張夢薇

食品中生物胺的存在不僅會改變食物的口味，還會影響食用者的健康。為了使檢測食品中胺的含量的方法得到改進(jìn)和創(chuàng)新，筆者以黃酒為研究對象對其檢驗(yàn)的前處理?xiàng)l件及相關(guān)步驟進(jìn)行簡化。實(shí)踐證明，這種有別于以往的檢測方法不僅更加簡易，而且能得出更可靠的結(jié)果。

一直以來，對黃酒中生物胺的檢測方法都各式各樣，各種方法都紛繁復(fù)雜，檢測結(jié)果卻大致相同。為了得出更可靠的結(jié)果，為了使檢測過程變得更簡易可行，筆者對其改進(jìn)方法做出了如下研究。

為什么檢測黃酒中胺的含量

生物胺作為一切活性細(xì)胞必不可少的物質(zhì)之一，作為細(xì)胞正常代謝的重要組成部分，是所以細(xì)胞中都會含有的物質(zhì)。但是，它在食品中含量的多少卻與人們息息相關(guān)，因?yàn)檫^多的生物胺不僅會破壞食品的口味，還會威脅人類的身體健康，導(dǎo)致頭痛、惡心等狀況發(fā)生，最嚴(yán)重時(shí)還可能使人出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，任何品種的黃酒中都會含有不同濃度的胺，這都是在其生產(chǎn)過程中發(fā)酵產(chǎn)生的，為了保障使用黃酒的人員的安全，必須要對黃酒中胺的含量進(jìn)行逐一檢測。這既是確保生存的黃酒合格的重要手段，也是保障使用者生命健康不受威脅的必然要求。

現(xiàn)有方法的檢測缺點(diǎn)

對食品中胺的含量進(jìn)行檢測的舉措由來已久，目前普遍使用的檢測方法是國際法。由于國際法只是檢測食品中胺的含量的通用方法，所以當(dāng)采用這種方法來對黃酒進(jìn)行測驗(yàn)時(shí)，不僅有太多的復(fù)雜工序，還因它不具有針對性而導(dǎo)致檢查結(jié)果可靠性偏低。國際法檢測黃酒通常需要一個(gè)完整的工作日，這種耗費(fèi)大量時(shí)間的檢測方法，對于黃酒這類批量生產(chǎn)的產(chǎn)品來說非常不便。當(dāng)然，針對這一現(xiàn)狀已經(jīng)有部分學(xué)者試圖設(shè)計(jì)出只針對黃酒的方法，并陸續(xù)發(fā)表了相關(guān)文獻(xiàn)。比如學(xué)者謝銘的文獻(xiàn)中提到，采用HPLC方法來對黃酒進(jìn)行檢測，雖然相較于國際法縮短了檢測時(shí)間，但是必須經(jīng)過衍生、萃取甚至蒸發(fā)等繁瑣步驟，得到的僅僅只有四種胺成分，并不能滿足對黃酒進(jìn)行檢測的要求。但是根據(jù)這些方法被使用后的反映出的情況可見，這些方法都還有許多不足之處尚待改進(jìn)。

具體的改進(jìn)措施

雖然對黃酒中的胺含量實(shí)施檢測，已經(jīng)有了具體方式和嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，但是市面上依舊存在有胺含量超標(biāo)的產(chǎn)品，這嚴(yán)重威脅了人類的生命財(cái)產(chǎn)安全。鑒于現(xiàn)有的對黃酒中胺的檢測情況和檢測方式，都太過繁瑣或不夠全面，筆者根據(jù)相關(guān)資料，并根據(jù)實(shí)際需要的需求，在已有方法上做出了適當(dāng)修改，力求獲得更加簡便的檢測方式，并追求更加可靠的檢測結(jié)果。

國際法為了能滿足所有食品的檢測需求，所以其檢測方法紛繁復(fù)雜，為了讓其更適用于對黃酒中胺的檢測，由于可以直接對黃酒進(jìn)行稀釋，所以可以將其中樣品前處理的凈化步驟、樣品萃取步驟去除，使得整個(gè)檢測更加簡易；此外，等到樣品的衍生已經(jīng)完成后，還可以將吹干氮?dú)獾牟襟E、萃取氮?dú)獾牟襟E都刪除（對隨后的色譜分析不會產(chǎn)生影響），從而有利于縮減檢測時(shí)間；在這之后，筆者還改變了衍生時(shí)試劑的用量，從而有利于整個(gè)檢測處于最佳PH下與最適宜濃度環(huán)境中，筆者也改變了隨后要進(jìn)行的色譜分離所需要的條件，以求在得到可靠結(jié)果的同時(shí)，也使整個(gè)檢測過程變得簡易和迅速。

改進(jìn)結(jié)果分析

筆者在對原方法做出了上述改進(jìn)之后，通過具體的實(shí)驗(yàn)操作得出了相關(guān)結(jié)論。實(shí)踐證明，在對黃酒檢測過程中采用HPLC方式，相較于國際法的檢測方法，能夠在更短暫的時(shí)間里得出檢測結(jié)果；此外這種方法的靈敏度也很高，其檢測結(jié)果和檢測效果都符合檢驗(yàn)要求。筆者把國際法的檢驗(yàn)結(jié)果與改進(jìn)后的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，雖然改進(jìn)后的檢測方法刪去了不少步驟，但是兩者的檢驗(yàn)結(jié)果卻相差不大，這更加肯定了改進(jìn)后的方法的可行性。這種結(jié)果不論是對研究此方法的本作者有極大的鼓勵(lì)作用，能鼓勵(lì)更多的學(xué)者加入研究，還有利于縮短工業(yè)檢測的工期，對黃酒中生物胺的檢測有重大意義。

胺作為一種含量過多就會危害人類生命健康的物質(zhì)，嚴(yán)格檢測和控制它在各種食品中的含量，是所有人都不可推卸的責(zé)任。通過筆者的研究和總結(jié)，證明了改進(jìn)后的國際法，更適用于對黃酒中胺含量的檢測。

作者簡介：

張夢薇（1986-），女 ，江蘇省蘇州市張家港人，講師，專任教師，碩士研究生，主要研究方向：黃酒風(fēng)味物質(zhì)、黃酒酒文化、黃酒廢水處理。endprint