老北京的“八大樓”

飲食行業(yè)里飯館又稱菜館或炒菜館，飯莊在飲食行業(yè)中屬于高中檔次的飯館，它興起于明，發(fā)展于清。在清朝和民國時期，著名的有“八大堂”、“八大樓”、“八大居”、“八大春”之說，這里指的是一些高檔飯莊。當時有“買布八大祥，吃飯八大樓”之說。所謂“八大樓”最早是指在民國期間北京飲食業(yè)里以特色菜肴和風味突出而著名的八家最大的山東飯莊。這些以經營魯菜為主的飯莊冠以“樓”字號以顯為大?！捌渲袨槭椎氖菛|興樓，后邊‘緊跟’著的還有泰豐樓、正陽樓、新豐樓、春華樓幾家”，史料上對后面幾家的記載不完全一樣，很像“揚州八怪”為首的是鄭板橋、羅兩峰、金東心，這幾位得到了大多史料公認，后邊的就有出入了。

“八大樓”除了前面的五家，后面的有致美樓、慶云樓、萬德樓、悅賓樓、會元樓等，這些飯莊早年集中分布在前門外一帶。到了二十世紀40年代，北平“八大樓”發(fā)生了些許變化，當時按排名為“東興樓、安福樓（承華園）、致美樓、正陽樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、春華樓”。集中分布在人氣興旺、買賣紅火的前門外肉市街、煤市街、糧食店街、果子市街和大柵欄一帶。也有一說“八大樓”為致美樓、東興樓、泰興樓、鴻興樓、鴻慶樓、新豐樓、安福樓和萃華樓。

八大樓多為山東風味，只有致美樓兼有姑蘇風味，因其當年掌灶廚師景啟原是乾隆御廚，山東掖縣人，曾隨乾隆數次南巡，學到了很多南方名菜做法，到致美樓后，遂集南北烹調之精，匯御膳民食之萃，致使致美樓名噪京都。原老招牌為“姑蘇致美樓”。其“致美”二字，來自《史記》中“為之庶饈酸咸，以致其美”而來。

東興樓據說原由清宮中何姓及劉姓的兩個梳頭太監(jiān)所開，二人從宮中偷出大量山珍海味原料，請來廚師辦起飯莊，其砂鍋魚翅、砂鍋熊掌、燕窩魚翅及燴烏魚蛋等名冠八大樓。到了上世紀30年代，由于當時的老板克扣工資，大堂頭遂帶走一批骨干在八面槽另起爐灶，取名“萃華樓”，其香酥雞最為拿手。至于說到泰豐樓的鍋燒鴨、正陽樓的大螃蟹和涮羊肉、新豐樓的芝麻元宵等均具特色。

“八”字在中國的數字里是很特殊的一個，代表很多也有“吉利”之意，和八大樓同時齊名的還有“八大堂”、“八大居”、“八大春”等，可能“八大樓”年代較早，留下來的也多，有幾家直到現在也很有名?！鞍舜筇谩保焊厶?、慶和堂、聚壽堂、聚賢堂、天福堂、燕壽堂、會賢堂、惠豐堂。“八大居”：同和居、龍泉居、砂鍋居、鼎和居、廣和居、天然居、會仙居、義盛居。西長安街上的“長安十二春”：慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園。在此基礎上又有“八大春”一說，即：上林春、淮揚春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園、鹿鳴春。這些飯館大小不一，風味各異。

現存的八大樓尚有——

東興樓：曾一度因后人經營不善而停業(yè)。上個世紀80年代請回原東興樓的老師傅開張迎客，現在的東興樓位于東直門內，環(huán)境寧靜古樸，風味依然以膠東菜系為主，招牌菜為油燜大蝦、糟熘三白、糟熘魚片、東興一品獅子頭等，兼營掛爐烤鴨。

泰豐樓：1984年恢復泰豐樓老字號，為恢復昔日的經營特色，泰豐樓在繼承發(fā)揚的基礎上推出了很多新的菜品。蔥燒海參是他們的“看家菜”，非常地道；糟熘三白、四喜丸子都很不錯；烏魚蛋湯是上百年的經典菜。

致美樓：如今只有一層樓，總共也就十來張桌子。還保留一些傳統(tǒng)菜式，價格比較親民。

慶云樓：如今的慶云樓一樓經營傳統(tǒng)的魯菜，二樓越南菜。很多人來這兒吃越南菜，游客很多。

冰野據北京文藝廣播《吃喝玩樂大搜索》（FM87.6每天17:00-19:00播出）節(jié)目整理（本文作者：崇占明）