霍興宣（廣東萬田檢測(cè)股份有限公司 檢測(cè)部，廣東 汕頭 515800）

堅(jiān)果黑麥片儲(chǔ)存期加速試驗(yàn)及其應(yīng)用

霍興宣（廣東萬田檢測(cè)股份有限公司 檢測(cè)部，廣東 汕頭 515800）

以堅(jiān)果黑麥片為材料，將樣品置于42℃，60%的工作條件下，以酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群的結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)的原理進(jìn)行加速試驗(yàn)，使用黃金比例法確定檢測(cè)周期，在短時(shí)間內(nèi)可得到燕麥片的儲(chǔ)存期，預(yù)測(cè)出食品的商業(yè)儲(chǔ)存期。

研究表明：在42℃下的食品儲(chǔ)存期為19d，結(jié)合Q10為2，得出20℃下的堅(jiān)果黑麥片最佳儲(chǔ)存期為88d。

黑麥片；加速試驗(yàn)；儲(chǔ)存期

黑麥?zhǔn)俏ㄒ贿m合做面包的谷類，將黑麥全粉為主要原料，添加輔料，如堅(jiān)果，通過熟化、干燥、破碎成片狀，最后用各種有益的添加料與黑麥精片予以配伍加工成為堅(jiān)果黑麥片。

食品從原料生產(chǎn)、經(jīng)貯藏、運(yùn)輸、加工到產(chǎn)品銷售儲(chǔ)存中受到很多因素的影響，包括：微生物因素；化學(xué)因素，物理因素，溫度[1]，目前，加速預(yù)測(cè)貨架期法(accelerated shelf-life testing，ASLT)己應(yīng)用于燕麥片的貨架期預(yù)測(cè)中，包慧彬[2]以感官評(píng)定和脂肪酶、霉菌生長(zhǎng)等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以出現(xiàn)霉菌和哈喇味為貨架期終點(diǎn)標(biāo)志，建立燕麥片貨架期預(yù)測(cè)模型。

本文選取堅(jiān)果黑麥片，在42℃、60%條件下進(jìn)行加速試驗(yàn)，測(cè)試?yán)砘笜?biāo)和微生物指標(biāo)，預(yù)測(cè)出堅(jiān)果黑麥片的儲(chǔ)存期。

1 試驗(yàn)部分

1.1 試驗(yàn)方案

一般食品的Q10為2，即溫度每上升10℃則反應(yīng)速度加倍[3]。故本次試驗(yàn)Q10為2。

不同食品進(jìn)行加速破壞試驗(yàn)時(shí)溫度選擇范圍是不同的，干燥食品的測(cè)試溫度一般為20～45℃。

根據(jù)本產(chǎn)品的特性，在加速條件下，預(yù)計(jì)在15天內(nèi)變質(zhì)，15天前的測(cè)試間隔以0.618黃金比例法確定時(shí)間，分別為2天、4天、6天、9天、15天，15天后每2天測(cè)試一次，以捕捉到最快變質(zhì)的時(shí)間。

確定好測(cè)試溫度和測(cè)定次數(shù)后，得到相應(yīng)數(shù)據(jù)，按照麥片最有價(jià)值的保質(zhì)期信息可在其保存在它的預(yù)期貯備溫度下獲得。

1.2 檢測(cè)要求

1.3 材料與方法

1.3.1 材料與試劑、儀器

同一批次所生產(chǎn)的堅(jiān)果黑麥片，且樣品采用真空包裝密封形式，每袋約90g，需20袋。

乙醚、乙醇、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉等，均為分析純。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂。恒溫恒濕箱、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋等。1.3.2方法

將堅(jiān)果黑麥片置于溫度為42℃、60%的恒溫恒濕箱中，按預(yù)定間隔期取樣。對(duì)樣品進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)的測(cè)定。

酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定，前處理按GB 19300-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》附錄B進(jìn)行，測(cè)試按GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行。

菌落總數(shù)的測(cè)定按GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。大腸菌群的測(cè)定按GB 4789.3-2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.3.3 ASLT試驗(yàn)根據(jù)試驗(yàn)要求，所采樣品為同一批次所生產(chǎn)的堅(jiān)果黑麥片。將樣品放入恒溫恒濕箱中，選取ASLT溫度為42℃，濕度為60%（與商業(yè)儲(chǔ)存濕度相同）。由于試驗(yàn)中采用樣品含有大量的堅(jiān)果（含有榛仁、扁桃仁、腰果等），油脂含量較高，溫度引起的化學(xué)反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起主要作用，所以在保藏條件42℃、60%下所存儲(chǔ)的樣品按預(yù)定間隔期進(jìn)行檢測(cè)。

羅恬被帶到了護(hù)城河邊，一輛汽車被吊車從河里拖了出來，四個(gè)門都被鐵鏈鎖住了。羅恬遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見了那是趙炎的車子，可是直到警察推著她去認(rèn)尸，她才膽怯地走上前。趙炎半仰在座位上，全身都已經(jīng)腐爛了。

樣品在42℃下的檢測(cè)情況見下表1。

表1 樣品在溫度42℃下的檢測(cè)結(jié)果Tab.2 Sample test results under 42℃

由結(jié)果可得出，樣品在42℃下的檢測(cè)情況下，儲(chǔ)存期為19d。

2 結(jié)果與討論

2.1 在42℃，60%的條件下處理堅(jiān)果黑麥片，前9天時(shí)間內(nèi)，酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)呈緩慢上升的趨勢(shì)，9天后，快速上升；菌落總數(shù)和大腸菌群在前9天時(shí)間內(nèi)基本保持恒定，9天后呈快速上升的趨勢(shì)，

2.2 根據(jù)公式H1=H2Q10Δ/10計(jì)算，相當(dāng)于包裝標(biāo)示的保存條件（陰涼干燥，一般指不超過20℃，本試驗(yàn)以20℃計(jì)）下的天數(shù)為88d。

由ASLT法得出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得出，該樣品在42℃，60%條件下的儲(chǔ)存期為19天，外推法計(jì)算后，預(yù)測(cè)產(chǎn)品在20℃的條件下保存88天就變質(zhì)，建議要嚴(yán)格控制產(chǎn)品存儲(chǔ)條件。

3 結(jié)語

ASLT法是一種加速反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，已經(jīng)在快速、有效地預(yù)測(cè)由化學(xué)變化引起劣變的食品貨架期中得到了廣泛應(yīng)用[4]。通過研究，應(yīng)用ASLT法結(jié)合黃金比例法進(jìn)行加速試驗(yàn)，能快速預(yù)測(cè)出食品的最佳儲(chǔ)存期。

食品的營(yíng)養(yǎng)與安全是廣大消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，進(jìn)行食品加速試驗(yàn)，結(jié)合ASLT法預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)存期，可以應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測(cè)試，也可以確定食品的商業(yè)儲(chǔ)存期。一方面為企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期提供了依據(jù)，另一方面為消費(fèi)者健康安全做保障。

[1]余亞英，袁唯.食品貨架期概述及其預(yù)測(cè)[J].中國(guó)食品添加劑，2007(5)：77-79.

[2]包慧彬.燕麥片食品保質(zhì)期的研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[3]Phil Cartier.Accelerated Shelf-life Testing[C].The Manu?facturing Confectioner.Presented at the PMCA Production confer?ene.August 2009：53-61.

[4]DAVID K，PERSIS S.The stability and shelf-life of food[M].Woodhead Publishing Limited,2000.

Accelerated shelf life testing(ASLT)and application for Black cereal with nuts

Huoxingxuan(Laboratory division， Guangdong Vantin Testing Co.，Ltd， Shantou 515800；China)

Black cereal with nuts is used as experimental mate?rial,The results of acid value,peroxide value,total number of colo?nies and coliform bacteria content during storage at 42℃and 60%were evaluated，By the results of accelerated test using the princi?ple of chemical kinetics and golden ratio method which used test?ing cycle,It can be got the shelf-lives of the oatmeal in a short time,and the commercial shelf life of food can be predicted.Re?search shows that:The shelf-lives of food in 42℃were 19 d,and Q10 as 2,So the best shelf-lives in 20℃of black cereal with nuts were 88 d.

Black cereal;Accelerated testing;Shelf life