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        淺析熗拌技法

        2017-11-16 14:09:33朱帥帥
        食品界 2017年10期
        關(guān)鍵詞:工藝

        朱帥帥

        在常見的餐廳飯館里,我們經(jīng)常會見到?jīng)霾舜翱诶锕獰桶璨?,熗拌菜肴其口味多種多樣、千變?nèi)f化,又因熗制技法在操作工藝上與拌制技法有很多類似之處,很多人包括烹飪從業(yè)者都分不清二者的區(qū)別,多數(shù)地方還習慣性的存在將熗拌并列,更有的地方是熗拌不分,認為二者就是一種烹飪技法,其實在中國烹飪技法中,熗和拌完全是兩個不同的技法,熗技法在古文典籍中的出現(xiàn),主推清代董岳薦《調(diào)鼎集》中的相關(guān)記載,而拌技法的起源則可以追溯到《禮記》、《齊民要術(shù)》等古籍,由此可見二者問世的時間相差甚遠。

        熗與拌兩技法的區(qū)別不僅僅體現(xiàn)在二者問世的時間上,更多的是體現(xiàn)在二者風味、用料、技法工藝上的不同。

        風味區(qū)別

        熗制技法一般是將烹飪原料經(jīng)水燙或油滑后,趁熱加入調(diào)好的味汁,再通過翻拌,將味汁趁機熗入原料或直接熗味入料,像熗黃瓜、熗雞胗等,熗制技法多使用較強揮發(fā)性的調(diào)味品,例如花椒、胡椒等,沸油熗香料有著濃烈的香味和熱油味,熗味入鼻喉,其成菜風味味足鮮美,回味無窮;而拌則多數(shù)為冷料冷拌,一般將可食性的原料,先洗凈,再用鹽水浸泡消毒或者熟處理后晾涼,再改刀拌制,多以拌味、淋味、蘸味三種調(diào)味方式,但其味往往離不開味精,由于原料中調(diào)味品的滲入方式不同,拌制菜肴,其味往往流于原料表面,原料本身風味不足熗制菜肴那么濃郁鮮香。

        用料不同

        熗制菜肴在原料選擇后,一般要先進行熟處理使其斷生,再調(diào)味,其成菜色澤鮮艷、滑嫩爽口、鮮香入味,所以熗制菜肴一般選用清脆細嫩、新鮮易熟等較為精細的原料,如蝦仁、豬腰、嫩雞脯等,而拌制菜肴選料相對廣泛許多,葷素皆宜,調(diào)料選用多以味精、醬醋、蔥油、麻油等多種調(diào)味料為主。

        技法工藝不同

        廣義上,從制作過程看,熗還是拌制法,或者說是一種特殊的拌制工藝,但是兩種技法在工藝上又有所不同。

        熗制菜肴在選料后一般不進行腌制,多直接進行熟處理,一般分為水熗和油熗,水熗即是將生原料放入沸水中焯制,時間則根據(jù)原料的質(zhì)地、厚薄、顏色來確定,焯好的原料撈出投涼,瀝干,放入調(diào)味料拌勻,菜肴清脆爽口;油熗是將質(zhì)地鮮嫩的原料加工成片、絲,然后上輕漿,滑油斷生,瀝干油后加入調(diào)味料,拌勻,實踐中,油熗菜肴還可以將油加熱,放入主料速熟,加入具有較強揮發(fā)性的調(diào)味品,快速熗味入料,如“三椒腰片”。

        對于拌制菜肴,根據(jù)制作時原料生熟的區(qū)別,有生拌、熟拌、生熟拌之分,生拌即是將可直接入口食用的原料經(jīng)過清洗消毒后,再經(jīng)刀工處理,加上調(diào)味品或澆上兌好的味汁拌勻即可,一般以鮮嫩時令蔬菜等為主,同時有經(jīng)驗的師傅在制作生拌菜肴的時候,提前根據(jù)原料特點,用鹽或者糖進行腌制后,擠出汁水,再用調(diào)味品進行拌制,成菜清香脆嫩,本味鮮美,如“麻辣白菜”、“蓑衣黃瓜”等;熟拌即是將動植物原料加熱成熟以后,瀝干水分,再根據(jù)菜品需求進行刀工處理,然后加調(diào)味品拌制成菜,如“怪味雞絲”、“白斬雞”等;生熟拌即是按一定比例將生熟原料拌在一起的技法,值得注意的是,生熟拌中一定要將熟料晾涼后再與生料一起加入調(diào)味品拌制,這樣方能保證原料質(zhì)地、色澤不變,如“雞絲拌黃瓜”等。

        熗和拌是應用極廣的烹飪技法,在現(xiàn)代大型餐飲企業(yè)或者小型餐飲廚房,都能看到其二者技法的成菜身影,熗拌技法又因其能極大節(jié)省烹調(diào)時間,即熗即食、即拌即吃,像“生菜拌蝦片”、“溫拌腰花”、“三椒腰片”、“涼拌茄子”等等著名熗拌菜肴得以廣泛生產(chǎn)應用,方便人民生活、豐富菜肴口味,但看似簡單的一拌一個菜,其中講究卻是很多,只有了解認識熗拌技法的區(qū)別與聯(lián)系,重視熗拌技法的傳承與創(chuàng)新,才能在后續(xù)的菜品制作研發(fā)中,創(chuàng)造出更多的招牌名菜,促進中國烹飪文化的源遠流長。endprint

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