本刊記者/肖小丹

▲不能忘卻的前茬紫蘇

屋后的庭院中，不知何時(shí)種了一壟紫蘇，與其他綠油油的蔬菜相比，它格外引人注目。在夏日強(qiáng)光的照耀下，紫蘇葉面隨風(fēng)擺動(dòng)，變幻莫測(cè)。一會(huì)兒像紫色海面上泛起的銀色貝殼，一會(huì)兒像奔跑中姑娘辮子上的頭繩，一會(huì)兒像不斷扇動(dòng)多色裙擺的舞者，盡情地?fù)u曳。在這院子里，紫蘇也許不是最妖嬈的，但它最富含底蘊(yùn)。自帶特異芳香的紫蘇有何歷史淵源？紫蘇有哪些特色做法？記者圍繞這些問(wèn)題，掀開(kāi)紫蘇的層層面紗。

紫蘇源于“紫舒”

相傳在東漢末年，名醫(yī)華佗正在一客棧里舉杯獨(dú)酌小飲，正好碰見(jiàn)一群年輕人正在比賽吃螃蟹，旁邊還壘起了一大堆蟹殼。華佗見(jiàn)此狀，立即上前去勸道：“螃蟹吃多了會(huì)鬧肚子，甚至還會(huì)出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。”這群年輕人不但不聽(tīng)華佗勸告，反而更肆無(wú)忌憚地放開(kāi)吃。待到夜幕降臨時(shí)分，他們與華佗都留宿在此客棧。半夜，華佗突然聽(tīng)見(jiàn)鄰屋的青年直呼肚子疼，趕緊跑過(guò)去，只見(jiàn)他們都非常難受，甚至有的人疼得在地上打滾。華佗當(dāng)時(shí)非常著急，但又不知如何是好。

緊急時(shí)刻，華佗突然想到一次采藥時(shí)，見(jiàn)到一只小水獺吞吃了一條魚(yú)，但肚子卻被撐得像鼓一樣。由于被撐得非常難受，這小水獺一會(huì)兒下水，一會(huì)兒上岸。直到它自己爬到岸邊上，吃了一些紫色的草后，小水獺便恢復(fù)正常了。華佗靈機(jī)一動(dòng)，這種紫色的草既然能解魚(yú)毒，也定能解蟹毒。于是，他立刻喚醒沉睡中的徒弟去郊外采那種紫色的草，隨后立即煎湯給這些年輕人服下。沒(méi)過(guò)多久，他們的肚子真的不疼了。當(dāng)?shù)弥鍪窒嘀恼敲t(yī)華佗時(shí)，這些年輕人連忙稱贊其醫(yī)術(shù)，并拱手稱謝。對(duì)于這味還沒(méi)有名字的草藥，華佗轉(zhuǎn)念一想，草藥呈紫色葉片，病人服用后感到舒服，為方便記憶，就稱其為“紫舒”吧。后來(lái)，經(jīng)過(guò)千百年的流傳，“紫舒”變?yōu)榱恕白咸K”，并漸漸被廣泛傳播。

此外，紫蘇還可當(dāng)作止咳藥。每當(dāng)小孩風(fēng)寒感冒時(shí)，湖南有些地區(qū)的老人們習(xí)慣去自家閣樓上取一些陳年干紫蘇和陳皮，熬水給小孩服用，其治療效果常被人們津津樂(lè)道。一聽(tīng)說(shuō)有小孩咳嗽，就有熱心腸的人會(huì)自告奮勇地說(shuō)：“我家有上好的干紫蘇，拿去熬水服用就能痊愈。”

紫蘇易栽培且菜品各有千秋

紫蘇對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，沙質(zhì)土、黏壤土、房前屋后，溝邊地邊，肥沃的土壤上均可栽培，且生長(zhǎng)良好。一般情況下，用來(lái)烹飪菜品選前茬紫蘇口感較好。紫蘇的做法多種多樣，且各具特色。既可涼拌，也可熱炒。每到夏日，當(dāng)外邊天氣酷暑難耐之時(shí)，當(dāng)家的主廚會(huì)選擇幾根鮮嫩的黃瓜洗凈，拍成小段，與切好的紫蘇嫩葉都盛到碗里，再加入蒜末、鹽、醋、少許辣椒和生抽一起攪拌，一盤清爽的涼菜便得以快速做成。由于口味偏好因人而異，其中的酸、甜、辣等味道可以依據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)和。

紫蘇除了涼拌黃瓜以外，還可做熱菜。在湖南常德地區(qū)，人們習(xí)慣用鮮紫蘇做湯。其做法非常簡(jiǎn)單，先將備好的高湯放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，隨后加入紫蘇葉，待鍋內(nèi)高湯再次沸騰時(shí)立刻起鍋，這樣既鎖住了紫蘇的香，也為湯平添了不少的鮮。不然，紫蘇會(huì)因煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而凸顯寡淡之味。此外，紫蘇在烹飪水產(chǎn)品中還可達(dá)到去腥和解毒的效果。比如，有很多地區(qū)喜歡吃辣炒田螺，紫蘇就是其中一味不可缺少的配料。具體做法是：置鮮活的田螺于清水中浸泡，并放入幾滴香油，使田螺慢慢吐出泥沙。靜置幾天后，待田螺中的泥沙全部吐盡，將田螺刷干凈并用鐵鉗去掉尾部，就可開(kāi)始著手炒田螺了。首先將備好的八角、桂皮、香葉、大姜片和田螺一起爆炒10 分鐘，隨即加入料酒、鹽和醬油翻炒2 分鐘，再放接近蓋面的水并用大火收汁使田螺入味。最后加入主廚期待已久的紫蘇，翻炒出紫蘇特殊的香味后，撒點(diǎn)蔥花，香噴噴的辣炒田螺就可出鍋了。每到此時(shí)，圍觀在一旁的小孩們眼睛都直勾勾地盯著又燙又香的田螺。為了避免孩子被燙嘴，大人們只好順勢(shì)抬高手里盛有田螺的大碗，放在小孩們可望而不可及的碗櫥上，小“饞貓”們也只能眼巴巴地看著碗櫥咽口水。等到不燙嘴后，大人們便把那盛有田螺的碗從碗櫥中拿出來(lái)放在桌上，此時(shí)，小“饞貓”們便蜂擁而至，有愛(ài)吃田螺肉的，有愛(ài)吸吮田螺殼上調(diào)料的，也有專門愛(ài)吃紫蘇的。抓一小口紫蘇，還未入嘴時(shí)，香味已撲鼻而來(lái)，待放入嘴里，紫蘇自身特有的香氣交織著田螺的香辣，小孩們直呼“好吃”！

在提出“師夷長(zhǎng)技以制夷”的魏源家鄉(xiāng)邵陽(yáng)市有一個(gè)非常有名的縣城——邵東縣。由于當(dāng)?shù)厥⑿薪?jīng)商，商人常被民間冠以“中國(guó)的猶太人”稱號(hào)。他們非常喜歡吃 “扎菜”。乍一聽(tīng)，還以為“扎菜”是一種新奇的食物，實(shí)際上，它是遠(yuǎn)古智慧的人群為度過(guò)物質(zhì)匱乏年代，簡(jiǎn)單用鹽和陶制壇子封存而制作的美味。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的口傳心授和不斷地推陳出新，“扎菜”由原來(lái)豆角、刀把豆、茄子、蘿卜干和辣椒單獨(dú)配制，現(xiàn)演變成了混搭“組合拳”。不過(guò)，執(zhí)著于口味的主婦還會(huì)采摘一些鮮嫩的紫蘇，洗凈、曬蔫并切段，與已備好的剁辣椒、鹽、豆角干、茄子干和蘿卜干均勻攪拌，盛入陶制壇子中密封保存。30 至40 天后，這些平凡的食材就能孕育出別具一格的獨(dú)特風(fēng)味。普通“扎菜”在紫蘇葉的“激活”下，猶如“鹵水點(diǎn)豆腐”般神奇，醇香四溢，脆辣爽口等贊美之詞也無(wú)法準(zhǔn)確地形容出它的味道。若用油炒香紫蘇做的“扎菜”，與大片扣肉一起蒸10 分鐘左右，美味的“下飯菜”即刻閃亮登場(chǎng)。它能給人們帶來(lái)唇齒留香的滿足感以及舌尖味蕾對(duì)地道家鄉(xiāng)菜的一份眷戀。