社會(huì)的發(fā)展帶動(dòng)了人們生活水平的逐漸提高，發(fā)展食品方便化是當(dāng)今食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，與此同時(shí)食品的營(yíng)養(yǎng)安全也越來(lái)越受到人們的重視，將食品通過(guò)烹飪技術(shù)做成美味可口的佳肴是保存食品營(yíng)養(yǎng)成分以及食品安全的有力途經(jīng)之一，本文通過(guò)采用不同的烹飪方式探討其對(duì)海參品質(zhì)特性的影響。

烹飪技術(shù)的概況

烹飪技術(shù)主要的靠的是火，自從人類學(xué)會(huì)使用火之后，食品由內(nèi)到外發(fā)生了天翻地覆的變化，不僅提高了食用的口感，同時(shí)在食用安全上也多了一層保障，然而由于人們過(guò)多地追求食品的色香味形等，采用高溫烹飪的方式將食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值過(guò)多的流失掉了，而且高溫烹飪也容易使食品產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)增加了對(duì)人身體的危害。

傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)。我國(guó)的烹飪技術(shù)歷史悠久，為世界之最，主要包括炒，燒，煎，炸，煮，蒸，涼拌，淋，扒，涮等，端的是百花齊放，萬(wàn)家爭(zhēng)鳴，而這些傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)都比較隨意，像烹飪時(shí)經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“放入少許，加入適量或者幾成”的說(shuō)法，這些都是通過(guò)有多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師自己主觀判斷而采用的方法，而這些傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)更多的是采用高溫烹飪的方式嚴(yán)重?fù)p壞了食物中的成分，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)產(chǎn)生一些有害人體健康的物質(zhì)。

新型的烹飪技術(shù)。與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)相比，新型的烹飪技術(shù)更多地采用高科技的新型設(shè)備，多了一些智能作用，使用起來(lái)也較為方便，同時(shí)烹飪方式也是多種多樣的，如高壓烹飪，微波烹飪，分子烹飪以及低溫烹飪等。

通常情況下新型的烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)相比其本質(zhì)上沒(méi)什么區(qū)別，唯一的不同就是各自所采用的烹飪?cè)O(shè)備存在差異，本文主要探討的是傳統(tǒng)烹飪中煮，炒，烤這三種不同烹飪方法對(duì)海參特性的影響。

海參的概況

海參是一種棘皮動(dòng)物門(mén)，海參綱的總稱，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與人參，燕窩，魚(yú)翅等同等地位，都位于海產(chǎn)品的“八珍”之首，對(duì)人體具有滋補(bǔ)健體的作用，我國(guó)是最早將海參當(dāng)作食品開(kāi)始食用的國(guó)家，它起源于三國(guó)時(shí)期，到明代海參開(kāi)始被當(dāng)作重要的滋補(bǔ)佳品，清代之后海參已經(jīng)開(kāi)始慢慢盛行起來(lái)，在一些高官達(dá)貴的家庭餐桌上屢見(jiàn)不鮮，到如今海參已經(jīng)慢慢流入到普通人們的家庭，或者自己食用，或者成為贈(zèng)達(dá)親朋好友的禮品之一。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界范圍內(nèi)大約有九百多種海參，這其中也只有四十多種海參可以被當(dāng)作食物來(lái)食用，在我國(guó)海參有一百四十多種，能食用的只有二十余種，在這其中有十幾種海參不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還具備較高的藥用價(jià)值，其主要分布在我國(guó)的遼寧，山東以及河北等地區(qū)的沿海一帶，這些海參通常也被稱為“北方刺參”。

而且海參除了具備極高的食用與藥用價(jià)值之外，其在運(yùn)輸儲(chǔ)存方面卻是有所欠缺，同時(shí)鮮海參具有比較強(qiáng)的自溶能力，它會(huì)因?yàn)樗幍沫h(huán)境變化，如溫度，酸堿度以及噪音等環(huán)境因素而由內(nèi)至外慢慢溶解成一灘水，因此海參在打撈上來(lái)之后通常都會(huì)立刻進(jìn)行深加工，一般情況下海參的深加工產(chǎn)品主要有純海參產(chǎn)品，提取營(yíng)養(yǎng)成分制作而成的海參營(yíng)養(yǎng)素，海參保健品系列以及海參酶解型，水解型，發(fā)酵型產(chǎn)品等。

不同烹飪方式對(duì)海參品質(zhì)特性的影響

本文通過(guò)試驗(yàn)的方法來(lái)檢驗(yàn)不同烹飪方式對(duì)海參品質(zhì)物性的影響，主要如下所示：

材料。這里采用的海參原料主要是鮮海參，采用的儀器設(shè)備主要有雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，電感耦合等離子發(fā)射光譜儀，冰凍切片機(jī)，熒光顯微鏡，電子分析天平，鼓風(fēng)干燥箱，恒溫水浴鍋以及隔膜真空泵等等，采用的實(shí)驗(yàn)試劑主要有鐵蘇木精液，碳酸鈣，氧化鑭均為基準(zhǔn)試劑，鹽酸，硫酸，銷酸以及氫氧化鈉等等。

方法。（1）預(yù)處理。將鮮海參熱焯三十秒，從腹根部位切下大約三分這一的長(zhǎng)度，然后將內(nèi)部的腸，呼吸樹(shù)，石灰牙等全部去除掉，再用清水沖洗干凈，用濾紙將水分吸收干之后，再分別用煮，炒，烤三種不同的烹飪技術(shù)方法進(jìn)行預(yù)處理，待其可正常食用時(shí)再分別測(cè)定以下數(shù)值。

（2）測(cè)定烹飪后的失水率，失重率以及外形收縮率的方法

①測(cè)定烹飪后的失水率的方法：通常情況下采用GB5009.3-2010國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法來(lái)測(cè)定海參烹飪前后的水分百分比，X前指的是烹飪前鮮海參的水分比，X后則指的是烹飪后的海參水分比，Y指的是海參烹飪后的失水率，具體的測(cè)定方法是：X前減去X后再除以X前，其得出的結(jié)果再乘以比率百分百，最后算出的結(jié)果就是海參烹飪后失水率。

②測(cè)定烹飪后的失重率的方法：采用濾紙分別將蒸煮前后的海參表面水分吸干，然后再以電子天平進(jìn)行稱重，并記錄完全，以m前代指烹飪前海鮮參的重量，m后代指烹飪后海參的重量，其具體測(cè)定方法是：m前減去m后再除了m前，得出的結(jié)果再乘以百分百，最后算出的結(jié)果便是海參烹飪的失重率Y。

③測(cè)定外形收縮率的方法。用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量海參蒸煮前后的長(zhǎng)度，并做也記錄，以L前代指烹飪前鮮海參的重量，L后代指烹飪后海參的重量，具體測(cè)定方法是：L前減去L后再除了L前，得出的結(jié)果再乘以百分百，最后算出的結(jié)果便是海參的外形烹飪收縮率Y。

（3）測(cè)定海參的蛋白質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)成分的方法

海參中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括水分含量，水溶性蛋白質(zhì)含量，膠原蛋白含量，多糖含量以及鈣含量等，以GB5009.3-2010國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法來(lái)測(cè)定水分含量，以凱式定氮測(cè)定其水溶性蛋白質(zhì)含量，通過(guò)測(cè)試海參皮層中的氨酸含量可以換算出海參體壁中的膠原蛋白含量，通過(guò)測(cè)試海參中的巖藻糖的含量可以換算出海參中的多糖含量，通過(guò)GB/T5009.092-2003來(lái)測(cè)定海參中的鈣含量。

另外還要對(duì)海參體壁的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行仔細(xì)觀察，可以低溫的方工進(jìn)行切片，然后在顯微鏡下進(jìn)行染色封片觀察，最后還要分析其質(zhì)地剖面，可采用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品分別測(cè)試六次平行，分析其質(zhì)地剖面。

結(jié)果與討論

三種不同的烹飪方式對(duì)海參外形的影響。因?yàn)楹€(gè)體都存在不同程度的差異，本次試驗(yàn)主要對(duì)比海參烹飪前和烹飪后的結(jié)果，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)煮的方式烹飪出來(lái)的海參其整體顏色較統(tǒng)一，并且表面濕潤(rùn)光澤，參刺整齊粗壯，沒(méi)有出現(xiàn)化皮現(xiàn)象，呈現(xiàn)較好的飽滿度；而以炒的方式烹飪出來(lái)的海參與煮的方式并無(wú)多大區(qū)別，唯一的區(qū)別就是參刺出現(xiàn)了明顯的化皮現(xiàn)象，并且脊部塌陷，沒(méi)有足夠的飽滿度；而以烤的方式烹飪出來(lái)的海參，由于其內(nèi)溫度與壓力過(guò)高導(dǎo)致海參其整體顏色雜亂不均勻，尤其是脊部中線位置顏色較重，并且表面干燥，參刺短小沒(méi)有刺尖，沒(méi)有呈現(xiàn)化皮現(xiàn)象，飽滿度屬于中等。

三種不同的烹飪方式對(duì)海參的失水率，失重率以及外形收縮率的影響。通過(guò)上述的煮，炒，烤這三種烹飪方式，對(duì)海參的失水率，失重率以及收縮率都有一定的影響，這其中的炒和烤都是以高溫大火的方式會(huì)使海參的蛋白質(zhì)成分變性水化，因此相對(duì)來(lái)說(shuō)煮的烹飪方式對(duì)海參的失水率，失重率以及收縮率比高壓下的要小。三種不同烹飪方式對(duì)海參的特性影響如下圖一所示：

炒 煮 烤

三種不同的烹飪方式烹飪后海參體壁營(yíng)養(yǎng)成分的變化。通過(guò)試驗(yàn)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)上述三種烹飪方式都會(huì)使海參的水分，水溶性蛋白以及膠原蛋白的含量產(chǎn)生影響，尤其是在烤的烹飪方式下海參的膠原蛋白和多糖含量成分以及其他的營(yíng)養(yǎng)成分流失最多，而在煮和炒的烹飪方式下海參的膠原蛋白和多糖含量成分以及其他的營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，保留的程度差不多，而這種其中尤其是以煮的烹飪方式海參的營(yíng)養(yǎng)成分流失最少，保留最多。詳情請(qǐng)見(jiàn)下表1所示：

綜上所述，通過(guò)不同的烹飪方式，海參的品質(zhì)特性會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，其水分，營(yíng)養(yǎng)成分，外形變化等等變化情況都不盡相同，而這其中以煮的烹飪方式對(duì)海參的品質(zhì)特性影響最小。本文通過(guò)對(duì)各種烹飪技術(shù)方式與海參的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行概況分析，探討不同的烹飪方式對(duì)海參的品質(zhì)特性的影響，以期對(duì)烹飪海參等營(yíng)養(yǎng)品提供一定的幫助作用。

作者簡(jiǎn)介：

顧銘清（1983-），男，江蘇常州人，理學(xué)學(xué)士，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，研究方向：烹飪職業(yè)教育。endprint