張士敏

摘 要：作為真菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，真菌毒素具有較強的毒性，人畜一旦誤食真菌毒素超標的糧食或飼料均可能發(fā)生中毒現(xiàn)象。近年來隨著玉米生產(chǎn)飼料的比重越來越大，玉米中真菌毒素的含量受重視的程度逐年增加，本文結(jié)合作者所從事糧食加工行業(yè)的工作經(jīng)驗，對玉米中各類真菌毒素的分析方法進行介紹和分析。

關(guān)鍵詞：玉米；加工；真菌毒素；分析方法

玉米及其副產(chǎn)品中的主要營養(yǎng)成分指標包括：粗蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量、粗纖維含量、氨基酸含量以及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量。這些營養(yǎng)元素能夠滿足家畜以及禽類的日常營養(yǎng)需要，對家畜以及禽類的生長發(fā)育有著較為重要的作用。但是不同的原料來源和生產(chǎn)加工工藝導致玉米加工副產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)種類和含量都有很大的差異，從充分合理利用資源的角度來說，準確確定玉米及其加工副產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量是科學有效利用玉米及其加工副產(chǎn)品的重要條件。在一定的自然環(huán)境和氣候條件下，玉米中各類真菌毒素都會大量滋生。比如：干旱會為黃曲霉在玉米生長期時提供有利條件，并進而導致黃曲霉毒素的產(chǎn)生；氣溫較低、環(huán)境潮濕的條件有利于鐮刀菌生長，鐮刀菌不僅可以產(chǎn)生玉米赤霉烯酮，而且還可以產(chǎn)生單端孢霉霉烯族化合物，這類化合物包括有毒化合物多達20多種；而在比較潮濕的條件下，玉米將受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的致嘔毒素污染等等。從大多數(shù)情況來看，霉菌產(chǎn)生大量毒素的時間一般不超過30天。因此，即便是收獲時未受污染的玉米在水分較高條件下儲存時，也極可能受到污染。另外，即便儲存環(huán)境中平均水分不足以提供玉米霉菌生長條件，但一旦少量過度潮濕的玉米混入儲存?zhèn)}，那么這也會也會導致霉菌開始生長。而霉菌只要開始生長，那么水分便會聚集并使霉菌在整個儲存環(huán)境內(nèi)生長蔓延。

一、黃曲霉毒素分析方法

從目前的情況來看，玉米飼料及食品加工企業(yè)都要面對玉米中黃曲霉毒素這一問題。根據(jù)國家標準GB 2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》的相關(guān)規(guī)定：玉米及制品中黃曲霉毒素B1含量不得超過20μg/kg，因此，為了檢測玉米中真菌毒素的含量，通常采用微柱層析試驗和黑光燈試驗對玉米中黃曲霉毒素含量進行測定。

1.微柱層析

與薄層法相比，微柱試驗結(jié)果較為準確，但這也與所使用的微柱試驗法有關(guān)，從世界領(lǐng)域看，美國化學協(xié)會的H-V法較為準確，但一些微柱層析僅在原始檢測方法的基礎(chǔ)上進行簡單改進，這樣則不能提高檢驗結(jié)果的準確性。而在微柱層析中所使用的微柱不是通用微柱則對檢測結(jié)果也有一定影響。據(jù)報導，通過與薄層層析法（TLC）對比，1983年對印第安納玉米進行的微柱試驗結(jié)果呈假陽性。但所使用的微柱試驗方法并非是官方的美國化學家協(xié)會（AOAC）的中Holaday-Velasco方法，檢測方法只是另一種檢測方法的改進方法，測試所使用的微柱與現(xiàn)在官方使用微柱也不一樣。根據(jù)有關(guān)報道，目前使用H-V方法檢測動物飼料中黃曲霉毒素的較多。但這種方法具有一定的局限性，僅適用于玉米和花生的黃曲霉毒素的檢測。

2.黑燈試驗

黑燈試驗主要是利用長波紫外燈照射一定細度的玉米粉碎物，通過檢測黃綠色的熒光來對黃曲霉的含量。值得注意的是，這種熒光并非是黃曲霉毒素產(chǎn)生的，而是由黃曲霉產(chǎn)生曲酸的物質(zhì)產(chǎn)生的。也就是說，樣品中的熒光粒子數(shù)與黃曲霉毒素含量的相關(guān)性較差。因此，黑燈試驗結(jié)果僅能在樣品量較大時作為快速篩查手段，而不能準確判斷玉米中黃曲霉毒素含量。

二、鐮刀菌毒素分析方法

一般來說，鐮刀菌毒素的含量與黃曲霉毒素的含量分布不同。鐮刀菌毒素包括玉米赤霉烯酮和單端孢霉烯族化合物等，其中玉米赤霉烯酮作為一種激素類毒素。長期儲藏的玉米則會使玉米赤霉烯酮的明顯增加。

結(jié)合我國各玉米生產(chǎn)及飼料生產(chǎn)企業(yè)的實際情況來看，在玉米投入生產(chǎn)前，極少檢測玉米赤霉烯酮含量。從玉米赤霉烯酮實際含量分布可以看出，玉米赤霉烯酮主要存在于篩下物中。因此，我們可以在使用玉米之前針對篩下物專門進行測定。而相較于玉米赤霉烯酮含量，單端孢霉烯族化合物的存在更為普遍。而且對于多種類的單端孢霉烯族化合物，目前的測定方法和檢測標準不能完全滿足檢驗需求。結(jié)合實際情況，單端孢霉烯族化合物對用戶的影響很大。這主要是由于單端孢霉烯族化合物將可能嚴重影響口味。通過實驗對比，發(fā)現(xiàn)病變與單端孢霉烯族化合物單一作用或復(fù)合作用都有直接關(guān)系。

一般情況下，實驗室主要使用薄層色譜法對單端孢霉烯族化合物進行。主要包括NBP法和AlCl3法。其中，NBP法主要是利用NBP與環(huán)氧基團反應(yīng)形成具色化合物，從而根據(jù)數(shù)量關(guān)系檢測單端孢霉烯族化合物含量。 AlCl3法僅能用來檢測B型單端孢霉烯族化合物。一般先使用NBP法對測定樣品中單端孢霉烯族化合物進行定性，然后使用AlCl3法檢測單端孢霉烯族化合物中B型單端孢霉烯族化合物含量。但需要注意的是，NBP法對特定化合物，如有機磷酸鹽等呈陽性，但是，在實際檢測過程中，雖有干擾，但是NBP法對未知的單端孢霉烯族化合物的含量還是具備一定鑒別能力的。

在實驗過程中還發(fā)現(xiàn)除玉米外其他作物也容易受單端孢霉烯族化合物污染。包括玉米蛋白粉及高梁、大豆、小麥粉中都曾發(fā)現(xiàn)單端孢霉烯族化合物。供實驗的小麥粉樣品是食用面粉而非動物飼料樣品。在供試驗的玉米蛋白粉樣品中，研究人員發(fā)現(xiàn)已知和可疑單端孢霉烯族化合物的總濃度高達20000μg/L。對可疑單端孢霉烯族化合物的測定，研究人員一直使用硝基—苯甲基—吡啶（NBP）噴霧液檢測樣品；并通過與已知單端孢霉烯族化合物產(chǎn)生的蘭色斑點的色彩度對比，估計可疑單端孢霧烯族化合物的濃度。研究表明，通過研究玉米濕磨工藝并進行追蹤檢測可知，與黃曲霉毒素和玉米赤霉烯酮相似，食品中同時含有T-2毒素和致嘔毒素這兩種單端孢霉烯族化合物的可能性不大。而T-2毒素和致毒素主要集中在玉米面筋質(zhì)飼料中，其他大部分則集中在玉米蛋白和胚纖維中。這主要是因為T-2毒素代表的A型毒素和致嘔毒素代表B型鐮刀菌單端孢霉烯族化合物的化學構(gòu)成不同。所以，可根據(jù)其它的鐮刀菌單端孢霉烯族化合物的化學構(gòu)成來判斷其在玉米濕磨產(chǎn)品中的分布形式。

三、結(jié)語

作為玉米及玉米加工產(chǎn)品的質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，檢測玉米及其制品真菌毒素含量在玉米質(zhì)量檢測中所占的地位越來越重要。對玉米原糧、玉米飼料等產(chǎn)品的相關(guān)項目都應(yīng)加強檢測。而合格的檢測方法應(yīng)該能完全滿足對真菌毒素的檢測，包括黃曲霉毒素，玉米赤霉烯酮及一系列單端孢霉烯族化合物。今后的研究中，相關(guān)技術(shù)人員還應(yīng)該研究在不同生長條件下的玉米中各類真菌毒素的含量分布。為真菌毒素常態(tài)化檢測持續(xù)努力。endprint