高婷婷，周曉倩，趙顏玉，邢穩(wěn)穩(wěn)，張妹蘭，譚屬瓊

（福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332）

海帶香蕉復(fù)合果凍制備工藝的研究*

高婷婷，周曉倩，趙顏玉，邢穩(wěn)穩(wěn)，張妹蘭，譚屬瓊

（福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332）

文章以海帶汁、香蕉汁為主要原料進(jìn)行復(fù)合果凍的研制，研究不同凝膠劑性能和復(fù)配膠的最佳比例，并運(yùn)用正交試驗(yàn)對(duì)海帶香蕉汁果凍的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明果凍的最佳配方為：復(fù)合膠（卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2）1.6%、海帶汁10%、檸檬酸0.15%、香蕉汁20%，白砂糖13%。

海帶；香蕉；果凍

海帶(Laminaria japonica Aresch)又名昆布、江白菜，是多年生大型食用褐藻[1]。它富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等多種微量元素，有顯著的藥用價(jià)值，對(duì)人體保持體液的微堿性對(duì)健康大有好處[2-4]。香蕉可作為一種保健食品，由于低脂肪、高能量被推薦給過(guò)度肥胖者或年老的病人食用[5]。在非洲、大洋洲和中美洲部分貧窮國(guó)家，香蕉對(duì)糧食有著巨大的替代作用，并被FAO認(rèn)定為僅次于水稻、小麥、玉米之后的第4大糧食作物[6]。果凍是一種休閑食品，基本上都是加入各種人工合成色素、香精、甜味劑等。果凍食用過(guò)多不僅對(duì)人體無(wú)益，甚至有一些還存在著毒性[7]。但現(xiàn)在的果凍中添加了較多的營(yíng)養(yǎng)及健康成分，部分也混合了果肉，因此口感更好，更吸引消費(fèi)者[8]。

文章以海帶、香蕉為主要原料，通過(guò)添加食用檸檬酸及食用卡拉膠、瓊脂、黃原膠等研制營(yíng)養(yǎng)保健果凍。研究采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，首先確定復(fù)合膠、海帶汁、檸檬酸、香蕉汁量對(duì)果蔬果凍品質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)確定新型的營(yíng)養(yǎng)保健果凍最優(yōu)制備工藝配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

海帶：市售優(yōu)質(zhì)干海帶；香蕉：市售優(yōu)質(zhì)新鮮香蕉；白砂糖、檸檬酸、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠、明膠等，均為市售食品級(jí)。

粉碎機(jī)、蒸煮鍋、打漿機(jī)、封蓋機(jī)、電子天平、紗布、果凍杯、電磁爐等。

1.2 海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍的制備工藝流程

海帶汁+香蕉汁→混合→加熱煮沸→加檸檬酸調(diào)配→濃縮→加凝膠劑→冷卻→裝杯→封蓋→冷藏→成品

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 感官指標(biāo)

色澤呈均勻的草綠色；酸甜適口，自然清爽，有淡淡的香蕉汁、海帶汁的香味，入口順滑，有彈性，呈現(xiàn)出半透明，組織狀態(tài)良好，無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)裂痕的固體狀態(tài)。

1.3.2 理化指標(biāo)

將海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍按 GB/T 19883-2005《果凍》標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行可溶性固形物含量、pH值的測(cè)定[9]。

將海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍分別放置在常溫下和低溫下儲(chǔ)藏24h，然后稱量果凍的重量再用吸水紙把果凍析出的水吸干再次稱量，然后記錄果凍減輕的質(zhì)量，計(jì)算其持水率[10]。

1.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：按照GB 4789.2-2012的方法對(duì)果凍進(jìn)行測(cè)定細(xì)菌總數(shù)[11]。

大腸菌群測(cè)定：按照GB 4789.3-2010的方法對(duì)果凍中含有的大腸菌群數(shù)量進(jìn)行測(cè)定[12]。

1.3.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10個(gè)人分別對(duì)海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍的4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)試樣評(píng)分3次，最終分別去掉評(píng)分中的一個(gè)最高分與最低分，然后取剩下的評(píng)分結(jié)果的平均值即為該產(chǎn)品的得分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)示于表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 果凍凝膠確定結(jié)果分析

2.1.1 單膠對(duì)海帶香蕉汁果凍產(chǎn)品性能的影響

為了解各凝膠劑對(duì)海帶香蕉汁果凍的質(zhì)量性能的影響，先分別選用適量的黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、CMC、明膠作為海帶香蕉汁果凍的凝膠劑，通過(guò)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的分析得出：使用單一種類的凝膠劑時(shí)，產(chǎn)品性能存在一定的缺陷。比如CMC的透明度、粘性、組織狀態(tài)相對(duì)較好，但單一使用時(shí)口感一般；而明膠組織狀態(tài)、強(qiáng)度、口感均較好，但單一使用時(shí)色澤較差；分別單一加入魔芋膠和黃原膠這兩種膠體時(shí)，海帶香蕉汁果凍的性能均較差等。

2.1.2 復(fù)配膠對(duì)海帶香蕉汁果凍產(chǎn)品性能的影響

因?yàn)槟z體之間的協(xié)同增效作用可以讓其性能達(dá)到互補(bǔ)，為了讓果凍具有最好的凝固效果，從單種膠的試驗(yàn)結(jié)果，決定選用卡拉膠、瓊脂、黃原膠為復(fù)合膠原料，復(fù)合膠總量2%，按照不同的比例進(jìn)行試驗(yàn)，觀察其凝固效果。不同比例復(fù)合膠的凝固效果比較見(jiàn)表2。

表1 海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍感官評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 復(fù)合膠對(duì)產(chǎn)品性能的影響

由表2得出：當(dāng)卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2，此時(shí)的果凍透明度高、氣泡少，凝膠強(qiáng)度好、彈性好，口感細(xì)膩、順滑、有咬勁。所以選用卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2為宜。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 復(fù)合膠的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

選定卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2，添加海帶汁10%、香蕉汁20%、白砂糖15%、檸檬酸1%，然后分別加入1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%的復(fù)合膠進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定復(fù)合膠的最適添加量，結(jié)果見(jiàn)圖1所示。

圖1 復(fù)合膠添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

從圖1看出，當(dāng)復(fù)合膠的添加量在1.2%～1.6%的范圍內(nèi)，復(fù)合膠的添加量對(duì)復(fù)合果蔬果凍的感官評(píng)分是增加的，在這個(gè)范圍內(nèi)組織狀態(tài)和口感也是增加的，果凍的口感順滑，有彈性和咬勁，組織狀態(tài)呈現(xiàn)透明，無(wú)氣泡，無(wú)裂痕，凝膠狀態(tài)良好；當(dāng)復(fù)合膠的添加量為1.6%時(shí)，有彈性和咬勁，口感以及組織狀態(tài)最佳，感官評(píng)分最高；復(fù)合膠的添加量超過(guò)1.6%，復(fù)合膠的添加量過(guò)多，造成果凍偏硬，從而影響了果凍中的組織狀態(tài)和口感。

由上述分析可知，當(dāng)復(fù)合膠添加量太少時(shí)，凝膠程度不夠，而加入太多，則果凍偏硬，所以選用復(fù)合膠的添加量以1.6%為宜。

2.2.2 海帶汁對(duì)果凍品質(zhì)的影響

將各個(gè)因素固定，白砂糖添加量為15%、香蕉汁添加量為20%、復(fù)合膠（卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2）添加量為1.6%、檸檬酸添加量為0.15%，然后分別按照海帶汁添加量為4%、7%、10%、13%、16%進(jìn)行試驗(yàn)，并且通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定海帶汁添加量，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 海帶汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

從圖2可以得出，海帶汁的添加量為10%評(píng)分最高，在這個(gè)配比下的果凍口感細(xì)膩，有清淡柔和的香蕉特有的香味，且顏色呈現(xiàn)均勻的草綠色。海帶汁不同的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響較大，添加適量海帶汁，可改善果凍的風(fēng)味、口感，提高營(yíng)養(yǎng)成分。

從以上結(jié)果分析可知，海帶汁的添加量太多，會(huì)使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)元素不均衡，同時(shí)也會(huì)覆蓋香蕉汁的風(fēng)味。但是海帶汁添加量太少，會(huì)使海帶的營(yíng)養(yǎng)成分不能發(fā)揮最大的作用，也使提高了產(chǎn)品的成本，所以添加10%的海帶汁較合適。

2.2.3 香蕉汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

選定復(fù)合膠（卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2）添加量為1.6%、海帶汁添加量為10%、白砂糖添加量為15%、檸檬酸的添加量0.15%，然后加入10%、15%、20%、25%、30%的香蕉汁進(jìn)行試驗(yàn)，并且通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定香蕉汁的添加量，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 香蕉汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

從圖3可以得出，感官評(píng)分隨著香蕉汁添加量的增加先升高后降低，其中香蕉汁的添加量為20%時(shí)感官得分最高。復(fù)合果蔬汁的添加量不同對(duì)果凍品質(zhì)的影響較大，添加適量復(fù)合汁，可改善果凍的風(fēng)味、口感，提高營(yíng)養(yǎng)成分。

從以上結(jié)果分析可知，香蕉汁用量太少會(huì)導(dǎo)致果凍中的顏色太淡；而過(guò)量的香蕉汁使果凍組織狀態(tài)、口感變差，同時(shí)也使提高了產(chǎn)品的成本。因此添加20%的香蕉汁較合適。

2.2.4 檸檬酸的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

在果凍的研制中，檸檬酸不僅可以調(diào)節(jié)果凍的風(fēng)味，同時(shí)也能降低產(chǎn)品的酸度，使產(chǎn)品中細(xì)菌的不易繁殖。固定海帶汁添加量為10%、香蕉汁添加量為20%、復(fù)合膠（卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2）添加量為1.6%、白砂糖添加量為13%，檸檬酸的添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)果凍感官評(píng)價(jià)得分確定檸檬酸的添加量，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖4可以得知，在檸檬酸添加量為0.05%到0.15%之間，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)逐漸增加，在檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高。超過(guò)0.15%感官評(píng)分就開(kāi)始下降，所以檸檬酸的添加量會(huì)直接影響果凍品質(zhì)。鑒于檸檬酸在溫度過(guò)高的環(huán)境下溶解會(huì)影響其發(fā)揮作用，所以熬煮完復(fù)合膠后必須將溫度降低到70℃左右才能添加檸檬酸[13]。

從以上結(jié)果分析可知，若檸檬酸添加量太低則不能起到預(yù)想的效果，而若添加量過(guò)多時(shí)，則影響果凍凝固成型。因此檸檬酸的最適添加量為0.15%。

2.2.5 白砂糖的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

添加海帶汁10%、香蕉汁20%、復(fù)合膠（卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2）添加為1.6%、檸檬酸0.15%，然后分別加入9%、11%、13%、15%、17%的白砂糖進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)口感、氣味及滋味和組織狀態(tài)來(lái)確定白砂糖添加量，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

從圖5可以得出，當(dāng)白砂糖的添加量在9%～13%范圍，白砂糖添加量越多感官評(píng)分越高，特別是白砂糖添加量為13%時(shí)，果凍感官評(píng)分最高。

從以上結(jié)果分析可知，白砂糖添加量太多或太少，會(huì)使果凍的甜味過(guò)濃或酸味過(guò)重，從而使果凍失去了復(fù)合果蔬汁的風(fēng)味和口感，白砂糖適宜添加量為13%。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍的最佳配方進(jìn)行篩選，選擇各因素中較好的水平，來(lái)確定果凍的最佳配方。

對(duì)復(fù)合膠添加量（A）、海帶汁添加量（B）、香蕉汁添加量（C）、檸檬酸添加量（D）4個(gè)因素進(jìn)行4因素3水平的L9 (34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果示于表4。

2.3.1 正交試驗(yàn)因素水平表

3.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)表4可得，復(fù)合果蔬果凍的最優(yōu)工藝組合為A3B2C2D1，即復(fù)合膠1.6%、海帶汁10%、檸檬酸0.15%、香蕉汁20%。由極差R分析，4個(gè)影響因素主次順序?yàn)椋簭?fù)合膠添加量＞海帶汁添加量＞檸檬酸添加量＞香蕉汁添加量。

復(fù)合膠的添加量影響果凍的組織狀態(tài)和口感，當(dāng)復(fù)合膠添加量太少時(shí)，凝膠程度不夠，而加入太多，則果凍偏硬；海帶的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的與較大的影響，添加適量海帶汁，可以使果凍具有較好的口感以及呈現(xiàn)良好的色澤；添加適量的香蕉汁，可以使果凍營(yíng)養(yǎng)豐富，也使得果凍口感更爽口、順滑；檸檬酸的添加量會(huì)直接影響復(fù)合膠的穩(wěn)定性，加入過(guò)多時(shí)，會(huì)使果凍的凝膠程度和彈性變差，而且也使果凍酸度過(guò)高，導(dǎo)致果凍滋味較差。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

2.4.1 感官指標(biāo)

組織狀態(tài)：半透明，細(xì)膩，無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)裂痕，凝膠狀態(tài)良好；

口感：入口基本順滑，有彈性和咬勁，適口；

氣味及滋味：酸甜適口，有淡淡的香蕉味和海帶味；

色澤：呈現(xiàn)均勻一致的草綠色。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥30%，pH 值3.4，持水率6%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g；大腸菌群≤6MPN/100g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

以海帶、香蕉作為主要原料，輔以食用檸檬酸及食用卡拉膠、瓊脂、黃原膠等可制備出新型的營(yíng)養(yǎng)保健果凍。通過(guò)試驗(yàn)，得出制備海帶香蕉復(fù)合果蔬果凍的最佳配方為：復(fù)合膠（卡拉膠、瓊脂、黃原膠比例為1∶3∶2）1.6%、海帶汁10%、檸檬酸0.15%、香蕉汁20%、白砂糖13%，根據(jù)最佳配方研制出果凍具有海帶、香蕉所產(chǎn)生的香氣，透明無(wú)沉淀，口感順滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種新型營(yíng)養(yǎng)保健休閑食品。

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10.3969/j.issn.1007-550X.2017.09.001

TS255.43

A

1007-550X（2017）09-0033-06

福建省2015年省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：201512992012）。

2017-06-15

高婷婷（1995-），女，食品科學(xué)與工程專業(yè)在讀本科。

譚屬瓊（1985-），女，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。