文 | 云無心

閑話栗子

文 | 云無心

小時(shí)候，栗子是一種至高無上的美味。村里只有兩戶人家有栗子樹，其中一戶是我堂叔家。于是到了秋天，我就可以去堂叔家的栗子樹下的草叢中尋找掉落的栗子。只要在草叢中找到一兩顆飽滿熟透的栗子，我就會開心好半天。

成熟的栗子口感甜而脆，有時(shí)候我舍不得生吃，就把栗子劃開一個(gè)小口子，放到爐灶里燒。燒熟以后，迫不及待地用牙咬開，濃烈的甜香就四散開來。燒熟的栗子仁雖然燙手，我還是舍不得放下，捧在手里用嘴吹。熟的栗子口感面而甜，跟生的相比完全是另一種風(fēng)味。

在中國，栗子一般被當(dāng)作零食。不過，從營養(yǎng)組成的角度來說，它更像主糧。成熟的生栗子仁，其主要成分是碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪的含量都非常低。在這些碳水化合物中，有相當(dāng)一部分是糖，大約能占到生重的10%，這使得栗子天生就具有明顯的甜味。除了碳水化合物，栗子中值得一提的營養(yǎng)成分大概只有維生素C—100克生栗子中的維生素C的含量差不多能滿足一個(gè)成年人每天維生素C需求總量的一半。

栗子曾經(jīng)是歐美的糧食作物，栗子樹甚至有“面包樹”的美稱。歐洲和北美洲的栗子樹生長速度快，樹高往往能達(dá)到3 0米以上。而中國和日本的栗子樹生長速度就要慢一些，樹高通常也只能達(dá)到十幾米。北美的栗子樹雖然長得快，但木質(zhì)依然很堅(jiān)硬，用來制作家具、地板和房子都很不錯(cuò)。栗子樹中還含有豐富的單寧，木頭便自帶防腐功能。而且，栗子樹的樹皮還可以作為提取單寧的原料，樹葉可以作為牛羊的飼料。

用途如此廣泛，于是美國人大量種植栗子樹，這甚至成了一些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)支柱。然而20世紀(jì)初，一種真菌席卷了美國，栗子樹只要感染，就無藥可救。此后的幾十年，由這種真菌引發(fā)的栗疫病掃蕩了美國幾乎所有的栗子產(chǎn)區(qū)，殺死的栗子樹多達(dá)40億棵。栗子產(chǎn)業(yè)從此在美國凋零。

有意思的是，中國和日本的栗子樹天生就對這種真菌有抵抗力。20世紀(jì)80年代之后，美國成立了“板栗基金會”，來拯救美國的栗子樹。經(jīng)過十多年的反復(fù)雜交和篩選，目前最好的一個(gè)品種像它的美國祖先一樣高大，同時(shí)擁有中國栗子血統(tǒng)中抵抗栗疫病的基因，可惜它只能在比較溫暖的弗吉尼亞州生長。

雖然中國的栗子樹能夠抵抗栗疫病，但栗子本身挺容易招蟲和細(xì)菌的。許多栗子中有蟲卵，雖然肉眼看不到，但它們在適當(dāng)?shù)臏囟认聲环趸鰜恚蜁睦踝?。新鮮的栗子生命力很旺盛，盡管已經(jīng)從樹上掉下來了，依然會不停地消耗氧氣，并產(chǎn)生二氧化碳和熱量。產(chǎn)生的熱量會提高栗子的溫度，為細(xì)菌和蟲子的生長提供優(yōu)越的條件。所以，很多人去農(nóng)家樂或者果園游玩，采回來的栗子經(jīng)常放一放就變壞了。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，有許多成熟的措施來處理和保存栗子。但如果你只是自己采了一些栗子，就沒有必要去學(xué)習(xí)和采用那些復(fù)雜的措施。既然栗子變壞的罪魁禍?zhǔn)资羌?xì)菌和蟲子，殺死它們自然是保存栗子最簡單高效的辦法，比如把栗子煮熟或者炒熟后再保存。

如果想要保存生栗子，也有一些辦法。比如，把栗子在水里浸泡三天到七天，蟲卵就會被淹死，再撈出來瀝干水，就不太容易壞了。還可以在泡栗子的水中加入一點(diǎn)兒漂白粉（10公斤水中加5克就夠了），效果會更好。如果這些都懶得做，那就把栗子放在通風(fēng)陰涼的地方，時(shí)不時(shí)翻動(dòng)一下，把栗子呼吸時(shí)產(chǎn)生的熱量及時(shí)散掉，也會使得細(xì)菌和蟲子的生長艱難一些，從而有助于栗子的保存。