胡暉

一些餐飲企業(yè)食品中常見的致病菌污染種類

沙門氏菌屬污染。沙門氏菌作為食品中比較常見的病菌，通常在牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中寄生，一旦這種病菌被排出后就會由各種直接或間接的方式進行感染。因此，當(dāng)消費者在餐廳用餐時食用了被沙門氏菌所污染的食物或酒水后，這種病菌在人體內(nèi)大概四十八小時的潛伏期后，人們就會出現(xiàn)腹痛、發(fā)燒、嘔吐等癥狀。另外，沙門氏菌被人們排出后很可能會再次污染食物或水源。一般在食品原料中雞蛋、肉類等會污染沙門菌，這種病菌會通過食品原料本身進行感染。除此之外，一些病人、昆蟲或動物的皮毛也會攜帶沙門氏菌。如果這些食品原料被沙門氏菌污染后，也可能會沾留在菜刀或案板等工具上，從而再次將病菌傳染至其他食品上。

食品中的霉菌污染。霉菌作為真菌中的一種，通常在自然界中的很多地方都有存在。霉菌在溫度和溫度比較適宜的環(huán)境會大量繁殖，而這種霉菌在食品中會產(chǎn)生一些有毒的代謝物。霉菌在食品中存在不僅會導(dǎo)致食物變質(zhì)，還可能造成食用者急性或慢性中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)屓说募◇w致癌。霉菌種類很多，其中最常見的是黃曲霉素和谷物霉素。黃曲霉素一般會存在于花生、玉米以及豆類食品中，由于這些食品內(nèi)含脂肪較多，也最容易感染黃曲霉素。另外，黃曲霉素的毒性比較穩(wěn)定，且耐熱性較好，所以正常烹飪的溫度也無法完全分解這些霉素。人們一旦食用這些被黃曲霉素感染的食品就會造成肝臟的病變。而谷物霉素通常會存在于谷物中，谷物中如果含有大量的水分就非常容易發(fā)生霉變。由于谷物霉素的毒性較強，所以人們在食用了含有谷物霉素的食物時就會造成腎功能或中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損壞。

食品的化學(xué)性污染。餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中污染主要來源于以下幾個方面：（1）盛裝或貯存食品的容器。由于當(dāng)今許多餐飲企業(yè)為了保證菜肴的美觀，所選用的餐具常常會含有一些鉛、銅、錫等金屬元素，而人們食用這類餐具所盛裝食物就很可能會造成重金屬中毒。（2）食品加工處理過程中為了增加食物的美觀和味道，如果加入了一些不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑、色素或防腐劑，這些食品添加劑都會造成食品污染。比如在制作香腸時常常會使用亞硝酸鹽，而這種物質(zhì)是致癌物質(zhì)，一旦人們食用了大量的亞硝酸鹽就會出現(xiàn)呼吸困難的情況。（3）廚房清洗食品不徹底。餐飲企業(yè)所采購的一些農(nóng)作物原料大部分都沾有化肥和農(nóng)藥，而在清洗這些食品不徹底就會導(dǎo)致食品中殘留著這些會危害人產(chǎn)健康的農(nóng)藥。另外，食品在運輸過程中車輛如果沾染了有害物質(zhì)，很可能會造成食物的再次污染。

食品致病菌污染的防治策略

針對一些生物性污染的防治方法。要有效防治病菌污染，首先要清除污染源，餐飲企業(yè)要做好合理的殺菌消毒工作，控制好細(xì)菌的繁殖條件。對于那些家畜或肉類食品一定進行嚴(yán)格的肉檢，要由專門的獸醫(yī)來進行衛(wèi)生監(jiān)測。一些奶類和蛋類食品的加工一定要按照食品衛(wèi)生規(guī)格的要求進行處理，只有這樣才能進行生產(chǎn)經(jīng)營。餐飲企業(yè)對于所采購的食品一定要進行嚴(yán)格的檢驗，對于那些污染病菌的食品要合理進行處置。食品蔬菜在清洗過程中一定要仔細(xì)，烹飪食品時要確保食品是煮熟燒透的。食品貯存過程中要確保適宜的溫度和濕度，要避免食品產(chǎn)生霉菌。另外，針對一些發(fā)酵食品，企業(yè)在儲存、加工以及運輸過程中要減少真菌污染。

針對化學(xué)性污染的防治方法。餐飲企業(yè)應(yīng)該要選用那些農(nóng)藥和化肥殘留較少的農(nóng)作物食品，所采購的食品一定要在食品允許殘留量限度之內(nèi)。對于一些工業(yè)污染排放也要嚴(yán)格限制，食品監(jiān)管部門要加強對餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生監(jiān)督和管理。餐飲企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人對于食品制作的機具、盛裝食品的容器以及食品的原材料的衛(wèi)生要嚴(yán)格控制，盡可能避免病菌污染的來源。對于盛裝食品的器具要定期進行金屬含量標(biāo)準(zhǔn)檢測，要確保這些器具都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的安全材質(zhì)，這也是預(yù)防病菌通過容器污染的基本措施。

如今我國餐飲企業(yè)的發(fā)展越來越快，而食品安全問題也是餐飲衛(wèi)生管理以及餐飲企業(yè)管理人員需要高度重視的。餐飲企業(yè)所提供的食品是人們直接食用的，一旦食品中存在著致病菌污染，就很可能會危害人們的健康。食品致病菌會由于通過各種渠道和媒介進行污染，所以相關(guān)部門應(yīng)該要通過有效的預(yù)防手段來做好食品病菌污染的防治工作。endprint