張?jiān)鰩?張 怡 吳李杰

1（運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康學(xué)院，山西運(yùn)城 044000）（2運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000）

糖醋泡姜的研制

張?jiān)鰩?*張 怡2吳李杰2

1（運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康學(xué)院，山西運(yùn)城 044000）（2運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000）

姜，別名白姜、地辛、百辣云，為姜科多年生宿根草本植物，是藥食同源性的食材之一。據(jù)記載，姜除了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分外，還含有多種揮發(fā)油、姜辣素、植物殺菌素等物質(zhì)，具有消炎、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、防輻射、改善心腦血管等功能。姜的保健功能已得到人們的重視，目前市面上常見的姜類制品有：糖姜片、姜脯、姜芽、脫水姜片、含姜汁飲料、姜汁茶、姜醋飲料、姜風(fēng)味小食品等。張素華、李書華等人對發(fā)酵類的泡姜產(chǎn)品進(jìn)行了的研究，制作過程與本試驗(yàn)的區(qū)別較大。姜根據(jù)成熟程度可分為嫩姜和老姜，其中嫩姜又名仔姜、芽姜，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩、無渣、辣味較輕，深受消費(fèi)者的喜愛，但其產(chǎn)期短，不易儲藏。本試驗(yàn)以嫩姜為主要原料，研究了糖醋泡姜的生產(chǎn)工藝，以期使嫩姜產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。

1 材料和方法

1.1 材料及儀器設(shè)備

嫩姜，四川成都；香醋，江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司；白醋，山西老陳醋集團(tuán)有限公司；米醋，山西三盛合釀造有限公司；老陳醋，太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司；食用鹽，孝感廣鹽華源制鹽有限公司；食品級CaCl2，河南喜萊克化工產(chǎn)品有限公司。

DL-1電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；ATZ-10臺秤，華通衡器制造廠；密封塑料瓶，直徑8.5 cm，高10 cm。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 糖醋泡姜的工藝流程

姜→CaCl2溶液中浸泡30 min→瀝干加鹽腌制24 h→加入糖醋液泡制→密封放置一周

1.2.2 糖醋泡姜的品質(zhì)評價(jià)

從泡姜的色澤、氣味、滋味、形態(tài)以及湯汁的形態(tài)5個(gè)方面對糖醋泡姜的品質(zhì)進(jìn)行感官鑒評，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 糖醋泡姜配方的單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)主要研究醋的種類、CaCl2溶液質(zhì)量濃度、食鹽添加量、白砂糖添加量、米醋添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響。

1.3.1 醋的種類對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

將嫩姜的量固定為100 g，研究不同種類醋對糖醋泡姜品質(zhì)的影響。精確稱取食鹽10 g，白砂糖15 g，用質(zhì)量濃度0.05%的CaCl2溶液處理，分別加入香醋90 mL、白醋90 mL、陳醋90 mL、米醋90 mL，以表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，確定醋的最佳品種。

1.3.2 CaCl2溶液質(zhì)量濃度對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

將嫩姜的量固定為100 g，研究CaCl2溶液質(zhì)量濃度對糖醋泡姜品質(zhì)的影響。精確稱取白砂糖15 g，米醋90 mL，食鹽10 g，分別選取CaCl2溶液質(zhì)量濃度為 0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%進(jìn)行試驗(yàn)，以表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，確定CaCl2溶液的最佳質(zhì)量濃度。

1.3.3 食鹽添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

將嫩姜的量固定為100 g，研究食鹽添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響。精確稱取白砂糖15 g，米醋90 mL，用質(zhì)量濃度0.05%的CaCl2溶液處理，分別添加食鹽6 g、8 g、10 g、12 g、14 g、16 g進(jìn)行試驗(yàn)，以表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，確定食鹽的最佳添加量。

1.3.4 白砂糖添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

將嫩姜的量固定為100 g，研究白砂糖添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響。精確稱取食鹽15 g，米醋90 mL，用質(zhì)量濃度0.05%的CaCl2溶液處理，分別添加白砂糖5 g、10 g、15 g、20 g、25 g、30 g進(jìn)行試驗(yàn)，以表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，確定白砂糖的最佳添加量。

1.3.5 米醋添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

將嫩姜的量固定為100 g，研究米醋的添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響。精確稱取食鹽10 g，白砂糖15 g，用質(zhì)量濃度0.05%的CaCl2溶液處理，分別添加米醋50 mL、70 mL、90 mL、110 mL、130 mL、150 mL進(jìn)行試驗(yàn)，以表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，確定米醋的最佳添加量。

1.4 糖醋泡姜配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選定4個(gè)因素，分別為CaCl2溶液質(zhì)量濃度、食鹽添加量、白砂糖添加量、米醋添加量，采用L9（34）正交試驗(yàn)，確定糖醋泡姜的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 糖醋泡姜配方的單因素分析

2.1.1 醋的種類對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

醋的種類對糖醋泡姜品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 醋的種類對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

由表3可知，使用香醋時(shí)糖醋泡姜品質(zhì)評分最低，氣味為略淡的香醋味，湯汁呈褐色混濁液體，嫩姜表面被染成褐色，但表面不均勻。使用白醋，氣味為略淡的米醋味，香氣不明顯，湯汁呈透明澄清液體，姜保持原有色澤。使用陳醋，氣味為略淡的陳醋味，陳醋湯汁呈褐色混濁液體，嫩姜被染成褐色，但表面不均勻。使用米醋，糖醋泡姜的品質(zhì)評分最高，具體表現(xiàn)為表面顏色一致、有光澤，無暗沉現(xiàn)象，具有糖醋漬菜特有的香氣，湯汁清晰透明，組織形態(tài)飽滿，不發(fā)皺。因此，在后續(xù)試驗(yàn)中均選取米醋制備糖醋泡姜。

醋對糖醋泡姜的色澤、形態(tài)、湯汁、滋味起決定性作用。糖醋液浸泡過程中，嫩姜出汁，糖醋液被稀釋，導(dǎo)致甜味和酸味下降。香醋和陳醋所含可溶性固形物較多，濃度較高，導(dǎo)致嫩姜失水皺縮。

2.1.2 CaCl2溶液質(zhì)量濃度對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

CaCl2溶液質(zhì)量濃度對糖醋泡姜品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。由表4可知，當(dāng)CaCl2溶液質(zhì)量濃度不超過0.03%時(shí)，糖醋泡姜品質(zhì)隨CaCl2溶液質(zhì)量濃度的升高而升高。當(dāng)質(zhì)量濃度在0.03%～0.05%之間時(shí)，糖醋泡姜品質(zhì)變化較小，當(dāng)濃度超過0.05%時(shí)，隨著CaCl2溶液質(zhì)量濃度的升高糖醋泡姜品質(zhì)降低。這是因?yàn)镃aCl2溶液中鈣離子激活果膠甲酯酶，提高酶活性，同時(shí)與果膠酸結(jié)合生成不溶性的果膠酸鈣，果膠酸鈣具有凝膠作用，能夠在細(xì)胞間隙增強(qiáng)細(xì)胞間的連接，使嫩姜脆度增加。CaCl2溶液質(zhì)量濃度對嫩姜滋味影響較大，質(zhì)量濃度過低，果膠酸鈣生成量少，增脆效果不明顯，嫩姜較軟；質(zhì)量濃度過高，嫩姜過硬，有苦澀感。當(dāng)CaCl2溶液質(zhì)量濃度為0.03%時(shí)，糖醋泡姜表面顏色一致、有光澤，無暗沉現(xiàn)象，具有糖醋漬菜應(yīng)有香氣，無不良?xì)馕叮崽鹄边m度，有姜特有風(fēng)味，無異味，脆度適宜，湯汁清晰透明，無雜質(zhì)，無沉淀，組織形態(tài)飽滿，不發(fā)皺。因此，選取CaCl2溶液質(zhì)量濃度為0.03%。

表4 CaCl2質(zhì)量濃度對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

糖醋泡姜用食鹽腌制，主要用于殺死嫩姜細(xì)胞，使糖醋液更好地滲入嫩姜中。食鹽添加量對糖醋泡姜的滋味和形態(tài)有影響，結(jié)果見表5。由表5可知，食鹽添加量少于10 g時(shí)，腌制不充分，嫩姜入味較差，吸收糖醋液能力較差，脫辣效果較差。食鹽添加量達(dá)到或超過12 g時(shí)，會使嫩姜脫水過度，干癟、發(fā)皺，過咸。食鹽添加量為10 g時(shí)，糖醋泡姜表面顏色一致、有光澤，無暗沉現(xiàn)象，組織形態(tài)飽滿，不發(fā)皺，評分最高。綜合考慮，選取食鹽添加量為10 g。

表5 食鹽添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

2.1.4 白砂糖添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

糖能減弱酸味感，白砂糖添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響結(jié)果見下頁表6。由表6可知，當(dāng)白砂糖的添加量少于10 g時(shí)會影響糖醋泡姜滋味，糖醋泡姜甜味過低，嫩姜酸味較高。當(dāng)白砂糖的添加量超過25 g時(shí)會影響糖醋泡姜色澤、氣味、滋味、形態(tài)。過高的糖濃度會使嫩姜失水干癟，色澤偏暗，氣味刺鼻，過甜。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)白砂糖添加量為15 g時(shí)，嫩姜表面顏色一致、有光澤，無暗沉現(xiàn)象，具有糖醋漬菜應(yīng)有香氣，無不良?xì)馕?，酸甜辣適宜，無異味，組織形態(tài)飽滿，不發(fā)皺，糖醋泡姜品質(zhì)評分最高。綜合考慮，選取白砂糖添加量為15 g。

表6 白砂糖添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

2.1.5 米醋添加量對糖醋泡姜品質(zhì)的影響

湯汁由米醋、白砂糖、少量食鹽和嫩姜脫出的汁液組成，米醋占的比重較大。米醋的添加量影響湯汁滋味，從而影響嫩姜滋味，結(jié)果見表7。由表7可知，當(dāng)米醋添加量較少時(shí)，糖醋泡姜的滋味較差。當(dāng)米醋添加量達(dá)到或超過110 mL時(shí)，糖醋泡姜酸味過重，滋味較差，且隨著米醋添加量的增加，對滋味的影響越大。試驗(yàn)結(jié)果表明，米醋添加量為90 mL時(shí)，糖醋泡姜的品質(zhì)評分最高，酸甜辣適宜，有姜特有風(fēng)味，無異味，湯汁清晰透明，無雜質(zhì)，無沉淀，組織形態(tài)飽滿，不發(fā)皺。

表7 米醋添加量對糖醋泡姜的影響

2.2 糖醋泡姜配方的正交試驗(yàn)分析

糖醋泡姜配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。通過比較表8中的極差R可知，4個(gè)因素對于糖醋泡姜綜合品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋好状滋砑恿浚臼雏}添加量＞CaCl2溶液質(zhì)量濃度＞白砂糖添加量。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)中第5組試驗(yàn)A2B2C3D1評分?jǐn)?shù)最高為93分。但單因素試驗(yàn)的最優(yōu)水平為A1B2C3D1，與第5組不同，因此要做驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果如表9所示。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)表9可知試驗(yàn)組A1B2C3D1得分高于試驗(yàn)組 A2B2C3D1，因此本次試驗(yàn)的最優(yōu)配方為A1B2C3D1，即每100 g嫩姜先用質(zhì)量濃度0.02%的氯化鈣溶液處理30 min，再用10 g食鹽腌制24 h，最后放入18 g白砂糖和80 mL米醋制成的糖醋液中密封浸泡一周。

3 結(jié)論

在糖醋泡姜的制作過程中，醋的種類、CaCl2溶液質(zhì)量濃度、食鹽添加量、白砂糖添加量、醋添加量在不同的程度上影響著糖醋泡姜的品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明，糖醋泡姜制備的最佳配方是：100 g鮮姜用質(zhì)量濃度為0.02%的CaCl2溶液浸泡處理后，添加食鹽10 g，白砂糖18 g，米醋80 mL，在此條件下，制作的糖醋泡姜表面顏色一致，有光澤，具有糖醋漬菜應(yīng)有香氣，有姜特有風(fēng)味，湯汁清晰透明，無雜質(zhì)，無沉淀，組織形態(tài)飽滿。

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Development of sweet and sour marinated ginger

ZHANG Zengshuai*ZHANG YiWU Lijie
1（Department of health，Yuncheng vocational and technical college，Shanxi Yuncheng 044000，China）
2（Department of life science，Yuncheng university，Shanxi Yuncheng 044000，China）

以嫩姜為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定糖醋泡姜的最佳工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果表明，100 g嫩姜用0.02%的CaCl2溶液處理30 min，用10 g食鹽腌制24 h，浸泡到糖醋液（由18 g糖和80 mL米醋制成）中密封一周。得到的產(chǎn)品表面顏色一致，有光澤，具有糖醋漬菜應(yīng)有香氣，有姜特有風(fēng)味，湯汁清晰透明，無雜質(zhì)，無沉淀，組織形態(tài)飽滿。

嫩姜；糖醋腌制；工藝；正交試驗(yàn)

Theoptimumtechnologicalconditionsofsweetandsourmarinatedgingeweredeterminedbysinglefactortest and orthogonal test with ginger as the main raw material.The results showed that tender ginger 100 g treated with 0.02% calcium chloride solution 30 min，then pickled by salt 10 g for 24 h，then sealed into the sweet and sour liquid（includingsugar 18 gand 80 mLricevinegar）for a week.The products had uniform surface color,shiny,unique flavor of sweetandsourmarinatedvegetables,uniquegingerflavor,soupclear,withoutimpurities,noprecipitation,fulltexture.

tender ginger；sweet and sour marinated；technology；orthogonal test

TS205.5

A

1673-6044（2017）02-0026-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.009

*張?jiān)鰩?，女?989年出生，2013年畢業(yè)于陜西師范大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)，碩士，工程師。

2017-04-06