◎崔岱遠(yuǎn)

醋椒活魚(yú)

◎崔岱遠(yuǎn)

有一道經(jīng)典的京城魚(yú)菜，很清淡鮮爽，叫“醋椒活魚(yú)”，它是過(guò)去北京老飯莊“豐澤園”的拿手絕活兒。

北京有句老話，叫“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”。當(dāng)年的豐澤園可是北京城里首屈一指的大飯莊。早年間店里用大木盆養(yǎng)活魚(yú)，為的就是做這道醋椒活魚(yú)。因?yàn)檫@道菜的魚(yú)是不過(guò)油炸的，必須現(xiàn)殺現(xiàn)做，只有這樣，做出來(lái)的魚(yú)才自然舒展，肉才能有彈性。如果魚(yú)死了一個(gè)多小時(shí)，肉就收斂起來(lái)，吃起來(lái)感覺(jué)死氣沉沉，缺少活泛勁兒。

醋椒活魚(yú)這道菜源于山東，大概是清朝中期傳進(jìn)北京的。但北京的做法和山東不太一樣。山東講究用黃河鯉魚(yú)，要過(guò)油汆一下；北京的醋椒活魚(yú)不過(guò)油，最講究的材料是鱖魚(yú)。除了鱖魚(yú)，草魚(yú)、青魚(yú)、目魚(yú)也都可以用來(lái)做醋椒魚(yú)。但如果是用北京本地產(chǎn)的鯉魚(yú)，不過(guò)油就會(huì)有土腥味兒了。

做醋椒活魚(yú)本身沒(méi)什么難的。把一條一斤六兩左右的鱖魚(yú)拾掇干凈了，先用開(kāi)水燙一下，再用涼水一沖，為的是去除刮完鱗后魚(yú)表面的那層黑皮。刮黑皮的時(shí)候手要輕，不能把肉刮爛了。然后，在魚(yú)身的一面剞成十字花刀，另一面剞成一字刀。再放回開(kāi)水里焯，眼看著刀口的魚(yú)肉翻了起來(lái)，就算焯好了。這樣做出來(lái)的魚(yú)才有光澤，肉才會(huì)裂出一定的紋理。

焯好的魚(yú)撈出來(lái)先放盤(pán)里預(yù)備著。準(zhǔn)備幾粒白胡椒碾成粉，這就是醋椒魚(yú)的“椒”。鐵鍋里放一些大油（豬油），用蔥段、姜片熗鍋，同時(shí)把白胡椒粉放進(jìn)去煎，炒出香氣。倒入鮮湯，加進(jìn)料酒、鹽和焯好了的魚(yú)一起煮。先用大火把湯煮白了，再用中火燉上十分鐘左右，湯就成奶白色了。這時(shí)候，把魚(yú)完整地?fù)频揭粋€(gè)湯盆里，把剩下的湯里的蔥、姜撈凈，加上眉毛蔥和一把香菜末，淋上兩勺清爽的米醋，再把熱湯澆到魚(yú)上，點(diǎn)上幾滴香油，就算做成了。

先煎胡椒，后加米醋，是做這道菜的竅門(mén)，這樣可以使魚(yú)更加鮮香，不但解膩，還能醒酒。除此之外，上面說(shuō)的鮮湯可是個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠湯。

這個(gè)湯可不是現(xiàn)在粵菜館里的“煲湯”，而是專門(mén)調(diào)味兒的湯。俗話說(shuō)：“當(dāng)兵的槍，廚子的湯?！辈粫?huì)調(diào)湯的廚子，就算不上好廚子。大飯莊和家里做菜的區(qū)別也全在這湯上。因?yàn)榇箫埱f用的湯是所謂的“清湯”，是用整只的老母雞、填鴨、大塊的五花肉經(jīng)過(guò)熬湯，過(guò)籮，把雞肉、牛肉分別剁成肉泥，在湯里煮了以后壓成餅，再把兩種餅下到湯里用小火煨，打凈浮沫做出來(lái)的。這種方法叫做“雙吊法”，看上去清澈，喝起來(lái)鮮美。但一般人家里是不會(huì)這么做的。怎么辦呢？大多用清雞湯代替就可以。

有席必有酒。一席下來(lái)，人們喝得酣暢淋漓，當(dāng)有幾分醉意的時(shí)候，用白底藍(lán)花腰盆端上來(lái)這么一盆水嫩的醋椒魚(yú)，看上一眼就覺(jué)得清爽冷靜，喝上一口更感到酸辣提神。魚(yú)沒(méi)吃完，酒已經(jīng)醒了一半兒了。所以，這才是席面上名副其實(shí)的壓軸菜。

吃醋椒鱖魚(yú)還有個(gè)講究。當(dāng)魚(yú)吃完了，湯喝凈了，這道菜的程序卻還沒(méi)有結(jié)束。湯盆里不是還剩下一條魚(yú)骨頭嘛，您把大廚師傅請(qǐng)過(guò)來(lái)，對(duì)他說(shuō)：“煩勞您端去回回勺兒吧，可別走了味兒！”甭嫌寒磣，真正講究吃的人絕不浪費(fèi)，人家肯定也覺(jué)得您才是真正有品的吃主兒。用不了多會(huì)兒，就會(huì)給您端上來(lái)一盆又濃又鮮，用醋椒魚(yú)骨回勺的高湯，讓您回味無(wú)窮。

摘自《京味兒》生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店 圖/梁俊琦