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        查看發(fā)面的酸堿度等4則

        2017-11-24 01:11:43
        飲食科學(xué) 2017年10期

        查看發(fā)面的酸堿度等4則

        烹魚三不宜

        1.燒魚湯不可先放鹽

        鹽可使蛋白質(zhì)凝固,因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料,尤其像魚湯,不可以先放鹽。先放鹽,則蛋白質(zhì)凝固,不能吸水膨松,燒出來的湯就不夠鮮美。

        2.在炒魚片或做魚丸時(shí)加些白糖,魚片和魚丸不易碎。

        3.煎魚時(shí)不宜直接先放魚,而應(yīng)待油熱后加少量白糖,待白糖色成微黃再放魚,這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。

        炒豬肝要用醋

        要將豬肝炒得嫩,除了不要切得太大塊外,還要經(jīng)過腌的過程。腌豬肝與蝦、肉一樣,是為這些材料穿上一件衣服。只是在腌豬肝時(shí)不要放蛋,因?yàn)榈芭c豬肝都太滑,蛋是粘不住的。因此,腌豬肝時(shí),只要加鹽、味精及一些生粉即可。以這樣腌過的豬肝過大火去炒,是不會(huì)老的;如果不略腌一下,豬肝一會(huì)兒就變老了。炒豬肝時(shí),一定要加醋,但不要放太多,否則吃到酸味也不好。加醋的目的是可使炒豬肝吃起來不那么膩人。

        燉雞的學(xué)問

        把雞洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒10分鐘即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋。應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90℃時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。如果是燉老雞,應(yīng)在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

        查看發(fā)面的酸堿度

        面團(tuán)發(fā)酵以后,加入適量堿液,揉勻,怎樣知道面團(tuán)的酸堿適度?可以從以下幾個(gè)方面來查看。

        1.拍聽法:用手拍打面團(tuán),如果發(fā)出“嘭嘭”的聲音,說明酸堿合適;如果發(fā)出“空空”的聲音,說明堿放少了;如果拍打之后發(fā)出“叭達(dá)、叭達(dá)”的聲音,說明堿放多了。

        2.剖看法:用刀將面團(tuán)切開,看其剖面,如果剖面出現(xiàn)有芝麻粒大小的孔洞,而且分布均勻,說明堿放得合適;如果剖面出現(xiàn)的孔洞小,而且是細(xì)長條形,面團(tuán)色澤發(fā)黃,說明堿放多了;如果剖面出現(xiàn)孔洞大,而且不均勻,面團(tuán)色澤發(fā)暗,說明堿放少了。

        3.嗅味法:用手扒開面團(tuán),嗅其原味,如果有酸味,說明堿放少了;如果有堿味,說明堿放多了;如果只聞到面團(tuán)的香味,說明堿放得正合適。

        4.抓感法:用手抓面團(tuán),如果面團(tuán)發(fā)沉,沒有彈性,說明堿放得多了;如果面團(tuán)不發(fā)黏,又不發(fā)沉,而且有一定彈性,說明堿放得正好。

        5.嘗味法:最簡單的方法是用嘴來嘗味。揉好堿液的面團(tuán),放入嘴中少許,如果感覺有酸味,可再投入堿液;如果感到一種堿澀味,說明堿放多了;如果覺得有甜味,就是堿放得合適。

        編輯/硯新

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