阿餅

2017年，名為“唐閣”、坐落于上海的一家粵菜館成為榮登《米其林指南》中國內(nèi)地首版的唯一幸運兒。然而，與大多數(shù)內(nèi)地餐廳、老饕、美食拍客和分享狂對米其林的迷戀不同，經(jīng)歷了若干年評選洗禮的香港、澳門美食界，對這一評選體系感情復雜。

好多年的11月，劉國柱都要跑一趟香港，參加《米其林指南香港澳門》年度星級餐廳發(fā)布會。但去年，他找了個徒弟代他去。

“我太緊張了，我不去。原來一直是我去，每次去都挺揪心的，跟高考生等放榜似的——萬一掉星了，你一聽完宣布，心里那個哇涼哇涼啊?！苯衲?9歲的劉國柱師傅是地道的老北京，在香港和澳門工作十多年了，講話還是一口濃厚的京片子。

劉師傅從藝的四十余年可謂輝煌，他在北京飯店工作了二十載，曾為英國女王伊麗莎白二世、美國前國務卿基辛格以及中國領導人鄧小平下廚，他也曾任北京貴賓樓飯店的執(zhí)行總廚及香港中華廚藝學院的中菜總監(jiān)。如今，他執(zhí)掌永利澳門中菜部及京花軒餐廳執(zhí)行總廚。這家餐廳以清代翰林院廣東官員譚宗浚始創(chuàng)的譚家菜著稱，同時菜譜也加入了譚宗浚晚年移居四川期間精心調(diào)配、香辣可口的川菜佳肴。

劉師傅把以前在北京飯店當主廚的那一套服務規(guī)程搬到了澳門，包括上菜程序、菜單編排、點菜服務、上菜速度等。但米其林畢竟是從法餐發(fā)展起來的飲食評價體系，有一些規(guī)矩還得按照他們那一套來。

另外，一些細節(jié)要求也增加了摘星難度。比如一道菜的擺盤很美，點綴了一些綠葉紅花，這些裝飾品可能不可以食用，這在內(nèi)地沒什么關系，但在米其林的標準來看就不行了，它要求你放在碟子里的所有東西都是可以食用的。

最終，《米其林指南 香港澳門》2017年度榜單出爐了。澳門的一星餐廳有12間，二星餐廳有5間，三星餐廳有2間，其中有四家都花落永利澳門酒店，分別是京花軒（二星）、“泓”日本料理（二星）、帝雅廷意大利餐廳（推薦）和永利軒（一星）。

高度保密的暗訪評價流程

京花軒開業(yè)第一年就拿了米其林一星，這種摘星速度在餐飲行業(yè)并不常見。第二年它又迅速升為二星，保留到現(xiàn)在已是第五年蟬聯(lián)米其林二星級。作為酒店同事，劉師傅和另外三家餐廳的主廚并不經(jīng)常交流米其林的摘星經(jīng)驗?！斑@個不用交流。誰的心里都有一本賬，誰都在想辦法去做。雖然沒有大張旗鼓，其實都在心里面暗暗地較勁呢。所以說我感覺到累，壓力太大?！?/p>

四位主廚共同的愿望大概都是，想辦法識別出米其林密探的到來，然后傾盡所能地為這位尊貴的客人服務，以獲得最高的評價。但百年來米其林公司堅守的高度保密的暗訪評價流程，是米其林的公信力的基石。

一家餐廳如果被米其林密探相中了，會在18個月內(nèi)被不同的密探吃8到12次。這就要求菜品和服務都要具有高度的穩(wěn)定性——這條標準是所有廚師最頭痛的一件事，也是許多“好”餐廳始終無法獲得米其林星的原因。

要實現(xiàn)一致性，中餐顯然比西餐要更難。隨便打開一份中餐的食譜，一般都寫：油少許、鹽適量、糖一勺、生抽一茶匙……少許是多少，適量是多少，一勺、一茶匙又有多少？中式烹飪幾乎沒有定量的標準，但在京花軒的廚房必須要有。劉師傅把每一道菜的食材與調(diào)料——主料放多少、配料放多少，包括每一樣調(diào)料和醬汁，全都用電子秤按克算一點點稱出來。稱一份不好做，他就稱十份出來再分。其次就是火候的問題了。什么時候用文火，什么時候用急火，什么時候用爆火，什么時候應該馬上離開火？這是硬功夫，必須熟練了才能掌握。

因此，培訓就變得很關鍵。在永利澳門酒店，每月一次的培訓是雷打不動的，而且是書面化管理——這個月有什么新菜、有什么新食材、用多少分量、多少時間、多少成本、練習了多少次等，行政總廚都得一一填寫上報。每出一道新菜，都是不同廚師一起做，然后大家試吃、提意見，調(diào)整，再做，再試，再提意見，再調(diào)整……直到那個應有的味型記憶從舌尖深入到心里，再留在腦里。“只有達到了這幾個標準，才能保證三個廚師炒一個菜都是同一個味道，不能說今天張師傅炒一個味，明天換李師傅了，怎么有點酸了？從廚師長這個角度來講，以前沒拿星的時候壓力沒這么大，拿到星了真的好辛苦，可是轉過頭來說，我們確實進步了。”

所以，為了出品穩(wěn)定，貨源要安全可靠。很多人會以為米其林廚房會物色一些小眾食材、發(fā)掘大自然的饋贈，并沒有。你想想，如果菜譜某原料是由某私人農(nóng)場提供，某天這個農(nóng)場主病了，不能來供貨，那餐廳不就傻眼了？所以絕大部分米其林餐廳的絕大部分食材都是有ISO認證的大型企業(yè)供貨的。

廚師個性在烹飪中凸顯

京花軒的菜單通常就是一個一年換兩次的大菜單，吃的是餐廳拿手的主菜、硬菜，然后搭配一個按季更換的小菜牌，吃的是時令菜，但也幾乎很少出“今日特色菜”。

“廚師個性在烹飪中的凸顯”，是米其林評價里另一個很重要的指標。這意味著菜不僅要好吃，同時廚師要在烹飪中體現(xiàn)出各項不同技藝以及個人獨特的標簽——一家店要是菜單上只有隆江豬腳飯，做得再好吃也無法獲得米其林星。

像劉師傅這樣做傳統(tǒng)中餐的也要講究創(chuàng)新，但更要留住傳統(tǒng)。他一般兩個月就回一趟北京，這兒吃那兒吃，感受各種變化，然后自己慢慢消化。有些菜品從北京到澳門，他就會做一些改良。比如說珊瑚白菜這道菜，按傳統(tǒng)做法就是把圓白菜用姜、蔥、辣椒、糖跟醋煮的汁去浸泡一宿，第二天吃，脆脆的、甜甜酸酸的。到了澳門以后，劉師傅就加入了當?shù)爻Ｒ姷拿⒐谐蓷l做芯，用圓白菜卷成卷兒，因為它的漿汁就是甜酸的。

但這種對傳統(tǒng)菜的改良，劉師傅有一個底線：你可以搞融合，搞食材創(chuàng)新，融進西方的手法、歐洲的食材，或者日本的容器或擺盤，但你不能改變它的味型，這個菜應該永遠就是這個味道，不能改。否則就不要叫回這個傳統(tǒng)菜的名字。不然的話，這樣時間久了，年輕的廚師在學習傳統(tǒng)菜時就沒有了標準。

讓劉師傅最痛心疾首的一道傳統(tǒng)改良菜就是著名的川菜宮保雞丁，作為川菜重要流派——羅國榮的羅派第三代傳人，劉師傅對川菜有著非常深的認識。他認為現(xiàn)在在歐美、日本、港澳臺和內(nèi)地哪兒都能吃到的酸甜辣的宮保雞丁其實是完全錯的。在羅派川菜的理念中，宮保雞丁在烹調(diào)時確實要放醋和糖，但這個酸是一種醋香，就是起鍋的時候噴點醋下去，再用猛火把醋的香氣逼出來，然后把帶著這陣醋香的菜端到客人面前，給他那個醋香的味道；放糖也很有講究，它的甜是一種回甜，而不是真正的甜。也就是說，這道菜的精髓是——有醋但不能吃出酸來，有糖但不能吃出甜來?！翱涩F(xiàn)在就算給你做出了原本的味道來，食客也可能不認可了，或許反而會說，你這個不甜也不酸。因為他確實沒有嘗過那個味道。我們說不清、道不明?！眲煾蹈锌?/p>

這也是《米其林指南》港澳版最為人詬病之處。據(jù)劉師傅了解，港澳地區(qū)的評審基本都是老外，其中僅有的兩位黃皮膚評審，也是香港人和外籍華人，因此惹來“老外評中菜”的抨擊。試想有一天，這些老外秘密潛入中國內(nèi)地，又會如何評定東坡肘子、九轉大腸、麻辣兔頭或羊肉手抓飯呢？

話雖如此，劉師傅還是由衷地希望能在今年11月拿到2018年度的三星推介。為了本次的摘星沖刺，他把菜單做了大幅精簡，把那些沒有十分把握、食材供應不穩(wěn)定的菜都砍掉了，以保證每一位客人吃到的都是餐廳最上乘的出品。

“今年努力吧，拿完三星我就退休了，明年我都70了?！睔馍廊患t潤的劉師傅說著望向窗外。

（張北北薦自《新周刊》）endprint