》、《本心齋食譜》、《山家清供》、《隨園食單》等美食古籍的深度研究挖掘，對(duì)《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心的制作工藝加以優(yōu)化、改良、創(chuàng)新，對(duì)傳統(tǒng)名點(diǎn)則應(yīng)盡量復(fù)原，保留外形與口感盡量與原著描述的一致性。

傳統(tǒng)名點(diǎn)過(guò)去過(guò)分注重老人與小孩的口感，但真正贏得市場(chǎng)還需要普遍俘獲青年人與中年人的芳心，要從年輕人喜愛(ài)的西式糕點(diǎn)入手，研究西式甜點(diǎn)吸引年輕人的因素切入，“拿來(lái)”并吸收利用到《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心的制作工藝與宣傳銷售中來(lái)。

隨著時(shí)代的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，人們的飲食理念發(fā)生了很大的改變，現(xiàn)代健康飲食理念強(qiáng)調(diào)有機(jī)食品、減油減糖、低卡路里飲食，基于傳統(tǒng)烹飪工藝與明清時(shí)期飲食理念的《紅樓夢(mèng)》傳統(tǒng)點(diǎn)心必須在烹飪?cè)系倪x擇上加以更替或改變，同時(shí)又兼顧安全性、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性與可口性，以符合現(xiàn)代各個(gè)年齡層次人們的健康飲食需求。

[1]曉白,曉珊選編．名家談吃[M]．北京:華夏出版社,1993．

[2]金蘭．《紅樓夢(mèng)》飲食文化研究[D]．無(wú)錫:江南大學(xué),2009．

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院）

本文系2016年江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃一般項(xiàng)目（201614180003Y）：《紅樓夢(mèng)》中傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查研究、2016年江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)基金資助項(xiàng)目（2016SJB880065）：基于融合協(xié)同視角的高職餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究的階段性成果。

王葉?。?981-），男，江西余干人，碩士研究生，南京旅游職業(yè)學(xué)院國(guó)際旅游系講師，研究方向：高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲文化。