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        面粉家族成員多,用途各不同

        2017-10-28 18:23:30周穎
        家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2017年10期
        關(guān)鍵詞:面粉饅頭餃子

        周穎

        “我就想挑袋面粉,怎么那么復(fù)雜呢?”不少消費(fèi)者去超市看到各類餃子粉、高筋粉、低筋粉、富強(qiáng)粉、雪花粉、麥芯粉等十余個品種,眼花繚亂,無從選擇。那這些面粉究竟有什么區(qū)別?

        面粉的三大類 面粉雖然名目繁多,但按筋度(面粉中蛋白質(zhì)含量)可分為三大類:高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高,做出的面食越有韌性,越低則越松軟。選擇面粉并不難,只要根據(jù)用途購買就好了。

        饅頭、花卷挑自發(fā)粉、低筋粉 自發(fā)粉是中筋粉的一種,添加了膨松劑。用自發(fā)粉制作發(fā)面食品,不必再添加任何發(fā)酵劑,而且溫水和面時,發(fā)酵速度很快。如果想蒸饅頭、花卷等,自發(fā)粉是忙碌上班族的最佳選擇。時間充裕的話,用酵母發(fā)酵低筋面粉也是不錯的選擇。

        全麥饅頭、面包用全麥粉 全麥粉是小麥在磨粉時,僅僅經(jīng)過碾碎,而不經(jīng)過去麩皮程序,營養(yǎng)價值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會較小、口感較粗糙,但麥香濃郁、營養(yǎng)豐富,還有控血糖、降低膽固醇的作用。因全麥面粉的筋度不夠,可以加一些高筋面粉改善口感。

        包子、餡餅宜用富強(qiáng)粉 富強(qiáng)粉較精細(xì),面筋含量高,雜質(zhì)少,口感較好,適合做包子、餡餅之類的面食。但富強(qiáng)粉的營養(yǎng)價值相對全麥粉低很多,所以,市場出現(xiàn)了強(qiáng)化富強(qiáng)粉,增加了維生素和礦物質(zhì)等有益成分。

        餃子、面條選擇高筋粉、餃子粉 高筋粉中的面筋含量最高,因此做出的面條最有嚼勁,煮時不易軟爛。用高筋面粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但搟皮時不費(fèi)力,而且煮餃子時不易爛,出鍋后也不易粘在一起。

        賣相好要選雪花粉 雪花粉最細(xì)膩,顏色也最白,蒸出的饅頭、餃子賣相好,色澤佳。但由于加工過于精細(xì),雪花粉營養(yǎng)也有所損失,可以在揉面時加入適量蔬菜汁,彌補(bǔ)這一不足。

        麥芯粉 麥芯粉是由小麥中心的胚乳磨制而成,是精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉,做出的成品表面光滑、口感潤滑,但維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量較低。饅頭、餃子、包子、面條等家庭面食均可使用。

        普通中筋面粉 一般家庭最常用的是普通中筋面粉,有時備用面粉過多常常吃不了,那怎么辦呢?其實(shí),我們可以利用普通面粉配出不同的筋度。即按照普通面粉每200克加一個雞蛋,就可以制作出蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的高筋面粉了。同樣,按照普通面粉每100克加30克純淀粉的比例,就可以制作出蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉。endprint

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        面粉為什么會爆炸
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        買饅頭
        包餃子
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