文圖/董 帥

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廣州餅印
——一拍一扣，餅香滿城

文圖/董 帥

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廣州餅印，是生產(chǎn)廣式月餅和杏仁餅、龍鳳禮餅等各式傳統(tǒng)廣式餅食的主要工具，又稱“餅?zāi)！?。小小一枚餅印，一拍一扣，書寫“食在廣州”的傳奇，也見證了廣州木雕、廣府民俗節(jié)慶、廣府茶樓文化的發(fā)展和衍變。而今，手工餅印幾近銷聲匿跡。2017年，廣州餅印制作技藝被列入廣州市第六批市級非遺代表性項目名錄，那曾經(jīng)帶給幾代廣州人香甜與祝福的小小餅印，正重新回到大眾視野。只是，這千刀萬鑿雕刻而成的滿懷手作溫度的餅印，還能帶給人們?nèi)缤舭愕母袆訂幔?/p>

聞餅香尋餅印

走進廣州街頭巷尾的大小餅家、形形色色的餅食真讓人眼花繚亂。拿最出名的說，便有蓮香樓的廣式月餅、嫁女餅、雞仔餅，成珠樓的小鳳餅（雞仔餅和小鳳餅常被視為同一食品，實則成珠小鳳餅有欖仁作原料而雞仔餅用花生）、贊記的龍鳳禮餅、陶陶居的老婆餅等等。

在這大大小小的餅中，并不是每一種都需要餅印。如成珠小鳳餅，將油酥面團逐個拍扁后碼入烤盤烤制就行；蓮香樓名品蓮蓉蛋黃酥也是用手把面皮包餡滾圓后放入烤盤即可，因這類餅沒有復(fù)雜的造型，隨手便可制好。

而造型更講究的餅，比如周圍裝飾有“牙”的（行話稱餅周邊的圓弧形小凸起為“牙”）、餅面刻字的、形狀特異或方圓周正的，任憑有著再巧的雙手也塑不出來，就必須憑借餅印這一神兵利器了。那這樣的餅有多少種呢？廣式月餅、杏仁餅、龍鳳禮餅（傳統(tǒng)刻有一龍一鳳造型的）、穿心酥、盲公餅、炒米餅、棋子餅、狗牙棋子餅、煎堆夾、水晶餅、龍珠餅、豬婆餅、牛乳餅、獅子餅、太少獅餅、金魚餅、壽星公餅、佛公餅、長身鳳餅、圓形龍餅、糖雞、糖環(huán)、壽桃、雙喜餅、核桃酥（指解放前的單字窩面、光身的核桃酥，與現(xiàn)今的核桃酥有所區(qū)別）、撈餅、月光餅、公仔餅、八仙餅、和合二仙餅……這只是大類，細分更是數(shù)不盡，比如廣式月餅從形狀上就有圓形、方形、旦形、心形、圓牙海棠、尖牙海棠、方海棠、迷你、招牌大月餅等多種。而有多少需要餅印的餅，就有多少種餅印。照此看來，傳統(tǒng)的廣州餅印有數(shù)百種不止了。

琳瑯滿目的餅印

“七星伴月”月餅印、制作餅印的各式工具

小餅印有大智慧

廣州餅印，可不單是以多取勝，其背后的技藝精髓和文化內(nèi)涵可深著哩。

一枚小小的餅印，往往歷經(jīng)20多道工序方可完工。若從木料加工算起，為期得長達兩年以上，真可謂“千錘萬鑿出深山”。以最常用的廣式月餅印為例，需選用野生棠梨木，去心、開鋸、自然風干2年以上，在大致成型的木料上畫樣，去裂（以避開木料中有裂紋之處），刨平滑之后用機子車出餅印的手柄，接著畫餅印圖樣、依圖樣鑿孔鑿牙、摻牙（以使牙邊光滑）、鏟底、起腳（用鏨刀雕刻餅印孔底部以增強餅的立體感）、鏟字號、挖陰陽（如挖龍頭、龍神、魚身、魚頭等的深淺不同處）、雕花、雕字或斗字（二者都是雕刻月餅上的字樣，雕字是雕出尖底字，而斗字則是用斗鑿斗出平底字）、修整牙邊、開氣孔（在餅印內(nèi)外開一個小氣孔，以使月餅可以在餅印里面壓緊并能拍出來），最后將成型的餅印悉心打磨，再蓋上餅印制作者的章，一枚月餅印才算大功告成。

其他類型的餅印與之相類，主要在雕刻環(huán)節(jié)有所不同，如杏仁餅餅印常雕出“十二蓮子?！?，而龍鳳禮餅印則是雕龍鳳和雙喜。當然，不同餅印的“眼”（即餅孔）數(shù)也有不同，像小巧的杏仁餅就有三眼的餅印，可同時拍出三個餅。

而從具體雕刻的圖案看，廣州餅印令人眼花繚亂而又具有深意的圖案更是難以言盡。由于餅印一般根據(jù)客戶需求而定制，而客戶則有著太多對吉祥寓意、對食用類型的不同需求，所以從清代至今，已流傳了上千種圖樣：八仙、和合二仙、福祿壽三星、十八羅漢、佛公、一百零八好漢、梅、蘭、菊、竹、壽桃、卷書、金魚、唐雞、公雞、籠豬、母豬、福鼠、喜鵲、龍鳳、太少獅、長壽龜、六畜興旺、馬上封侯、鳳穿牡丹等等。它們承襲了廣州木雕造型生動傳神、充滿立體感、追求吉祥寓意的特點，比如八仙的法寶葫蘆、笏板、芭蕉扇都常用來做餅家字號的圖案，寓意添福添壽、萬事如意；娃娃騎魚印寓意富貴有余，劉海戲金蟾印寓意財源興旺，嫁女餅圖樣多以石榴、蓮花雙魚寓意多子、連年有余，賀生日圖樣則多用壽星、桃子寓意長壽，中秋節(jié)則常用嫦娥奔月……這些圖樣堪稱廣府木雕鮮活的素材寶庫，將廣府文化心理表現(xiàn)得淋漓盡致。

更難得的是，凝聚數(shù)代匠人智慧的廣州餅印，還將傳統(tǒng)的度量衡制度保留下來，餅印會按照加頭、足斤、老秤足斤（1斤為16兩）等餅重制作，熟練的餅印匠人不論怎樣挖鑿雕琢，最后客戶拍出來的餅重量定會分毫不差。

余同號保留著的清末年間的各式餅印

小小的一枚枚廣州餅印，承載著“食在廣州”的美譽，也承載著廣府人婚喪嫁娶的生活方式，傳遞出廣府人崇神祈吉的價值觀和求精務(wù)實的審美情操，宛然一枚廣府文化的多棱鏡。

余同號 齒輪下的手作作堅堅守守與與突突圍圍

機器的齒輪碾碎了一個又一個手工夢，廣州餅印制作技藝也無法置身事外。1997年以來，機器雕刻逐步代替手工雕刻，來自各大酒樓和餅食生產(chǎn)商的訂單減少，廣州的餅印鋪大都無法支撐而關(guān)門大吉，現(xiàn)存的手工餅印鋪，只剩大新路上的余同號。

餅印制作的歷史可謂悠久，從已發(fā)現(xiàn)的宋代陶月餅印看，它的出現(xiàn)至少可追溯到宋朝。而據(jù)《金魚堂陳氏族譜》卷八載，佛山名士陳炎宗祖輩“嘗為范餅之模，以工藝度活”，將廣州附近地區(qū)有史可尋的餅印制作歷史追溯到了300多年前。隨著清代以來白糖餅、公仔餅、牛乳餅、佛山盲公餅等傳統(tǒng)廣式餅食的盛行，同治年間，在今大新路、天成路、人民南路、象牙街一帶涌現(xiàn)出余同號、泗和等數(shù)家餅印鋪。

余同號于同治四年（1865年）創(chuàng)立，一家六代相傳至今，已有150余年歷史。創(chuàng)始人余潤章雕工精湛，將餅印銷售到了東南亞，新加坡的廣祥泰就是從余同號訂制餅印的。光緒年間，廣州一厘館、二厘館等廣式茶樓早期形態(tài)出現(xiàn)，廣式蓮蓉月餅也得以發(fā)明，余同號第二代傳承人余嘉鋒抓住機遇迎來發(fā)展良機。至酒樓、茶樓林立的民國，廣州的大三元、蓮香樓、陶陶居，香港的美江集團、澳門的咀香園、上海的冠生園等餅家名企，都有從余同號定制餅印，除了中秋月餅印為大宗外，杏仁餅、佛公餅等色餅印亦銷量不俗。而到了1983年至1997年間的十余年，隨著人民生活好轉(zhuǎn)，廣州餅印制作技藝又迎來一個發(fā)展期，不僅余同號有了營業(yè)執(zhí)照，在大新路和狀元坊一帶還林立著其他幾家餅印鋪。而今，時過境遷，隨著2007年狀元坊一位老師傅的閉店歇業(yè)，到現(xiàn)在十年間，全廣州僅剩余同號在苦苦支撐這一古老行業(yè)。

手工餅印的衰落，是時代發(fā)展的縮影。批量復(fù)制的機器餅印幾十塊一個，余同號的手工餅印少則六七百元，手工稍微繁瑣的則要上千元一個。而由于市場不善，沒有人愿意傳承這一技藝，更是為廣州餅印制作技藝的失傳埋下隱患。

余同號的第五代掌門人余兆基，自15歲隨父學藝，已從業(yè)42年。在大新路上僅有十余平米的小店，他孤獨地堅守著，夏日亦勞冬日亦作，滿柜漂亮的餅印，卻時常一整天都沒人問津。如何為繼？這些年，他努力探尋著突圍之道。

為了適應(yīng)當代人的審美，他嘗試雕刻米奇老鼠、加菲貓等餅印圖案；還用手工月餅?zāi)Ｖ瞥删赖南嗫颍∶缎男南嘤　?，在首屆廣東非遺創(chuàng)意大賽中獲獎；其他創(chuàng)意作品餅印相框如《酒埕》（“埕”字粵語讀音通“情”）《埕深如水》在香港市場也受歡迎。

2017年，廣州餅印制作技藝被列入廣州市第六批市級非遺代表性項目名錄，余同號餅印木器店做了非遺項目保護單位。這成為一個重要轉(zhuǎn)機。余兆基帶著他心愛的廣州餅印制作技藝，開始越來越多出現(xiàn)在媒體鏡頭前、出現(xiàn)在各式展會和體驗課上。在今年中秋節(jié)前，廣州市非遺保護的相關(guān)機構(gòu)也邀請他舉辦餅印親子體驗課，讓孩子們開心地畫餅印、用橡皮泥打餅，讓他們從小就接觸古老的非遺手藝。廣州餅印，又煥發(fā)了新的生機。