曹柳
近年來,餐飲業(yè)伴隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展快速壯大,餐飲企業(yè)市場競爭日趨激烈,國際交流的高規(guī)格宴請接待日益增多,企業(yè)人才成為促進餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵,餐飲人才市場需求的激增極大地推動了中國餐飲管理人才教育的發(fā)展。當前《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程實踐教學(xué)體系不完備,所培養(yǎng)的學(xué)生實踐能力不全面,不能適用于餐飲業(yè)的發(fā)展需求,造成了人才培養(yǎng)與餐廳高規(guī)格接待人才需求脫節(jié)。餐飲行業(yè)快速發(fā)展需求和人才短缺的矛盾,暴露出我國高校餐飲酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)模式上存在問題,客觀上也對高?!恫惋嫹?wù)實務(wù)》課程教學(xué)體系的設(shè)置提出更高的要求。
國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
目前國內(nèi)對餐飲服務(wù)相關(guān)課程的研究主要集中于《餐飲服務(wù)與管理》和《中餐服務(wù)與管理》,這兩門課程均重理論而輕實踐,重管理而輕服務(wù),重中餐而輕西餐。側(cè)重于餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練,面向各級各類餐飲機構(gòu)設(shè)置的《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程則鮮少有人提及。對該課程進行了系統(tǒng)研究的只有李輝《高職餐飲服務(wù)實訓(xùn)課的課程設(shè)計與研討》、李春燕《基于工作過程的高職餐飲服務(wù)實訓(xùn)教學(xué)改革》、張劍超《餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)課程設(shè)計淺析》。國外主要側(cè)重對餐飲管理的研究,如:以 Peter J. Harris 為代表的對《餐飲管理》課程教學(xué)內(nèi)容的研究;以 David Luke 和 Anthony lngold 為代表的對《餐飲管理》課程評價的手段進行研究。
以上研究并不適用于當前湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際,在這種背景下,對《餐飲服務(wù)實務(wù)》課程做出改革迫在眉睫。
課程改革基本思路
課程體系建構(gòu)。姜大源認為:工作領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域之間,通過基于職業(yè)科學(xué)和教育科學(xué)的轉(zhuǎn)換得以連通。課程體系在進行排序時,必須考慮前導(dǎo)、后續(xù)和平行課程的設(shè)置及關(guān)系,使教學(xué)資源得以科學(xué)、合理的綜合應(yīng)用和配置。不同難度系數(shù)的課程,應(yīng)該串行排列,形成前導(dǎo)課程和后續(xù)課程:而相同難度的課程,可以平行排列,形成平列課程。
對餐飲企業(yè)核心工作崗位和主要工作任務(wù)進行分析,形成工作過程系統(tǒng)化開發(fā)的課程體系。專業(yè)核心課中,《餐飲服務(wù)實務(wù)》對應(yīng)基層餐飲服務(wù)工作,為前導(dǎo)基礎(chǔ)課程,《餐飲運行與管理》、《餐飲經(jīng)營與管理》分別對應(yīng)中、高層日常管理及企業(yè)經(jīng)營工作,為后續(xù)提升課程?!恫惋嬈髽I(yè)市場營銷》、《餐飲企業(yè)人力資源管理》則與《餐飲運行與管理》形成平列課程,形成“由技能到管理,由簡單到復(fù)雜,層層遞進,全面覆蓋”的專業(yè)課程體系。
課程內(nèi)容編排。課程內(nèi)容的編排按照工作過程展開,采取比較學(xué)習(xí)的原則,具備三個基本要求:其一,比較必須三個以上:其二,比較必須同一個范疇,其三,比較中重復(fù)的是步驟(工作過程)而不是內(nèi)容。學(xué)生在同一個范疇的三個以上工作過程構(gòu)成的課程單元——學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)中,通過步驟的重復(fù)掌握技能,融入知識,又在不同內(nèi)容的比較中,提升自己的能力。
學(xué)習(xí)情境設(shè)計。通常學(xué)習(xí)情境之間,即課程的單元與單元之間,呈現(xiàn)出3種關(guān)系:平行、遞進和包容。將課程劃分為街邊小吃餐飲服務(wù)、中低端社會餐飲服務(wù)、特色餐飲門店服務(wù)、中高端連鎖餐飲服務(wù)、高星級酒店重大餐飲接待服務(wù)等五大學(xué)習(xí)情境,單元之間呈現(xiàn)遞進關(guān)系,情境之間難度遞增。學(xué)生圍繞“餐飲服務(wù)”這一范疇進行學(xué)習(xí),在重復(fù)中掌握服務(wù)步驟,在重復(fù)中提高服務(wù)標準。
課程載體選取。在設(shè)計學(xué)習(xí)情境時,采取課程載體,以使其具象化。載體的形式是項目、案例和任務(wù),內(nèi)涵是擺臺、迎客、上菜、結(jié)賬等,形式和內(nèi)涵的排列組合,衍生出“無數(shù)”載體,實現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容的完整性。
課程總體設(shè)計
課程目標。通過學(xué)習(xí),掌握餐飲服務(wù)基本技能;能夠熟練開展各層次各類別的餐飲服務(wù);具有VIP客戶服務(wù)方案制訂能力;具有較好的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)與服務(wù)意識。
學(xué)習(xí)內(nèi)容設(shè)計。采用任務(wù)驅(qū)動法設(shè)計教學(xué)活動,將教學(xué)內(nèi)容隱含在一個或幾個有代表性的任務(wù)中,以完成任務(wù)作為教學(xué)活動的中心;學(xué)生在自主探索和互動協(xié)作的學(xué)習(xí)過程中,找出完成任務(wù)的方法,最后通過任務(wù)的完成實現(xiàn)課程的學(xué)習(xí),見上表1。
學(xué)習(xí)評價方式。采取教師評價與小組內(nèi)自評、小組間互評相結(jié)合的模式,對課程學(xué)習(xí)過程、小組合作過程及課程學(xué)習(xí)成果進行綜合總評。期評=考勤15%+組內(nèi)自評15%+學(xué)習(xí)成果評價70%;團隊合作作品評分=教師評分50%+組間評分50%。組內(nèi)自評主要考評組員團隊參與度、協(xié)作度及貢獻度,由組長全權(quán)負責(zé),可采取組員共同評分或組長單獨評分方式進行。
課程特色
本課程基于姜大源“工作過程系統(tǒng)化”課程開發(fā)理論,與各級各類餐飲企業(yè)深度合作,聯(lián)合開發(fā)。課程內(nèi)容選擇與課程資源建設(shè)充分考慮行業(yè)實際,實現(xiàn)專業(yè)課程學(xué)習(xí)與企業(yè)工作實際接軌,課程資源建設(shè)與行業(yè)培訓(xùn)需求接軌,課程教學(xué)設(shè)計與實踐教學(xué)條件接軌的“三接軌”。具體表現(xiàn)在:
以餐飲業(yè)態(tài)為參考設(shè)計學(xué)習(xí)情境,以工作過程為導(dǎo)向組織教學(xué)內(nèi)容——突破傳統(tǒng)學(xué)科體系。參照現(xiàn)有餐飲業(yè)態(tài),將課程設(shè)計為街邊小吃餐飲服務(wù)、中低端社會餐飲服務(wù)、特色餐飲門店服務(wù)、中高端連鎖餐飲服務(wù)、高星級酒店重大餐飲接待服務(wù)五大教學(xué)情境。以各類型餐飲服務(wù)的主要工作過程與服務(wù)標準為載體,組織教學(xué)內(nèi)容,展開教學(xué)活動。打破了傳統(tǒng)的學(xué)科體系課程組織模式,實現(xiàn)工作過程認知體系課程內(nèi)容組織模式,有利于引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合個人生活經(jīng)歷,在探索與總結(jié)中自主學(xué)習(xí),自主探究。
教學(xué)內(nèi)容由易到難,由簡單到復(fù)雜,層層遞進————符合學(xué)習(xí)規(guī)律。單元與單元之間呈現(xiàn)遞進關(guān)系,相同的步驟在五大學(xué)習(xí)情境中,學(xué)習(xí)內(nèi)容由易到難,服務(wù)標準逐層提高,服務(wù)難度逐層遞進。學(xué)生圍繞“餐飲服務(wù)”這一范疇進行學(xué)習(xí),在步驟重復(fù)中掌握服務(wù)流程,在步驟重復(fù)中提高服務(wù)標準。
封閉式學(xué)習(xí)任務(wù)與開放式學(xué)習(xí)任務(wù)相結(jié)合——由個人學(xué)習(xí)到團隊協(xié)作,由標準化學(xué)習(xí)到思維發(fā)散性學(xué)習(xí)。采用任務(wù)驅(qū)動法組織課堂教學(xué),每一個學(xué)習(xí)情境中,學(xué)生均需要完成學(xué)習(xí)任務(wù),提交學(xué)習(xí)成果。封閉式學(xué)任務(wù)要求學(xué)生按照教學(xué)標準完成技能訓(xùn)練,掌握餐飲服務(wù)基本技能,提交個人學(xué)習(xí)成果;開放式學(xué)習(xí)任務(wù)要求學(xué)生充分參與團隊協(xié)作,貢獻個人智慧,協(xié)調(diào)團隊不同意見,完成創(chuàng)作性團隊學(xué)習(xí)成果,促進實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)的情感、態(tài)度、價值觀目標。
教師評價與組間互評、組內(nèi)自評相結(jié)合——自主學(xué)習(xí)、自主評價、提高自身能動性。教學(xué)考評打破傳統(tǒng)“一考定成績”的模式,重視學(xué)習(xí)過程,采取教師評價、組間互評與組內(nèi)自評相結(jié)合的評價模式。教師評價考察學(xué)習(xí)效果,組間互評訓(xùn)練思辨能力,組內(nèi)自評促進團隊協(xié)作,在此評價模式下,提高學(xué)生學(xué)習(xí)自主性,調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和自身能動性。endprint