林扦扦　許安心　鄧惠萍　林榅荷　堅(jiān)瑞

消費(fèi)升級(jí)背景下，各行各業(yè)都順應(yīng)消費(fèi)需求的變化而做出相應(yīng)調(diào)整，餐飲也不例外。隨著競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，眾多企業(yè)逐漸退出餐飲舞臺(tái)，而福建本土餐飲企業(yè)，如華萊士、瑪格利塔、周麻婆、橋亭活魚小鎮(zhèn)、淳百味、令狐沖等卻以獨(dú)特的商業(yè)模式脫穎而出，深耕本土，區(qū)域?yàn)橥?，并不斷向其他地區(qū)拓展。

一、中國(guó)連鎖餐飲的“福建現(xiàn)象”

近年來(lái)，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行緩中趨穩(wěn)、穩(wěn)中向好，餐飲市場(chǎng)更是得到了良好的發(fā)展，其中，福建省餐飲業(yè)表現(xiàn)突出。2015年，福建共有4家餐企進(jìn)入中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)名單，9家餐飲門店進(jìn)入中國(guó)餐飲五百?gòu)?qiáng)門店名單；2016年，福建餐飲連鎖五十強(qiáng)榜單中年度總銷售額達(dá)到1億元以上的企業(yè)有20家，實(shí)力強(qiáng)勁。以周麻婆、醉得意等為代表的連鎖餐飲品牌餐館門前紛紛出現(xiàn)“現(xiàn)象級(jí)”長(zhǎng)隊(duì)。華萊士、瑪格利塔、佳客萊、豪客來(lái)等本土“洋”品牌成長(zhǎng)迅猛。由10家福建西式快餐企業(yè)共同成立了中聯(lián)勝聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)，在采購(gòu)、市場(chǎng)劃分等方面進(jìn)行合作，福建省本土西式快餐品牌在全國(guó)市場(chǎng)呈現(xiàn)“壟斷”之勢(shì)。此外，中餐連鎖餐飲品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐沖烤魚、姑奶奶等，更是將發(fā)展觸角伸向全國(guó)乃至海外。2017年前三季度，華萊士、瑪格利塔、姑奶奶、周麻婆、令狐沖、佳客來(lái)等多家餐飲品牌在福建省外市場(chǎng)新開(kāi)門店1000多家。

二、福建省餐飲業(yè)的“合作連鎖模式”

走訪華萊士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在內(nèi)的三十多家福建省連鎖餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，福建餐飲品牌連鎖化發(fā)展受益于以“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”。

（一）合作連鎖模式定義、類型及優(yōu)勢(shì)

1、合作連鎖模式定義

“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖商業(yè)模式是脫胎于傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和直營(yíng)模式的、更加適應(yīng)福建小餐飲企業(yè)快速發(fā)展的新型經(jīng)營(yíng)模式。公司通過(guò)門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，通過(guò)直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，配合門店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。

2、合作連鎖模式類型

各大企業(yè)在運(yùn)用合作連鎖模式時(shí)，可根據(jù)自身情況進(jìn)行調(diào)整，而按資金來(lái)源劃分，主要類型有“對(duì)內(nèi)眾籌”和“對(duì)外眾籌”。

（1）對(duì)內(nèi)眾籌

對(duì)內(nèi)眾籌指餐飲企業(yè)將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。華萊士每個(gè)店店長(zhǎng)可享受優(yōu)先投資入股權(quán)，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優(yōu)秀員工、主管及店長(zhǎng)占比大概20%左右；淳百味門店店長(zhǎng)平均持有80%的股份，有的甚至達(dá)到100%股份，真正做到“成人達(dá)己”。

（2）對(duì)外眾籌

部分餐飲企業(yè)將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。如華萊士參股的上游供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)8～10家；瑪格利塔賦予房東賦予“投資者”的角色，房東可以根據(jù)他們的意向和能力選擇參股投資，房東在收取租金的同時(shí)，每月還能夠獲得相應(yīng)比例的利潤(rùn)分工，大大減少了漲租的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)股份共享，把一次性的合作變成更具穩(wěn)定性的合作，實(shí)現(xiàn)“共擔(dān)、共享、共創(chuàng)”目標(biāo)。

3、合作連鎖模式優(yōu)勢(shì)

（1）門店眾籌保障資金穩(wěn)定性

福建小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式“門店眾籌”體現(xiàn)了“阿米巴經(jīng)營(yíng)”思維，通過(guò)不同程度的股份把利益相關(guān)方變成利益共同體，成功籌措店長(zhǎng)、店員等員工的資金，分散投資風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，福建省連鎖餐飲企業(yè)針對(duì)員工資金不足問(wèn)題，提供向公司申請(qǐng)貸款的權(quán)利，形成內(nèi)部融資機(jī)制，規(guī)避外部資本市場(chǎng)融資存在的信息不對(duì)稱問(wèn)題，提升資金周轉(zhuǎn)能力。

（2）員工合伙制有利于員工招聘，并激發(fā)員工工作動(dòng)能

餐飲企業(yè)發(fā)展需要事先培育、儲(chǔ)備大量店長(zhǎng)、店員，而核心員工流動(dòng)率高，導(dǎo)致企業(yè)人力及培育成本高，且易錯(cuò)過(guò)擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)最佳時(shí)機(jī)。另外，由于門店眾多，管理容易出現(xiàn)“鞭長(zhǎng)莫及”的情況，店長(zhǎng)工作效率低下導(dǎo)致企業(yè)機(jī)會(huì)成本提高，加大經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

而福建餐飲企業(yè)采用的“員工合伙”模式激發(fā)員工的主人翁意識(shí)，巧妙地讓員工為同一個(gè)目標(biāo)而聚、為同一個(gè)目標(biāo)而努力，化被動(dòng)為主動(dòng)，從而提升經(jīng)營(yíng)效率，為企業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的支持。同時(shí)，合伙制滿足了員工的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，極大地提升核心員工的穩(wěn)定性，減少人員流失，降低人力資源管理成本。

（3）直營(yíng)管理提升競(jìng)爭(zhēng)力

福建省連鎖餐飲企業(yè)在管理上實(shí)行直營(yíng)管理，為門店?duì)I運(yùn)績(jī)效的提升提供保障。在原材料的采購(gòu)方面，福建省連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)公司總部統(tǒng)一采購(gòu)，保證食品來(lái)源可靠性。其次，依托強(qiáng)大的冷鏈物流配送系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)總部統(tǒng)一配送，進(jìn)一步保障品質(zhì)，降低管理成本。另外，以標(biāo)準(zhǔn)化提高工作效率、增加商品的附加值。部分企業(yè)如瑪格利塔，自建“中央廚房”，打造標(biāo)準(zhǔn)化半成品，也有部分企業(yè)如淳百味，選擇與廈門璞真食品有限公司等標(biāo)準(zhǔn)化食材供應(yīng)商合作，定制研發(fā)更符合企業(yè)需要的調(diào)料包等。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、統(tǒng)一化的管理模式極大地增強(qiáng)了品牌的形象和影響力。

在運(yùn)營(yíng)方面，總部每日跟進(jìn)各門店回傳的數(shù)據(jù)，對(duì)每天銷售數(shù)據(jù)與上周同期銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析；跟蹤每個(gè)店鋪的銷售和存貨狀況，審核各店鋪下單配貨合理性；同時(shí)，定期組織店長(zhǎng)召開(kāi)會(huì)議，加強(qiáng)相互間的交流和互動(dòng)；定期組織培訓(xùn)會(huì)議，強(qiáng)化各門店終端的綜合操作能力。

三、福建省餐飲業(yè)合作連鎖模式的價(jià)值及推廣

（一）踐行“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”，突顯社會(huì)價(jià)值

“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的提出掀起了“草根創(chuàng)業(yè)”的新浪潮。而在眾多行業(yè)中，福建連鎖餐飲創(chuàng)新商業(yè)模式的出現(xiàn)，正是響應(yīng)這一號(hào)召的典型。久號(hào)、周麻婆、瑪格利塔等企業(yè)在與員工合伙的基礎(chǔ)上，紛紛提出“天才計(jì)劃”等針對(duì)大學(xué)生的創(chuàng)業(yè)方案，為大學(xué)生提供了絕佳的創(chuàng)業(yè)就業(yè)機(jī)會(huì)。獨(dú)特的“福建模式”催生了內(nèi)部融資方式，大學(xué)生能夠享受員工福利，以較低的成本進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，大大提高了成功率，真正實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。

（二）推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，形成餐飲生態(tài)圈

完善的供應(yīng)鏈在一定程度上成為餐飲企業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)力。福建連鎖餐飲憑借獨(dú)特的合作連鎖模式，通過(guò)交叉持股的方式與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條直接相關(guān)的品牌商、供應(yīng)商、服務(wù)商，以及相關(guān)聯(lián)的資本服務(wù)、法務(wù)服務(wù)、人力資源服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)緊密合作。

而在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，諸多餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺(tái)問(wèn)世，為企業(yè)提供包括供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)、資本運(yùn)作、電子商務(wù)等在內(nèi)的多項(xiàng)服務(wù)，如中聯(lián)勝、凍品在線、菜團(tuán)團(tuán)等采購(gòu)平臺(tái)。目前餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈的合作范圍已覆蓋產(chǎn)業(yè)鏈上、下游，基本實(shí)現(xiàn)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同運(yùn)作，初步完成餐飲生態(tài)圈構(gòu)建，并不斷跟隨時(shí)代變化而進(jìn)行優(yōu)化。正因如此，福建連鎖餐飲才能夠在千變?nèi)f化的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中迅速崛起。

（三）確保餐桌食品安全

民以食為天，食以安為先。餐飲業(yè)與消費(fèi)者的日常生活密切相關(guān)，食品安全正是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心。在“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的模式下，福建省連鎖餐飲業(yè)在新《食品安全法》正式施行之前，便已通過(guò)上下游結(jié)成戰(zhàn)略同盟的方式，實(shí)現(xiàn)分工協(xié)作、主食材直控、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。從源頭采購(gòu)、后臺(tái)工廠、物流系統(tǒng)建設(shè)，再到門店的明廚亮灶，餐飲企業(yè)逐步加強(qiáng)對(duì)原材料的采購(gòu)、存儲(chǔ)保管、加工、運(yùn)輸過(guò)程等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理。

（四）合作連鎖模式的推廣

在華萊士、淳百味、周麻婆等連鎖餐飲企業(yè)的推動(dòng)下逐漸成熟的“福建模式”，已推廣應(yīng)用到福建零食、便利店、社區(qū)超市、母嬰等連鎖業(yè)態(tài)。例如目前，以“文獻(xiàn)”為代表的省內(nèi)便利店企業(yè)便已開(kāi)始通過(guò)推行員工合伙制的方式開(kāi)拓和管理門店，效果顯著。“福建模式”創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制和人才激勵(lì)機(jī)制，以人來(lái)推動(dòng)門店的連鎖擴(kuò)張，真正提升企業(yè)盈利能力和自我造血能力。

四、總結(jié)

觀察福建省餐飲業(yè)的發(fā)展可以發(fā)現(xiàn)，商業(yè)模式的不斷復(fù)制和更新，讓福建省餐飲市場(chǎng)煥發(fā)出生機(jī)與活力。而隨著共享經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，福州餐飲行業(yè)更多選擇抱團(tuán)取暖、共謀發(fā)展、合作連鎖的創(chuàng)新商業(yè)模式，這已然成為福建省餐飲業(yè)發(fā)展的標(biāo)桿模式，其在餐飲業(yè)態(tài)之外的推廣和應(yīng)用，將進(jìn)一步推動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。endprint