文/王明軍

烤麩何來(lái)烤字

文/王明軍

前不久，有位資深食文化研究朋友問(wèn)我：烤麩的稱(chēng)呼是怎么來(lái)的？烤麩制作和菜肴烹飪的方法與“烤”的含義毫不沾邊，“烤”與“麩”怎么走到一起并成為一個(gè)詞組的？“烤”怎么理解？坊間有烤麩與“靠夫”同音，舊時(shí)具有依靠丈夫之說(shuō)；烤麩在制作工藝中，有火烤加溫發(fā)酵的過(guò)程，所以稱(chēng)為烤麩。實(shí)際這兩種說(shuō)法都屬于臆想之說(shuō)，站不住腳。

烤麩誕生于何時(shí)，具體時(shí)間無(wú)從考證，但澄粉和烤麩的食用普及是在唐宋時(shí)期。澄粉在唐代景龍年間稱(chēng)為“太例面”，而烤麩則稱(chēng)為“麩”。澄粉又稱(chēng)澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥。可用來(lái)制作各種點(diǎn)心。加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。而面筋經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸熟，稱(chēng)為麩。南宋吳自牧在《夢(mèng)梁錄》記載了都城臨安市井酒肆的烤麩菜肴：鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒等。詩(shī)人王炎在《山林清供雜味詠·麩筋》中寫(xiě)道：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)品嚼，清芳甘齒頰”。把面筋看做是勝過(guò)雞豚的佳味妙品。宋代葛長(zhǎng)根詠詩(shī)贊美烤麩更給我們提供了一條重要信息，烤麩的制作在唐宋時(shí)期就與豆腐坊在一起生產(chǎn)的。且看：“結(jié)庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純?！贝笾乱馑际亲湓谏介g的修道之處，美食多多，嫩豆腐雖然好，但烤麩更好吃。無(wú)意中把豆腐和烤麩歸為一類(lèi)。

由此可見(jiàn)，南宋把粉筋稱(chēng)為“麩”，一個(gè)單字表示。像“五味熬麩”就是現(xiàn)在上海本幫菜繼承的“五香烤麩”?？v觀各種口味的烤麩做法，無(wú)論輔料如何變化，基本都?xì)w為一種烹飪方法：將預(yù)熟的原料放入鍋內(nèi)，加適量的湯水和調(diào)料燒開(kāi)后改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時(shí)改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。而這種常用烹飪方法在我國(guó)西南官話稱(chēng)為“焅”。而“焅”的異體字為“”，與“烤”同音。問(wèn)題出在“焅”近代已經(jīng)不用，現(xiàn)在的字庫(kù)無(wú)法顯示該字，所以人們將錯(cuò)就錯(cuò)，默認(rèn)沿用“烤”字代替，這就是“烤麩”詞組的由來(lái)。另外，寧波人還有用相同烹飪方法“焅”燒制的青菜稱(chēng)為“烤菜”，其叫法沿用至今。

烤麩為何能成為我國(guó)食文化中的重要食材，這得益于武則天在位期間，為了報(bào)答佛教曾經(jīng)給予上位的幫助，在全國(guó)范圍內(nèi)大修廟宇，而較大的寺廟都配有豆腐坊的設(shè)施，自然，烤麩也搭上了快速推廣的便車(chē)，不僅是素食佳肴，還成了全國(guó)家喻戶(hù)曉的平民美食。

至于功德林素菜館在近代將烤麩的傳統(tǒng)方法加以創(chuàng)新，采用與眾不同的熟面筋炸至硬脆，再加調(diào)味燒制而成栗色、軟糯、香味濃醇、甜咸適口的美食，此乃后話。