抗性淀粉，即resistant starch，是一種特殊的碳水化合物，最初發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)80年代初，又稱抗酶解淀粉，屬于難消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通過(guò)回生后形成，即當(dāng)?shù)矸鄢霈F(xiàn)老化時(shí)，高含量的直鏈淀粉會(huì)被水化和加熱，直鏈淀粉和支鏈淀粉的線性部分排列為更加穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其熱穩(wěn)定性很好。因此抗性淀粉比傳統(tǒng)的膳食纖維具有更為突出的生理功能和優(yōu)越的食品加工性能，常以商品化形式存在，具有重要的商業(yè)價(jià)值。它也最具有市場(chǎng)應(yīng)用前景，同時(shí)也是國(guó)內(nèi)外研究的重點(diǎn)。本文就抗性淀粉的功能性，做進(jìn)一步的探析。

吸收慢、能量低、控制體重

1996年，Behall和Howe研究認(rèn)為，每克抗性淀粉平均能提供8.4千焦耳的能量。含高抗性淀粉的食物，約12%的能量是由結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵的短鏈脂肪酸提供的，并且證明抗性淀粉是以緩慢且完全的方式吸收的。1990年，Tomlin的研究結(jié)果顯示，當(dāng)分別給予自愿者10.3克和0.86克抗性淀粉持續(xù)食用7天，因?yàn)榭剐缘矸墼诮Y(jié)腸中的發(fā)酵能力強(qiáng)，它們的能量值基本一致，可以表明抗性淀粉的吸收方式是緩慢且完全的。另外，2005年，根據(jù)陳光等研究發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉在體內(nèi)所產(chǎn)生的熱量很低，不到淀粉的十分之一，因此認(rèn)為抗性淀粉在體內(nèi)是低能量甚至不產(chǎn)生能量的，可以做為減肥食品的原料。

降低血糖

抗性淀粉進(jìn)入體內(nèi)后，在胃中較難消化，且吸收和進(jìn)入血液的時(shí)間較長(zhǎng)，具有減少體內(nèi)血糖的作用。白建江等指出，高抗性淀粉有較明顯的降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖的作用和糖耐量的提高。王博等也指出，通過(guò)抗性淀粉飲食治療后的患者單日平均血糖，空腹，早、中、晚餐后的平均血糖均明顯降低，最高血糖水平降低，而最低血糖水平與之前沒(méi)有明顯變化，從而降低了最高與最低的血糖差；另外他還指出將抗性淀粉作為低熱量、高膳食纖維的功能食品成分，是飲食治療糖尿病患者的良好選擇之一。

降低血脂

國(guó)內(nèi)外在研究抗性淀粉的降血脂功能上均有較大發(fā)現(xiàn)。白建江等研究發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉有明顯改善2型糖尿病大鼠脂代謝紊亂的作用，有較明顯的降脂作用。Hsing-Hsien Cheng等用大米抗性淀粉喂養(yǎng)大鼠，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示：大米抗性淀粉具有良好的降低血液中總膽固醇值（TC）和三酰甘油（TG）的作用，試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為抗性淀粉的降低TC的作用主要是因?yàn)槟懼妓犷惢衔锏呐判箍哼M(jìn)而導(dǎo)致生物合成基質(zhì)供給速度不平衡引起的，抗性淀粉降低TG的作用是與脂質(zhì)吸收和合成有關(guān)，也提示了抗性淀粉是通過(guò)增加糞固醇的排泄量來(lái)達(dá)到降脂目的?？瓜矸圻€能減少脂質(zhì)吸收與脂肪酸合成，有效降低血液中以及肝臟內(nèi)脂質(zhì)的含量，可以預(yù)防脂肪肝形成。

增加腸道有益菌

抗性淀粉進(jìn)入結(jié)腸后，具有獨(dú)特的選擇性，幾乎能被益生菌完全分解吸收，為益生菌補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)，更加有利于腸道健康。謝濤等研究表明：抗性淀粉能較好的增加雙歧桿菌和乳酸桿菌的繁殖的作用，且明顯的抑制了大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，對(duì)糞腸球菌、梭狀桿菌、兼性細(xì)菌沒(méi)有明顯的影響。抗性淀粉比益生元更能夠促進(jìn)許多能產(chǎn)生丁酸鹽的細(xì)菌的生長(zhǎng)，丁酸鹽是大腸中細(xì)胞的優(yōu)質(zhì)能量來(lái)源，它能減輕炎癥，并降低結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。丁酸鹽不僅僅只是停留在腸道中，它還能進(jìn)入血液循環(huán)，對(duì)于人體的其他部位也可能起到作用。在人體血液的免疫細(xì)胞中，丁酸鹽具有很強(qiáng)的抗炎癥作用。

促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收

楊參研究表明當(dāng)用含量為6.1%的甘薯抗性淀粉的飼料喂養(yǎng)大鼠時(shí)，可以顯著的增加大鼠對(duì)Ca和Mg的表觀吸收率，同時(shí)血清中Mg的水平也顯著提高；當(dāng)甘薯抗性淀粉含量為10.8%時(shí)，可以顯著增加大鼠對(duì)Fe、Zn的表觀吸收率，同時(shí)血清Zn的水平也顯著提高。之所以能促進(jìn)Ca、Mg、Fe、Zn吸收，是因?yàn)楦适砜剐缘矸劢档土舜笫蠡啬c末端、盲腸和結(jié)腸中的pH值，從而增加了Ca、Mg、Fe、Zn在其中的溶解，使回腸末端、盲腸中的可溶性Ca、Mg、Fe、Zn百分比和濃度都提高了，從而促進(jìn)了Ca、Mg、Fe、Zn在回腸、盲腸和結(jié)腸內(nèi)的吸收。數(shù)據(jù)明確說(shuō)明抗性淀粉能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。

同時(shí)，抗性淀粉還具有良好的擠壓特性和高糊化溫度，因此在焙烤類食品、油炸類食品及酸奶、面條、冰激凌等食品中，具有增加食物的脆性、改善食物的色澤、減少含油量等作用。

顯然通過(guò)日常飲食干預(yù)不僅是控制糖尿病患者血糖的方法，還是預(yù)防糖尿病的最佳預(yù)防手段，尤其是通過(guò)對(duì)人們主食的飲食干預(yù)。因此，抗性淀粉作為保健食品的原料之一，將增加產(chǎn)品的功能性，對(duì)功能食品的開發(fā)具有十分重要的意義。

作者簡(jiǎn)介：

葉彩珠（1980-），女，漢族，福建建甌人，講師，碩士，研究方向：食品加工。endprint