曹柳

近年來，餐飲業(yè)伴隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展快速壯大，餐飲企業(yè)市場競爭日趨激烈，國際交流的高規(guī)格宴請接待日益增多，企業(yè)人才成為促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，餐飲人才市場需求的激增極大地推動了中國餐飲管理人才教育的發(fā)展。當(dāng)前《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程實踐教學(xué)體系不完備，所培養(yǎng)的學(xué)生實踐能力不全面，不能適用于餐飲業(yè)的發(fā)展需求，造成了人才培養(yǎng)與餐廳高規(guī)格接待人才需求脫節(jié)。餐飲行業(yè)快速發(fā)展需求和人才短缺的矛盾，暴露出我國高校餐飲酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)模式上存在問題，客觀上也對高?！恫惋嫹?wù)實務(wù)》課程教學(xué)體系的設(shè)置提出更高的要求。

國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

目前國內(nèi)對餐飲服務(wù)相關(guān)課程的研究主要集中于《餐飲服務(wù)與管理》和《中餐服務(wù)與管理》，這兩門課程均重理論而輕實踐，重管理而輕服務(wù)，重中餐而輕西餐。側(cè)重于餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，面向各級各類餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程則鮮少有人提及。對該課程進(jìn)行了系統(tǒng)研究的只有李輝《高職餐飲服務(wù)實訓(xùn)課的課程設(shè)計與研討》、李春燕《基于工作過程的高職餐飲服務(wù)實訓(xùn)教學(xué)改革》、張劍超《餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)課程設(shè)計淺析》。國外主要側(cè)重對餐飲管理的研究，如：以 Peter J. Harris 為代表的對《餐飲管理》課程教學(xué)內(nèi)容的研究；以 David Luke 和 Anthony lngold 為代表的對《餐飲管理》課程評價的手段進(jìn)行研究。

以上研究并不適用于當(dāng)前湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，在這種背景下，對《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程做出改革迫在眉睫。

課程改革基本思路

課程體系建構(gòu)。姜大源認(rèn)為：工作領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域之間，通過基于職業(yè)科學(xué)和教育科學(xué)的轉(zhuǎn)換得以連通。課程體系在進(jìn)行排序時，必須考慮前導(dǎo)、后續(xù)和平行課程的設(shè)置及關(guān)系，使教學(xué)資源得以科學(xué)、合理的綜合應(yīng)用和配置。不同難度系數(shù)的課程，應(yīng)該串行排列，形成前導(dǎo)課程和后續(xù)課程：而相同難度的課程，可以平行排列，形成平列課程。

對餐飲企業(yè)核心工作崗位和主要工作任務(wù)進(jìn)行分析，形成工作過程系統(tǒng)化開發(fā)的課程體系。專業(yè)核心課中，《餐飲服務(wù)實務(wù)》對應(yīng)基層餐飲服務(wù)工作，為前導(dǎo)基礎(chǔ)課程，《餐飲運(yùn)行與管理》、《餐飲經(jīng)營與管理》分別對應(yīng)中、高層日常管理及企業(yè)經(jīng)營工作，為后續(xù)提升課程?！恫惋嬈髽I(yè)市場營銷》、《餐飲企業(yè)人力資源管理》則與《餐飲運(yùn)行與管理》形成平列課程，形成“由技能到管理，由簡單到復(fù)雜，層層遞進(jìn)，全面覆蓋”的專業(yè)課程體系。

課程內(nèi)容編排。課程內(nèi)容的編排按照工作過程展開，采取比較學(xué)習(xí)的原則，具備三個基本要求：其一，比較必須三個以上：其二，比較必須同一個范疇，其三，比較中重復(fù)的是步驟（工作過程）而不是內(nèi)容。學(xué)生在同一個范疇的三個以上工作過程構(gòu)成的課程單元——學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)中，通過步驟的重復(fù)掌握技能，融入知識，又在不同內(nèi)容的比較中，提升自己的能力。

學(xué)習(xí)情境設(shè)計。通常學(xué)習(xí)情境之間，即課程的單元與單元之間，呈現(xiàn)出3種關(guān)系：平行、遞進(jìn)和包容。將課程劃分為街邊小吃餐飲服務(wù)、中低端社會餐飲服務(wù)、特色餐飲門店服務(wù)、中高端連鎖餐飲服務(wù)、高星級酒店重大餐飲接待服務(wù)等五大學(xué)習(xí)情境，單元之間呈現(xiàn)遞進(jìn)關(guān)系，情境之間難度遞增。學(xué)生圍繞“餐飲服務(wù)”這一范疇進(jìn)行學(xué)習(xí)，在重復(fù)中掌握服務(wù)步驟，在重復(fù)中提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

課程載體選取。在設(shè)計學(xué)習(xí)情境時，采取課程載體，以使其具象化。載體的形式是項目、案例和任務(wù)，內(nèi)涵是擺臺、迎客、上菜、結(jié)賬等，形式和內(nèi)涵的排列組合，衍生出“無數(shù)”載體，實現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容的完整性。

課程總體設(shè)計

課程目標(biāo)。通過學(xué)習(xí)，掌握餐飲服務(wù)基本技能；能夠熟練開展各層次各類別的餐飲服務(wù)；具有VIP客戶服務(wù)方案制訂能力；具有較好的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)與服務(wù)意識。

學(xué)習(xí)內(nèi)容設(shè)計。采用任務(wù)驅(qū)動法設(shè)計教學(xué)活動，將教學(xué)內(nèi)容隱含在一個或幾個有代表性的任務(wù)中，以完成任務(wù)作為教學(xué)活動的中心；學(xué)生在自主探索和互動協(xié)作的學(xué)習(xí)過程中，找出完成任務(wù)的方法，最后通過任務(wù)的完成實現(xiàn)課程的學(xué)習(xí)，見上表1。

學(xué)習(xí)評價方式。采取教師評價與小組內(nèi)自評、小組間互評相結(jié)合的模式，對課程學(xué)習(xí)過程、小組合作過程及課程學(xué)習(xí)成果進(jìn)行綜合總評。期評=考勤15%+組內(nèi)自評15%+學(xué)習(xí)成果評價70%；團(tuán)隊合作作品評分=教師評分50%+組間評分50%。組內(nèi)自評主要考評組員團(tuán)隊參與度、協(xié)作度及貢獻(xiàn)度，由組長全權(quán)負(fù)責(zé)，可采取組員共同評分或組長單獨評分方式進(jìn)行。

課程特色

本課程基于姜大源“工作過程系統(tǒng)化”課程開發(fā)理論，與各級各類餐飲企業(yè)深度合作，聯(lián)合開發(fā)。課程內(nèi)容選擇與課程資源建設(shè)充分考慮行業(yè)實際，實現(xiàn)專業(yè)課程學(xué)習(xí)與企業(yè)工作實際接軌，課程資源建設(shè)與行業(yè)培訓(xùn)需求接軌，課程教學(xué)設(shè)計與實踐教學(xué)條件接軌的“三接軌”。具體表現(xiàn)在：

以餐飲業(yè)態(tài)為參考設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向組織教學(xué)內(nèi)容——突破傳統(tǒng)學(xué)科體系。參照現(xiàn)有餐飲業(yè)態(tài)，將課程設(shè)計為街邊小吃餐飲服務(wù)、中低端社會餐飲服務(wù)、特色餐飲門店服務(wù)、中高端連鎖餐飲服務(wù)、高星級酒店重大餐飲接待服務(wù)五大教學(xué)情境。以各類型餐飲服務(wù)的主要工作過程與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為載體，組織教學(xué)內(nèi)容，展開教學(xué)活動。打破了傳統(tǒng)的學(xué)科體系課程組織模式，實現(xiàn)工作過程認(rèn)知體系課程內(nèi)容組織模式，有利于引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合個人生活經(jīng)歷，在探索與總結(jié)中自主學(xué)習(xí)，自主探究。

教學(xué)內(nèi)容由易到難，由簡單到復(fù)雜，層層遞進(jìn)————符合學(xué)習(xí)規(guī)律。單元與單元之間呈現(xiàn)遞進(jìn)關(guān)系，相同的步驟在五大學(xué)習(xí)情境中，學(xué)習(xí)內(nèi)容由易到難，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)逐層提高，服務(wù)難度逐層遞進(jìn)。學(xué)生圍繞“餐飲服務(wù)”這一范疇進(jìn)行學(xué)習(xí)，在步驟重復(fù)中掌握服務(wù)流程，在步驟重復(fù)中提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

封閉式學(xué)習(xí)任務(wù)與開放式學(xué)習(xí)任務(wù)相結(jié)合——由個人學(xué)習(xí)到團(tuán)隊協(xié)作，由標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)到思維發(fā)散性學(xué)習(xí)。采用任務(wù)驅(qū)動法組織課堂教學(xué)，每一個學(xué)習(xí)情境中，學(xué)生均需要完成學(xué)習(xí)任務(wù)，提交學(xué)習(xí)成果。封閉式學(xué)任務(wù)要求學(xué)生按照教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)完成技能訓(xùn)練，掌握餐飲服務(wù)基本技能，提交個人學(xué)習(xí)成果；開放式學(xué)習(xí)任務(wù)要求學(xué)生充分參與團(tuán)隊協(xié)作，貢獻(xiàn)個人智慧，協(xié)調(diào)團(tuán)隊不同意見，完成創(chuàng)作性團(tuán)隊學(xué)習(xí)成果，促進(jìn)實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)的情感、態(tài)度、價值觀目標(biāo)。

教師評價與組間互評、組內(nèi)自評相結(jié)合——自主學(xué)習(xí)、自主評價、提高自身能動性。教學(xué)考評打破傳統(tǒng)“一考定成績”的模式，重視學(xué)習(xí)過程，采取教師評價、組間互評與組內(nèi)自評相結(jié)合的評價模式。教師評價考察學(xué)習(xí)效果，組間互評訓(xùn)練思辨能力，組內(nèi)自評促進(jìn)團(tuán)隊協(xié)作，在此評價模式下，提高學(xué)生學(xué)習(xí)自主性，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和自身能動性。endprint