張會寧

（山西戎子酒莊有限公司，山西鄉(xiāng)寧042100）

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒品質(zhì)差異研究

張會寧

（山西戎子酒莊有限公司，山西鄉(xiāng)寧042100）

研究了戎子酒莊不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中的香氣成分和花色苷的種類及含量，采用靜態(tài)頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀和高效液相色譜儀檢測出2010年葡萄酒中的香氣成分21種、花色苷6種；2012年葡萄酒中的香氣成分20種、花色苷6種；2013年葡萄酒中的香氣成分21種、花色苷8種，2015年葡萄酒中的香氣成分19種、花色苷6種；2016年葡萄酒中的香氣成分17種、花色苷8種。結果分析得出，不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中香氣成分和花色苷組成及含量存在顯著差異，其與葡萄酒的生產(chǎn)年份有一定相關性。

頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀； 高效液相色譜儀； 香氣成分； 花色苷； 玫瑰香葡萄酒

玫瑰香葡萄是一種古老的葡萄品種，是世界上著名的鮮食、釀酒兼用品種。國內(nèi)種植的玫瑰香葡萄大多用于鮮食，用其釀酒普遍使用的是傳統(tǒng)干紅或干白的釀造工藝來釀造干型葡萄酒。甜型玫瑰香葡萄酒是戎子酒莊根據(jù)目前國內(nèi)葡萄酒市場同質(zhì)化嚴重以及玫瑰香葡萄品種釀造甜型葡萄酒工藝上的空白，自主研發(fā)的一種外觀色澤呈現(xiàn)玫瑰紅色，清亮透明，香氣典型濃郁、清新優(yōu)雅，入口圓潤，酒體流暢，口感平衡，回味持久的高醇度甜型玫瑰香葡萄酒[1-3]。

香氣使葡萄酒具有個性，使每個葡萄酒都具有區(qū)別于其他葡萄酒的獨特的風格。香氣按化學物質(zhì)的種類來分，可分為醇類、酯類、有機酸類、羰基類化合物、酚類、萜烯類和含硫化合物[4]。葡萄漿果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黃酮兩大類?；ㄉ?，又名花青素，主要存在于紅色品種葡萄中?；ㄉ氐暮吭谄咸殉墒旌筮_到最大值，在葡萄酒中花色素的變化，取決于其陳釀條件，隨著時間的延長，逐漸沉淀于陳年老酒的瓶底[5-6]。

本研究選取山西戎子酒莊有限公司不同年份的甜型玫瑰香葡萄酒，采用靜態(tài)頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀和高效液相色譜儀，分析了不同年份葡萄酒的香氣和花色苷的種類及含量差異，為釀造高品質(zhì)玫瑰香葡萄酒提供科學數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

山西戎子酒莊有限公司不同年份的甜型玫瑰香葡萄酒，理化指標見表1。

表1 不同年份玫瑰香葡萄酒的理化指標

1.2 儀器

美國Agilent HS7697A-GC7890A-MS5975C靜態(tài)頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀；美國LC 1260高效液相色譜儀；明澈?-D 24UV純水系統(tǒng)；KQ3200E超聲波清洗器。

1.3 試驗方法

1.3.1 香氣成分測定方法[7-8]

將準備好的酒樣 8.0 mL、2.4 g NaCl和30 μL 500 mg/L仲辛醇加入20 mL頂空瓶中，壓緊瓶蓋，密封，超聲5 min，待測。

頂空條件：進樣環(huán)體積1 mL，樣品瓶加壓壓力20 psi，加壓時間 0.2 min，充氣時間0.2 min，進樣時間1 min。頂空平衡溫度55℃，頂空平衡時間35min。

氣相色譜質(zhì)譜條件：進樣口溫度250℃；柱溫采用程序升溫，50℃保留5 min，以4℃/min升至160℃，不保持，再以10℃/min升至220℃，保留10 min，恒流 1 mL/min，分流比30∶1。載氣：He；質(zhì)譜條件：連接桿溫度280℃，電離方式EI。

1.3.2 花色苷測定方法[9]

流速：1.0 mL/min；流動相A：水∶甲∶乙腈=87∶10∶3，流動相B：水∶甲醇∶乙腈=40∶10∶50。

洗脫程序：0～4 min，6%～15%B；4～13 min，15%～25%B；13～20 min，25%～50%B；20 ～35 min，50%～80%B；35～40 min，80%～100%B；40～45 min，100%～6%B。

柱溫：30 ℃；檢測波長：525 nm；進樣量：20 μL。

1.3.3 定性定量方法

花色苷：使用面積百分比法；香氣成分：利用MS全離子掃描模式下的總離子流色譜圖，依據(jù)色譜保留時間和質(zhì)譜信息、NIST08標準譜庫比對結果等方法進行定性分析，采用半定量的方法進行定量分析[10-11]。

2 結果與分析

2.1 不同年份甜型玫瑰香葡萄酒香氣成分分析（圖1）

圖1 玫瑰香葡萄酒總離子色譜圖

圖1為山西戎子酒莊有限公司生產(chǎn)的不同年份甜型玫瑰香葡萄酒總離子色譜圖，依據(jù)色譜保留時間和質(zhì)譜信息、NIST08標準譜庫比對結果進行葡萄酒香氣成分的定性。采用2-辛醇半定量的方法進行葡萄酒香氣成分的定量[12]。

表2為不同年份玫瑰香葡萄酒香氣成分比較結果。由表2可以看出，不同年份甜型玫瑰香葡萄酒香氣成分及含量各不相同，依據(jù)色譜保留時間和質(zhì)譜信息、NIST08標準譜庫比對結果等方法進行定性分析，檢測出2016年玫瑰香葡萄酒香氣成分17種，其中酯類8種，醇類7種，萜烯類1種，酸類物質(zhì)1種。檢測出2015年玫瑰香葡萄酒香氣成分19種，其中酯類10種，醇類8種，酸類1種。檢測出2013年玫瑰香葡萄酒香氣成分21種，其中酯類11種，醇類9種，酸類1種。檢測出2012年玫瑰香葡萄酒香氣成分20種，其中酯類11種，醇類8種，酸類1種。檢測出2010年玫瑰香葡萄酒香氣成分21種，其中酯類11種，醇類9種，酸類1種。

表2 不同年份玫瑰香葡萄酒香氣成分比較

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒相同的香氣物質(zhì)包括14種，酯類6種，具體名稱：乙酸乙酯，乙酸丁酯，乙酸-3-甲基丁酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，癸酸乙酯；醇類7種，具體名稱：乙醇，丙醇，2-甲基丙醇，丁醇，3-甲基丁醇，2-辛醇，2，3-丁二醇；酸類只有乙酸。

2010年玫瑰香葡萄酒中特有的香氣成分有7種：2-甲基丙酸乙酯，乙酸-2-甲基丙酯，3-甲基丁酸乙酯(果香，茴香味)，2-羥基丙酸乙酯，正己醇（青草味，吐司味），琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，薔薇香氣，花粉味）；2012年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香氣成分有6種：乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香），2-甲基丁酸乙酯（甜果香，草莓香，漿果香，青蘋果味），3-甲基丁酸乙酯（果香，茴香味），2-羥基丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，薔薇香氣，花粉味）；2013年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香氣成分有7種：乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香），乙酸-2-甲基丁酯，丙酮乙酯（菠蘿果香），3-甲基丁酸乙酯（果香，茴香味），2-羥基丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，薔薇香氣，花粉味）；2015年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香氣成分有5種：2-甲基丁酸乙酯（甜果香，草莓香，漿果香，青蘋果味），3-甲基丁酸乙酯（果香，茴香味），2-羥基丙酸乙酯，琥珀酸二乙酯，β-苯乙醇（玫瑰花香，薔薇香氣，花粉味）；2016年甜型玫瑰香葡萄酒中特有的香氣成分有3種：乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香），乙酸己酯（具令人愉快的水果香氣，梨果實風味），十六烷。

2010年、2012年，2013年和2015年玫瑰香葡萄酒經(jīng)過瓶儲，因此，葡萄酒中檢測出獨特的醇香，β-苯乙醇；獨特的酯香，3-甲基丁酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯、琥珀酸二乙酯。2016年玫瑰香葡萄酒在儲酒罐中，還未進行瓶儲，因此，果香成為了2016年新葡萄酒的主要香氣。

不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中醇類以3-甲基丁醇的含量最高，分別為72.973 mg/L、54.242 mg/L、86.219 mg/L、86.829 mg/L、95.937 mg/L；酯類以乙酸乙酯的含量最高，分別為168.755mg/L、178.542 mg/L、155.836 mg/L、224.877 mg/L、149.617 mg/L，其次為乙酸-3-甲基丁酯，含量分別為3.169 mg/L、1.141 mg/L、2.167 mg/L、10.119 mg/L、34.008 mg/L；酸類主要是乙酸，含量分別為1.237mg/L、1.183mg/L、0.961mg/L、1.378 mg/L、1.298 mg/L。

2.2 不同年份甜型玫瑰香葡萄酒花色苷含量分析

采用高效液相色譜法對甜型玫瑰香葡萄酒中的花色苷進行檢測，結果見圖2。

圖2 玫瑰香葡萄酒中花色苷色譜圖

表3為不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的變化情況。由表3可以看出，不同年份葡萄酒中花色苷的種類不同，2010年和2012年玫瑰香葡萄酒中均檢測出6種花色苷，包括花翠素3-O-葡萄糖苷、花青素3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷；2013年、2015年和2016年玫瑰香葡萄酒中均檢測出8種花色苷，在前6種花色苷基礎上又檢測出二甲花翠素3-O-乙酰葡萄糖苷和甲基花青素3-肉桂酰葡萄糖苷。

表3 不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的變化

不同年份葡萄酒中花色苷含量也不同，不同年份葡萄酒中花色苷總量最大的為2016年玫瑰香葡萄酒，其中花色苷峰面積總和為5633.96 mAU*s。結果見圖3、圖4。

圖3 不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的變化

由圖3可以看出，甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是玫瑰香葡萄酒中含量較多的3種花色苷，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是葡萄酒中最主要的花色苷。

圖4 不同年份玫瑰香葡萄酒中花色苷的降低比例

由圖4可知，隨著瓶儲年份的延長，花色苷含量整體降低。針對上述玫瑰香葡萄酒樣中含量較多的3種花色苷：甲花翠素3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，進行分析研究，以2016年玫瑰香葡萄酒中的3種花色苷峰面積為100%，研究其他年份葡萄酒中3種花色苷的降低比例。由圖4可以看出，Pt-3-OGlu、Pn-3-O-Glu、Mv-3-O-Glu和總花色苷變化趨勢基本相似，其中Pn-3-O-Glu降低比例較明顯，另外兩種花色苷和總花色苷降低趨勢接近。從2016年至2013年玫瑰香葡萄酒中的花色苷減少比例明顯，而從2013年至2010年玫瑰香葡萄酒中的花色苷含量趨于平穩(wěn)。

3 結論

采用靜態(tài)頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，對不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中的香氣物質(zhì)進行了定性定量分析。結果得出，不同年份玫瑰香葡萄酒中的香氣成分及含量存在差異，2010年、2012年、2013年和2015年玫瑰香葡萄酒經(jīng)過瓶儲，因此，葡萄酒中檢測出獨特的醇香，β-苯乙醇；獨特的酯香，3-甲基丁酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯、琥珀酸二乙酯。2016年玫瑰香葡萄酒在儲酒罐中，還未進行瓶儲，因此，乙酸-2-甲基丙酯（草莓香，果香，花香）和乙酸己酯（具令人愉快的水果香氣，梨果實風味）成為了2016年玫瑰香葡萄酒特有的香氣成分。

采用高效液相色譜法，對不同年份甜型玫瑰香葡萄酒的花色苷進行了定性定量分析。

結果得出，不同年份玫瑰香葡萄酒中的花色苷種類及含量存在差異，其中甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是不同年份玫瑰香葡萄酒中主要的單體花色苷，隨著瓶儲年份的延長，花色苷含量整體呈下降趨勢。

[1]溫可睿,黃敬寒,潘秋紅,等.普通香氣物質(zhì)及其影響因素的研究進展[J].果樹學報,2012,29(3)：454-460.

[2]SAURINA J.Characterization of wines using compositional profiles and chemometrics[J].TrAC trends in analytical chemistry,2012,29(3)：234-245.

[3]韓業(yè)慧,唐柯,席艷茹,等.不同產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄的品質(zhì)分析[J].中國釀造,2015,34(12)：10-13.

[4]李娜娜,王華,唐國冬,等.低溫處理葡萄對愛格麗干白葡萄酒香氣成分的影響[J].食品科學,2016,37(13)：71-76.

[5]何英霞,李霽昕,胡妍蕓,等.釀造工藝對蛇龍珠干紅葡萄酒花色苷和色澤品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2016,37(9)：190-194.

[6]劉冰,葛謙,張艷,等.HPLC法同時測定葡萄和葡萄酒中6種基本花色苷[J].中國釀造,2017,36(2)：162-165.

[7]張昱,張雅茹,黃英,等.不同澄清度慕薩萊思葡萄酒香氣成分分析比較研究[J].中國釀造,2017,36(2)：151-156.

[8]陳新軍,劉樹文,張予林.新天霞多麗干白葡萄酒香氣成分的GC/MS分析[J].中外葡萄與葡萄酒,2007(4)：11-14.

[9]苑偉,鄭永菊,張會寧,等.不同釀造工藝對葡萄酒中花色苷和香氣的影響[J].釀酒科技,2012(11)：84-86.

[10]VIANNA E,EBERLER S.Monitoring ester formation in grape juice fermentation using solid phase microextraction coupled with GC-MS[J].J agric food chem,2001,49：589-595.

[11]苗麗平,趙新節(jié),韓愛芹,等.紅葡萄酒中花色苷的影響因素[J].釀酒科技,2016(2)：40-46.

[12]孫海燕,郭松年,王華.電子鼻對不同年份赤霞珠葡萄酒香氣的檢測分析[J].食品工業(yè),2017,38(4)：281-284.

Quality Difference among Sweet Muscat Wine of Different Ages

ZHANG Huining
(Rongzi Chateau Co.Ltd.,Xiangning,Shanxi 042100,China)

In this study,the types and the content of aroma components and anthocyanins in sweet Muscat wine of different ages in Rongzi Chateau were explored.Through static headspace GC-MS and HPLC analysis,21 kinds of aroma components and 6 kinds of anthocyanins were detected in sweet Muscat wine of 2010,20 kinds of aroma components and 6 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2012,21 kinds of aroma components and 8 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2013,19 kinds of aroma components and 6 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2015,and 17 kinds of aroma components and 8 kinds of anthocyanins were detected in wine of 2016.The results suggested that there were significant difference in aroma components and anthocyanins among wine products of different ages and such difference might be related to the production year of the wine.

headspace gas chromatography-mass spectrometry;high performance liquid chromatography;aroma components;anthocyanins;Muscat wine

TS262.6；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0079-05

10.13746/j.njkj.2017200

2017-07-19

張會寧（1974-），女，工程師，碩士，主要從事葡萄及葡萄酒的研究工作。