周炳揆

外出吃飯要預(yù)訂，大家都習(xí)以為常了。但如果是到了預(yù)訂時(shí)間還是坐不到桌子，這就有點(diǎn)掃興了。除夕那天我就碰到這樣的事，訂了晚上7點(diǎn)半吃第二批的年夜飯，結(jié)果前面5點(diǎn)開(kāi)始吃的客人逗留到8點(diǎn)還不走。由于飯局開(kāi)始晚了，一位親戚回家時(shí)錯(cuò)過(guò)了最后一趟地鐵——這一插曲，給原本熱鬧的新年氛圍帶來(lái)了一絲不快。

對(duì)于生意紅火的飯店，店方當(dāng)然希望桌面周轉(zhuǎn)快，可以多做生意。但是，如果貿(mào)然勸客人吃完就走也不合適，這樣會(huì)得罪顧客。所以在一些特定的時(shí)間，如除夕、情人節(jié)等飯局高峰時(shí)，如何使桌面周轉(zhuǎn)快就成了飯店的一個(gè)難題。

要解決這道難題，就是要做到既要掌控餐廳的流轉(zhuǎn)，又要使客人感覺(jué)不到有人在掌控。在國(guó)外餐廳吃飯，餐廳對(duì)用餐時(shí)間并無(wú)規(guī)定，但也是有大致的限制的。比如冬天吃飯，店方大約掌握75分鐘吃完，夏天短一些，大概60分鐘；又比如說(shuō)，兩個(gè)人吃飯一般不應(yīng)長(zhǎng)于90分鐘，如果是3～4人用餐則允許延長(zhǎng)15分鐘，如果點(diǎn)的菜較貴，則飯店會(huì)酌情延長(zhǎng)至2個(gè)小時(shí)。有一個(gè)叫OpenTable的訂餐軟件就是根據(jù)以上時(shí)間范圍來(lái)確定下一批客人的就餐時(shí)間的。

如果餐廳的環(huán)境逼仄，顧客會(huì)感到不舒服，往往是吃完就走，那就不會(huì)有被人催著走的感覺(jué)了。有些生意好的餐廳會(huì)安排不同批次的客人拼桌，或者是請(qǐng)客人去吧臺(tái)，坐在沒(méi)有靠背的椅子上，菜單上的所有菜客人都可以點(diǎn)，其目的也是為了多做生意。

我當(dāng)年在美國(guó)某餐廳打過(guò)工，店經(jīng)理告訴我一個(gè)小竅門：客人吃飯時(shí)間多長(zhǎng)，看他們飯前點(diǎn)什么飲品就可略知一二了，如果一批客人點(diǎn)了一瓶香檳酒作為開(kāi)場(chǎng)，就可以判斷這大概是一個(gè)要喝紅酒，消耗很長(zhǎng)時(shí)間的飯局。有時(shí)，盡管桌子空著，店經(jīng)理也會(huì)把客人請(qǐng)到吧臺(tái)去喝餐前酒，然后再請(qǐng)客人入席。他說(shuō)這樣可以省去送酒單、討論喝什么酒等等，至少可以減少15分鐘左右的時(shí)間。

英國(guó)的一些餐廳，經(jīng)常是客人一進(jìn)店門就被請(qǐng)到一個(gè)會(huì)客區(qū)域，侍者送上香檳和一些餐前小吃，客人大都是站著打招呼、寒暄，15～20分鐘后再入席。當(dāng)時(shí)我認(rèn)為這不過(guò)是飯店的派頭，其實(shí)這里面也有節(jié)省用餐時(shí)間的考慮。

顯然，每家飯店都有一些吃飯時(shí)間的規(guī)定，用餐時(shí)消費(fèi)多少肯定是因素之一。在美國(guó)，如果你點(diǎn)的是每人125美元（人民幣875元）的九道菜套餐，原來(lái)2小時(shí)的用餐時(shí)間會(huì)被允許延長(zhǎng)1小時(shí)。如果有的客人點(diǎn)了墨西哥卷餅、扇貝等，那么就有理由認(rèn)為他們會(huì)很快吃完，如果客人逗留不走，餐廳也不會(huì)下“逐客令”，店經(jīng)理會(huì)很有禮貌地請(qǐng)客人去吧臺(tái)吃一份免費(fèi)的甜食。

如你有一個(gè)老友聚會(huì)，確實(shí)希望多逗留點(diǎn)時(shí)間，有沒(méi)有辦法呢？很簡(jiǎn)單，你把吃飯時(shí)間訂得晚一點(diǎn)，或者你和服務(wù)生說(shuō)要一個(gè)位置偏僻一點(diǎn)的桌子，大多數(shù)飯店應(yīng)該是可以通融的。