楊卿 海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院

淺談酒店管理專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)類課程教學(xué)改革

楊卿 海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院

根據(jù)我省未來五年的發(fā)展目標(biāo)，針對(duì)目前我院“食品營(yíng)養(yǎng)”類課程教學(xué)的現(xiàn)狀及存在的問題，就教學(xué)改革的必要性、課程的改革方向等進(jìn)行了闡述，希望能提高本專業(yè)的教學(xué)水平，培養(yǎng)出綜合能力強(qiáng)的學(xué)生，為我省旅游服務(wù)業(yè)輸送更多營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型人才。

營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)配餐 課程改革 復(fù)合型人才

1 教學(xué)改革背景

2017年4月25日 在中國(guó)共產(chǎn)黨海南省第七次代表大會(huì)上，劉賜貴以“加快建設(shè)經(jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)文明、生態(tài)宜居、人民幸福的美好新海南”為黨代會(huì)報(bào)告主題，提出充分發(fā)揮生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)特區(qū)、國(guó)際旅游島三大優(yōu)勢(shì)，努力踐行“全省人民的幸福家園、中華民族的四季花園、中外游客的度假天堂”三大愿景。從報(bào)告內(nèi)容可知未來五年內(nèi)我省將要?jiǎng)?chuàng)建全域旅游示范省，引進(jìn)培育健康產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)醫(yī)療健康產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展，打造國(guó)際一流的養(yǎng)生健康島，將來，來海南旅游養(yǎng)生度假的游客會(huì)越來越多，食品營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)業(yè)將成為建設(shè)海南國(guó)際旅游島的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。筆者近幾年深入行業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解到營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)顧問、宴會(huì)設(shè)計(jì)師等行業(yè)社會(huì)需求比較大，真正能勝任這些崗位的人才并不多。目前，我院酒店專業(yè)都在開設(shè)相關(guān)的專業(yè)課程，但要培養(yǎng)出綜合能力強(qiáng)、上手快的營(yíng)養(yǎng)烹飪師，目前還存在很大的困難，作為一名食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教師有責(zé)任有義務(wù)地針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)類課程的教學(xué)進(jìn)行改革創(chuàng)新，為我院酒店專業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)水平提上一個(gè)臺(tái)階，也為海南的旅游產(chǎn)業(yè)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

2 營(yíng)養(yǎng)食品類課程特點(diǎn)

《食品原料學(xué)》、《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品衛(wèi)生學(xué)》、《飲食文化》、《烹飪工藝》等教材理論內(nèi)容較多、理論性強(qiáng)、各教材側(cè)重點(diǎn)各不相同，但互相交叉的學(xué)科較多，如學(xué)《烹飪工藝》的不懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)，學(xué)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的不懂烹飪操作，課程教材實(shí)踐性不強(qiáng)，與社會(huì)崗位、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)難以對(duì)接，從專業(yè)的角度上講要想培養(yǎng)出能夠適應(yīng)社會(huì)崗位所需復(fù)合型人才，實(shí)屬不易。

3 我院營(yíng)養(yǎng)學(xué)類課程教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問題

自20010年起，我院酒店管理專業(yè)曾開設(shè)了食品營(yíng)養(yǎng)類等課程，目前對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)類等課程存在以下幾個(gè)教學(xué)問題：（1）每個(gè)課程不同的教師，各上各的課，課程內(nèi)容零散雜亂，給學(xué)生接受的理論知識(shí)過多、太雜，學(xué)生提不起興趣學(xué)習(xí)，導(dǎo)致理論知識(shí)不扎實(shí)，實(shí)踐能力也不強(qiáng)；（2）教師多以傳統(tǒng)課堂模式進(jìn)行教學(xué)，雖然也運(yùn)用了現(xiàn)代化多媒體教學(xué)，但學(xué)生接受能力還是很差，學(xué)習(xí)氛圍不濃烈，沒有突出能力的培養(yǎng)；（3）考核方式單一，課程多以理論形式進(jìn)行考核，不能評(píng)價(jià)出學(xué)生的各方面的綜合能力。

4 課程改革的必要性

根據(jù)省政府提出的未來五年的發(fā)展目標(biāo)，結(jié)合我院食品營(yíng)養(yǎng)類課程開設(shè)現(xiàn)狀及課程特點(diǎn)，要提高學(xué)員的實(shí)踐工作能力，培養(yǎng)綜合素質(zhì)較高的高技能人才，必須對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)類課程教學(xué)進(jìn)行改革。

5 營(yíng)養(yǎng)類課程的改革方向

未來的海南需要的是能夠做菜品設(shè)計(jì)、原料選擇搭配、烹調(diào)制作、營(yíng)養(yǎng)配餐等崗位人才，其中營(yíng)養(yǎng)配餐員必然會(huì)迎來一個(gè)海南各個(gè)餐飲服務(wù)業(yè)需求的高峰，但是營(yíng)養(yǎng)配餐員除了掌握不同人群的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求等理論知識(shí)外，營(yíng)養(yǎng)配餐員還要能對(duì)各人群的膳食情況做調(diào)查與評(píng)估；能對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況做測(cè)定和評(píng)估；能熟練地操作營(yíng)養(yǎng)配餐軟件對(duì)不同人群做營(yíng)養(yǎng)配餐及營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。這就要求營(yíng)養(yǎng)配餐員不僅要有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，具有較高的技能水平，還應(yīng)有社會(huì)交往等能力。因此，我們需要從課程內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法等方向進(jìn)行改革創(chuàng)新，為社會(huì)培養(yǎng)出食品營(yíng)養(yǎng)類復(fù)合型人才。

5.1 課程內(nèi)容整合

為了給教師減少工作量并給學(xué)生帶來方便，應(yīng)該從人才培養(yǎng)和社會(huì)需求相結(jié)合的角度來整合教學(xué)內(nèi)容，針對(duì)不同的職業(yè)崗位對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行選取和設(shè)計(jì)，開發(fā)適合學(xué)生學(xué)習(xí)、教師應(yīng)用的實(shí)用性教材或者工作頁(yè)等資料，做到精簡(jiǎn)、精煉、精致，既有理論知識(shí)面又有實(shí)踐技能點(diǎn)，如：把各課程整合成幾個(gè)教學(xué)任務(wù)（見表1）進(jìn)行教學(xué)，以更好地提高教學(xué)效果及質(zhì)量。

表1 幾個(gè)工作任務(wù)提取

5.2 教學(xué)模式

想要實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位對(duì)接，培養(yǎng)綜合素質(zhì)能力強(qiáng)的學(xué)生，可以采用一體化教學(xué)模式，以工作任務(wù)為導(dǎo)向（見表1），將實(shí)踐和理論知識(shí)結(jié)合融入教學(xué)過程中。如：以往的模塊教學(xué)是以“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作”為一個(gè)模塊進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，可操作性強(qiáng)，學(xué)生也樂于接受，但是，如果改成任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式以“一瓶100g沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作”為一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生的目標(biāo)就更加明確，在小組成員共同的參與討論下不僅可收集大量信息，學(xué)到更多知識(shí)，還會(huì)在制定工作計(jì)劃、做出相應(yīng)決策、計(jì)劃實(shí)施、檢查控制、評(píng)價(jià)反饋環(huán)節(jié)中樹立團(tuán)隊(duì)合作精神，提高技能水平、提高分析問題、解決問題能力等綜合能力素質(zhì)。筆者嘗試在營(yíng)養(yǎng)配餐課程中采用了一體化教學(xué)模式，取得了較好的教學(xué)效果。

5.3 教學(xué)方法

教學(xué)方法應(yīng)多樣，將問答啟發(fā)式教學(xué)法、案例教學(xué)法、頭腦風(fēng)暴法、項(xiàng)目教學(xué)法、情景式教學(xué)法等融入到一體化教學(xué)過程中，讓學(xué)生在模擬的工作場(chǎng)景下工作，能夠激發(fā)學(xué)生認(rèn)真思考、積極討論、踴躍表達(dá)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生投入到工作過程中。

5.4 考核方式

考核的方式在某種程度上能引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和態(tài)度，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、分析和解決問題的能力發(fā)揮著極大的作用。因此，為了提升學(xué)生的組合素質(zhì)，進(jìn)一步拓展學(xué)生動(dòng)手能力，要注重過程化考核，對(duì)學(xué)生在獲取信息過程、制定計(jì)劃等過程中的態(tài)度、紀(jì)律方面、自學(xué)能力、合作溝通水平、分析問題、解決問題能力等進(jìn)行過程化考核，以培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力，調(diào)正學(xué)生的工作態(tài)度、提高工作責(zé)任心，嚴(yán)格工作紀(jì)律；其次是學(xué)習(xí)成果的考核，如健康調(diào)查表的填寫及分析、食譜設(shè)計(jì)、菜品組合、原料搭配、烹調(diào)方法、食品感官性狀、健康指導(dǎo)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，有利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。筆者按照這種考核方式在本專業(yè)中應(yīng)用，學(xué)生不僅掌握了相關(guān)理論知識(shí)，也增強(qiáng)了動(dòng)手能力，學(xué)生的綜合能力素質(zhì)也有了很大的提升，在公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等國(guó)家職業(yè)資格技能鑒定考試中通過率極高。

6 結(jié)語(yǔ)

通過對(duì)“食品營(yíng)養(yǎng)”類課程進(jìn)行了深入的改革探討，使專業(yè)課程更切實(shí)際，與社會(huì)崗位直接對(duì)接，拉進(jìn)來校企距離，也讓學(xué)生體驗(yàn)到豐富多彩的職業(yè)圈，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)綜合能力，為學(xué)生步入社會(huì)打好專業(yè)基礎(chǔ)，一上崗就能勝任崗位工作，也為海南的旅游產(chǎn)業(yè)提供更多這方面的人才。

[1]李宗澤，宿時(shí)，王賀，淺談烹飪專業(yè)如何開展?fàn)I養(yǎng)配餐教學(xué)【J】.吉林農(nóng)業(yè)，2011，（4）：332

[2]徐莉莉，劉海英，姚靜.高職高?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐”課程實(shí)踐開展形式的探討【J】.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，2016，（8）：92

[3]中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫.《公共營(yíng)養(yǎng)師》.中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社

[4]田克勤主編.《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》.東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社.2010

楊卿（1979.4），男，漢族，海南?？?，學(xué)歷：本科，單位：海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，二級(jí)院校：旅游管理學(xué)院，職稱：講師，研究方向：酒店管理。