王志偉

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，哈爾濱 150069）

乳酸菌在果蔬加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析

王志偉

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，哈爾濱 150069）

乳酸菌是一種較為常用的發(fā)酵菌種，在食品發(fā)酵中能夠改善風(fēng)味，同時還具有延長保質(zhì)期的優(yōu)勢。另外，乳酸菌能將食品風(fēng)味不斷豐富，進(jìn)而給人增強(qiáng)一定的味覺享受。因此，在食品中具有較好的應(yīng)用。在果蔬加工中，應(yīng)用乳酸菌能豐富果蔬種類，進(jìn)而為人們提供更多的健康食物。并在一定程度上將乳酸菌對果汁及蔬菜汁進(jìn)行發(fā)酵，使原料口味進(jìn)行了全面的改善，提高了其實際利用價值。

乳酸菌 果蔬加工 應(yīng)用現(xiàn)狀 前景

乳酸菌具有較為廣泛的應(yīng)用前景，在肉制品以及相關(guān)的釀造行業(yè)中具有較好的應(yīng)用。同時乳酸菌對人體具有一定的保健作用，因而受到消費(fèi)者的青睞。利用乳酸菌對食品進(jìn)行發(fā)酵呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：其一，能將食品營養(yǎng)價值提高；其二，對食品風(fēng)味具有改善作用。其三，能提高食品的保健作用；其四，能將食品保存期不斷延長等。因此，文章將針對乳酸菌在果蔬加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景進(jìn)行針對性的探討。

1 乳酸菌食品具有的功能

對于乳酸菌食品來講主要是以乳酸菌為核心，進(jìn)而對食品進(jìn)行針對性的發(fā)酵，最終形成具有乳酸的一種食物。在生活中有很多含有乳酸的食物，例如：酸奶、泡菜、酸菜等。對于乳酸食品來講，在人體健康中發(fā)揮著重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾方面內(nèi)容中：第一，對腸道具有明顯的改善性作用，能夠保證腸胃始終保持著健康的狀態(tài)，同時這也是乳酸食品最為基礎(chǔ)的作用；第二，能夠幫助人體快速吸收，具有新陳代謝的作用，對于一些減肥人群具有極大的幫助；第三，能夠提高人體免疫力，對于乳酸菌來講含有益生菌，因而在人體免疫系統(tǒng)中發(fā)揮著重要的作用；第四，具有其它功能，乳酸菌食品還具有一定的保健功能，具有超強(qiáng)的抑癌作用以及能夠?qū)⑷梭w神經(jīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)等等。

2 在果蔬加工中乳酸菌的實際應(yīng)用現(xiàn)狀

在食品工業(yè)中乳酸菌得到了較好的利用，能將食品進(jìn)行全面發(fā)酵，同時還能將食品保質(zhì)期限不斷延長，最終將食品口味改善[1]。另外，在果蔬食品加工中乳酸菌也有較好的利用，一定程度上，在食品工業(yè)中對乳酸菌的應(yīng)用范圍最大。當(dāng)前乳酸菌在果蔬食品中的具體應(yīng)用如下。

2.1 針對果蔬原材料進(jìn)行綜合性處理

對于果蔬原材料的綜合性處理在酸菌加工中是重要的環(huán)節(jié)，同時也是果蔬加工的基礎(chǔ)性保障。就整體而言應(yīng)該以新鮮以及風(fēng)味獨(dú)特的原料為主，進(jìn)而進(jìn)行全面的清洗以及晾曬。這種方式能夠保證果蔬表層沒有殘留微生物等物質(zhì)，若不采用這種方式，軟酸菌自身的酶活性會遭到嚴(yán)重的破壞，進(jìn)而導(dǎo)致最終的發(fā)酵失敗。在一些果蔬加工廠中，經(jīng)常采用加熱殺菌的方式對果蔬表層微生物進(jìn)行全面性的消除，但此方式具有一定的缺點(diǎn)，效率較低，同時對果蔬的原本風(fēng)味具有破壞性作用。相對而言較為先進(jìn)的方式是利用冷殺菌的方式，不僅能夠保證果蔬原本的風(fēng)味，同時還能將果蔬的表層微生物全面消除。

2.2 針對乳酸菌種進(jìn)行選擇

在果蔬菌種發(fā)酵中，乳酸菌種發(fā)揮著重要的作用，因此，乳酸菌種的選擇尤為重要。通常食品發(fā)酵的主要乳酸菌種有發(fā)酵乳桿菌、短小乳桿菌、植物乳桿菌和纖維二糖乳桿菌等。另外，還包括近些年來的雙歧桿菌等。在市場中較為常見的乳酸桿菌具有冷凍型、濃縮型和DVS型。雖然這些乳酸菌具有不同的類型，但在實際應(yīng)用中發(fā)揮的作用大致相同，因而可以用在果蔬發(fā)酵中。要想在真正意義上保證果蔬發(fā)酵中的產(chǎn)品達(dá)到最優(yōu)，應(yīng)對果蔬種類進(jìn)行針對性的選擇，同時還應(yīng)確定相關(guān)的乳酸菌種類，進(jìn)而對果蔬發(fā)酵速度起到促進(jìn)作用，保證果蔬發(fā)酵后與國家相關(guān)健康標(biāo)準(zhǔn)相符合。

2.3 發(fā)酵加工具體過程

在乳酸菌食品實際發(fā)酵中主要包含制備發(fā)酵劑、接種發(fā)酵劑和發(fā)酵完成3部分。在制備發(fā)酵中包含了4個主要步驟，一般情況下，應(yīng)將菌種進(jìn)行混合最終進(jìn)行制備發(fā)酵劑。而在接種發(fā)酵中最應(yīng)引起注意的環(huán)節(jié)是溫度的控制，要控制在合理范圍內(nèi)，最終保證果蔬發(fā)酵的最佳效果。對于最后的完成發(fā)酵來講，應(yīng)將發(fā)酵時間進(jìn)行良好的掌握，進(jìn)而保證食品具有獨(dú)特的口感。

3 乳酸菌在果蔬加工中的前景

對于食品發(fā)酵來講，將乳酸菌應(yīng)用其中發(fā)揮著重要的作用。當(dāng)前形勢下，對乳酸菌食品加工較為重視，同時還具有較快的發(fā)展速度[2]。但我國的乳酸菌在食品制作中與發(fā)達(dá)國家存在著一定的差距，其主要原因是乳酸菌食品技術(shù)不發(fā)達(dá)，另外，還包含了一些其它的因素。

3.1 缺乏規(guī)范性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

乳酸菌食品具有悠久的歷史，但進(jìn)行大規(guī)模性的加工是近些年來才開始逐漸利用。因此，當(dāng)前對于乳酸菌食品的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)較為不明確，針對乳酸菌食品歸類也存在著一定的局限性。

3.2 乳酸菌果蔬在歸類中存在問題

在乳酸菌果蔬實際加工中具有營養(yǎng)加工及防腐等作用，但當(dāng)前對乳酸菌果蔬實際加工類型沒有明確的歸類。針對這種情況相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)行區(qū)別歸類，這樣才能在果蔬加工中將乳酸菌的地位進(jìn)行確立，并對果蔬加工生產(chǎn)進(jìn)行明確性的規(guī)范，最終保證食品具有一定的安全性。

4 結(jié)語

總而言之，乳酸菌在果蔬加工中具有廣泛的應(yīng)用，同時也受到了廣泛的關(guān)注。乳酸菌果蔬在人的身體中發(fā)揮著重要的保健作用，因此，未來也會具有良好的發(fā)展前景。

[1] 冉艷紅，楊春哲，黃雪松．乳酸菌在果蔬加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景．中國調(diào)味品，2015，06：10～13

[2] 馬昕．乳酸菌在果蔬加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景．農(nóng)業(yè)開發(fā)與裝備，2017，05：54