喬家大小姐
隨便翻幾篇潮汕美食游記,都是一天吃八頓N天還不夠的節(jié)奏;身邊凡是去過(guò)潮汕品美食的朋友亦都叮囑務(wù)必要帶上食母生(一種健胃消食片),因?yàn)橐惶斐訬頓且都大魚大肉不易消化。幸好我們跟著老饕選取了精華,身體不用每天除三餐外有額外負(fù)擔(dān),亦能體會(huì)這讓多少食客向往的潮汕味道。
感受潮汕茶文化
“茶癡”工作室
行程的第一站便是“茶癡”林貞標(biāo)先生工作室,有幸品嘗到林先生親手泡制的鳳凰單樅鴨屎香。我一向以來(lái)都是周立波先生嘴里“喝咖啡額上海大小姐”,所以對(duì)茶文化說(shuō)不出太多的因?yàn)樗?。不過(guò)茶的好壞還是能知曉一二,飲完回甘、唇齒留香,確是上品。其實(shí)林先生工作室亦有私宴,可惜這次行程太匆忙無(wú)緣嘗得,留個(gè)念想。不過(guò)幸得林先生親筆簽名新出《玩味潮汕》一書,各位對(duì)于潮汕美食有興趣的可以一讀。
夜宵中的勞斯萊斯
富苑飲食
喝完茶,本來(lái)中午就因飛機(jī)餐沒(méi)吃飽的我們更覺(jué)得腹中空空,便迫不及待地來(lái)到了稱為“夜宵中的勞斯萊斯”的“富苑飲食”領(lǐng)略最具汕頭特色的夜粥打冷。雖然剛看到行程時(shí)不免心里犯嘀咕“怎么第一餐就給我們這些吃貨們喝粥?”但剛一下車便在弄堂口就看見(jiàn)了“富苑飲食”的招牌,走到店門口更是被富苑的超級(jí)豪華陣仗驚喜到,一長(zhǎng)排的各式食物豐富異常,從潮州打冷到傳統(tǒng)潮汕小食整齊列隊(duì),忍不住口舌生津。目睹成群結(jié)隊(duì)的美味當(dāng)然會(huì)令人興奮到發(fā)癲,先從潮汕最著名的“魚飯”入門看起,魚飯即是潮式的凍魚,為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚,去除內(nèi)臟,用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來(lái)吃,既能保持魚的原味,又不會(huì)如咸魚般過(guò)咸而不知真滋味。為防止魚肉散開(kāi)粘底,魚飯統(tǒng)一用竹籃盛著。這里的魚飯一字排開(kāi)至少有十多種,我確實(shí)傻傻分不清楚。不過(guò)好在愛(ài)煲劇的我還是一眼看到了在TVB劇集里常出現(xiàn)的“大眼雞”,俗稱木棉魚。大眼雞,肉如其名,質(zhì)感入口如雞肉般緊實(shí),略蘸普寧豆醬,鮮味頓時(shí)放大幾許。至于其他,各位看客就自己去現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)店鋪小哥們吧,他們會(huì)熱情一一作答。 海鮮無(wú)功無(wú)過(guò),品類紛雜的潮式食物反而更值得一提。鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉、香鹵豬腳、潮式凍蟹、腌血蚶、魚香茄子、潮洲蠔煎、潮州普寧豆腐、糖水番薯芋頭、翻沙芋頭潮州粉果一應(yīng)俱全。酒足飯飽之后,當(dāng)然不能忘記今天的主題潮州白粥。以我對(duì)潮州菜的一點(diǎn)知識(shí),潮州人對(duì)大米煮成的稀飯叫做“糜”。潮菜大師“張新民”先生就曾在其《潮菜天下》中提到“煮潮州糜要用猛火,水要一次加足。倘若慢了,糜粒就缺了爽勁,中途補(bǔ)水同樣會(huì)造成水米分離?!倍蟪傻倪@鍋白粥白稠幼順,各種滋味,還請(qǐng)各位看官親自前來(lái)品嘗。
潮汕大師私房菜
林自然私廚
林大師算是美食界知名人物,擁有“《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)”、國(guó)際杰出廚師藍(lán)帶獎(jiǎng)、“汕頭市美食學(xué)會(huì)主席”“汕頭市潮菜研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)”“法國(guó)美食協(xié)會(huì)會(huì)員”多個(gè)頭銜,這也是我踏上這次美食之旅的原動(dòng)力。林大師的私廚每晚只接待兩桌客人,一入包房就能看見(jiàn)蔡瀾、吳南生等給林大師特意題的字畫,讓人對(duì)這一餐更生幾分期許。林大師的成名之作“厚切大響螺片”做第一道主菜,之后道道精彩:脆皮大腸香而不膩,清蒸海紅斑火候恰當(dāng)肉質(zhì)鮮美,豆醬焗蟹王,過(guò)橋豬腰片用滾燙米湯即燙即食,味道鮮美卻毫無(wú)膻味……光看圖片便能體會(huì)其中滋味一二,林大師將潮菜文化中表現(xiàn)食物本身味道的宗旨發(fā)揮到極致。其中最讓我念念不忘的是林大師自己腌制的開(kāi)胃菜——糖漬橄欖(其實(shí)開(kāi)胃菜也沒(méi)有什么特別名字,這糖漬橄欖是我因材取名,請(qǐng)大家切莫誤解),選用青橄欖又名“檀香橄欖”。在物資并不豐富的七八十年代,檀香橄欖可是江南的奢侈零食。小時(shí)候的我對(duì)于檀香橄欖的這種清香并不特別接受。而母親每次買回來(lái)后都會(huì)硬塞一顆到我嘴里,并念叨這種橄欖只有美麗的女孩兒才能吃,在小女孩天生愛(ài)美之心的驅(qū)動(dòng)下,我慢慢也種下了這“檀香橄欖”的情結(jié)。檀香橄欖性味甘、酸、平,入脾、胃、肺經(jīng),清熱解毒、利咽化痰,林大師在這道糖漬橄欖的浸料中加入了白芝麻,吃時(shí)白芝麻的香味與青橄欖本身的香氣在口中交相輝映,加上恰到好處的甜度,甜而不膩,不論餐前開(kāi)胃、餐中爽口過(guò)渡、抑或餐后收尾皆可。
全鵝宴日日香
獅頭鵝
潮菜食單中排首位多為潮汕鹵味,而其中一排一座非“潮汕鹵鵝”莫屬。潮菜書籍亦多以“鹵鵝”作開(kāi)篇,由此可見(jiàn)“潮汕鹵鵝”在潮菜中地位可謂至關(guān)重要。潮汕鹵鵝選用的是潮汕特有的獅頭鵝,其因兩頰肉瘤而得名,有“世界鵝王”的美譽(yù)。鵝頭、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝池、鵝肉、鵝胗、鵝血、鵝蛋迅速擺滿一桌,想來(lái)這也是潮汕飲食文化中“食盡其材”的一種體現(xiàn)。以前潮汕因物資匱乏,從不浪費(fèi)食物,能吃之物必點(diǎn)滴入腹。 鵝肉分三年老鵝與新鵝,老鵝肉有咸味帶嚼勁,新鵝肉嫩有甜味,大家各有偏好。不過(guò)值得一提的是,老板上鵝血時(shí)臉帶壞笑地對(duì)在座女士說(shuō)“這個(gè)女人吃了滋補(bǔ),不過(guò)別多吃,不然晚上受不了?!笨上覇?wèn)了度娘,也沒(méi)找到什么特別出處,想來(lái)是老板打趣而已。
好肉靠刷臉
阿坤手槌牛肉丸
個(gè)人以為潮汕火鍋講究清淡原味,因?yàn)檎横u不過(guò)沙茶醬與普寧豆醬而已。所以這一鍋好吃與否就是看牛肉與牛肉丸的品質(zhì)。而牛肉品質(zhì)好壞是靠刷“臉”,所以此行我們并沒(méi)選擇通常大家去的“海記”,而是跟著老饕“刷臉”去了一家路邊小店“阿坤手槌牛肉丸”。牛肉自然是老板預(yù)先特意為我們安排的優(yōu)選,而店名中的牛肉丸更是此餐重點(diǎn)。淘氣的老板還用貓貓作圖來(lái)給大家解釋不同部位牛肉的名稱。對(duì)牛肉丸最深的印象打底為周星馳星爺在《食神》里的“撒尿牛丸”,而此家的牛肉丸就是老板阿坤純手工打制,入口柔軟不失彈性。食完,老板還特意為每人奉上熬制的牛尾湯,入口清甜剛好解了火鍋的膩味。大家以后如有機(jī)會(huì)前去,可以跟老板討這一碗牛尾湯來(lái)個(gè)“Happy Ending”。吃了三天兩夜,吃到人肥肚圓,吃到意猶未盡,卻也只領(lǐng)略到潮菜文化的冰山一角。期待下一次的潮汕美食之旅。endprint