◎特約記者 丁佳興

酵素產(chǎn)品市場(chǎng)疑云

◎特約記者 丁佳興

近年來(lái)，主打排毒、通便、美容、減肥功效的“酵素產(chǎn)品”備受追捧，并在多個(gè)電商平臺(tái)上熱銷。這些產(chǎn)品披著“酶”這一生物化學(xué)概念的外衣走入了人們的生活。那么，“酵素產(chǎn)品”真的具有這些功能嗎？帶著這些問(wèn)題，《環(huán)境與生活》雜志采訪了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院相關(guān)學(xué)科的3位教授，為您揭開“酵素產(chǎn)品”的面紗。

你可能買到了假酵素

我們先來(lái)看看商家是怎樣描述酶和酵素的關(guān)系的。在某電商平臺(tái)上搜索“酵素”并隨機(jī)打開一個(gè)產(chǎn)品的詳情說(shuō)明，可以看到這樣的描述：“酵素是‘酶’的俗稱，酶是生物本身所產(chǎn)生的具有高催化能力的蛋白質(zhì)，生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)幾乎都在酶的催化下進(jìn)行……酵素決定著我們的健康，可以說(shuō)沒(méi)有酵素就沒(méi)有生命?！庇纱丝梢姡u家在宣傳過(guò)程中將酵素直接等同于酶進(jìn)行宣傳，而酵素產(chǎn)品的主要成分也被視作酶產(chǎn)品。

據(jù)此，記者咨詢了從事酶工程研究多年的生物工程博士張充教授。他表示，生物化學(xué)對(duì)“酶”有明確的定義：由生物體產(chǎn)生的、具有高度催化效率和高度專一性的生物催化劑，舊稱“酵素”（日本至今仍用這個(gè)稱謂）。絕大多數(shù)酶由蛋白質(zhì)組成，少數(shù)由核酸（DNA就是核酸的一種）組成。酶參與生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，在體外，酶對(duì)于醫(yī)學(xué)、食品加工業(yè)也有著重要作用。商家宣稱的“沒(méi)有酵素就沒(méi)有生命”確實(shí)不假。

然而張充認(rèn)為，市場(chǎng)上有不少酵素產(chǎn)品中的“酵素”二字其實(shí)只是商業(yè)用語(yǔ)，特別是果蔬類酵素產(chǎn)品，多數(shù)情況下是以果蔬為原料制成的微生物發(fā)酵產(chǎn)物，而不是具有生物催化功能的“酶”。從上述產(chǎn)品配料表的表述來(lái)看，唯一和酶沾邊的只有所謂的“植物酵素精華”，但既沒(méi)有寫明具體成分，也沒(méi)有說(shuō)清酶的含量，很難將酵素產(chǎn)品的主要成分與學(xué)術(shù)上所說(shuō)的“酶”畫等號(hào)。既然這款產(chǎn)品以酵素的功能和生物學(xué)意義作為營(yíng)銷賣點(diǎn)，而成分里卻沒(méi)有提到真正意義上的酵素，未免有虛假宣傳之嫌。

吃酵素減肥南轅北轍

在酵素產(chǎn)品宣傳中，各個(gè)商家都在夸耀自家產(chǎn)品的功效無(wú)邊。針對(duì)廣為流傳的“酵素減肥”一說(shuō)，有著預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)背景、主攻食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和功能性食品研究的周玉林教授有著不同的觀點(diǎn)：

周玉林認(rèn)為，按照產(chǎn)品宣傳中對(duì)酵素的解讀，應(yīng)將酵素產(chǎn)品定性為蛋白質(zhì)。但無(wú)論哪種蛋白質(zhì)，吃下去都會(huì)被胃和小腸里的多種蛋白酶拆解成氨基酸（蛋白質(zhì)的基本組成單元）及低肽（幾個(gè)氨基酸結(jié)合成的蛋白質(zhì)片段）后，才能在小腸被吸收。等你把酵素咽下肚，它早就失去了本來(lái)的活性和功能。

當(dāng)然，說(shuō)口服酵素在胃中一定沒(méi)有生物活性，未免有些絕對(duì)。如果飯后服用酵素產(chǎn)品的話，先吃下的食物會(huì)覆蓋住胃壁，暫緩胃酸和胃蛋白酶對(duì)酵素產(chǎn)品的消化過(guò)程，讓胃部后進(jìn)入的食物得以與酵素產(chǎn)品中的酶發(fā)生反應(yīng)。但酶是個(gè)很嬌氣的存在，對(duì)工作環(huán)境的溫度、酸堿度（即pH值）等條件有較為嚴(yán)格的要求。這樣一來(lái)，酶所發(fā)揮的作用就很有限。

另一方面，人體與植物的消化、代謝系統(tǒng)有較大差異，酶本身也有很強(qiáng)的專一性，基本上是一把鑰匙開一把鎖的道理。所以，植物來(lái)源的酶是不能參與到人的代謝過(guò)程中的，只可能被當(dāng)成普通的膳食蛋白質(zhì)消化掉。哪怕是人的唾液淀粉酶，也只有在口腔里才能發(fā)揮把淀粉水解成麥芽糖的作用（饅頭越嚼越甜的原理），進(jìn)了腸胃一樣會(huì)被那里的酶剪成氨基酸碎片。再者，就酵素產(chǎn)品中的纖維素具有飽腹感、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的效用，周玉林認(rèn)為，酵素丸或沖劑中的含量較低，難以起到潤(rùn)腸通便的效用，還不如直接吃瓜果蔬菜的效果明顯。

什么是酵素？

生物化學(xué)對(duì)“酶”有明確的定義：由生物體產(chǎn)生的、具有高度催化效率和高度專一性的生物催化劑，舊稱“酵素”（日本至今仍用這個(gè)稱謂）。絕大多數(shù)酶由蛋白質(zhì)組成，少數(shù)由核酸（DNA就是核酸的一種）組成。酶參與生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，在體外，酶對(duì)于醫(yī)學(xué)、食品加工業(yè)也有著重要作用。

近年來(lái)，各種酵素產(chǎn)品持續(xù)活躍在“保健”“養(yǎng)生”領(lǐng)域。

記者還發(fā)現(xiàn)，很多酵素商家宣稱的減肥原理，和減肥的實(shí)際生理機(jī)制背道而馳：如果酵素產(chǎn)品中的有效成分確實(shí)是指學(xué)術(shù)上所說(shuō)的酶，并且有著商家描述的功效，即可以對(duì)食物中的淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)進(jìn)行初級(jí)的水解，轉(zhuǎn)化成利于人體吸收的小分子物質(zhì)。這樣非但不能減肥，反而有可能增肥。比如某酵素產(chǎn)品上寫著“脂肪分解酵素（酶），可以阻止人體對(duì)糖、脂肪的吸收”。人體確實(shí)有這種酶，但它的作用既不是阻止食物中脂肪的吸收，也不是分解體內(nèi)已經(jīng)形成贅肉的脂肪組織，而恰恰是把食物中無(wú)法直接被吸收的“成品”油脂，分解成可以吸收的游離脂肪酸和甘油，之后再經(jīng)過(guò)層層代謝“工序”變成體脂的一部分。要想助力減肥，恰恰是要抑制脂肪分解酶，來(lái)減少消化道對(duì)脂肪的吸收。有一種叫做“奧利司他”的非處方藥就是針對(duì)胃腸道脂肪酶的抑制劑，早在十幾年前就被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準(zhǔn)上市，目前也在國(guó)內(nèi)有售?？梢姡退氐男麄髡邏焊B脂肪分解酵素真正的功能和機(jī)理都沒(méi)搞清。

真酵素不能“活著”上市

當(dāng)然，也有部分酵素產(chǎn)品配料表中確實(shí)提及了菠蘿蛋白酶、α-淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等真正意義上的酶成分。張充教授表示，這些成分在食品行業(yè)被稱為“酶制劑”，屬于“食品工業(yè)用加工助劑”范疇，而非食品成分。

根據(jù)目前最新版國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中的定義，食品加工助劑是指“保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等”。該國(guó)標(biāo)規(guī)定，食品加工助劑只能用在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中，制成成品之前要盡可能除掉，不允許在最終食品中發(fā)揮功能作用。

張充特別強(qiáng)調(diào)，如果加入了這些酶制劑，就必須對(duì)其做滅活（消除酶的活性和功能）處理，否則就存在干擾人體代謝的可能性，更涉嫌違規(guī)添加。他解釋，在模擬實(shí)驗(yàn)中有研究發(fā)現(xiàn)，人體自身的酶與來(lái)自植物或微生物體內(nèi)的酶，催化同一種物質(zhì)的生理生化反應(yīng)時(shí)，生成的物質(zhì)不一定是相同的。而這種代謝產(chǎn)物的差異究竟是利好，還是不可知的風(fēng)險(xiǎn)，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。

制成片劑的酵素產(chǎn)品

脂肪分解酶（圖中藍(lán)色部分）存在于人體消化道，是促進(jìn)脂肪吸收的，與減肥背道而馳。

吃進(jìn)肚子里的酵素會(huì)被消化系統(tǒng)當(dāng)成普通蛋白質(zhì)分解、吸收，難以發(fā)揮它本來(lái)的功效。

尚缺專門的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

食品質(zhì)量與安全系的安教授還指出，如今市面上這些酵素產(chǎn)品，各商家連核心成分都沒(méi)有統(tǒng)一的口徑，一會(huì)兒是酶，一會(huì)兒是發(fā)酵產(chǎn)物，一會(huì)兒是植物提取精華……記者發(fā)現(xiàn)，目前專門針對(duì)酵素產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，只有去年中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》（T/CBFIA08001-2016）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)原名中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)，于1990年1月經(jīng)國(guó)家民政部批準(zhǔn)成立，2011年3月更名，是由應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)及科研院校等相關(guān)單位自愿組成的全國(guó)非營(yíng)利性社會(huì)組織。然而，《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》只是對(duì)不同用途的酵素產(chǎn)品做了定性說(shuō)明，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品具體的性狀、含量和功能性指標(biāo)提出要求。國(guó)產(chǎn)的酵素產(chǎn)品包裝上雖然印著食品生產(chǎn)許可證的SC開頭的批號(hào)，但該許可證只是表示生產(chǎn)的原料、添加劑類別和生產(chǎn)工藝等有所保障，并不表示對(duì)產(chǎn)品功效的認(rèn)可。許多商家宣傳時(shí)搬出美國(guó)FDA和日本厚生勞動(dòng)省的某些認(rèn)證做靠山，也有這個(gè)問(wèn)題。比如FDA認(rèn)證通常分為注冊(cè)、檢測(cè)與評(píng)估3類，其中注冊(cè)的含義是“為了確保廠商產(chǎn)品出口美國(guó)符合當(dāng)?shù)谾DA要求，企業(yè)必須做的自我宣告擔(dān)保流程”，實(shí)際上FDA注冊(cè)大部分都沒(méi)經(jīng)過(guò)第三方檢測(cè)，只是廠商自己擔(dān)保。因此，“FDA認(rèn)證”這類表述的含金量其實(shí)并不高。

總結(jié)下來(lái)，目前的酵素產(chǎn)品無(wú)論國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口，都普遍存在3個(gè)疑點(diǎn)。一是產(chǎn)品的成分未必是真正意義上的酵素，即酶；二是即便真正的酵素未必能起到商家宣傳的效果；三是真正的酵素如果“活著”出現(xiàn)在市售成品食物中就涉嫌違規(guī)添加。所以，記者希望，廣大消費(fèi)者能謹(jǐn)慎地看待和購(gòu)買酵素產(chǎn)品。

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本欄目責(zé)編/季天也jtyair2013@vip.163.com