如今，魚(yú)丸正以其彈脆、勁道的口感一步步占領(lǐng)著人們的餐桌，尤其是年輕人，涮火鍋時(shí)總愛(ài)點(diǎn)上一盤魚(yú)丸，有些中式快餐店的套餐里，也會(huì)配一碗魚(yú)丸湯，深受大家喜愛(ài)。由于自制魚(yú)丸費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，加之現(xiàn)代人工作繁忙、閑暇時(shí)間少，市售魚(yú)丸成為了人們的新選擇。但大多數(shù)人并不清楚市售魚(yú)丸的原料、加工過(guò)程、加工環(huán)境等信息，魚(yú)丸的質(zhì)量也是參差不齊，諸如魚(yú)丸中魚(yú)肉的含量、魚(yú)丸中添加的物質(zhì)、魚(yú)丸口感勁道的原因等問(wèn)題，也困擾著許多消費(fèi)者。就此，記者咨詢了相關(guān)業(yè)內(nèi)人士，以探究魚(yú)丸背后的真面目。

魚(yú)糜多以低值魚(yú)為原料

魚(yú)糜是制作魚(yú)丸的主要原料。理論上，任何魚(yú)都可以用來(lái)制作魚(yú)糜，且都具有一定的凝膠強(qiáng)度及彈性，但不同魚(yú)種產(chǎn)生的彈性效果不同。一般來(lái)說(shuō)，白色肉魚(yú)類比紅色肉魚(yú)類彈性好，海水魚(yú)比淡水魚(yú)彈性好，硬骨魚(yú)比軟骨魚(yú)彈性好。通?？捎糜谥谱黥~(yú)糜的原料魚(yú)有100余種，為了保證魚(yú)糜的質(zhì)量、外觀、色澤等，一般選用彈性強(qiáng)、新鮮、味道好的白色肉魚(yú)類，如：海鰻、馬鮫魚(yú)（鲅魚(yú)）、小參鯊等，紅色肉魚(yú)類資源豐富，在工藝上進(jìn)行改進(jìn)后仍可充分利用。為適宜大規(guī)模生產(chǎn)，考慮到成本、魚(yú)的產(chǎn)量、消費(fèi)者購(gòu)買力等因素，工廠更多會(huì)選用低值魚(yú)作為魚(yú)糜的原料。低值魚(yú)，顧名思義，就是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚(yú)類，通常活躍在近海中上層，資源廣、產(chǎn)量高，且多為小型魚(yú)類。由于外形丑陋、運(yùn)輸過(guò)程極易腐敗等原因，低值魚(yú)難登大雅之堂，但只要經(jīng)過(guò)合理加工，低值魚(yú)同樣可制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。由于魚(yú)糜的制作不受魚(yú)的種類、外形、組織結(jié)構(gòu)等影響，且不同魚(yú)種可搭配使用，因此多用低值魚(yú)來(lái)制作魚(yú)糜。

如今，為了擴(kuò)大市場(chǎng)，滿足不同層次消費(fèi)者的需求，魚(yú)丸生產(chǎn)廠家也推出了不同檔次、不同價(jià)位的魚(yú)丸。魚(yú)丸的價(jià)格常根據(jù)原料魚(yú)的品種及魚(yú)肉的含量而定，原料魚(yú)的品種一般分為ABCD四級(jí)，其中D級(jí)采用低值魚(yú)作為原料，價(jià)格較低，而A級(jí)采用海鰻、鱈魚(yú)等作為原料，價(jià)格較高。魚(yú)肉的含量也是影響魚(yú)丸價(jià)格的因素之一。市場(chǎng)上部分廉價(jià)魚(yú)丸僅含少量魚(yú)肉，甚至不含魚(yú)肉，完全由淀粉和各種添加劑制成，價(jià)格低廉，而小部分供應(yīng)高端市場(chǎng)的魚(yú)丸，魚(yú)肉含量可達(dá)90%。

去除魚(yú)刺離不開(kāi)魚(yú)肉采肉機(jī)

魚(yú)體中的魚(yú)骨、魚(yú)皮、內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，如何與魚(yú)肉分離？這就要借助魚(yú)肉采肉機(jī)了。魚(yú)肉采肉機(jī)適用于各種魚(yú)類，可利用尼龍帶與采取筒間的擠壓力將魚(yú)體中的魚(yú)肉與魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)刺、內(nèi)臟等分離，和傳統(tǒng)手工加工魚(yú)糜相比，既省時(shí)，又高效。但由于魚(yú)肉采肉機(jī)不能一次性把魚(yú)肉采集干凈，即廢料中仍留有少量的魚(yú)肉，因此還會(huì)進(jìn)行第二次采肉，但第二次采得的肉可能會(huì)帶有碎骨屑等雜質(zhì)，一般優(yōu)質(zhì)魚(yú)糜不添加第二次采得的魚(yú)肉。

除魚(yú)肉采肉機(jī)外，魚(yú)丸生產(chǎn)線上還有洗魚(yú)機(jī)、擂潰機(jī)、打漿機(jī)、魚(yú)丸機(jī)等現(xiàn)代化設(shè)備，使魚(yú)丸的生產(chǎn)更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

魚(yú)丸會(huì)損失大量?jī)?yōu)質(zhì)脂肪酸

魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，除含有維生素、礦物質(zhì)外，還富含優(yōu)質(zhì)脂肪酸。魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，具有保證細(xì)胞正常生理功能、降低血液中膽固醇和甘油三酯以及改善血液微循環(huán)的作用，還可提高人體記憶力和思維能力。但由于不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)脆弱、易被氧化，而魚(yú)丸的制作過(guò)程中需要反復(fù)捶打魚(yú)肉，因此魚(yú)肉中的脂肪酸易被氧化從而損失。魚(yú)丸中蛋白質(zhì)的損失并不大，根據(jù)魚(yú)丸中蛋白質(zhì)的含量，將魚(yú)丸分為普通級(jí)、優(yōu)級(jí)、特級(jí)三類?！禨BT 10610-2011肉丸》的理化指標(biāo)要求每100克普通級(jí)、優(yōu)級(jí)與特級(jí)魚(yú)丸中蛋白質(zhì)的含量分別不得低于8克、10克與12克。

魚(yú)丸中添加豬肉可增彈

魚(yú)丸中除魚(yú)糜外，還會(huì)添加多種輔料。比如，消費(fèi)者常會(huì)注意到，魚(yú)丸中會(huì)添加豬肉，這是為了增加魚(yú)丸的黏性、彈性，使魚(yú)丸吃起來(lái)更勁道，而豬肉一般選用肥膘。淀粉除了可增加魚(yú)丸質(zhì)量外，同樣有著增加彈性的作用。魚(yú)丸中的明膠可填充肌肉纖維間的間隙，使魚(yú)丸表面看起來(lái)更加光滑，且明膠可以和各種呈味物質(zhì)均勻混合，不易產(chǎn)生味道分離的現(xiàn)象。魚(yú)丸中常會(huì)添加復(fù)合磷酸鹽，包括：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，復(fù)合磷酸鹽在食品工業(yè)中是重要的品質(zhì)改良劑，應(yīng)用于魚(yú)丸中可防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性。由于魚(yú)糜經(jīng)過(guò)漂洗會(huì)流失大量呈味物質(zhì)，因此魚(yú)丸中還會(huì)添加大量調(diào)味料。正規(guī)品牌會(huì)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，品質(zhì)相對(duì)安全。而某些打著“手工魚(yú)丸”招牌的店鋪，由于消費(fèi)者不清楚魚(yú)丸中添加了什么物質(zhì)，不一定比超市售賣的魚(yú)丸更安全。