供稿 /CFIC

假如普洱茶有毒

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方舟子在某期刊2017年第7期發(fā)表了《喝茶能防癌還是致癌》一文，今年8月底，該文中關(guān)于“喝普洱茶有致癌風險”的部分被一些茶業(yè)界微信公眾號摘錄出來傳播，并用標題《方舟子爆料普洱茶致癌，引發(fā)了茶界軒然大波》。一石激起千層浪，這篇文章引起普洱茶商的強烈反彈，茶界和食品科學領(lǐng)域相關(guān)專家學者紛紛發(fā)聲，成了持續(xù)多天的一大新聞事件。

CFIC就這一新聞事件向陳君石院士采訪了觀點并加以整理，本刊現(xiàn)將其中核心內(nèi)容和觀點轉(zhuǎn)發(fā)出來，以饗讀者。

普洱茶100%檢出黃曲霉毒素？可能是“差錯”！

要探討“普洱茶中的黃曲霉毒素是否會危害健康”，首先要搞清楚的是，普洱茶中到底會不會普遍檢出黃曲霉毒素。

這個問題比公眾想得要復雜一些。公眾最早知道的就是廣州疾控中心做的一項調(diào)查，該調(diào)查取樣時間是2009年，共70份樣品，全部檢出了黃曲霉毒素B1。這個調(diào)查在2010年就被媒體報道過。由于成為了輿論熱點，該項目參與人——廣州市疾控中心毒理學檢驗科博士朱偉在電視上公開解釋，此次采樣的茶葉價格都在4～15元每公斤，有的采樣時就能聞到霉味，本身就屬于劣質(zhì)茶，在正規(guī)商店、超市是沒有這種茶葉的。

另外，2012年南昌大學一位碩士研究生的調(diào)查也與此相似，都是取劣質(zhì)普洱茶樣品，檢測結(jié)果也是全部陽性。

實際上，還有更多針對普洱茶中的真菌毒素的調(diào)查，卻得出了不同的結(jié)果——可以說是差異非常大的結(jié)果。

比如，2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心從茶葉批發(fā)市場隨機購買了140份普洱茶樣品，其中8份檢出黃曲霉毒素B1，檢出率5.7%，換言之，沒有檢出黃曲霉毒素的普洱茶樣品占94.3%。

2014年，云南農(nóng)業(yè)大學茶學院教授周紅杰的一項研究，取了云南不同地點不同類型的15個普洱茶樣本，其中包括已經(jīng)受潮發(fā)霉的樣本，但全部沒有檢出黃曲霉毒素。如果說中國人的調(diào)查不可信，還有2013年，澳大利亞H a a s等分析了36份普洱茶樣品的8種真菌毒素，均未檢出黃曲霉毒素。

可以看出，不同調(diào)查的結(jié)論處于兩個極端。其中一種解釋是，廣州疾控中心和南昌大學碩士論文的調(diào)查都取的是劣質(zhì)茶，從樣本的代表性來說，不能反映市場上普洱茶的整體情況。

但是，這種說法也還有疑點，如廣州疾控中心的采樣，其樣本來自不同的倉庫，雖然劣質(zhì)，但并不全是發(fā)霉的樣品；此外，2014年周紅杰的調(diào)查中包括了三個明顯發(fā)霉以及一個三次受潮再烘干的樣品，均未檢出黃曲霉毒素。這說明，發(fā)霉也未必就是發(fā)的“黃曲霉”。

周紅杰認為，100%檢出陽性是存在很大疑點的，其中的問題涉及檢測方法，上述幾項“100%陽性”項目采用的檢測方法是“酶標法”，但“酶標法”會因為茶葉中酚類物質(zhì)的干擾而產(chǎn)生“假陽性”問題，也就是說，如果采用這種檢測方法，需要去除酚類物質(zhì)的干擾才會得到準確結(jié)論。

可以佐證的是，近日，深圳市計量質(zhì)量檢測研究院官方發(fā)文表示：“網(wǎng)上誤傳茶葉中檢出黃曲霉毒素，很可能是（檢測方法）標準缺陷導致。在舊版的黃曲霉毒素B1檢測標準中，容易把本來不含有黃曲霉毒素的樣品判斷為含有黃曲霉毒素，導致結(jié)果存在誤差。而這些檢測漏洞，在2016年最新版的標準中已進行修訂。新標準已于2017年6月23日施行?！?/p>

此外，文中還稱，深圳計量質(zhì)檢院每年檢測黃曲霉毒素的樣品約1.5萬批次，在每年的風險監(jiān)測和日常檢驗中也未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。

國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石表示，對這些不同調(diào)查項目進行綜合分析，可以認為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是“普遍現(xiàn)象”。

普洱茶的生產(chǎn)工藝不適合產(chǎn)生黃曲霉毒素

對普洱茶關(guān)鍵工藝的分析，同樣能揭示一些真相。

現(xiàn)代普洱茶的生產(chǎn)，會通過一種叫“渥堆”的方式，在保證普洱茶基本品質(zhì)的前提下，縮短生產(chǎn)周期。所謂渥堆，就是一個固態(tài)發(fā)酵的過程，其中涉及的微生物種類較多，如今已經(jīng)研究得很清楚，發(fā)酵前期以黑曲霉和根霉為主，后期出現(xiàn)了灰綠曲霉、青霉和酵母——這些菌種均對健康無害。黑曲霉是發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢菌種，約占微生物總數(shù)的80%。

研究還表明，當培養(yǎng)基中含有黑曲霉、灰綠曲霉時，產(chǎn)生黃曲霉毒素的黃曲霉菌的生長會受到抑制。此外，茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。實驗顯示，當咖啡因含量為0.5毫克/毫升時可以抑制86%的黃曲霉毒素產(chǎn)生，當達到2毫克/毫升時則完全抑制黃曲霉毒素產(chǎn)生。

2003年，臺灣地區(qū)也有所謂普洱茶“毒臺”的流言，為此，臺灣大學孫璐西教授等抽驗了市場上的44個普洱茶樣品，均未檢出黃曲霉毒素。他們還做了一個實驗，就是將黃曲霉接種于云南曬青毛茶，然后模擬“渥堆”過程，但只有滅過菌的A組檢出黃曲霉毒素，且含量非常低（1.05微克/公斤），其余B、C組均未檢測到黃曲霉毒素。這個實驗說明，在正常情況下，黃曲霉不易在茶葉中繁殖。

對此，陳君石分析認為，目前的研究完全可以得出結(jié)論，普洱茶不是適合產(chǎn)生黃曲霉毒素的“材料”，在正常條件下生產(chǎn)的普洱茶中，是不會產(chǎn)生黃曲霉毒素的。

陳君石說，假如普洱茶中檢出了黃曲霉毒素，則有可能是普洱茶在流通等環(huán)節(jié)中由于條件不佳，導致產(chǎn)品沾染了黃曲霉，而溫度和濕度又合適，沾染的黃曲霉乘機生長和繁殖，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。不過，這種流通中遇到的污染問題，是很多食品都會有的風險，需要加以防范和控制。

普洱茶不能喝了？結(jié)論不成立！

對于消費者來說，不管是什么工藝和生產(chǎn)條件，都希望自己購買的食品是安全的，不會危害健康。但是，在現(xiàn)實生活中，人們多多少少會接觸到空氣、水、食品中存在的致癌物。例如：香煙、熏肉、酒精、北京烤鴨等，而會不會對健康產(chǎn)生不良影響，關(guān)鍵在于接觸（攝入）的頻率和量。

陳君石介紹說，2010年廣州疾控中心在普洱茶中檢出黃曲霉毒素的論文被媒體報道后，國內(nèi)權(quán)威機構(gòu)的專家對普洱茶中的黃曲霉毒素對人群健康影響開展了科學評估。

簡單來說，這一評估用的是普洱茶中黃曲霉毒素B1檢出的最高含量（8.52微克/公斤），并考慮到大致有一半黃曲霉毒素會從茶葉溶出到茶湯里，同時設(shè)定的條件是天天喝、長期喝。評估的結(jié)果是，從普洱茶中攝入黃曲霉毒素B1而增加的肝癌年發(fā)病率為0.027/10萬人，如果按照13.7億人口計算，則全國每年由于喝普洱茶而增加370例肝癌患者。如果與2013年中國肝癌新發(fā)病率為26～28人/10萬人、全國每年大概新發(fā)生356200例肝癌相比，則很清楚，普洱茶污染黃曲霉毒素可能造成的肝癌風險幾乎可以忽略不計。更何況，人們不會天天都喝到污染了黃曲霉毒素的普洱茶，增加370例肝癌患者只是一個理論數(shù)字。

陳君石強調(diào)，因為普洱茶可能被黃曲霉毒素污染，就說“普洱茶不能喝了”，這個結(jié)論是不成立的。因為上述不少食品都可能含有致癌物，難道熏肉、烤鴨都不能吃了，酒也不能喝了嗎？如果只要有一點風險就取消一類食品，那么最后我們就沒有食品可以吃了。

另一方面，不管普洱茶是否真的檢出黃曲霉毒素，或者說檢出的概率是多少，消費者很關(guān)心普洱茶的質(zhì)量安全問題，而且市場也確實可能存在一些劣質(zhì)的、被污染的普洱茶在流通，因此，陳君石等專家也建議，相關(guān)部門還是應該加強監(jiān)管，防止變質(zhì)的普洱茶進入食品領(lǐng)域。比如，散裝變質(zhì)茶有沒有可能會成為奶茶的原料，這更應該引起相關(guān)方面的關(guān)注。

當然，食品安全的主要責任在企業(yè)。普洱茶生產(chǎn)企業(yè)更應該注重生產(chǎn)、運輸、儲藏中的衛(wèi)生問題，防止產(chǎn)品被真菌毒素污染，力爭把普洱茶中的污染降到最低。

責任編輯/鄒佳璇