專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

大米中有砷嗎

“大米中有砷”，近年來在網(wǎng)絡上經(jīng)?？梢钥吹酱祟愞D(zhuǎn)帖。有的轉(zhuǎn)發(fā)美國食品和藥物監(jiān)督管理局發(fā)布的關(guān)于谷物中砷含量的調(diào)查報告，稱在美國市場上售賣的大米中，糯米和白米的砷含量比其他谷物高80%，有機大米的砷含量并不比普通大米少；有的引用“米制品中檢出砷”的新聞報道，尤其是“嬰兒米粉中被檢出砷”的消息，讓許多父母憂心忡忡；有的甚至以“你的孩子在吃砒霜么”為標題來介紹這個問題，更讓許多人陷入恐慌。大米中真的有砷嗎？我們還能放心地吃米飯嗎？

在我們生活的環(huán)境中，石頭、土壤、水和空氣中都含有微量砷。食物也不例外，谷物、水果、蔬菜、魚類及海產(chǎn)品等食物中普遍含有微量砷，尤其是大米中，確實含有砷。

食物中的砷對人體有害嗎

食物中的砷對人有沒有危害，關(guān)鍵看其中含什么砷、有多少砷。

砷有沒有毒性，要看它的形態(tài)。自然界的砷可分為有機砷和無機砷兩種存在狀態(tài)，無機砷的毒性和致癌性遠比有機砷大得多，三價砷比五價砷毒性大。

無機三價砷中的三氧化二砷是大名鼎鼎的毒物——砒霜，毒性很強，一般成人口服5～50毫克就會中毒、70～180毫克就會致死。因此，人們在描述其他物質(zhì)的毒性時，往往會拿砒霜做比較。

無機砷不但有急性毒性，而且有慢性毒性，后者對人體健康的長期影響更大，已被國際癌癥研究所列入一類致癌物（有充足人類流行病學證據(jù)的致癌物），能夠引發(fā)人類皮膚癌、肺癌、膀胱癌等。

大米中為什么有砷

大米中含砷，與水稻的種植環(huán)境和本身特性有關(guān)。水稻生長需要大量水，水中的砷含量對其影響很大。與其他作物相比，水稻更易于從土壤和水中吸收、富集砷，尤其是三價砷，很容易進入稻株中。

檢測顯示，大米中的無機砷含量是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和番茄的30倍，是大豆的100倍。水稻的種類和產(chǎn)地不同，其出產(chǎn)的大米中無機砷的含量也不同。因為水稻中砷的主要來源是水，所以有機種植并不能降低其中的砷含量，有機大米的砷含量并不比普通大米低。

大米中砷的安全限量是多少

我國人群多以大米為主糧，因此在制定大米砷的限量時要考慮普遍人群每天的大米攝入量。我國從1994年開始對大米中的各項污染物制定限量標準，當時的儀器還無法將無機砷和有機砷分開測量，限量標準只能定為總砷不超過0.7毫克/千克。2005年，我國頒布的《食品中污染物限量》首次明確了大米無機砷限量標準為0.15毫克/千克。2012年，根據(jù)聯(lián)合國規(guī)定的精確度四舍五入后，我國將大米無機砷限量標準定為0.2毫克/千克。2014年，國際食品法典委員會會議通過了上述由中國牽頭修訂的大米無機砷限量國際標準。

按照目前無機砷限量標準計算，如果一個成年人每天食用300克大米，每天攝入的無機砷為0.06毫克。在當前的標準下，全球稻米不合格率為1%，致癌風險為十萬分之一。

我們吃的大米中無機砷有多少

2000年，我國有關(guān)部門進行了一項中國膳食砷攝入量的調(diào)查研究。結(jié)果顯示，以大米為主的谷物中，無機砷含量都在標準限量0.2毫克/千克以下，但各地區(qū)有差別，湖北、四川、廣西的谷物中無機砷含量比江西、上海、福建高4倍，平均為0.112毫克/千克。不過，這個研究并不包括湖南和云南這兩個“有色金屬之鄉(xiāng)”，全世界的砷資源70%在中國，而湖南是亞洲最大的砷礦基地，因此我們要重視礦區(qū)周圍的砷污染。

研究報告還指出，中國成年男子膳食中無機砷攝入量為每天0.079毫克，占每天允許攝入量（2000年標準）的58.6%，但遠高于西方國家，相當于美國、加拿大、澳大利亞及法國膳食總砷攝入量的4～4.7倍，與日本的情況接近。此外，由于飲食結(jié)構(gòu)的不同，歐美人攝取的膳食砷主要來源于海產(chǎn)品，海產(chǎn)品中主要是有機砷，毒性低；而中國人的膳食砷主要來源于谷類食品，主要為無機砷，毒性高。

目前，我國大米的無機砷含量在安全范圍內(nèi)，不必過分恐慌；同時也必須重視，如果食用砷污染地區(qū)（如湖南、云南）的大米，應注意控制總量。

還有哪些食物砷含量較多

除了大米，水和蔬菜也是膳食中砷的主要來源。我國是世界上砷污染嚴重的國家之一，尤其是新疆、內(nèi)蒙古、山西、吉林、青海和寧夏等地。

由于食物中的砷與土壤、水環(huán)境、農(nóng)藥等關(guān)系密切，因此不同食物中砷的含量各不相同。海藻、魚類、貝類、水稻和米制品、食用菌及一些肉制品中，總砷含量較高。不過，海產(chǎn)品中的砷大部分是毒性很小的有機砷，危害較小。有研究發(fā)現(xiàn)，我國深海魚和貝類中砷含量均低于限量標準，但長期大量食用帶魚、白鯧魚、金線魚、馬鮫魚、黃花魚、石斑魚等，也可能有潛在的健康風險。

除了食品，有些中藥材砷含量也較高，如冬蟲夏草。我國食品藥品監(jiān)督管理總局2016年初發(fā)布的公告顯示：檢驗的冬蟲夏草、冬蟲夏草粉及純粉片產(chǎn)品中，砷含量為4.4～9.9毫克/千克（保健食品的砷限量值為1.0毫克/千克）。長期食用冬蟲夏草、冬蟲夏草粉及純粉片等產(chǎn)品，會造成砷過量攝入，存在較高風險。

如何盡量減少砷攝入

1.注重均衡飲食 均衡飲食可以獲得更全面的營養(yǎng)，避免因過量食用特定類別食品而導致砷攝入過多。飲食應該多樣化，就拿主食來說，不僅要吃大米，也可以吃面，還可以適當吃些砷含量較低的燕麥、玉米、小米、蕎麥等。水產(chǎn)品、海產(chǎn)品和蔬菜，也要多樣化。

2.適當清洗大米 有研究發(fā)現(xiàn)，大米與水接觸時，部分砷會浸出到水中，從而降低大米中砷的含量。清洗時，水量多、時間長、水溫高，有利于降低大米中砷的含量。

3.及時關(guān)注監(jiān)管部門發(fā)布的信息 我國食品安全國家標準對谷物及其碾磨加工品、糙米及大米、嬰幼兒谷物輔助食品等食品中的無機砷限量均有明確要求，只要相關(guān)產(chǎn)品符合國家標準，就不會對人體健康造成危害。2014年以來，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢了7438批次糧食及其制品，均未發(fā)現(xiàn)砷超標的產(chǎn)品。endprint