蔡榮章

有時看別人泡茶，先把壺用熱水燙一下，然后再把茶放入壺中，一方面表示這把壺是干凈了，二方面表示把茶放入這樣熱騰騰的壺中，茶香一定被烘托得更精彩。有些人還把這樣用熱水燙過的壺在空中搖晃幾下，等壺干了才放茶葉。這樣做的人往往是要用來欣賞壺里干茶的香氣，茶的香氣可以從壺里未泡的茶葉聞到，可以從放入壺內(nèi)前的千茶聞到，可以從泡出茶湯后在杯面欣賞到（即所謂湯面香），可以從喝茶湯時在口腔內(nèi)透過后鼻腔欣賞到（即溶入茶湯的香氣），可以在喝完茶湯后從附著在杯內(nèi)的茶湯散發(fā)出來的香氣享受到（即所謂杯底香）。泡出茶湯后的香氣是比較完整的，聞干茶的香氣只是對茶做預(yù)備性的認知。

如果不是特意要欣賞壺里千茶的香氣，溫壺是可以省略的。但如果這泡茶需要特高的水溫沖泡，將壺溫?zé)嵋幌驴梢詼p少被冷壺吸掉的水溫（最少5℃）。相反地，如果這泡茶不需要那么高的水溫，也可以利用不溫壺來降低最少5℃的水溫。如果剛剛用冷水清洗過茶壺、茶盅、茶杯等，還來不及烘干，用熱水逐一燙過，可以減少水中殘留的微生物。這點在供水衛(wèi)生條件不好或是疾病正在流行的地方顯得特別重要。

溫盅、燙杯，與溫壺的動作一樣，都是先倒入一些熱水把壺、盅、杯燙熱，再將溫壺、溫盅、燙杯的水倒掉。溫盅、燙杯的主要目的是避免茶盅茶杯吸掉了茶湯的熱度，讓品茗者喝到茶湯時還有足夠的熱度。這在寒冷的氣候，或是從泡好茶到送達客人需要一些時間的場合較為需要。若沒有維持茶湯溫度的必要，溫盅與燙杯是可以省略的。尤其在茶湯送到客人面前時還顯得太燙的時候，正可讓茶盅與茶杯吸掉一些熱度。太燙的茶湯對口腔黏膜是不利的，味覺的敏感度也會削弱。適當?shù)臏珳匾蛉硕?，不燙嘴才是適當?shù)臏囟?，太燙時遲一點再喝，適當溫度時快愉將它品賞。

溫壺的水通常都是從煮水壺直接將熱水倒入壺中，溫盅的水可以利用溫過壺的水，燙杯的水可以利用溫過盅的水，免得浪費太多的熱水，而且太高的水溫沖入常溫的杯子容易讓杯子爆裂。一定要用滾燙的熱水將杯或盅燙個足夠嗎？沒有必要，有人還在泡茶席上煮一鍋熱水，將茶具放入滾煮，不但沒有必要還顯得粗糙。如果能將清洗好的茶具放入干燥箱內(nèi)烘干，使用時直接取出，需要溫?zé)釙r，在干燥箱內(nèi)即行保溫，不需要溫?zé)釙r，就以常溫放在干燥箱內(nèi)，這樣就可以不用掛心溫壺溫盅與燙杯了。

泡茶時要將注意力放在對茶葉的認識、對水溫的掌控、對茶水比例的拿捏、對浸泡時間的控制，將茶葉創(chuàng)造出完美的茶湯作品，其他較不重要的環(huán)節(jié)盡量省略。所以我們主張將溫壺、溫盅、燙杯省略掉，需要提高他們的溫度時也以簡單的手法完成或由可控溫的干燥箱代勞。

品茶時要求茶湯要高溫，即使燙嘴也勉強喝了，這是不好的觀念與習(xí)慣，細微的香氣與滋味在這種情況之下是欣賞不出來的，茶湯講究各種香味的組配，這樣的立體感唯有在適口的湯溫下才容易感受。連同上述所說的，不要分神到不重要的地方，泡茶時不要將溫壺溫盅燙杯視為非要不可的泡茶過程。endprint