陳培毅

丹桂飄香，中秋已至，最令老饕食指大動、翹首期盼的美食非螃蟹莫屬。如今，很多食材不分季節(jié)，全年都能買到，但這“九月團臍十月尖”的淡水蟹，卻非要此時才肥美。每每讀到“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，便令人似已嘗到了濃郁油潤的蟹黃、彈牙鮮嫩的蟹肉，聞見了清新的紫蘇葉混合著辛辣的姜醋、溫熱的黃酒所散發(fā)出的幽香。

中醫(yī)典籍記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡、散諸熱、散瘀血之功效。這里說的螃蟹為內(nèi)陸淡水蟹。秋末冬初，少雨、多風，天氣比較干燥，此時河蟹肉質(zhì)軟厚、味美色香，所含脂肪量少，蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)且易于消化，最適宜老人滋補身體。適量吃些河蟹還有潤燥、養(yǎng)陰的功效。不過，脾胃虛寒的人不宜多吃。

【大閘蟹這樣選】

◎選時節(jié)

蟹為水中尤物，江河湖海，港汊溪澗皆有無腸公子的身影。一代名醫(yī)施今墨“蟹學”淵博。他把各地出產(chǎn)的蟹分為六等，其中前五等皆為淡水蟹。蟹之一等是湖蟹：產(chǎn)自陽澄湖、嘉興湖、邵伯湖、高郵湖等；二等是江蟹，如九江蟹；三等是河蟹；四等為溪蟹；五等為溝蟹。如今，還有因《舌尖上的中國》熱播而聲名大振的稻田蟹等。最為廣大消費者熟知的則是每一只都有“身份認證標識”的陽澄湖大閘蟹了。美食家兼文豪的蘇東坡寫下了“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團”，字里行間滿是為吃螃蟹顧不得官威的癡迷之狀。從地理位置分析，蘇太守以詩文換取的大抵就是大閘蟹。農(nóng)歷九至十月份，大閘蟹陸續(xù)上市。顧祿《清嘉錄》云：“有九雌十雄之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。”大閘蟹雌蟹一般在農(nóng)歷九月，先進入成熟期，由輕瘦到豐滿，由空虛而充實，而雄蟹則稍遲，至十月才成熟飽滿。冬至節(jié)氣前的一百天，是吃大閘蟹的好時候。

◎挑品質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的大閘蟹都有一副“青背白肚，金爪黃毛”的俊美賣相?！扒啾场保侵富钚返男窔榍嗄嗌?，灰中帶青，青而發(fā)亮，凹凸有致，又被稱為“蟹殼青”；“白肚”，是指蟹腹部的甲殼潔白，白中帶青，有光澤；“金爪”，是指蟹腳最前端的尖呈金黃色，這是因為陽澄湖湖水清澈，湖底土質(zhì)堅硬沒有泥漿，不似普通河蟹的蟹腳是灰褐色的；“黃毛”，是指蟹腳上的毛根根豎挺、顏色金黃，普通螃蟹的茸毛是灰色的，而且很短。您還可以摸摸大閘蟹的眼睛，如果反應比較強烈，說明其活力比較強；還可以掂一掂螃蟹的重量，厚實、手感沉重的較好。把大閘蟹翻轉(zhuǎn)過來，白肚朝上，看看它是不是能自己翻轉(zhuǎn)過來，以判斷其是否足夠鮮活。大閘蟹死后細菌繁殖很快，斷不可食用。

【吃螃蟹搭配啥？】

◎配姜醋

螃蟹的黃金搭檔首推姜醋汁?！都t樓夢》里頭的賈寶玉說：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂?！贝啄苋バ?，而且也能消食開胃，姜能升陽散寒，所以姜醋汁是吃蒸螃蟹的絕配。江南人還喜歡在姜醋汁里頭加一點白糖，增加蟹的鮮味。

◎蘸橙子醬

古詩有云：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非?！碧瞥顺泽π罚旱牟皇墙字?，而是一種橙子醬：把新鮮的橙子肉挖出來，加上鹽粒，搗成泥，叫做“橙齏”。古人吃生魚片也是蘸這種醬。橙子的香味不僅可以去腥，酸甜適中的口感還可增鮮。螃蟹上市的時候，也正是橙子落果的時節(jié)，您不妨做來試試古人的口味。

◎佐酒

李白《月下獨酌》說，“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！笨梢娛承放渚频娘L俗古今皆同。螃蟹味道鮮美，但按照中醫(yī)的性味歸經(jīng)來看，有些性寒，所以吃螃蟹，可以適量喝些具有活血祛寒功效的黃酒、桂花酒、菊花酒，其中以花雕為佐蟹佳品，溫熱飲用，效果更佳。

【吃蟹有禁忌】

★螃蟹有4個部位不能吃

1.蟹胃。打開蟹殼，蟹胃在蟹殼的居中位置，藏在蟹黃里。蟹胃中有很多泥沙，不建議食用。

2.蟹腮。打開蟹殼后，蟹身上兩排灰色像羽毛一樣的組織就是蟹腮，是螃蟹的呼吸系統(tǒng)。螃蟹用蟹腮過濾湖水，所以腮里會有一些泥沙，不能食用。

3.蟹心。蟹心是一個白色的六角形，位于蟹身的中央，藏在蟹黃或黑膜下面。中醫(yī)認為蟹心大寒，不堪食用。

4.蟹腸。蟹腸在螃蟹下腹部，也就是可以掰開的腹殼內(nèi)。打開尖臍或團臍的那塊腹殼，可以看到有條連接到蟹身的黑線，就是蟹腸了。蟹腸里滿是泥沙，也不能吃。

【螃蟹怎么做？】

民間俗語說，“一盤蟹，頂桌菜”。除了傳統(tǒng)的蒸制，古人對蟹菜的研究已至登峰造極的地步。清朝美食菜譜《調(diào)鼎集》中，收錄的“蟹料理”，足有47種之多。用酒蒸螃蟹，紫蘇煮螃蟹，糟鹵醉螃蟹，都不算什么。就連蟹殼，都能折騰出個費工、費時卻頗具文學美學意象的蟹斗：把蒸熟的蟹殼分離出來，放上蟹黃、蟹膏、蟹肉，加上打得松散軟糯的蛋白糊，點綴些火腿粒、芹菜葉，加上雞湯蒸制，出鍋淋薄芡，外觀雋永瑰麗，味道鮮美至極。禿黃油則更是一道堪稱“喪心病狂”的螃蟹菜。螃蟹只取蟹黃和蟹膏，一起用豬油低溫翻炒，加入切得極細的姜末和紫蘇末，最后再加入糖、鹽和雞湯收汁，澆在新出鍋的雪白粳米飯上，奢華至極。我們在家制作蟹菜，不需如此繁瑣，隨便將螃蟹劈成幾瓣下鍋，配以開胃的香辣作料，管保您食欲大振。

★香辣蟹

材料：螃蟹6只。

配料：蔥花10克，蒜末10克，花椒2克，干紅辣椒3個，生姜5片，料酒、醬油、水淀粉適量。

做法：螃蟹宰殺后洗凈瀝干，剁成兩半；鍋置火上，油燒至六成熱，倒入花椒、干紅辣椒、生姜、蒜末爆炒出香，下入剁好的螃蟹翻炒；至螃蟹變色后，加入料酒、醬油和適量水淀粉，加蓋小火燜5～10分鐘；出鍋前撒上蔥花即可。

烹飪技巧：中秋節(jié)前后的螃蟹最為肥美，蟹膏量多味濃。宰蟹之前，最好能將螃蟹泡在白酒里，先讓它喝點烈酒。這樣處理過的蟹肉帶點酒香，宰殺時也較容易處理。endprint