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        菜單里的健康學(xué)問

        2017-11-07 23:59:55田飛
        晚晴 2017年10期
        關(guān)鍵詞:菜名點菜粗糧

        田飛

        許多人出游,欣賞美景的同時,還喜歡品嘗美食。而形式各異的菜單和五花八門的菜名,是美食帶給我們的第一道誘惑。小編帶您讀懂菜單里的學(xué)問,吃得美味又健康。

        很多菜名都帶有寓意

        美國斯坦福大學(xué)計算機學(xué)院任韶堂教授及其團隊通過大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),越是高檔的餐廳越愛在菜單中暗示一些信息,主要通過3個手段:一是原產(chǎn)地提示,高檔餐廳的菜單上會頻繁出現(xiàn)農(nóng)場、牧場、林地、花園等字眼,以強調(diào)食物的優(yōu)質(zhì)來源;二是工藝提示,高檔餐廳的菜單愛用“秘制”“主廚精選”“私人定制”等彰顯烹調(diào)技藝和個性化服務(wù)的詞語;三是外來詞語提示,高檔餐廳的菜單更愛用外語,彰顯風(fēng)味上的異國情調(diào)。

        中國烹飪協(xié)會清真專業(yè)委員會專家顧問陳連生也說,菜單中食材原產(chǎn)地說得越具體,顧客就越覺得菜肴的品質(zhì)可靠。地名也是美味的象征符號。比如,“避風(fēng)塘”原是香港供漁船躲避臺風(fēng)的場所,漁業(yè)的繁榮催生了“海上廚房”的發(fā)展,于是逐漸形成了獨特的“避風(fēng)塘風(fēng)味”。此后,凡是帶有“避風(fēng)塘”字眼的美食,都象征著水鄉(xiāng)漁村的美味。工藝方面,我國菜單體現(xiàn)得更淋漓盡致,炒、煎、炸,爆、涮、燜、燴、煲等共計36種基本烹飪方法,讓菜名變化極多。隨著生活水平的提高,異國美食走上了尋常百姓的餐桌,大量外來詞匯也慢慢被大眾接受,比如水果沙拉、西冷牛排等。

        除此之外,我國菜單還有自己的特點。一是表達隱晦,喜歡用比喻和象征暗示食物的美味與不凡,比如芙蓉雞片,形容雞片雪白嫩滑,如芙蓉般綻放;二是突出尊貴,各大老字號餐館最喜歡在菜名中加入“皇家”“特供”“龍鳳”等字眼,以彰顯美食的尊貴,比如湘菜“百鳥朝鳳”,相傳是慈禧太后的最愛;三是利用名人軼事,賦予菜品與眾不同的寓意,比如左宗棠雞,就是借著晚清軍事家左宗棠之名火起來的,江南名菜東坡肉也屬此類。

        做法、食材里的健康信息

        除了寓意,菜單中其實還隱藏著做法、食材和搭配等方面的健康暗示。

        做法:多蒸少炸。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營養(yǎng)系主任彭景認(rèn)為,中國菜做法多樣,在菜名中就有體現(xiàn),不同烹飪方法健康等級不同。

        最健康的是涼拌菜,如涼拌木耳、涼拌菠菜等,食材只經(jīng)過水焯等簡單加工,最大限度地保留了營養(yǎng),原汁原味。

        蒸的做法其次,營養(yǎng)損失較少。在餐廳里,越是高品質(zhì)的食材越會選擇清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鱸魚等。

        燉、燜、煨處于健康第三檔,一般用小火或微火,烹制時間較長,因此不少營養(yǎng)溶于了湯中。如果菜肴里油鹽放得不多,便可邊吃菜邊喝湯,比如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。

        炒、爆、熘以油為傳熱介質(zhì),操作迅速,加熱時間很短,所以營養(yǎng)流失不多。烹飪中,如用淀粉勾芡,使湯汁濃稠,對維生素C有保護作用,也更利于鎖住食材中的其他營養(yǎng)。因此,大家點炒菜時不妨點勾芡的。

        電烤也是一種比較健康的烹飪方法,精確控制溫度,食材中大量油脂被烤出,而其他營養(yǎng)損失不多,比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤,因火力分散,烤制時間長,營養(yǎng)損失就會很大,還會產(chǎn)生致癌物。有些餐廳說是烤,但為了快捷,通常先炸一遍再烤,不利健康。值得提醒的是,很多餐廳的巫山烤魚都是先炸后烤。因此,點菜時最好問問店家,究竟是如何烤的。

        油炸是最不健康的做法。炸制過程中,食材中所有營養(yǎng)都會出現(xiàn)不同程度的損失,如果油溫過高或炸油使用次數(shù)過多,都會生成不少致癌物。有些菜名雖沒有“炸”字,但也是炸的,比如香酥雞等帶有“酥”字的菜肴,一般先裹淀粉再炸,含油量更高。

        食材:跟著季節(jié)吃。陳連生說,菜名中另一個關(guān)鍵信息是食材。食材種類越豐富越好,比如一鍋鮮、雜菌煲等,不僅營養(yǎng)豐富,食材間味道融合,也更好吃。除了冬季,我國多數(shù)地區(qū)都有當(dāng)?shù)貞?yīng)季食材,這些食材自然成熟,沒有經(jīng)過長途跋涉的運輸,味道和營養(yǎng)相對更好。因此,點菜時最好考慮食材是否應(yīng)季。

        俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”,吃什么食材還可考慮不同季節(jié)的身體需求。比如,春天是生發(fā)的季節(jié),可以吃些有生發(fā)之氣的芽類蔬菜,比如豆芽、豆苗、春筍等;夏季氣溫高,易上火,吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等,利于排毒、解熱、除煩;秋季干燥,銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇;冬季寒冷,適宜溫補,可以吃些牛肉、羊肉、蘿卜等。

        搭配:風(fēng)味營養(yǎng)都要考慮。陳連生表示,中國菜講究搭配,若搭配合理,不僅色香味俱全,營養(yǎng)上也有優(yōu)勢。風(fēng)味互補,一種肉食搭配一種素食,比如白蘿卜配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等;口感統(tǒng)一或形成反差,如糯米藕配滑蛋蝦仁、青椒炒土豆絲配黃瓜拌豬耳,口感完全不同的腰果雞丁配榨菜炒肉絲等;營養(yǎng)搭配利于吸收,比如豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此,魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。類似促進營養(yǎng)吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿卜、青椒炒木耳等。

        聰明點菜的三個原則

        光了解一個菜肴是否健康還不夠,還要講究飲食平衡。在外就餐時,如何保證一桌菜肴的營養(yǎng)合理呢?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅教您:

        食物種類應(yīng)豐富,葷素搭配要合理。很多人可能點了一桌子菜,看似豐盛,但種類非常單一。不妨在點菜時把食物分為肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等,以一葷配三素的比例,確保食材豐富、營養(yǎng)平衡。

        多選粗糧、豆類和薯類。膳食纖維有助于加速腸道蠕動,防治便秘,維護腸道健康。但調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克,離25克的推薦量差距甚遠。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維,建議適量多吃。在外就餐,不能不吃主食,建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米面,還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。很多餐館推出了“五谷豐登”等粗糧薯類組合,包括蒸玉米、甘薯、芋頭、南瓜等,也是不錯的選擇。除主食外,還可考慮將粗糧融入到?jīng)霾嘶驘岵酥?。比如點一些含雜豆類的涼菜,既能緩解饑餓,又能延緩進餐速度。點熱菜時,也可點一些加入粗雜糧的,比如玉米炒蝦仁等。

        考慮每個人的營養(yǎng)需求。一家老少去餐廳吃飯,點菜時,最好考慮每個人的營養(yǎng)需求。要有適合老人的松軟、易消化的食物,比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處于生長發(fā)育期,不能少了鈣和蛋白質(zhì),可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

        隨著生活水平的提高,人們在外就餐的頻次越來越高,而餐館菜肴油鹽用量普遍超標(biāo)。因此,建議消費者在外就餐時最好叮囑少放油鹽。endprint

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