鄭仙蓉

中國最大的本土漢堡連鎖華萊士，已擁有近萬家門店；

中國最大的本土比薩連鎖瑪格利塔，已600多家門店，相當于1年100多家；

中國最大的烤魚連鎖令狐沖，2013年8月開第一家店。已經在全國15個省份擁有近200家門店，計劃到2018年將開出500家；

中國最大的川菜連鎖周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店發(fā)展為150家直營店；

……

號稱“中國連鎖餐飲之都”的福州，餐飲連鎖企業(yè)開店的“火箭速度”令人嘆為觀止。

福建小餐飲品牌連鎖化發(fā)展過程中，逐漸摸索總結出一系列行之有效的商業(yè)模式——“福州模式”。

“福州模式”使福州的小餐飲一支獨秀，“中國連鎖餐飲之都”也因此聲名遠播。

“福州模式”的成功，引起轟動，吸引了3000多家小餐飲企業(yè)前來福州參觀考察與學習。

那么，“福州模式”能否在全國復制？這種模式能否擔負起餐飲業(yè)轉型的重任、引領中國餐飲業(yè)未來的發(fā)展呢？

“福州模式”的獨門秘籍

八十年代，洋快餐進入中國，給中國餐飲界帶來了一場大革命。洋快餐的標準化、制度化、規(guī)?；约叭碌墓芾砝砟睿焖儆行У牟惋嫿洜I模式——“連鎖經營”逐步受到廣大從業(yè)者的關注。

國內有識之士利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產經營，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動作用。福州小餐飲行業(yè)，就是這個模式成功的探索者。

在長期的小餐飲連鎖發(fā)展的過程中，福州餐飲人通過不斷實踐、精心感悟，總結出一系列獨特的運營模式：福州模式。

“福州模式”對餐飲業(yè)的經營、管理進行了一系列大膽、務實的創(chuàng)新：

產品模式“小而美”：求專不求全，靠單品打天下

走在福州街頭，隨處可見精裝修的餐飲品牌小門店，它們擁有企業(yè)統(tǒng)一標識以及與其相配套的裝修風格，具有較強的辨識度。

相關調查也顯示，因為互聯(lián)網社交的日趨發(fā)達，大型聚會漸少，而三兩人的聚會變得越來越頻繁。

這些消費者追求新奇、有趣、性價比，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐飲連鎖企業(yè)都顯示出“小”的優(yōu)勢：

店面“小巧”。在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。

產品“精致”?！岸ㄎ磺逦?，細分品類，產品簡單”是福州小餐飲的一大特色，大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產品。比如瑪格麗特主推披薩；令狐沖烤魚的銷量占了60%的營業(yè)額。

價格“親民”。福州小餐飲品牌的性價比都很高：瑪格利塔披薩人均20元，令狐沖窯烤活魚人均50～60元，橋亭活魚小鎮(zhèn)人均48元，周麻婆人均30元，淳百味人均11元。

投資“門檻低”?，敻窭灰?0萬元就能夠開一家披薩店，淳百味只要35萬就能夠開一家沙縣小吃店?！按∫椎纛^”的“小而美”餐廳被認作是接下來的大勢所趨。

由此可見，福州小餐飲正走在趨勢的前沿。

管理模式的“12字訣”：門店眾籌，員工合伙，直營管理

過去，福州小餐飲普遍以家庭作坊式經營，即夫妻店形式為主。有的經營者不守規(guī)則，偷工減料，讓小餐飲成為了“臟、亂、差”的代名詞。同時，越來越多的高端餐飲連鎖店進入福州市場。

當時的餐飲連鎖企業(yè)大多采用加盟的形式對市場進行“野蠻占位”，但是這暴露出了許多問題，比如一些經營管理不善導致門店門可羅雀；店鋪環(huán)境衛(wèi)生達不到公司標準最終關門歇業(yè)等。若單憑公司的力量一家店一家店的開下去，管理成本會越變越高，公司承擔的風險也逐漸擴大。

加盟的方式行不通，顯然傳統(tǒng)直營模式也不現實。

基于此，以華萊士為代表的部分餐飲企業(yè)探索出一條有別于直營和加盟的“第三種擴張模式”理——門店眾籌、員工合伙、直營管理。

這是一種創(chuàng)造性的合作連鎖商業(yè)模式。門店眾籌解決了擴張的資金問題，把公司高管、店長、供應商、房東等利益相關方變成利益共同體。員工合伙解決了招聘難的問題，并極大提高員工的工作積極性。直營管理保證了食品安全與經營標準的統(tǒng)一。

這種模式實行分股放權、分工協(xié)作，股東、房東、員工都可以投資成為股東，因此聚集了各方面的資源，餐飲企業(yè)得以快速發(fā)展。

令狐沖創(chuàng)始人騷哥對《中國連鎖》雜志記者介紹，令狐沖有40%的直營店、60%的加盟店。他在與人合作時是三七原則，所得利潤合作方占七成。店長、廚師長和管理團隊甚至員工有了股份，會更加盡責地對待工作。

淳百味成功的真正核心在于淳式合伙人的模式。創(chuàng)始人張萬和向記者介紹：“不僅單店可以合伙，所有環(huán)節(jié)都采取合伙人機制，誰投資誰收益。合伙人的收益來自3個渠道：就業(yè)，崗位帶來的收入；創(chuàng)業(yè)收入（投資分人紅）；投資收入?！?/p>

瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云說，我的理念是舍得，有錢大家一起賺。資金不足，公司提供低息貸款。但有一點必須嚴格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統(tǒng)一從公司走貨。

“善于分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創(chuàng)始人的價值觀。周麻婆的創(chuàng)始人周紅霞說，這個模式的前提是公司的經營權跟股權是分開的。

餐飲連鎖經營的關鍵在于“標準化”，員工的強流動性也是餐飲的掣肘。而“門店眾籌、直營管理”的獨特模式不僅留住了人、籌集了錢，還實現了門店硬件和軟件的標準化，實現快速復制和擴張。

這種獨特的商業(yè)模式在避開了直營連鎖與加盟連鎖的弊端，結合兩者優(yōu)勢在眾多模式中開辟出一條獨特之路。

生產模式“標準化”：建立“中央廚房”，形成“全產業(yè)鏈”

在互聯(lián)網時代，越來越多的餐飲企業(yè)認識到競爭的含義不再是公司與公司之間的競爭或品牌與品牌之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。想要將企業(yè)做大就要標準化，自建供應鏈形成向后一體化。endprint

除了創(chuàng)新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態(tài)圈（產業(yè)鏈），供應鏈、服務商非常發(fā)達，這造就了福州小餐飲業(yè)品牌孵化、做強做大的土壤。

“開第一家店的時候，我就搞了中央廚房”。淳百味創(chuàng)始人張萬和對《中國連鎖》雜志記者說。

瑪格利塔從第二家門店起便實施“中央廚房”?！爸醒霃N房”實施標準化后，連鎖店朝著“去廚師化”、“去服務員化”的趨勢發(fā)展，進一步提高了效率、降低了成本。

福州小餐飲嘗試從餐飲品牌、供應商、服務商、資本服務、法務服務、人力資源服務等多個環(huán)節(jié)入手，覆蓋產業(yè)鏈上、下游，建立全國最完整的餐飲產業(yè)鏈，形成福州餐飲全產業(yè)鏈，通過對產品質量進行全程控制，實現食品安全可追溯，打造“安全、放心、健康”食品產業(yè)鏈，這也將會成為福州餐飲競爭力提升的重要支點。

營造合作共贏的商業(yè)文化：建立餐飲“生態(tài)圈”，抱團贏天下

“每個品牌主打自己的特色菜，如今也已開始集體抱團往外發(fā)展。”在福建東南商務管理研究院中華小餐飲研究所所長陳莫看來，福州的小餐飲品牌處于“競合”關系。具體體現在以下幾個方面：

強強聯(lián)合，搶占市場，實現共贏：福州小餐飲注重強強聯(lián)合，以實現優(yōu)勢互補，優(yōu)化資源配置，降低生產成本，提高勞動生產率，增強市場競爭力，從而擴大市場占有額，獲取到更大的經濟效益。比如，福州京久餐飲管理有限公司是由久號與京元合作成立，大舉進軍高校食堂，創(chuàng)造食堂新貌，可以說真正地實現了合作共贏。

整合供應鏈平臺，抱團取暖，解決成本痛點：由橋亭活魚小鎮(zhèn)牽頭搭建的供貨平臺——菜團團從源頭上改變了傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)的人工、交通和時間成本高昂的現狀，通過自主研發(fā)的系統(tǒng)，從采購、分揀、配送等環(huán)節(jié)入手，打通從田間到終端的農產品供應鏈。

跨界聯(lián)姻，創(chuàng)造新的利潤點：消費者普遍歡迎鮮熱食品，于是，越來越多的此類食品，從簡單的關東煮、烤腸等小食到豆?jié){、包子、快餐，再到現磨咖啡、特色小吃出現在便利店中。便利店新一輪的升級已悄然開始，使便利店與餐飲企業(yè)實現跨界合作開“小餐廳”的做法逐漸流行起來。

福建省餐飲文化促進會執(zhí)行秘書長許安心教授對《中國連鎖》記者介紹，“福州模式”的形成原因，一方面是福建商幫“愛拼才會贏”敢于創(chuàng)新的商業(yè)基因，一方面是老板愿意與員工分享創(chuàng)業(yè)成果，另一方面，也與福建人都喜歡自己當老板，以及餐飲招工難倒逼經營模式的創(chuàng)新。

“福州模式”成功造就

“中國連鎖餐飲之都”

人員、資金、店面都可以合作的前提下，“福州模式”得到業(yè)界的廣泛認可，福州餐飲業(yè)也因此很快發(fā)展強大并在全國獨領風騷。

華萊士入股井水策劃，成功策劃了淳百味、周麻婆、醉得意等一批連鎖品牌，并入股了多個餐飲連鎖品牌，讓獨特商業(yè)模式得以快速發(fā)展，進而受到行業(yè)普遍認可和爭相模仿。

而后，以橋亭小鎮(zhèn)、華萊士、瑪格利塔、周麻婆、令狐沖、淳百味、尚干小吃等為代表的上百個小餐飲連鎖品牌在這種獨特商業(yè)模式的幫助下，正如雨后春筍般涌現在福州這片土壤上。

目前，“福州模式”發(fā)展出近百個全國有影響力的品牌，已有百家福州小餐飲連鎖品牌在各地的門店合計已達1萬家。

2016年度福建餐飲連鎖五十強涵蓋多種小業(yè)態(tài)，其中既有像破店、淳百味這樣的傳統(tǒng)閩菜企業(yè)，同時還有像令狐沖、周麻婆、宴遇這樣新閩菜的代表，而佳客來、華萊士、薩貝爾等經營西餐的閩餐企業(yè)亦風聲水起。該次上榜企業(yè)中，年度總銷售額達到1億元以上的企業(yè)有20家。

許安心教授表示，時尚的就餐環(huán)境、便利的訂餐方式、親民的價格、美味的佳肴和員工持股管理模式，成為福州本土餐飲企業(yè)的發(fā)展理念。便宜、高性價比，意味著顧客接受度高，客流量大。產品簡單，意味著容易標準化，可復制性強。運用這種模式，福州餐飲業(yè)如虎添翼，將更大步伐地攻城略地。

2015年，福建共有4家餐企進入中國餐飲百強名單，9家餐飲門店進入中國餐飲五百強門店名單。不少小餐飲連鎖品牌的年營業(yè)額增長率達到50%～300%。

這些數據有力證明，福州小餐飲連鎖在全國小餐飲界有著領先的地位?！爸袊B鎖餐飲之都”也成為福州名副其實的“城市名片”。

福州餐飲的快速發(fā)展，引起了政府的關注與重視，在此背景下，福州市通過編制出臺美食街布點規(guī)劃、推進《閩菜文化保護條例》、開展美食評選、技能比賽等舉措，提升業(yè)態(tài)檔次，進一步打造特色“城市名片”。

福建省商務廳、福州市政府已出臺小餐飲行業(yè)發(fā)展扶持政策，建設福建省小餐飲虛擬產業(yè)園與眾創(chuàng)空間項目，促進形成福州市小餐飲產業(yè)鏈。同時，福州市政府通過鼓勵設立、扶持小餐飲研究機構，舉辦小餐飲連鎖企業(yè)培訓，培養(yǎng)行業(yè)人才等舉措來推動“中國連鎖餐飲之都”的建設。

許安心教授自豪地對《中國連鎖》記者說，不斷完善中的福建省餐飲業(yè)“合作連鎖”商業(yè)模式，有力地實踐了黨中央提出的“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的號召，鼓勵和幫助員工實現創(chuàng)業(yè)夢想，解決了普通民眾的就業(yè)與創(chuàng)收問題，這對于社會穩(wěn)定、提升群眾生活質量，具有積極的社會價值。

“福州模式”能否引領中國餐飲？

眾多完成區(qū)域性擴張和標準化的品牌在立足福建的基礎上，也在不斷加快全國乃至全球擴張路徑。

令狐沖創(chuàng)始人對《中國連鎖》記者表示，目前公司旗下品牌分店已遍布上海、山東、河北、浙江等全國15個省市，總量已近200家，其中省外有120家左右。今年公司還計劃在省內深耕縣級市場，并拓展廣西、海南等地的市場，順利的話，今年還將新增180家分店。

據福建省餐飲文化促進會的統(tǒng)計顯示，目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外，在各地的門店合計已達1萬多家，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發(fā)芽，比如瑪格利塔的印度之行等，這些都是全國餐飲行業(yè)的佼佼者。

高性價比是福州小餐飲企業(yè)吸引大眾消費人群的關鍵。淳百味創(chuàng)始人張萬和在總結發(fā)展快的原因時，用了“風口上的豬”來形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費升級需求。endprint

福建餐飲品牌的創(chuàng)新比較大膽，品牌升級快速、充分，因此吸引了全國各地近3000家餐飲企業(yè)來福州市參觀、學習。那么，運用“福州模式”能否引領中國餐飲業(yè)的未來發(fā)展呢？

中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會主席吳堅在接受《中國連鎖》記者采訪時表示，“福州模式”剛剛形成，它的優(yōu)點是股權開放。但是，這個模式在發(fā)展中還有不少缺點與不足，比如目前還沒有產生標桿性、全國性知名品牌，像杭州的綠茶、外婆家等。他說，員工參股就可以成為“老板”，它是建立在連鎖企業(yè)掙錢贏利的基礎上，這個模式初期是可以的，但是退出機制沒有建立，如果以后品牌老化、門店虧損了，怎么辦呢？這方面需要進一步完善。

許安心教授對此卻比較樂觀，他對《中國連鎖》記者表示，“福州模式”是本土餐飲人通過在行業(yè)的多年實踐精心總結出來并得到廣泛認可的一套行之有效的管理方法，值得推廣運用，也會推動中國餐飲的良性發(fā)展。但是，在運用過程中，肯定會遇到一些困難與阻力，比如：

第一、全國各地文化不一樣，許多地方的員工并無創(chuàng)業(yè)欲望。第二、是餐飲管理人才缺口大。第三是這個模式在經過發(fā)展到一定門店規(guī)模后，對公司的后臺管理體系要求很高；有的企業(yè)因為快速擴張，就出現后臺體系跟不上的問題。

他表示，目前已經走向全國連鎖化發(fā)展的福州餐飲品牌，已充分意識到這些“瓶頸”，并通過餐飲標準化、建立與優(yōu)化工廠（中央廚房），建立和完善內部管理體系來實現公司的長期健康發(fā)展。

業(yè)內人士指出，小餐飲品牌要進一步發(fā)展，就要打造良好的用餐環(huán)境。而網絡時代，多樣化的營銷手段也是必不可少的。此外，要真正實現小餐飲品牌在全國的擴張，還必須實現全國產品的標準化供應。這在中式餐飲中的難度十分高，如果能攻克這一難題，其推廣將起到突破性的推動作用。

針對這些發(fā)展中的問題，福州餐飲業(yè)的有識之士已經開始積極應對。當餐飲行業(yè)提出未來的競爭是供應鏈的競爭時，福建的小餐飲品牌已經在踐行。

福州很多超級連鎖餐飲管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮(zhèn)等，發(fā)展重心都轉移到做大供應鏈和培訓加盟體系上。從源頭的采購系統(tǒng)自建到物流運輸系統(tǒng)的自建與合作再到門店，每一個環(huán)節(jié)都做到對食品安全的嚴格把控，比如橋亭的菜團團、久號的自助餐廳等。

高性價比是福州小餐飲企業(yè)吸引大眾消費人群的關鍵。福建省餐飲文化促進會執(zhí)行會長高建東認為，如今小餐飲品牌的集合發(fā)展已是大趨勢，餐飲行業(yè)的“單品策略”也已深入人心。在信息化時代，“單品策略”便是要讓消費者在眾多餐飲品牌中記住一道菜，憑招牌菜給消費者留下深刻印象，從而從眾多競爭對手中脫穎而出。

小餐飲往往主打一道菜，整體消費也不高。同時，小餐飲注重培育餐飲文化，迎合年輕人的心態(tài)。

許安心教授說，近年來，由于高端餐飲業(yè)經營一落千丈，小餐飲因種類豐富、價格親民，迎來發(fā)展良機，“福州模式”也將會被廣泛認同。endprint