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        立冬佳肴

        2017-11-22 15:01:24
        現(xiàn)代家庭·生活版 2017年11期
        關(guān)鍵詞:文蛤蛤蜊外殼

        立冬是冬季的第一個(gè)節(jié)氣,這時(shí),人體陽(yáng)氣潛藏,陰氣盛極,草木凋零,百蟲(chóng)伏藏,萬(wàn)物活動(dòng)趨向休止。飲食上我們要注重選擇富于高蛋白的食材。蛤蜊就值得推薦。

        蛤蜊為蛤科軟體動(dòng)物,中文名叫雜色蛤仔,生活在淺海底,原產(chǎn)日本,在我國(guó)沿海一帶均產(chǎn),尤以膠州灣所產(chǎn)著名。市場(chǎng)上常見(jiàn)品種有毛蛤、青蛤、花蛤、文蛤等諸多品種。因其肉質(zhì)鮮美無(wú)比,被稱(chēng)為“天下第一鮮”、“百味之冠”,而且營(yíng)養(yǎng)全面,含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?;撬岬榷喾N成分,低熱能、高蛋白、少脂肪,經(jīng)常食用還能預(yù)防一些中老年人慢性病。

        市場(chǎng)上常見(jiàn)的蛤蜊品種的鑒別和不同食用方法

        蛤蜊最常見(jiàn)的品種有青蛤、白蛤、花蛤、文蛤和毛蛤。

        1.外殼粗糙、有斜紋、紅褐色而且?guī)в行∶姆Q(chēng)為毛蛤。

        2.蛤蜊外殼光滑,按殼的顏色可分為青蛤、白蛤和花蛤。白色外殼的為白蛤,青色外殼的為青蛤,背部有花紋的則為花蛤,外殼發(fā)青、發(fā)黃又發(fā)白則為文蛤。

        3.不同蛤蜊的吃法也各不相同——花蛤最適合冷水下鍋煮著吃;青蛤肉少但鮮味足,最適合做湯;文蛤最適合辣炒;白蛤適合炒食或做湯,但沙子較多,必須經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的吐沙處理;毛蛤最適合加芥辣生吃。

        蛤蜊的營(yíng)養(yǎng)與功效

        1.蛤蜊含有蛋白質(zhì)、鈣元素、磷元素、鐵元素、碘元素、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、代爾太7-膽固醇、24-亞甲基膽固醇、蛤素等成分。

        2.蛤蜊有降低膽固醇的功效。蛤蜊肉富含牛磺酸,能有效降低血液中的膽固醇,還有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用,從而使體內(nèi)膽固醇下降。

        3.蛤蜊可用于輔助治療喘咳痰多、胃及十二指腸潰瘍、崩漏帶下、燙傷、水腫、痰積、痔瘡、淋巴結(jié)腫大、甲狀腺腫大等癥。

        4.蛤蜊有滋陰潤(rùn)燥的功效。蛤蜊可用于五臟陰虛消渴、干咳、失眠、腰酸、眼干等病癥的調(diào)養(yǎng)和輔助治療。肺結(jié)核陰虛者可用蛤蜊肉同淡菜燉食。

        5.蛤蜊有利尿消腫的功效。能排除體內(nèi)多余水分,幫助排尿,緩解水腫癥狀。

        6.蛤蜊能促進(jìn)發(fā)育,改善氣血。蛤蜊中富含鐵,可預(yù)防和輔助調(diào)理因缺血而導(dǎo)致的貧血,促進(jìn)發(fā)育,幫助皮膚改善血色。

        7.蛤蜊能解除煩惱。人們?cè)谑秤酶蝌酆拓愵?lèi)食物后,常有一種清爽宜人的感覺(jué),這對(duì)解除一些煩惱癥狀無(wú)疑是有益的。

        蛤蜊吐沙小妙招

        1.用花生油:把海水或者鹽水倒入盛有蛤蜊的容器里,再加入幾滴花生油,然后用筷子攪開(kāi),使油花均勻鋪在水面上,這樣水與空氣隔絕,蛤蜊很快就會(huì)把泥沙吐出來(lái)。

        2.使用鐵器:把鐵器(如一把剪刀)放進(jìn)盛蛤蜊的容器中,因?yàn)樨愵?lèi)有聞到鐵味便吐泥沙的習(xí)性,所以這樣能又快又好地讓蛤蜊吐沙。

        3.鹽水浸泡:如果時(shí)間允許的話,可以用放了香油和鹽的水來(lái)泡蛤蜊,用這個(gè)方法要注意溫度,水最好是20攝氏度上下。如果直接用水龍頭里放出的自來(lái)水,水溫低,蛤蜊不愛(ài)張嘴。用這個(gè)方法泡2~3個(gè)小時(shí),蛤蜊會(huì)吐出很多泥沙。

        4.來(lái)回?fù)u晃:找個(gè)大點(diǎn)的、帶蓋子的盆或者盒子,把蛤蜊放進(jìn)去,倒入少許水沒(méi)過(guò)蛤蜊,然后用手不停地來(lái)回?fù)u晃容器,力度適中即可,不要過(guò)大,不然蛤蜊的殼子會(huì)碎。搖兩分鐘后,蛤蜊暈了,會(huì)吐出不少泥沙,再用水洗一洗搖一搖,反復(fù)三次就差不多了。

        5.焯水除沙:焯水是最直接最徹底去除蛤蜊中泥沙的方法了,但要用蛤蜊做湯的話就最好不要用這個(gè)方法,因?yàn)楦蝌埘r味會(huì)流失。炒蛤蜊的話可以用。把蛤蜊放入開(kāi)水鍋中,蓋上鍋蓋,一分鐘后撈出。再用水沖洗,把花蛤里的泥徹底洗干凈,瀝干水分備用即可。

        怎么挑選活蛤蜊

        1.看閉合情況:如果用手?jǐn)噭?dòng)水面,在水中閉嘴的蛤蜊才是活的。如果是在靜水里養(yǎng)著,張嘴的為佳品。

        2.看顏色:一般蛤蜊都放在超市的水產(chǎn)區(qū),透過(guò)水先要看顏色和光澤,貝殼有光澤的為佳品。

        3.用手觸碰:用手輕觸蛤蜊,一碰就縮進(jìn)去的才是活著的、肉質(zhì)鮮美的佳品。

        蛤蜊干的挑選和漲發(fā)

        1.看。就是看看外表是不是干凈、清亮。

        2.聞。就是聞聞?dòng)袥](méi)有一點(diǎn)點(diǎn)的臭味,凡是不新鮮的蛤蜊干都有一點(diǎn)點(diǎn)異味或臭味,我們海邊人能聞出什么是新鮮的味道,你就多聞幾次,就品出來(lái)了。

        3.嘗。找其中不好看的,去品嘗,因?yàn)橛械馁u(mài)家將不好的產(chǎn)品摻入到好的中,而海鮮這種東西,有一個(gè)臭的,所有的就都完了。因此你一定要挑選出不好的品嘗,看看是否有異味,有一個(gè)臭的就都不能要。

        4.蛤蜊干的漲發(fā)方法:將蛤蜊干用清水洗凈,放入溫水中燜軟即可。燜泡時(shí)的原汁不要隨便丟掉,可做清湯及其他菜肴用。

        主廚推薦菜

        蛤蜊海鮮蔬菜湯

        食材:蛤蜊300克、基尾蝦100克、龍利魚(yú)50克、洋蔥50克、西紅柿100克、黃油30克、精制油適量

        做法:

        1. 將蛤蜊洗凈焯水后剝?nèi)?,留下焯蛤蜊的湯待用,基圍蝦焯水剝蝦仁后切丁待用。

        2.龍利魚(yú)切丁后用,用少量精制油煸熟后盛出待用。

        3.洋蔥和西紅柿切丁,鍋燒熱加黃油后煸炒出香味,再加入焯蛤蜊的湯600克,放入蛤蜊肉、基圍蝦、龍利魚(yú)燒開(kāi)后加適量鹽、胡椒粉調(diào)味,勾芡后裝湯碗即可。

        溫馨提示:

        1.蛤蜊本身有咸味,富含鹽分。因此做湯類(lèi)時(shí),鹽就要酌量放,以免過(guò)咸。

        2.為保證蛤蜊的原汁原味,烹制時(shí)不需要使用太多的調(diào)味料,以免破壞其本身的鮮美之味。

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