云無(wú)心

“一定不含有”致癌物的食物，幾乎不存在

普洱茶近來(lái)攤上大事了，說(shuō)是“普遍含有黃曲霉毒素”。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，于是“普洱茶致癌”迅速成了熱點(diǎn)話題。

對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只要是“可能含有致癌物”，不管“可能性”有多大，也不管“含量”有多高，都是不可接受的。不管是什么機(jī)構(gòu)、什么人來(lái)對(duì)扭曲事實(shí)嚇唬公眾的說(shuō)法進(jìn)行批駁，都會(huì)被視為“為利益集團(tuán)站臺(tái)”而受到攻擊。

有“絕對(duì)安全”的食物嗎

實(shí)際上，我們吃的食物、喝的水，幾乎都可能“含有”致癌物或者其他有毒物質(zhì)。比如，大米、小麥、玉米、大豆、花生等糧油作物中都“可能含有”黃曲霉毒素；大米中的砷、鎘更是時(shí)不時(shí)有“超標(biāo)”的報(bào)道；蔬菜、飲用水中檢測(cè)出亞硝酸鹽和苯并芘并不令人意外；加工肉制品和紅肉更是分別被定為了“1類致癌物”和“2A類致癌物”；還有咖啡、薯?xiàng)l、早餐谷物等食品中，普遍被檢測(cè)出丙烯酰胺……

簡(jiǎn)而言之，不管我們?nèi)绾纹谕笆澄镏胁粦?yīng)該含有致癌物”，但現(xiàn)實(shí)卻是：“一定不含有”致癌物的食物，幾乎不存在。

消費(fèi)者希望食物“絕對(duì)安全”“零風(fēng)險(xiǎn)”，但這根本就不可能實(shí)現(xiàn)。食品安全的監(jiān)管目標(biāo)，并不是讓食物“絕對(duì)不含有致癌物或者其他有毒物質(zhì)”，而是“控制有毒物質(zhì)的含量，把健康風(fēng)險(xiǎn)控制到可接受的水平”。

為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，當(dāng)我們面對(duì)一種“可能含有致癌物”的食物時(shí)，需要考慮三個(gè)問(wèn)題：一是這種致癌物的含量有多少；二是按照它出現(xiàn)的最大含量和人們的最大可能食用量，攝入總量能達(dá)到多少；三是在這個(gè)“最大的可能攝入量”下，增加的健康風(fēng)險(xiǎn)有多少。如果增加的風(fēng)險(xiǎn)很小，那么就不值得擔(dān)心；如果風(fēng)險(xiǎn)比較大，那么就要建立限量標(biāo)準(zhǔn)，不允許那些含量過(guò)高的食品進(jìn)入市場(chǎng)。在食品安全領(lǐng)域，這叫做“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”和“風(fēng)險(xiǎn)控制”。

究竟有沒(méi)有黃曲霉毒素

普洱茶中的黃曲霉毒素是怎么一種情況呢？

對(duì)普洱茶進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)有過(guò)不少報(bào)道，有一些檢測(cè)是所有樣品都“沒(méi)有檢出”，有一些是小部分樣品檢出而大部分沒(méi)有檢出，還有幾項(xiàng)是所有樣品“都檢出”。正常情況是要把所有的報(bào)道綜合在一起，看看總共檢測(cè)了多少樣品，有多少樣品檢測(cè)出了黃曲霉毒素，含量分布是什么樣的，并且找出黃曲霉毒素含量高的那些樣品的特征，為消費(fèi)者提供選擇指南。

如果這樣處理，那么得出的結(jié)論是“部分普洱茶可能存在黃曲霉毒素”——這個(gè)“部分”，只有百分之幾，而其中的絕大部分，含量也并未超過(guò)大米小麥的限量標(biāo)準(zhǔn)。而這一次的炒作，則是無(wú)視所有“沒(méi)有檢出”的報(bào)道，只羅列那幾項(xiàng)“全部檢出”的報(bào)道，然后得出“普遍含有”的結(jié)論。

實(shí)際上，普洱茶的原料和生產(chǎn)過(guò)程并不適合黃曲霉毒素的產(chǎn)生。這不僅僅是理論分析的結(jié)果，而且有不止一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究進(jìn)行了驗(yàn)證。所以，面對(duì)“有的檢測(cè)全部檢出”而“有的檢測(cè)都未檢出”這樣差異巨大的結(jié)果，專業(yè)人士需要去探討那幾項(xiàng)“都檢出”的檢測(cè)是否存在問(wèn)題。

很多時(shí)候，因?yàn)闃悠返膯?wèn)題或者檢測(cè)操作的問(wèn)題，也可能得出不可靠的結(jié)論。在普洱茶事件中，第一項(xiàng)“全部檢出”的作者電視上公開(kāi)作了說(shuō)明，所選取的樣品是價(jià)格在4元到15元一斤的劣質(zhì)普洱茶，第二項(xiàng)的取樣也類似。茶行業(yè)的專業(yè)人士指出，普洱茶的生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，但如果倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)存在問(wèn)題，那么可能被污染。這樣的情況，在任何一種食品中都可能出現(xiàn)。

也有專業(yè)機(jī)構(gòu)指出那幾項(xiàng)“都檢出”的檢測(cè)所采用的方法并不可靠，很可能是茶中的茶多酚造成的“假陽(yáng)性”。這一觀點(diǎn)很快被研究證據(jù)所證實(shí)：按照那幾項(xiàng)檢測(cè)所采用的方法，蘋果皮和石榴皮中也“可以檢出黃曲霉毒素”，而糾正了方法導(dǎo)致的“假陽(yáng)性”問(wèn)題之后，也就“不能檢出”了。

最極端的假設(shè)

即便存在致癌物，也并不意味著那種食品就不能吃了。我們還需要評(píng)估它們對(duì)消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)有多大。

在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，會(huì)采取“最保守”“最極端”的假設(shè)來(lái)評(píng)估“最大的可能攝入量”。

在這些現(xiàn)實(shí)中不可能發(fā)生的極端情況下，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心得出的結(jié)論是普洱茶增加的肝癌發(fā)病率為每年0.027/10萬(wàn)。而中國(guó)的肝癌發(fā)病率約為每年27/10萬(wàn)。也就是說(shuō)，一個(gè)不喝普洱茶的人一年中得肝癌的可能性是27/10萬(wàn)，而每天大量地喝那種“黃曲霉毒素含量最高”的普洱茶，得肝癌的可能性變成了27.027/10萬(wàn)。這個(gè)增加的幅度值得擔(dān)心嗎？要知道，糧油中的黃曲霉毒素帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，是這個(gè)增加幅度的幾十上百倍。

再比如，吃火腿、培根、臘肉、香腸等加工肉制品會(huì)增加大腸癌的發(fā)生率。按照世衛(wèi)組織的評(píng)估，每天吃50克這些加工肉，得大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)上升18%。中國(guó)每年的大腸癌發(fā)病率約為15/10萬(wàn)，增加18%意味著凈增加值為2.7/10萬(wàn)。

換句話說(shuō)，即便不考慮那些檢測(cè)存在的問(wèn)題，它們帶來(lái)的“致癌風(fēng)險(xiǎn)”也不值得擔(dān)心。