周朝暉
氣味是有記憶的。旅居異國(guó)他鄉(xiāng)的日子,一片紫蘇葉子的清芳,常在我心里浮泛起久遠(yuǎn)的鄉(xiāng)土往事。
我小時(shí)一度寄養(yǎng)在外婆家。有堂大舅,叫步云,捕魚、抓鳥、養(yǎng)花、植樹無(wú)所不精,愛(ài)喝酒,嚴(yán)寒里也是臉膛紅彤彤,是個(gè)秋翁式的民間農(nóng)學(xué)家。給我印象最深的是家門口有一塊石欄桿砌成圍墻的草藥園,川穹、金銀花、薄荷、白芷、茴香、青蒿、曼陀羅、艾草、酸棗等植物,高低錯(cuò)落滿園青翠,不但可觀而且可聞,只要他在里頭擺弄,路過(guò)時(shí)都有一股撲鼻的草藥香。常有村里人光顧,誰(shuí)家有個(gè)跌打損傷或小病痛的,堂大舅剪些枝葉或根莖之類讓他們帶回去煎服或熱敷,很快就好了,甚至有起死回生的奇跡。一個(gè)黃昏,有家剛?cè)腴T不久的媳婦,不知受了什么委屈,吃烏頭草自殺,在后山上被發(fā)現(xiàn)時(shí)已經(jīng)口吐白沫,臉色死灰,四肢抽搐。村里離保健所很遠(yuǎn),日落時(shí)分,她家人哭喊著背到外婆家門前,堂大舅用蘿卜榨汁,加入一把草藥葉搗碎,用小男孩的尿攪拌,撬開媳婦嘴巴灌下后讓他們抬回去。翌日清晨,小媳婦家人提著水煮花生和燒酒來(lái)堂大舅家道謝:好了!
令那服毒的小媳婦死而復(fù)生的神藥就是一種叫紫蘇的草本植物。堂大舅的草藥園里最多,有紫色和綠色兩種,雞蛋形的葉子,撕開后有一股濃烈的清香,類似薄荷,但氣味更刺鼻。這種氣息貫穿我整個(gè)孩提山鄉(xiāng)生活的始終:夏天起痱子,家人采來(lái)大把紫蘇葉放大鍋里煮成濃汁,倒入溫水在木桶里浸泡,滿屋藥香氤氳,起身時(shí)涼風(fēng)吹來(lái),渾身冰爽,那氣味就成了童年記憶的一部分。
紫蘇是唇形科紫蘇屬,一年生草本植物。雙葉對(duì)生,葉呈雞蛋形,葉前端略尖,顏色有紫色和青綠兩種,頗具觀賞價(jià)值,不但可以作為藥用,還是園藝常見(jiàn)植物,地中海沿岸的居民經(jīng)常用它和薄荷、羅勒、迷迭香等草藥裝點(diǎn)家中園藝。
紫蘇原產(chǎn)喜馬拉雅山南麓的印度和我國(guó)西南地區(qū),在我國(guó)已有兩千多年的被種植和日常應(yīng)用歷史,中國(guó)最早的辭書《爾雅》稱之為“桂荏”,此外還有蘇、白蘇、荏等古稱。紫蘇顏色有紫色,也有綠色,叫青紫蘇,可能是赤紫蘇的一個(gè)變種。紫蘇大概在東漢時(shí)期已經(jīng)作為解毒的草藥在民間廣泛使用,名稱也在那時(shí)流傳下來(lái)。傳說(shuō)洛陽(yáng)城客棧里有個(gè)青年食蟹中毒,瀕死,華佗取紫色藥草煎水令服之,患者很快蘇醒并康復(fù)。這一使食物中毒者死而復(fù)蘇的紫色草藥就是紫蘇一名的由來(lái)。紫蘇能殺菌解毒,尤其具有克服魚蝦螯蟹等水產(chǎn)品引起的食物中毒之神奇功效,從此流傳后世。歷代漢方醫(yī)書,對(duì)紫蘇這一功效都有詳細(xì)記述。
紫蘇不但具有清涼解毒的藥效,而且氣息芳香濃烈,能除腥去膻,也經(jīng)常作為餐飲中的調(diào)味品。
西漢枚乘在《七發(fā)》賦中云:“薄耆之炙,鮮鯉之繪。秋黃之蘇,白露之茹。”說(shuō)的是獸類里脊切薄片燒烤,鯉魚生肉切膾,搭配著吃。紫蘇葉可去腥臭,增加烤肉的鮮味,又可以解毒殺菌。鯉魚肉片,肚腩雪白,背脊部分深紅,配上青綠色的紫蘇葉,盛在暗色的器皿里,那畫面感極其生動(dòng)鮮明,枚乘鋪陳的這些菜式,是彼時(shí)豪族府上的頂級(jí)美味。日本料理中有的刺身拼盤,蘿卜絲、薄荷、紫蘇常用來(lái)做生魚片的搭配,叫作“妻”,既有視覺(jué)審美效果,又可以消毒殺菌防止食物中毒,這種飲食智慧,兩千年前就在我國(guó)中原地區(qū)普及了。
基于紫蘇的藥用功能,它還常常用來(lái)作為消夏解暑的清涼飲料。杜甫《寄韋有夏郎中》詩(shī)曰:“飲子頻通汗,懷君想報(bào)珠?!焙沃^“飲子”?就是清涼飲料,《太平廣記》引五代王仁裕所著《玉堂閑話》可為釋名:“長(zhǎng)安完盛日,有一家于西市賣飲子,用尋常藥,不過(guò)數(shù)味?!币簿褪钦f(shuō)是一種中藥茶。紫蘇具有清熱發(fā)汗之效,唐宋時(shí)期,民間就用來(lái)作為炎夏降火藥茶。北宋則成為宮廷消夏飲品。宋仁宗讓翰林院文士評(píng)選百草藥湯之王,紫蘇解暑湯以氣、品、效三佳齊備一舉奪冠。
紫蘇入饌的食俗同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng),魚類切膾生食之外,也月j在熟食烹飪中的調(diào)味品。紫蘇葉不但可以去腥,除異味,還有提鮮的功效,最適合于烹調(diào)海產(chǎn)河鮮。傳說(shuō)北宋時(shí)期,汴京城里有一個(gè)廚子,所烹制的魚羹肉質(zhì)柔嫩,風(fēng)味絕佳,遠(yuǎn)近聞名,日日顧客絡(luò)繹不絕。每次火廚頭煮魚時(shí),一到火候差不多了,就丟下幾片葉子同煮,上桌前把葉子撈出丟棄,被細(xì)心的打下手的廚工識(shí)破奧秘,知是紫蘇,后來(lái)坐大獨(dú)立開店,此方得以傳開,開了紫蘇煮魚的先聲。元代宮廷食譜《飲食須知》和明代李時(shí)珍的《本草綱目》,徐光啟的《農(nóng)政全書》里,都分別提到用紫蘇煮螃蟹、用蘇葉腌漬咸菜和烹調(diào)魚類的技法。
筆者曾在湘江岸邊酒樓吃紫蘇燉鯽魚,印象深刻,湘江的大鯽魚肥美,二三斤重最佳,大火熬煮,文火收味,起鍋后湯如濃乳,不但沒(méi)有一般河魚的土腥味,而且肉質(zhì)細(xì)膩,鯽魚本是普通河魚,卻做出如此美味,據(jù)說(shuō)那秘密就在于加了幾片紫蘇葉。走訪楚地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),紫蘇是和蔬菜一塊賣的,買賣以成捆或大把計(jì),可見(jiàn)日常需求之大。
在日本,紫蘇可謂與民生飲食日日不離。日本菜中被稱為用眼觀賞的料理,尤其是刺身拼盤,鮮紅的金槍魚,淡泊的鯛魚,粉紅的櫻花鮭,白色的烏賊,齊齊碼在黑漆的木盤里,和刺身一起搭配的必有蘿卜絲、紫蘇葉、茗荷等陪襯,鮮明生動(dòng)像一幅畫,令人不忍下箸。蘿卜用柳葉刀削成片,細(xì)切成粉絲,浸泡去除辛辣味,瀝干,團(tuán)成蓬松狀,墊上蒼翠的紫蘇葉,將生魚片搭配得紅白翠綠相間,格外養(yǎng)眼,不僅是審美,最主要的還是解毒殺菌助消化。日本舉國(guó)大吃生魚,卻很少出現(xiàn)食物中毒事件,功勞恐怕要記在山葵和這些被當(dāng)作陪襯的“妻”上。
在日本,紫蘇也用來(lái)腌漬咸菜,可能也與我國(guó)明朝食俗的影響有關(guān)。關(guān)東有一種最常見(jiàn)的腌漬咸菜叫“淺漬”,又叫“一夜?jié)n”,頗有來(lái)歷。江戶時(shí)代,因幾度財(cái)政危機(jī),幕府提倡節(jié)儉。下層武士及平民百姓的日常飲食被規(guī)定為一飯二菜一汁。也就是每餐一碗米飯,兩道菜一碗味噌醬湯。兩菜并非什么美味佳肴,不過(guò)是一碟咸菜、一碟豆腐,奢侈一點(diǎn)也就一塊烤魚或雜煮。因此,腌漬咸菜的技術(shù)在江戶時(shí)代極為發(fā)達(dá)。江戶人喜歡新鮮食材,即便是腌漬咸菜,也不像我國(guó)用重鹽腌漬數(shù)月乃至經(jīng)年。所謂“淺漬”腌制速成,就是將蘿卜,黃瓜、茄子、胡蘿卜加米糠,撒些許鹽粒,清酒少許,腌漬一夜取出,洗凈米糠,瀝干水汽即可切而食之。因?yàn)辂}少且腌漬時(shí)間極短,漬物還帶著新鮮的色彩,無(wú)論下飯佐酒都相宜。江戶時(shí)代,人們?cè)陔鐫n咸菜時(shí)加入紫蘇葉,不但風(fēng)味更佳,而且由于紫蘇具有殺菌作用,腌漬的咸菜可以不變味。如今日本的酒館里,正兒八經(jīng)的菜名—概叫“新香”,作為下酒菜已經(jīng)好幾百年的歷史了。日本料理盡是些費(fèi)手工的菜肴,點(diǎn)完單在菜肴端上來(lái)之前,先上一碟“新香”對(duì)付著佐酒。
紫蘇梅脯做成的醬是佐餐美味。其中以和歌山產(chǎn)的紀(jì)州梅醬最佳,酒熱耳酣之余,用冰水浸泡的嫩黃瓜切條蘸梅子醬,爽口醒酒助消化,再換下一家酒館接著喝。京都有一道傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴“梅脯醬京味鱧魚”頗負(fù)盛名。鱧魚即海鰻,以大阪灣捕獲的為佳,去骨后,魚身切段,刀花橫縱交切至皮,下熱水一焯,雪白的鱧魚肉瓣夕}、翻,形成怒放的白菊花狀,再放入冰桶冰鎮(zhèn),吃的時(shí)候?qū)Ⅴr紅的沾梅子酸涂在鰻魚花心,入口稍微咀嚼即化,紫蘇梅子醬與海鰻鮮味融為一體,別有風(fēng)味。
在日本,每年到了五月,是紫蘇的收獲季節(jié)。民間點(diǎn)心鋪都少不了紫蘇做的點(diǎn)心應(yīng)景。關(guān)東地區(qū)最常見(jiàn)的是糯米蒸熟與紫蘇葉榨汁攪和后做成的茶食紫蘇團(tuán)子,琦玉縣大宮冰川神社表參道有一家古味團(tuán)子店,通常以微咸的紅豆沙或甜膩的板栗為餡,紫蘇的草藥清香與甜餡糯米團(tuán)融為一體,佐以剛上市的產(chǎn)自秩父山區(qū)的綠煎茶,頗有風(fēng)味。
遠(yuǎn)游難歸的日子,紫蘇對(duì)我而言還是一種喚起鄉(xiāng)愁之思的植物。在我一度居住的大宮市吉敷町,騎自行車十分鐘路程的老街區(qū),有一處名為“菊之湯”的公共澡堂,這家世代經(jīng)營(yíng)的澡堂保留不少江戶時(shí)代的古風(fēng),其一便是每當(dāng)季節(jié)轉(zhuǎn)換,都有各種應(yīng)季的植物熱湯泉。秋季柚子湯,冬季姜葉湯,春季菖蒲湯,夏季就是紫蘇湯。這一傳統(tǒng)或許與來(lái)自古漢水之南的荊楚一地的習(xí)俗的影響有關(guān)。《楚辭》里潔身自好的屈原就喜歡用香草沐浴或熏衣冠,清潔身體,消除邪氣,宣示高潔的操守,是一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的習(xí)俗。古人認(rèn)為,四季轉(zhuǎn)換之際,人體最為虛弱,疾病風(fēng)邪容易乘虛而入,因此用各季節(jié)的草藥植物沐浴,可以增強(qiáng)抵抗力,很多中國(guó)古代的優(yōu)雅習(xí)俗早已在人們的日常中消失了,而在日本卻依然可見(jiàn),香柚、紫蘇、菖蒲等植物草藥入浴在公共澡堂或溫泉鄉(xiāng)是很常見(jiàn)的。endprint