文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第72期】

談砷色變
——嬰幼兒米粉無機(jī)砷超標(biāo)危害

文/劉少偉 阮贊林

近日，英國研究人員調(diào)查發(fā)現(xiàn)，歐洲市場上一半的大米類嬰兒食品存在無機(jī)砷超標(biāo)問題。此外，美國的食品藥品監(jiān)督管理局也曾提出要控制嬰幼兒飲食中米制品的比重，理由是嬰幼兒米粉中含無機(jī)砷，需要用其他谷物來平衡和替代。這在中國的家長圈內(nèi)掀起了一陣不小的風(fēng)波，許多家長因此擔(dān)心自己購買的嬰幼兒米粉是否存在無機(jī)砷含量超標(biāo)問題。那么，嬰幼兒米粉中為何會(huì)存在無機(jī)砷？無機(jī)砷與有機(jī)砷有何區(qū)別？無機(jī)砷對人體有何危害？我們國家對無機(jī)砷的含量又有何監(jiān)管措施呢？我們又該如何預(yù)防攝入過量的無機(jī)砷呢？本期食品安全報(bào)道將為您一一解答這些疑問。

嬰幼兒米粉中為何會(huì)存在無機(jī)砷？

嬰幼兒米粉的主要原料是大米，大米來源于水稻。水稻吸收砷的能力比一般的農(nóng)產(chǎn)品都強(qiáng)，這導(dǎo)致大米中砷含量比一般其他農(nóng)產(chǎn)品都高，如大米中的無機(jī)砷含量分別是玉米和小麥的10倍、黃瓜和西紅柿的30倍、大豆的100倍。此外，若采用砷污染的地下水或地表水灌溉水稻，也會(huì)導(dǎo)致水稻中的砷含量較高。

大米中的砷一部分為無機(jī)砷，另一部分則轉(zhuǎn)化為有機(jī)砷。其中，有機(jī)砷的毒性較低。在大米的加工過程中，稻谷的脫殼過程可以去掉大米中的大部分無機(jī)砷，因此，精米的無機(jī)砷含量較糙米可以下降一半以上。盡管加工可以大大降低大米中的無機(jī)砷含量，但如若加工方式不達(dá)標(biāo)，或者稻谷本身的無機(jī)砷含量過高，則很有可能導(dǎo)致加工得到的嬰幼兒米粉中無機(jī)砷含量超標(biāo)。

無機(jī)砷與有機(jī)砷有什么區(qū)別？

砷在食品中主要有兩種存在形式：無機(jī)砷和有機(jī)砷。無機(jī)砷主要指一些砷的無機(jī)鹽，如Na3AsO3、Na3AsO5等，而有機(jī)砷是砷的有機(jī)化合物，常見的主要為有機(jī)砷農(nóng)藥。無機(jī)砷在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有許多空的化學(xué)鍵，這些化學(xué)鍵會(huì)與人體的其他蛋白質(zhì)等有機(jī)物結(jié)合，從而破壞人體的機(jī)理，對人體造成傷害；有機(jī)砷的化學(xué)鍵已經(jīng)被有機(jī)物占滿，進(jìn)入人體后不會(huì)再與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，可以隨新陳代謝排出體外。因此，總體來說，無機(jī)砷的毒性比有機(jī)砷更大。

無機(jī)砷有什么危害？為何談“砷”色變？

無機(jī)砷是一種致癌物，其中的一種俗稱為“砒霜”（三氧化二砷）。無機(jī)砷為急性毒性，若在短時(shí)間內(nèi)大量攝入無機(jī)砷會(huì)導(dǎo)致急性中毒，嚴(yán)重的可致人死亡；若長期過量攝入砷，則會(huì)損害皮膚，增大患皮膚癌的概率。此外，還有可能導(dǎo)致慢性肝臟病變，對于孕婦來說，無機(jī)砷還可能影響胎兒的發(fā)育。對于嬰幼兒而言，對砷尤其敏感，過量砷可能危害他們的身體發(fā)育、智力和免疫系統(tǒng)，因此廣大家長談“砷”色變。

國家對無機(jī)砷在食品中的含量有何管控？

大米是大多數(shù)中國人的主食，我國對大米中砷的監(jiān)測、研究投入很多，因此，我國對無機(jī)砷的管控是走在世界前列的。

我國對無機(jī)砷的控制主要在兩方面：在飲用水方面，我國規(guī)定生活飲用水和包裝飲用水中的總砷含量不得超過10 μg/L，這與歐盟、美國、國際標(biāo)準(zhǔn)保持一致；在食品方面，我國對谷物、水產(chǎn)、肉、奶、油和菜等多個(gè)食品種類均制定了無機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)，是目前全世界最嚴(yán)格、最全面的。目前，我國GB 10769-2010《嬰幼兒谷類輔助食物標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定無機(jī)砷含量上限是0.30 mg/kg ，若產(chǎn)品中添加了藻類，則其上限為0.3 mg/kg。因此，家長若是通過正規(guī)渠道購買檢驗(yàn)合格的大米和嬰幼兒米粉，其中的砷含量應(yīng)該是低于限量標(biāo)準(zhǔn)，可放心食用。

如何預(yù)防砷攝入過量？

對于普通人而言，只要選擇正規(guī)的渠道購買合格的食品，一般就不會(huì)過量攝入砷。但對于孕婦和嬰幼兒，他們的機(jī)體對砷比較敏感，有時(shí)采取一些預(yù)防性措施也未嘗不可。

對于寶寶，我們建議：在寶寶滿6個(gè)月以后，可以在其輔食中添加適量的鐵強(qiáng)化麥片制品；添加鐵強(qiáng)化米糊的時(shí)候要注意，不要讓米糊成為寶寶唯一的谷類輔食，可以輪換搭配一些龍須面或燕麥片；如果自制米糊，可以增加精米的淘洗次數(shù)，這樣可以大大降低米糊中的無機(jī)砷含量，并配以少量的肝泥或者肉泥，保證營養(yǎng)均衡；對于幼兒，則需要注意其食物的多樣化，不要讓米飯成為幼兒的唯一主食；盡量給寶寶吃水果，而不是榨汁。

對于孕婦，我們建議主食可以米飯與面條輪流換著吃，在淘洗大米時(shí)也可以增加淘洗次數(shù)。此外，由于水生動(dòng)物的內(nèi)臟和腺體中容易富集砷。因此，建議孕婦在吃蝦蟹和貝類時(shí)去掉內(nèi)臟和腺體（比如蟹黃）；海藻類（如紫菜）的砷含量也較高，建議孕婦要注意控制海藻類食品的攝入量。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）

信息專遞——首個(gè)配送箱消毒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

近日，餓了么攜手百度外賣作為網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)配送環(huán)節(jié)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草單位，在中國烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)下聯(lián)合發(fā)布了行業(yè)內(nèi)第一個(gè)配送箱（包）消毒標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)主要包括感官指標(biāo)和微生物限量指標(biāo)，其中微生物限量指標(biāo)明確：大腸菌群不得檢出，菌落總數(shù)小于100CFU/cm2。這個(gè)數(shù)量為我國法規(guī)規(guī)定的紙巾表面菌落總數(shù)合格指標(biāo)的一半。通俗地講，就是送餐箱消毒后的內(nèi)環(huán)境應(yīng)該比紙巾更干凈。

該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于規(guī)范配送工具的清洗消毒，提升網(wǎng)絡(luò)餐飲配送環(huán)節(jié)食品安全水平，在提供快捷便利的送餐服務(wù)的同時(shí)，保障消費(fèi)者餐飲安全。