鄭床木，陳天金，吳 蕾，王 萌

(1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，北京 100081； 2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)際合作局，北京 100081；3中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081； 4中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技管理局，北京 100081)

基于2000—2016年國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)獲獎(jiǎng)項(xiàng)目的食品科學(xué)研究進(jìn)展

鄭床木1，陳天金2，吳 蕾3，王 萌4

(1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，北京 100081；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)際合作局，北京 100081；3中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；4中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技管理局，北京 100081)

2000—2016年共有74項(xiàng)食品科研成果獲得國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)，其中技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)16項(xiàng)、科技進(jìn)步獎(jiǎng)58項(xiàng)。文章分析了獲獎(jiǎng)成果領(lǐng)域分布與單位情況，梳理了在食品生物化學(xué)、食品加工、食品安全、貯藏保鮮、發(fā)酵釀造等方向的研究進(jìn)展，提出應(yīng)更加重視基礎(chǔ)研究，提升食品科學(xué)原始創(chuàng)新水平，實(shí)現(xiàn)國(guó)家自然科學(xué)獎(jiǎng)的突破；同時(shí)聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)質(zhì)量過(guò)程控制，研發(fā)食品加工關(guān)鍵工藝與核心技術(shù)，創(chuàng)制新型裝備與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為食品應(yīng)用研究提供科技支撐。

食品科學(xué)；國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)；研究進(jìn)展

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它提供人體維持生命、生長(zhǎng)發(fā)育以及進(jìn)行各種活動(dòng)所需的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品工業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)重要的支柱產(chǎn)業(yè)，2015年總產(chǎn)值達(dá)11.4萬(wàn)億元，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)工業(yè)各門類中位居第一，“十二五”工業(yè)產(chǎn)值年均增長(zhǎng)13.0%[1]。食品科學(xué)為食品工業(yè)的高速發(fā)展提供了科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，科技創(chuàng)新已成為食品工業(yè)發(fā)展的主要推動(dòng)力量。

科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)制度是我國(guó)科技政策的重要組成部分，是有效管理和促進(jìn)科學(xué)技術(shù)研究活動(dòng)的一種手段。自1999年《國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)條例》頒布實(shí)施以來(lái)，我國(guó)科技獎(jiǎng)勵(lì)逐步建立了一套較為科學(xué)合理的科技獎(jiǎng)勵(lì)制度及評(píng)審體系。其中，國(guó)家自然科學(xué)獎(jiǎng)、技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)和科技進(jìn)步獎(jiǎng)分別是對(duì)重大科學(xué)發(fā)現(xiàn)、重大技術(shù)發(fā)明以及先進(jìn)科學(xué)技術(shù)成果的肯定與承認(rèn)。國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)成果經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的同行評(píng)議，得到了社會(huì)廣泛認(rèn)同，直接反映了各個(gè)領(lǐng)域的科學(xué)研究現(xiàn)狀，是梳理學(xué)科科研進(jìn)展的優(yōu)質(zhì)樣本。

本文以食品科學(xué)領(lǐng)域獲2000—2016年國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)成果為基礎(chǔ)，系統(tǒng)分析其分布特征，總結(jié)食品科學(xué)領(lǐng)域研究進(jìn)展，展望未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，為進(jìn)一步提升食品工業(yè)的科技力量、促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展提供借鑒。

1 食品科學(xué)領(lǐng)域獲國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)成果情況

2000—2016年共授予國(guó)家自然科學(xué)獎(jiǎng)、技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)和科技進(jìn)步獎(jiǎng)(含創(chuàng)新團(tuán)隊(duì))4 185項(xiàng)，其中自然科學(xué)獎(jiǎng)?wù)?3.8%、技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)?wù)?5.1%、科技進(jìn)步獎(jiǎng)?wù)?1.1%。食品科學(xué)領(lǐng)域累計(jì)獲獎(jiǎng)74項(xiàng)，其中技術(shù)發(fā)明一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)15項(xiàng)，占21.6%；科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)57項(xiàng)，占78.4%。平均每年4.4項(xiàng)，除2003年無(wú)成果獲獎(jiǎng)外，其他年度最少有1項(xiàng)獲獎(jiǎng)，最多為2010年及2013年，該年度各有8項(xiàng)成果獲獎(jiǎng)。自2004年起，每年獲獎(jiǎng)成果穩(wěn)定在3項(xiàng)以上。這與國(guó)家從2000年開(kāi)始，啟動(dòng)了“農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與設(shè)備研究開(kāi)發(fā)”、“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”和“重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”等三個(gè)重大科技專項(xiàng)，強(qiáng)化食品科學(xué)的科研投入密切相關(guān)。各年度獲獎(jiǎng)成果如圖1。

圖1 2000—2016年食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)成果年度分布情況

74項(xiàng)獲獎(jiǎng)成果中，涉及食品營(yíng)養(yǎng)、食品發(fā)酵與釀造、食品貯藏與保鮮、食品安全、食品加工及食品生物化學(xué)等六類方向。其中，后三類是主要的成果產(chǎn)出及獲獎(jiǎng)方向，占77%，每一類均超過(guò)20%以上(圖2)。74項(xiàng)獲獎(jiǎng)成果共計(jì)有297個(gè)(次)單位主持或參與完成，平均每項(xiàng)成果4個(gè)單位；前三完成單位共有127家，其中企業(yè)57家，占前三完成單位的45%，表明食品領(lǐng)域產(chǎn)學(xué)研結(jié)合緊密，企業(yè)越來(lái)越成為食品科技創(chuàng)新重要力量；50家以第一完成單位獲得食品領(lǐng)域國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)，其中科研院所44家，企業(yè)6家。第一完成單位中，江南大學(xué)獲獎(jiǎng)次數(shù)最多，達(dá)到7項(xiàng)；中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所分別為5項(xiàng)、4項(xiàng)，北京工商大學(xué)和浙江大學(xué)各獲3項(xiàng)，大連工業(yè)大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、青島啤酒股份有限公司等7家單位均獲2項(xiàng)，南昌大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東魯花集團(tuán)有限公司等38家單位各獲1項(xiàng)。當(dāng)前，我國(guó)食品科學(xué)研究力量主要集中在以江南大學(xué)(原無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院)、大連工業(yè)大學(xué)(大連輕工業(yè)學(xué)院)、河南工業(yè)大學(xué)(鄭州糧食學(xué)院)等為代表的輕工類大學(xué)，以中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等為代表的農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院及動(dòng)物科技學(xué)院，以中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院等為代表的中央科研院所以及山東魯花集團(tuán)、青島啤酒股份有限公司、中糧集團(tuán)等為代表的大型食品加工企業(yè)。綜上所述，主要獲獎(jiǎng)單位與我國(guó)食品科學(xué)的研究力量分布相一致。

圖2 2000—2016年食品科學(xué)領(lǐng)域獲獎(jiǎng)成果各方向數(shù)量

2 食品科學(xué)主要技術(shù)突破

食品科學(xué)是一門連接基礎(chǔ)研究與應(yīng)用研究的交叉學(xué)科，融合了生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、材料與工程學(xué)等學(xué)科的理論和方法[2]。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展、全社會(huì)對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需求大幅增加以及消費(fèi)者對(duì)食品安全的廣泛關(guān)注，國(guó)家加大了食品科學(xué)的科研投入，自“十五”開(kāi)始，先后啟動(dòng)了多個(gè)重大科技專項(xiàng)，在食品科學(xué)新理論、新方法、新技術(shù)及新產(chǎn)品等方面取得了重大進(jìn)展，顯著增強(qiáng)了食品工業(yè)的原始創(chuàng)新能力。

2.1 新型食品添加劑迅速帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)縱深發(fā)展

近20年來(lái)，在食品生物化學(xué)領(lǐng)域，先后篩選開(kāi)發(fā)了海洋特征寡糖、功能性益生乳酸菌、重大淀粉酶品、高耐性酵母、新型香精、聚丙烯酸鈉及呈味核苷酸二鈉、重要含硫食用香料、海參自溶酶、乳鏈菌肽等多類重要食品添加劑及酶制劑，突破了制約食品添加劑及酶制劑制備的核心關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。北京工商大學(xué)孫寶國(guó)等[3]完成的“重要含硫食用香料的研制”建立了香料制備的通用技術(shù)平臺(tái)，應(yīng)用于七種重要含硫食用香料的生產(chǎn)，促進(jìn)了肉味香精工業(yè)的科技進(jìn)步，推動(dòng)了方便面、肉制品、雞精、調(diào)味品等食品工業(yè)的發(fā)展，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。大連工業(yè)大學(xué)朱蓓薇等[4]完成的“海參自溶酶技術(shù)及其應(yīng)用”揭示了海參自溶的本質(zhì)與機(jī)理，實(shí)現(xiàn)了對(duì)海參自溶過(guò)程的發(fā)生、進(jìn)行和終止的有效控制，應(yīng)用自溶技術(shù)開(kāi)發(fā)了系列海參肽功能產(chǎn)品、海參粘多糖和即食海參等高附加值產(chǎn)品，帶動(dòng)了海產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.2 精深加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備大幅提升了產(chǎn)品效益

食品加工領(lǐng)域的國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)成果集中在稻米、大豆、蔬菜、柑橘、花生等大宗糧油果蔬產(chǎn)品以及干酪、高原牦牛乳、金槍魚(yú)等高價(jià)值特色產(chǎn)品的精深加工。先后開(kāi)發(fā)了系列加工關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)制了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的加工裝備，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品精深加工高效轉(zhuǎn)化與副產(chǎn)物綜合利用，創(chuàng)造了顯著的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。江南大學(xué)姚惠源教授等[5]完成“稻米及其副產(chǎn)品高效增值深加工技術(shù)”突破了米糠擠壓穩(wěn)定化生產(chǎn)、米糠營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)纖維全利用等7類關(guān)鍵技術(shù)，開(kāi)發(fā)了米糠營(yíng)養(yǎng)素、米胚米乳飲料等6類營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了稻米資源綜合開(kāi)發(fā)與高效利用。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)任發(fā)政等[6]完成的“青藏高原牦牛乳深加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”探明了牦牛泌乳特性及微生物菌相變化規(guī)律，攻克了牦牛乳曲拉溶解與改性技術(shù)難題，研發(fā)了系列牦牛發(fā)酵乳和高品質(zhì)干酪素生產(chǎn)新工藝和新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了牦牛乳加工技術(shù)的自主創(chuàng)新與技術(shù)突破，有效促進(jìn)了我國(guó)牦牛乳產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。

2.3 污染物快速檢測(cè)技術(shù)與產(chǎn)品有力保障了食品安全

圍繞消費(fèi)者廣泛關(guān)注的食品及農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥、生物毒素、微生物、非法添加物等各類危害物，建立了系列新型、快速、在線、高效樣品前處理技術(shù)，創(chuàng)制了一批具有“類”特異性和高選擇性的識(shí)別材料與高靈敏抗體，研發(fā)了多種快速檢測(cè)試劑盒、試紙條、速測(cè)儀器等配套產(chǎn)品，使我國(guó)食品安全快速檢測(cè)試劑和裝備基本實(shí)現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)化，覆蓋了當(dāng)前國(guó)家監(jiān)控的重要食品安全危害物，為保障我國(guó)食品安全發(fā)揮了不可替代的作用。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所李培武等[7]完成的“農(nóng)產(chǎn)品黃曲霉毒素靶向抗體創(chuàng)制與高靈敏檢測(cè)技術(shù)”突破了黃曲霉毒素高靈敏檢測(cè)技術(shù)難題，研制出了系列高靈敏、高特異性抗體，研制出系統(tǒng)配套的檢測(cè)技術(shù)與產(chǎn)品，構(gòu)建了從抗體質(zhì)量到檢測(cè)技術(shù)和污染控制的配套標(biāo)準(zhǔn)體系，成果應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)、收儲(chǔ)、運(yùn)銷、加工全過(guò)程，為政府監(jiān)管和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制提供了關(guān)鍵技術(shù)支撐。

2.4 貯運(yùn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)顯著降低了過(guò)程損耗

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后貯運(yùn)保鮮環(huán)節(jié)較為薄弱，產(chǎn)后損耗嚴(yán)重，因此食品貯藏與保鮮一直受到食品科研人員的高度重視。該領(lǐng)域的國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)集中在果蔬產(chǎn)品、糧食儲(chǔ)備、冷卻肉品質(zhì)控制等方面，先后突破了果菜、蘋果、楊梅、枇杷等采后綠色防病保鮮、果實(shí)貯藏物流及糧食儲(chǔ)備等關(guān)鍵技術(shù)，極大地降低了采后損失。國(guó)家糧食局科學(xué)研究院吳子丹等[8]完成的“糧食儲(chǔ)備‘四合一’新技術(shù)研究開(kāi)發(fā)與集成創(chuàng)新”研發(fā)了防結(jié)露智能控制儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)技術(shù)、低劑量防燃爆磷化氫環(huán)流熏蒸技術(shù)、智能糧情檢測(cè)分析技術(shù)和高效谷物冷卻技術(shù)，成功解決了高大糧倉(cāng)熏蒸殺蟲(chóng)不徹底、濕熱轉(zhuǎn)移嚴(yán)重、易結(jié)露發(fā)熱霉變和陳化快等難題，應(yīng)用到全國(guó)1 100多個(gè)國(guó)家儲(chǔ)備糧庫(kù)以及1 500萬(wàn)t倉(cāng)容的地方儲(chǔ)備糧庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了中央儲(chǔ)備糧中的陳化糧大幅度降低；損失損耗從4%降到1%以內(nèi)；宜存率從70%提高到99%；儲(chǔ)糧化學(xué)藥劑使用量減少80%，產(chǎn)生了巨大的生態(tài)和社會(huì)效益。

2.5 發(fā)酵釀造工藝與技術(shù)不斷改進(jìn)了傳統(tǒng)食品生產(chǎn)

食品發(fā)酵釀造領(lǐng)域的國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)相對(duì)較少，主要集中在白酒及啤酒釀造、果蔬益生菌發(fā)酵、菌種生產(chǎn)工藝優(yōu)化等方面。江南大學(xué)徐巖等[9]完成的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”針對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒發(fā)酵復(fù)雜的問(wèn)題，發(fā)明了特征風(fēng)味強(qiáng)化、不良風(fēng)味消除、基酒組合控制等新技術(shù)，改進(jìn)了中國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的制曲、釀造、勾兌三個(gè)關(guān)鍵工序，構(gòu)建了優(yōu)質(zhì)、高效、穩(wěn)定生產(chǎn)的新體系，成果應(yīng)用于貴州茅臺(tái)、山西杏花村和江蘇洋河等12家大型白酒企業(yè)。南昌大學(xué)謝明勇等[10]完成的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”首次將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工，突破了果蔬發(fā)酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規(guī)?；苽浼夹g(shù)瓶頸，發(fā)明了適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù)，建立了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，實(shí)現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重大突破。

3 食品科學(xué)重大成果展望與建議

近20年來(lái)，我國(guó)食品科學(xué)研究取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，相繼取得了國(guó)家技術(shù)發(fā)明一等獎(jiǎng)以及科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，有效推動(dòng)了食品科技創(chuàng)新，有力支撐了食品工業(yè)的發(fā)展。為進(jìn)一步推進(jìn)食品科學(xué)學(xué)科建設(shè)，提高食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，保障食品消費(fèi)安全，應(yīng)更加重視食品科學(xué)的基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)研究，聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)質(zhì)量過(guò)程控制，突破食品加工關(guān)鍵工藝與核心技術(shù)，創(chuàng)制新型裝備與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)創(chuàng)食品科學(xué)研究的新局面。

3.1 食品組分生物變化與調(diào)控機(jī)制的基礎(chǔ)研究

食品中各類組分是構(gòu)成食品的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系食品營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)與安全，涉及食品原料、貯藏與保鮮、發(fā)酵與釀造、食品加工、食品營(yíng)養(yǎng)各個(gè)分支領(lǐng)域，一直是研究熱點(diǎn)。未來(lái)應(yīng)從分子水平和組學(xué)水平，深入研究食品組分生理功能與營(yíng)養(yǎng)代謝機(jī)制、傳統(tǒng)發(fā)酵食品特征質(zhì)地與風(fēng)味形成機(jī)理，明確食品加工過(guò)程組分結(jié)構(gòu)與變化機(jī)制、品質(zhì)劣變和腐敗發(fā)生機(jī)理及生理應(yīng)答機(jī)制，研究食品中有害物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)制、轉(zhuǎn)化規(guī)律與調(diào)控途徑，為食品生物制造和綠色制造、功能性產(chǎn)品創(chuàng)制與食品安全、加工及過(guò)程控制等提供理論基礎(chǔ)，以期實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)家自然科學(xué)獎(jiǎng)的突破。

3.2 新型食品添加劑、酶制劑及功能性產(chǎn)品創(chuàng)制

我國(guó)食品添加劑工業(yè)技術(shù)水平總體較低，很多產(chǎn)品仍依賴進(jìn)口，食品發(fā)酵用益生菌制劑全部被國(guó)外壟斷，具有平衡居民膳食結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)慢性疾病人群或人體亞健康狀態(tài)、起到營(yíng)養(yǎng)干預(yù)作用的功能性產(chǎn)品缺乏。未來(lái)應(yīng)強(qiáng)化食品組分高效分離與綠色制造研究，篩選提取天然綠色的甜味劑、色素、抗氧化劑、防腐劑等新型食品添加劑，分離利用各類食品中多酚、黃酮等功能因子。以生物化學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合基因工程、酶工程、發(fā)酵工程等工程原理和3D打印技術(shù)，發(fā)掘優(yōu)良產(chǎn)酶微生物資源，挖掘、克隆和高效表達(dá)專一酶基因資源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的生物制造和綠色制造，為食品工業(yè)生產(chǎn)提供更多綠色安全食品添加劑及酶制劑，創(chuàng)制針對(duì)特定人群的更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且具備膳食調(diào)節(jié)的功能性食品。

3.3 食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全控制與危害物消除

食品安全已成為我國(guó)食品工業(yè)快速健康發(fā)展的重要因素，受到全社會(huì)廣泛關(guān)注。當(dāng)前，食品安全研究力量及獲獎(jiǎng)成果主要集中在農(nóng)藥、獸藥及生物毒素等污染物高通量快速篩查、確證分析技術(shù)及速測(cè)儀器方面。未來(lái)應(yīng)發(fā)展食品中污染物非靶向篩查技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從定向檢測(cè)向定向檢測(cè)與非靶向篩查相結(jié)合轉(zhuǎn)變，重視過(guò)敏原、重金屬、轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)與鑒別，開(kāi)發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的快速檢測(cè)試劑、產(chǎn)品和重大設(shè)備；發(fā)展體外細(xì)胞測(cè)試、暴露組學(xué)等前沿評(píng)估技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的安全評(píng)估向以人群為基礎(chǔ)的新型評(píng)估轉(zhuǎn)變，建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法體系；發(fā)展全產(chǎn)業(yè)鏈條危害識(shí)別與預(yù)防技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)研究向全鏈條控制技術(shù)轉(zhuǎn)變；發(fā)展食品中危害物削減技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從危害物識(shí)別向識(shí)別與削減脫除相結(jié)合轉(zhuǎn)變，從全產(chǎn)業(yè)鏈保障食品消費(fèi)安全。

3.4 食品貯運(yùn)保鮮與精深加工及傳統(tǒng)食品制造

食品貯運(yùn)保鮮及精深加工是減損增效、保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品附加值、延長(zhǎng)食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要技術(shù)手段?，F(xiàn)有研究及成果獎(jiǎng)勵(lì)主要集中在植物源性食品貯藏保鮮與精深加工，未來(lái)應(yīng)重點(diǎn)擴(kuò)展到畜產(chǎn)和水產(chǎn)食品，在明確食品品質(zhì)形成的生物學(xué)基礎(chǔ)與調(diào)控機(jī)制上，豐富采收、貯藏、運(yùn)輸與保鮮保質(zhì)方法，關(guān)注納米技術(shù)、超高壓處理、超臨界提取、膜分離、分子蒸餾等食品加工高新技術(shù)，在確保食品營(yíng)養(yǎng)安全的同時(shí)，發(fā)展低碳環(huán)保、綠色節(jié)能的精深加工工藝，研發(fā)擁有核心技術(shù)的食品加工機(jī)械裝備。改進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造工藝，大力發(fā)展傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)其工藝生產(chǎn)現(xiàn)代化?！?/p>

[1]劉治.我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)分析[N]. 中國(guó)食品安全報(bào)，2016-11-5(2).

[2]楊新泉，江正強(qiáng)，杜生明，等.我國(guó)食品科學(xué)的學(xué)科的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10(5)：5-13.

[3]卜小龍.北京工商大學(xué)科研成果“重要含硫食用香料的研制”榮膺國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)[J]. 北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2006，34(1)：14.

[4]丁雷.從海參里掘出更多價(jià)值[N]. 大連日?qǐng)?bào)，2008-10-14(5).

[5]姚惠源.“十五”期間我國(guó)稻米及其副產(chǎn)品高效增值深加工技術(shù)的突破[J].中國(guó)稻米，2008(4)：11-13.

[6]高泓娟.深加工實(shí)現(xiàn)牦牛乳高效利用[N]. 中國(guó)食品報(bào)，2011-4-4(4).

[7]蔣建科.揪出隱藏的致癌物[N]. 人民日?qǐng)?bào)，2016-1-15(19).

[8]糧食儲(chǔ)備“四合一”新技術(shù)研究開(kāi)發(fā)與集成創(chuàng)新[J]. 糧食儲(chǔ)藏，2011，40(2)：3-6.

[9]徐巖.基于風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的中國(guó)白酒微生物及其代謝調(diào)控研究[J]. 釀酒科技，2015(2)：1-11.

[10]熊濤.果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用[J]. 飲料工業(yè)，2016，19(5)：71-73.

Food Science Research Progress Based on State Science and Technology Awards from 2000 to 2016

ZHENG Chuang-mu1，CHEN Tian-jin2，WU Lei3，WANG Meng4

(1Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China；2Department of International Cooperation，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China；3Agriculture Information Institute，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China；4Department of Science and Technology Administration，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

From 2000 to 2016，a total of 74 food research achievements obtained State Science and Technology Awards and including 16 State Technological Invention Award and 58 State Science and Technology Advancement Award.Based on the analysis on the distribution of areas and award winning organizations，the paper summarized the most recent updates in food biochemistry，food processing，food safety，storage and preservation，fermentation etc.，and proposed that basic research should be given more focus to enhance the original innovation level of food science so that breakthrough in State Natural Science Award can be expected.At the same time，the paper also proposed to focus on the whole chain quality control and promoted research and development of key technology of food processing，new equipment and technical standards in order to provide support for applied research in food science.

food science；National Science and Technology Award；research progress

中央科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：Y2017ZK05)。

鄭床木(1978— )，男，碩士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全、科技管理。

王 萌(1980— )，男，博士，助理研究員，研究方向：科技管理。

(責(zé)任編輯 李婷婷)