羅 華，呂丹桂，許引虎，侯紅萍

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801； 2.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

低度甜型菠蘿香蕉復(fù)合果酒釀造工藝優(yōu)化

羅 華1，呂丹桂2，許引虎3，侯紅萍1

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801； 2.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

實(shí)驗(yàn)以成熟度良好的菠蘿和香蕉為主要原料，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行菠蘿與香蕉用量配比、發(fā)酵浸漬方式、初始發(fā)酵糖度及最終殘?zhí)菍?duì)低度甜型菠蘿香蕉復(fù)合果酒品質(zhì)影響的研究。確定了最佳工藝條件為原料菠蘿與香蕉質(zhì)量比為2∶1、初始發(fā)酵糖度210 g/L、保留殘?zhí)?0 g/L及無浸漬發(fā)酵，最終酒度為7.1%vol。此條件下所釀低度甜型菠蘿香蕉果酒酒體呈淺金黃色，澄清有光澤，果香較典型，酒體協(xié)調(diào)，余味良好。

菠蘿； 香蕉； 發(fā)酵； 低度甜型； 復(fù)合果酒

復(fù)合果酒是以多種新鮮水果為原料，經(jīng)發(fā)酵而制得的酒精飲料[1]。復(fù)合果酒結(jié)合各原料特色及優(yōu)點(diǎn)，取長補(bǔ)短，具有更豐富的糖類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、氨基酸以及醇類[2]，同時(shí)果酒中還具有許多生物活性物質(zhì)，可有效抑制人體對(duì)脂肪的吸收。隨著大眾對(duì)健康科學(xué)的生活方式的倡導(dǎo)，酒類由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)型，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)型，糧食酒向果酒轉(zhuǎn)型，果酒的發(fā)展已經(jīng)是順應(yīng)潮流的必然趨勢。

香蕉和菠蘿為我國南方主產(chǎn)水果。香蕉營養(yǎng)價(jià)值高，具有降低膽固醇，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[3]，但香蕉香氣不典型，易氧化而發(fā)生褐變[3]，不耐儲(chǔ)藏，成品損失率高[4]。菠蘿果實(shí)鮮甜適口，香氣怡人，但菠蘿含酸較高，不適合釀造干型果酒，目前其加工大多為糖水罐頭和果汁，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系單一，需對(duì)其進(jìn)行深加工研究[5]。

菠蘿果肉中含豐富的維生素C，具有抗氧化的作用，能有效抑制香蕉產(chǎn)生的褐變作用[6]。若將兩者共同發(fā)酵，揚(yáng)長避短，在釀造甜型香蕉菠蘿復(fù)合果酒中可充分發(fā)揮原材料的品種特色，填補(bǔ)單一果酒在風(fēng)味、口感、色澤等方面的不足，使果酒具有更多豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，增加其品質(zhì)和特色。

本實(shí)驗(yàn)以成熟度良好的香蕉和菠蘿為原材料。采用前浸漬、后浸漬、無浸漬3種不同的發(fā)酵方式，結(jié)合單因素試驗(yàn)確定的配比、殘?zhí)呛妥罱K酒度的合適范圍來設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，最終通過對(duì)成品中各項(xiàng)指標(biāo)的測定并結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定合適的配比、殘?zhí)呛妥罱K酒度范圍，得到最佳口感的甜型香蕉菠蘿復(fù)合果酒，以此確定最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香蕉、菠蘿，購于太谷縣桃園堡農(nóng)貿(mào)市場；白砂糖，市售；實(shí)驗(yàn)菌株，果酒專用酵母，購自安琪酵母；果膠酶、亞硫酸、無水乙醇等購自北京索萊寶科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程（見圖1）

圖1 工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）由于香蕉易氧化，因此在樣品處理時(shí)，先進(jìn)行菠蘿果實(shí)的處理及稱量，再進(jìn)行香蕉的清理切分，后將香蕉果肉直接添加入菠蘿果實(shí)中進(jìn)行稱量，以防氧化而影響風(fēng)味。

（2）取汁：由于香蕉及菠蘿果膠含量均較高，因此在取汁前需用果膠酶處理12 h。

（3）糖的添加：實(shí)驗(yàn)中采用安琪果酒專用酵母，酒精轉(zhuǎn)化率為17 g/L糖可轉(zhuǎn)化為1%vol酒精，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行初始糖度添加的計(jì)算。

（4）發(fā)酵的中止，在正式實(shí)驗(yàn)之前，進(jìn)行發(fā)酵預(yù)實(shí)驗(yàn)，繪制菠蘿香蕉混合果酒發(fā)酵曲線，依據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)所作曲線，在接近中止時(shí)間段內(nèi)每4 h提取發(fā)酵液樣品進(jìn)行殘?zhí)呛途凭葴y量，以此數(shù)據(jù)判斷發(fā)酵終點(diǎn)，加亞硫酸使發(fā)酵終止。

1.2.3 工藝優(yōu)化

1.2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

選擇不同菠蘿與香蕉配比，發(fā)酵初始糖度、殘?zhí)堑?因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)（表1）。初始條件為菠蘿香蕉配比2∶1，初始發(fā)酵糖度190 g/L，發(fā)酵溫度為20℃，SO2添加量120 mg/L，果膠酶添加量60 mg/L，酵母接種量為0.3 g/L。

表1 單因素實(shí)驗(yàn)水平表

1.2.3.2 正交實(shí)驗(yàn)

以單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行原料配比、發(fā)酵初始糖度、殘?zhí)?、發(fā)酵方式等4因素3水平L9(34)的正交實(shí)驗(yàn)。對(duì)發(fā)酵結(jié)束后酒精度、殘?zhí)恰⒖偹?、揮發(fā)酸、pH值等指標(biāo)進(jìn)行測定，以感官評(píng)定為衡量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香蕉菠蘿復(fù)合果酒的發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

1.3 分析方法

理化指標(biāo)測定：總酸(以酒石酸計(jì))用指示劑法；酒精度用酒精計(jì)法；揮發(fā)酸以蒸餾法；pH值以pH計(jì)法；可溶性固形物以手持測糖儀法；還原糖的測定用斐林試劑法，以上測定方法均按GB/T 15038—2006測定。

感官評(píng)價(jià)：通過從外觀，色澤，香氣、滋味、風(fēng)格等方面，由15名品嘗者進(jìn)行品嘗鑒定，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表2）進(jìn)行感官評(píng)分[7]。

表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 不同原料配比對(duì)甜型菠蘿香蕉復(fù)合果酒質(zhì)量的影響

分析不同原料配比(菠蘿∶香蕉為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1)對(duì)甜型果酒發(fā)酵影響的結(jié)果見圖2。隨著發(fā)酵原料香蕉含量的增加，混合原料的含糖量隨之上升，發(fā)酵后酒體總酸隨香蕉含量的升高而降低，且由圖2可以看出，隨著發(fā)酵原料中香蕉含量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降的趨勢，菠蘿∶香蕉配比為1∶2、1∶3時(shí)，其感官評(píng)價(jià)口感不佳，雖然香蕉在配比中所占的比重越大，含糖量越高，然而褐變的程度也越明顯，影響發(fā)酵后酒體的色澤、口感和香氣。且糖分過高而沒有足夠量的酸度來支撐，無法在口感上達(dá)到一個(gè)平衡。通過感官評(píng)價(jià)的分析得到菠蘿∶香蕉為2∶1時(shí)的口感最佳，酸甜適口，色呈明亮的金黃色，因此初步確定最適宜的原料配比為菠蘿∶香蕉為2∶1。

2.1.2 不同初始發(fā)酵糖度對(duì)甜型菠蘿香蕉復(fù)合果酒的質(zhì)量影響

分析不同初始發(fā)酵糖度(180 g/L、195 g/L、215 g/L、230 g/L)對(duì)甜型果酒發(fā)酵影響的結(jié)果見圖3。由圖3可知，隨著初始糖度的增加，酒精度呈上升的趨勢，感官評(píng)分先升后降，在初始糖度為195 g/L，酒精度約為6%vol時(shí)評(píng)分最高，酒體呈現(xiàn)出優(yōu)雅的黃色，酒體協(xié)調(diào)，醇厚適口，余味舒適。次之為最終酒精度為8%vol；口感最差的是酒精度為5%vol，酒精含量低，口感寡淡無味，非常平淡。

圖2 不同原料配比對(duì)果酒質(zhì)量的影響

圖3 初始發(fā)酵糖度對(duì)果酒質(zhì)量的影響

2.1.3 不同殘?zhí)呛繉?duì)甜型菠蘿香蕉復(fù)合果酒質(zhì)量的影響（圖4）

圖4 殘?zhí)呛繉?duì)甜型香蕉菠蘿復(fù)合果酒質(zhì)量的影響

由圖4可以看出，通過感官評(píng)價(jià)可知，各處理在原料配比及初始發(fā)酵糖度一致的情況下，當(dāng)殘?zhí)菫?0 g/L時(shí)得分最高，此時(shí)酒體具有較平衡的口感，色澤呈明亮的金黃色，口感舒適，酸甜可口。之后隨著殘?zhí)呛康脑黾?，酒精度降低，感官評(píng)價(jià)得分逐漸降低，次之的是殘?zhí)菫?00 g/L時(shí)，再者為殘?zhí)?10 g/L時(shí)，殘?zhí)菫?0 g/L的經(jīng)感官評(píng)價(jià)為口感最差。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析

從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表3、表4可以看出，根據(jù)極差Rj的大小進(jìn)行因素主次的排序，原料配比、殘?zhí)呛俊⒆罱K酒精度、發(fā)酵方式等因素對(duì)影響感官評(píng)價(jià)從大到小的排序?yàn)椋簹執(zhí)牵驹吓浔龋景l(fā)酵方式＞初始發(fā)酵糖度，最優(yōu)組合應(yīng)為A2B3C2D3，即殘?zhí)菫?0 g/L，菠蘿∶香蕉的配比為2∶1，初始發(fā)酵糖度為210 g/L，發(fā)酵方式為無浸漬。

3 結(jié)論

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表4 4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

殘?zhí)堑暮繉?duì)于甜型果酒的質(zhì)量影響最大，但是含糖量過高無法在酸度和酒精度之間得到平衡的酒體口感，因此發(fā)酵結(jié)束殘?zhí)橇坎灰诉^高。在不同配比中，菠蘿所占比例高對(duì)于甜型果酒的色澤和透光性影響較大，菠蘿含量高酒液雖色澤金黃，但光澤較差，透光性不好，從外觀上不能體現(xiàn)出好的品質(zhì)。有浸漬的發(fā)酵方式在浸提風(fēng)味的同時(shí)也會(huì)將不好的風(fēng)味物質(zhì)帶入酒體中，會(huì)給酒體帶來微苦的口感和輕微的青澀味，雜香味明顯，此外浸提出的物質(zhì)在一定程度上影響了色澤，經(jīng)分析以非浸漬的發(fā)酵方式為佳。

通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，得出甜型香蕉菠蘿復(fù)合果酒的質(zhì)量優(yōu)化工藝條件為：菠蘿∶香蕉質(zhì)量配比為2∶1，初始含糖量210 g/L，殘?zhí)菫?0 g/L，發(fā)酵方式為非浸漬。在此條件下，香蕉菠蘿復(fù)合酒精飲料中的總酸為7.9 g/L、酒精度為7.1%vol、殘?zhí)菫?0 g/L、pH4.56。得到了色澤澄清透亮，有光澤，酒體協(xié)調(diào)，果香醇香濃郁，酸甜適口，舒適可口，回味愉快的甜型香蕉菠蘿復(fù)合果酒。

[1]趙霖.果酒與健康[J].中國釀造,1998(6)：36-37.

[2]趙國建,鮑金勇,楊公明.香蕉營養(yǎng)保健價(jià)值及綜合利用[J].食品研發(fā)與開發(fā),2005(6)：175-177.

[3]黃華梅,楊昌鵬,陳智理,等.香蕉果酒褐變抑制研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011(21)：91-93.

[4]解明明,柯佑鵬.我國香蕉深加工問題探討[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué),2013(3)：75-78.

[5]匡鈺.優(yōu)良菠蘿果酒酵母的選育及其在菠蘿果醋發(fā)酵中的應(yīng)用研究[D].廣州：廣東海洋大學(xué),2012.

[6]覃海元.菠蘿果汁抑制香蕉加工過程中酶褐變的初步研究[J].食品科技,2006(3)：45-48.

[7]李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社,2014.

第七屆中國（貴州）國際酒類博覽會(huì)圓滿落幕

本刊訊：2017年9月12日，以“展示全球佳釀，促進(jìn)交流合作”為主題的第七屆中國（貴州）國際酒類博覽會(huì)在貴陽圓滿落下了帷幕。本屆酒博會(huì)共有全球41個(gè)國家和地區(qū)的2000余家展商參展，20000余名專業(yè)采購商參會(huì)，外國展商的比例占四成以上。展示酒品數(shù)量達(dá)21060多種，其中境外酒品12420多種。現(xiàn)場貿(mào)易成交額98.37億元，同比增長9.1%，其中現(xiàn)場零售額10.14億元；現(xiàn)場簽約88.23億元。短短4天，累計(jì)觀展人數(shù)達(dá)33.21萬人次，同比增長14.1%。

這屆酒博會(huì)取得了以下四方面的成果：

一、國際化程度顯著提升，市場化運(yùn)營成效初顯。本屆酒博會(huì)在“高、精、?！鄙献鑫恼?，在“博”字上下功夫，國際化、市場化程度獲得新突破。一方面，境外企業(yè)、嘉賓參展參會(huì)比例較往年大幅提升。有來自英國、澳大利亞、新西蘭、西班牙、法國、美屬波多黎各、葡萄牙等5個(gè)境外代表團(tuán)，亞洲、美洲、歐洲、非洲及大洋洲等18個(gè)國家的35家境外商協(xié)會(huì)及機(jī)構(gòu)，包括歐洲烈酒協(xié)會(huì)、意大利中國經(jīng)濟(jì)工業(yè)貿(mào)易合作協(xié)會(huì)、沃爾瑪（中國）投資有限公司、美國艾奧瓦州政府、中國英國商會(huì)等。另一方面，市場化運(yùn)營水平明顯提高。2014年，貴州國際酒類博覽會(huì)股份有限公司成立，逐漸形成政府主導(dǎo)、市場化運(yùn)作的辦會(huì)模式。3年來，政府對(duì)展會(huì)投入逐年減少。本屆酒博會(huì)對(duì)部分搭建工程實(shí)行招投標(biāo)與政府采購談判，成功壓縮工程搭建開支，降低約10%的預(yù)算。

二、活動(dòng)形式豐富多樣，活動(dòng)內(nèi)容特色鮮明。本屆酒博會(huì)共舉辦活動(dòng)45項(xiàng)，包括開幕式、世界酒業(yè)峰會(huì)暨世界酒業(yè)采購商大會(huì)、國際會(huì)展經(jīng)濟(jì)發(fā)展峰會(huì)、參展商與采購商對(duì)接會(huì)、主賓系列開館儀式等16項(xiàng)主體活動(dòng)，世界酒業(yè)聯(lián)盟年會(huì)、波多黎各朗姆酒品鑒會(huì)等29項(xiàng)專題活動(dòng)，活動(dòng)數(shù)量較往年增加近一倍。內(nèi)容涵蓋高端論壇、項(xiàng)目洽談、產(chǎn)業(yè)推介、調(diào)酒表演、美酒評(píng)選、酒品品鑒、智慧營銷等。展會(huì)期間，7個(gè)展館各自開展酒文化展示等趣味活動(dòng)，增加了與觀眾互動(dòng)；北廣場展區(qū)還舉辦集美食、美酒、賽事、餐飲、娛樂等為一體的第二屆國際美酒嘉年華活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)美酒與美食、美景等要素的美美與共。

三、展會(huì)內(nèi)容全面升級(jí)，驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展。本屆酒博會(huì)特別設(shè)立了“酒+旅游+文化+互聯(lián)網(wǎng)”綜合展館，舉辦了“中國酒都·神秘茅臺(tái)”世界名酒文化旅游帶暨生態(tài)酒莊集群發(fā)展峰會(huì)、“中國名酒志文化工程新聞發(fā)布會(huì)”、黔西南“旅游+布依+茶酒”多產(chǎn)業(yè)聯(lián)合推介會(huì)等活動(dòng)，構(gòu)筑起了酒文化交流和推介平臺(tái)。酒博會(huì)不再是單純的酒類展會(huì)，而是引領(lǐng)社會(huì)發(fā)展的綜合性經(jīng)濟(jì)文化活動(dòng)。

四、項(xiàng)目合作成果喜人，交流平臺(tái)逐漸擴(kuò)大。酒博會(huì)期間，共簽約經(jīng)貿(mào)合作項(xiàng)目45個(gè)，其中來自18個(gè)國家和地區(qū)的35家境外商協(xié)會(huì)和機(jī)構(gòu)與貴州省貿(mào)促會(huì)（省博覽局）、貴州國際商會(huì)、黔南州政府等簽署了合作備忘錄、經(jīng)濟(jì)合作框架協(xié)議、友好城市協(xié)議書等。沃爾瑪與茅臺(tái)有意開展全方位、全系列產(chǎn)品合作，并同意形成一個(gè)常態(tài)的溝通機(jī)制，協(xié)商具體的合作方案，開展具體項(xiàng)目合作；美屬波多黎各與貴州省在醫(yī)藥、化工、旅游等方面達(dá)成合作意向。

“本屆酒博會(huì)以‘展示全球佳釀、促進(jìn)交流合作’為主題，各項(xiàng)活動(dòng)出新出彩，多項(xiàng)數(shù)據(jù)創(chuàng)歷史新高?！钡谄邔镁撇?huì)執(zhí)委會(huì)辦公室主任張漢林在總結(jié)本屆酒博會(huì)成果時(shí)說，“第七屆酒博會(huì)的圓滿落幕也意味著第八屆酒博會(huì)籌備工作的開始。我們將繼續(xù)秉承‘高、精、?！霓k會(huì)理念，力爭在國際化、專業(yè)化和市場化方面取得更大突破，把酒博會(huì)打造成為國內(nèi)頂尖、國際一流的行業(yè)盛會(huì)?！保S筱鸝）

Optimization of the Technical Process of Low-Alcohol Sweet Banana-Pineapple Wine

LUO Hua1,Lü Dangui2,XU Yinhu3and HOU Hongping1
(1.College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong,Shanxi 030801;2.School of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan,Ningxia 750011;3.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003,China)

The effects of the ratio of banana to pineapple,fermenting&impregnating methods,initial fermenting sugar content,and residual sugar content on the quality of low-alcohol sweet banana-pineapple wine were explored by single factor test and orthogonal experiments with banana and pineapple of good maturity as raw materials.The optimum technical conditions were determined as follows:the ratio of pineapple to banana was 2∶1,initial fermenting sugar content was 210 g/L,residual sugar content was 90 g/L,fermentation without impregnation adopted,and the final alcohol content was 7.1%vol.Under the above conditions,the produced wine was golden yellow in color with typical fruit aroma and harmonious wine body.

pineapple;banana;fermentation;low-alcohol sweet wine;fruit wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0096-05

10.13746/j.njkj.2017147

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)引進(jìn)人才科研啟動(dòng)項(xiàng)目(2014YJ13)。

2017-05-31

羅華(1981-)，女，講師，研究方向：葡萄與葡萄酒，E-mail：luohua712@126.com。

侯紅萍（1965-），女，教授，研究方向：食品與發(fā)酵工程，E-mail：sphhping@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-08-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170817.1416.007.html。