王鑫愿，王 鵬，井慧敏，趙廣運(yùn)，謝鳳英

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

食品安全預(yù)警預(yù)報

王鑫愿1，王 鵬2，井慧敏1，趙廣運(yùn)1，*謝鳳英1

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

通過分析食品產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)潛在的食品安全問題，構(gòu)建了食品安全預(yù)警預(yù)報體系，應(yīng)用層次分析法建立食品安全預(yù)警的數(shù)學(xué)模型，通過分析權(quán)重和一致性檢驗得到權(quán)系數(shù)分配值，并根據(jù)權(quán)系數(shù)分配值制定相應(yīng)臨界點(diǎn)，將食品安全預(yù)警指標(biāo)警戒劃分為紅、橙、黃、藍(lán)、綠5個等級，在此模型基礎(chǔ)上建立追蹤系統(tǒng)和預(yù)警預(yù)報快速反應(yīng)系統(tǒng)，聯(lián)系實際問題對該理論模型進(jìn)行推廣，建立有效的食品安全查詢機(jī)制，以達(dá)到對食品安全潛在問題的及時警示和積極防范。

食品安全預(yù)警預(yù)報體系；食品產(chǎn)業(yè)鏈；層次分析法；追蹤系統(tǒng)；食品安全查詢機(jī)制

Abstract：By analyzing the potential food safety problems in the food industrial chain，we construct the food safety early warning and forecasting system，and establish the mathematical model of the food safety early warning by using AHP.Through the analysis of weight and consistency check，we get the distribution value of weight coefficient，and according to the distribution value of weight coefficient，we formulate the corresponding critical point and divide the food safety warning indicators into red，orange，yellow，blue，green five grades.On the basis of the model，we establish the tracing system and the warning and forecasting of quick response system，contact the actual problems to promote the theoretical model,and establish food safety query mechanism，in order to achieve the role of timely warning and actively preventing potential problems in food safety.

Key words：food security early warning and forecasting system；food industrial chain；AHP；tracing system；food safety query mechanism

民以食為天，食以安為先。食品工業(yè)發(fā)展迅速，現(xiàn)已成為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中新的增長點(diǎn)。食品安全不僅關(guān)系著人民的身體健康，還關(guān)系到社會發(fā)展和國家穩(wěn)定，更關(guān)系著人類生存和進(jìn)步[1-2]。近年來，人們的生活水平大幅提升，高水平、高品質(zhì)、綠色天然已經(jīng)成為現(xiàn)階段食品工業(yè)發(fā)展的主題。由于我國對食品安全問題研究較晚，對于食品安全問題的一些關(guān)鍵理論知識、技術(shù)及相應(yīng)的解決措施尚不完備[3]，導(dǎo)致近幾年食品安全問題時常發(fā)生，正在一步步侵害著人民的身體健康，以致諸多企業(yè)失去民心，進(jìn)而帶來消費(fèi)者的恐慌，甚至威脅到了社會穩(wěn)定[4]。

國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2016年食品安全重點(diǎn)工作安排》中指出，我國要盡快健全一套權(quán)威的、行之有效的食品安全監(jiān)控制度，使食品安全監(jiān)管工作能夠更加專業(yè)、系統(tǒng)地推進(jìn)下去[5]。建立相關(guān)的食品安全預(yù)警預(yù)報體系，是解決當(dāng)下發(fā)生食品安全問題的有效措施，也是全世界食品安全監(jiān)管工作的大勢所趨。

針對當(dāng)前社會食品安全問題，系統(tǒng)分析當(dāng)下存在的一系列違法現(xiàn)象，比較國內(nèi)外現(xiàn)有的預(yù)警理論系統(tǒng)，建立符合我國國情的食品安全預(yù)警預(yù)報體系，旨在完善我國食品安全預(yù)警預(yù)報系統(tǒng)，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)問題的能力。

1 食品安全問題的產(chǎn)生

食品產(chǎn)業(yè)鏈包括六大環(huán)節(jié)，其中的任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會引發(fā)嚴(yán)重的事故，危害大眾健康。因此，在對食品安全問題分析時，必須追本溯源，對各個環(huán)節(jié)的相關(guān)信息做到實時有效的監(jiān)控，使食品的生產(chǎn)經(jīng)營能夠更加安全合理。

食品產(chǎn)業(yè)鏈：原料提供—→食品生產(chǎn)—→食品加工—→食品貯藏—→食品運(yùn)輸—→食品銷售。

針對食品安全問題的追蹤分析，需對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和轉(zhuǎn)化處理，才能夠有效發(fā)現(xiàn)并解決問題。將以下數(shù)據(jù)庫進(jìn)行整合，篩選出合理有效的信息，運(yùn)用統(tǒng)計的方法分析，再將所得結(jié)果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)過程中的各項指標(biāo)和要求?？梢钥焖俜治鎏幚硎称钒踩珕栴}，及時預(yù)警，真正做到預(yù)警警報。

追蹤系統(tǒng)見圖1。

圖1 追蹤系統(tǒng)

以下從食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析每個環(huán)節(jié)可能會產(chǎn)生的食品安全問題。

1.1 生產(chǎn)分析

社會發(fā)展至今，從食品安全生產(chǎn)角度分析，除了部分企業(yè)，很大一部分食品安全問題來自于小作坊。由于小作坊生產(chǎn)，可能出現(xiàn)的問題有“三廢”污染，農(nóng)藥化肥不合理使用，蘇丹紅飼料飼養(yǎng)禽類產(chǎn)出的紅心鴨蛋、病變畜禽、發(fā)芽土豆、發(fā)霉米等[6-7]。

1.2 加工分析

在食品加工這環(huán)節(jié)，潛在問題主要是由于不良企業(yè)或作坊非法添加有毒有害物質(zhì)，如非法添加工業(yè)酒精、三聚氰胺、瘦肉精、“吊白塊”、硼酸硼砂、激素、抗生素、孔雀石綠、硝基呋喃等；另外，還有地溝油的使用、苯并芘和丙烯酰胺超標(biāo)、摻假肉、皮革奶等。

1.3 貯藏分析

為了迎合消費(fèi)者心理，有一些商家出現(xiàn)用甲醛噴沾白菜以保鮮防腐[8]、生產(chǎn)“僵尸肉”[9]等不遵守國家規(guī)定和相關(guān)食品貯藏規(guī)范的現(xiàn)象，對消費(fèi)者身體和精神造成極大傷害。

1.4 運(yùn)輸分析

食品運(yùn)輸難以保證密封、防雨、防塵、冷藏、保溫，生鮮食品做不到冷鏈運(yùn)輸；用于貯藏新鮮食品的成品庫污染、容量與生產(chǎn)能力不相適應(yīng)；缺乏相應(yīng)的防鼠、防蟲等防護(hù)措施，運(yùn)輸工具不符合衛(wèi)生要求；運(yùn)輸作業(yè)“暴力運(yùn)輸”造成食品變形；與有害物品混裝、混運(yùn)等；另外，運(yùn)輸過程不能進(jìn)行實時監(jiān)控，無法做到公開透明，以致食品變質(zhì)、污染等，后期非法處理銷售，都會引發(fā)食品安全問題的出現(xiàn)。

1.5 銷售分析

銷售環(huán)節(jié)缺乏完整且嚴(yán)厲的管理打擊機(jī)制，監(jiān)管失控或乏力，一些不法經(jīng)銷者鉆營投機(jī)，出售的食品以次充好、以假亂真，或者不合理營銷，銷售過期食品，對于一些需要保鮮的食品無保鮮條件，造成食品過早過期變質(zhì)，消費(fèi)者購買食用時出現(xiàn)大量不良反應(yīng)甚至危害生命。山寨食品、劣質(zhì)食品傾銷，以致大量“垃圾食品”在流通市場上層出不窮。

2 食品安全預(yù)警預(yù)報體系

2.1 概述

預(yù)警意為事先預(yù)報并警示某些即將發(fā)生的事情，即對事物當(dāng)前的情況進(jìn)行分析，并以此為依據(jù)對未來進(jìn)行預(yù)測、表明危害的程度、制定相應(yīng)解決措施[10]。

食品安全預(yù)警就是通過早期預(yù)報和積極防范，建立一套有針對性的預(yù)報體系，對可能發(fā)生的食品安全問題及時發(fā)出警示，以便及時預(yù)防和處理食品安全事件，避免對人民群眾的身體健康造成危害，對國民經(jīng)濟(jì)造成威脅[11]。食品安全預(yù)警針對的對象關(guān)系復(fù)雜，需要按照體系概念來劃定問題的研究內(nèi)容，利用科學(xué)的原理和方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、風(fēng)險評估、安全預(yù)測及宏觀調(diào)控[12]。

美國著名的教育學(xué)家里克特提出了五點(diǎn)尺度量表理論[13]，文章在五點(diǎn)尺度量法的基礎(chǔ)上，運(yùn)用層次分析法（AHP） 按照單目標(biāo)、多層次進(jìn)行分析，確定食品安全預(yù)警的指標(biāo)體系，并建立食品安全預(yù)警分析模型。輸入將要預(yù)測的食品安全問題，可以得到將要預(yù)測的相關(guān)值。最后，確定了一個權(quán)威有效的食品在線查詢機(jī)制，幫助消費(fèi)者提高對食品安全的判斷力。

2.2 食品安全預(yù)警預(yù)報體系建立

基于對食品安全生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)食品安全問題的分析，建立了食品安全預(yù)警預(yù)報體系，對上市后食品中有害物質(zhì)的傳播進(jìn)行早期分析與鑒定，以便消費(fèi)者警示和防范。

食品安全預(yù)警預(yù)報體系見圖2。

圖2 食品安全預(yù)警預(yù)報體系

采用層次分析法（AHP） 建立預(yù)警分析模型，從數(shù)據(jù)分析和上述結(jié)果給出的綜合評價體系層次結(jié)構(gòu)出發(fā)，針對不同準(zhǔn)則內(nèi)的不同指標(biāo)，對同一層次或同一個域的指標(biāo)進(jìn)行兩兩比較，構(gòu)造判斷矩陣，并解出特征方程，求出特征向量，歸一化處理得到評價指標(biāo)權(quán)重向量；再利用數(shù)學(xué)方法確定全部權(quán)重向量相對重要性次序的權(quán)系數(shù)。將目標(biāo)層確定為食品安全預(yù)警度P。

食品安全預(yù)警的層次結(jié)構(gòu)模型見圖3。

圖3 食品安全預(yù)警的層次結(jié)構(gòu)模型

給出的綜合評價體系中兩大準(zhǔn)則及5個指標(biāo)綜合評價中的重要程度即權(quán)重不同。起主要作用，對應(yīng)權(quán)重值較高；反之，則權(quán)重值較低。由于指標(biāo)難以定量，所以進(jìn)行定性分析，采用模糊層次分析法確定權(quán)重。

2.2.1 求解權(quán)重

（1）確定評價對象。P=食品安全預(yù)警度。

（2） 構(gòu)造評價因子集。u={u1，u2，……，u6}={政府，企業(yè)}。

（3）確定評語等級論域，即建立評價集。v={v1，v2，……，v5}={非常好，比較好，好，一般，差}。

（4） 指標(biāo)權(quán)重的計算。分別對各個級別指標(biāo)，構(gòu)造其各自的判斷矩陣，再計算最大特征根和一致性檢驗[14]，得出合理的權(quán)系數(shù)。

準(zhǔn)則層要素及其所占權(quán)重見圖4，方案層要素及其所占權(quán)重見圖5。

圖4 準(zhǔn)則層要素及其所占權(quán)重

圖5 方案層要素及其所占權(quán)重

根據(jù)準(zhǔn)則層和方案層的權(quán)重分析，要讓整個食品安全預(yù)警度達(dá)到安全狀態(tài)，必須保證各個方案層都能順利地開展實施。在方案層要素中，政府的監(jiān)管起著至關(guān)重要作用。通過政府的管理和監(jiān)督，利用政策導(dǎo)向、制度改革等手段，以監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的行為方式，使其思想觀念發(fā)生根本的轉(zhuǎn)變，從而使得食品安全有充分保障，能夠讓消費(fèi)者完全放心。

2.2.2 食品安全預(yù)警等級

通過食品安全預(yù)警預(yù)報體系，可以及時對預(yù)警指標(biāo)警戒劃分等級，并做出相應(yīng)處理措施。經(jīng)過分析，確定如下5個等級，為便于實際應(yīng)用，對各個等級做出相應(yīng)的顏色規(guī)定。

食品安全預(yù)警等級見表1。

表1 食品安全預(yù)警等級

食品安全預(yù)警系統(tǒng)存在內(nèi)部運(yùn)行和適應(yīng)外部環(huán)境變化2個方面的問題。此系統(tǒng)通過相應(yīng)的反饋調(diào)節(jié)機(jī)制多層次預(yù)警預(yù)報，避免了由于其中任一環(huán)節(jié)中斷或者出現(xiàn)問題帶來的政府某一部門監(jiān)管不力，不能及時發(fā)布預(yù)警信息，消費(fèi)者無法獲得正確有效的指導(dǎo)，企業(yè)檢測、生產(chǎn)加工、追蹤服務(wù)等不到位等問題。

2.2.3 預(yù)警分析快速反應(yīng)系統(tǒng)

當(dāng)食品安全預(yù)警程度較低時，其控制手段重在減少社會影響并控制問題蔓延，直至徹底消除問題食品。當(dāng)突發(fā)某件重大食品安全事件時，為防止事態(tài)惡化則需要快速應(yīng)對，及時以嚴(yán)厲的手段加以控制。因此，建立預(yù)警分析快速反應(yīng)系統(tǒng)。

預(yù)警分析快速反應(yīng)系統(tǒng)示意見圖6。

2.3 食品安全查詢系統(tǒng)

由于消費(fèi)者獲得食品安全預(yù)警信息的途徑具有局限性，或者缺乏相關(guān)知識和意識，為便于食品安全查詢，基于食品安全預(yù)警體系，建立食品安全查詢機(jī)制。

食品安全查詢機(jī)制見圖7。

該查詢機(jī)制為線上查詢，權(quán)威性高，可調(diào)整范圍大，對于銷售的食品，不論是從政府監(jiān)管角度，還是消費(fèi)者購買角度，都可以做到安全高效[15]。食品安全查詢機(jī)制可實現(xiàn)對食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等各個環(huán)節(jié)的追蹤查詢。

食品安全查詢機(jī)制要求食品企業(yè)從生產(chǎn)、采購、貯藏、運(yùn)輸?shù)母鱾€過程，都應(yīng)當(dāng)配備食品安全相關(guān)專業(yè)的管理人員，承擔(dān)食品追蹤、調(diào)查、分析和處理的工作，真實全面地記錄食品生產(chǎn)、經(jīng)營和銷售全過程的各種情況及產(chǎn)品的售后調(diào)查服務(wù)，記錄應(yīng)長期保存為處理突發(fā)安全問題提供相應(yīng)依據(jù)。

另外，需要建立和完善相關(guān)方面的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家法規(guī)，真正做到食品從產(chǎn)前、產(chǎn)中、售后全過程都有標(biāo)準(zhǔn)可依、有法可依[16]。

圖6 預(yù)警分析快速反應(yīng)系統(tǒng)示意

圖7 食品安全查詢機(jī)制

3 結(jié)論

構(gòu)建了食品安全預(yù)警體系的構(gòu)架，基于食品安全問題可能出現(xiàn)的各個環(huán)節(jié)，就其中主要部分進(jìn)行系統(tǒng)性分析。建立AHP模型，得出各個監(jiān)管部分和管理方法的相應(yīng)權(quán)重，構(gòu)建食品安全預(yù)警等級體系，得到完善的食品安全查詢機(jī)制體系。

建立食品安全預(yù)警體系，是國家食品安全的戰(zhàn)略需要，也是全世界食品工業(yè)的發(fā)展潮流。目前，在國內(nèi)外都有較為深入的研究，關(guān)于食品安全預(yù)警的理論不斷完善、方法手段不斷更新。國內(nèi)食品安全預(yù)警系統(tǒng)的研究仍然存在較大問題，如食品安全數(shù)據(jù)庫建立不完善，資源難以共享等，可以通過構(gòu)建相應(yīng)評價體系、監(jiān)督體系和預(yù)警響應(yīng)機(jī)制等一系列綜合性的食品安全系統(tǒng)。同時，可以利用模糊數(shù)學(xué)、數(shù)據(jù)包絡(luò)分析、灰色分析等方法構(gòu)架食品安全模型進(jìn)行分析和評價。利用系統(tǒng)動力學(xué)構(gòu)架食品流向模型，可以追溯食品安全問題的源頭。利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，預(yù)測出未來的食品安全情況。通過以上方法建立一個綜合性的食品安全體系，還需要進(jìn)一步研究和完善。

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Food SafetyEarlyWarning

WANG Xinyuan1，WANG Peng2，JING Huimin1，ZHAO Guangyun1，*XIE Fengying1
（1.College of Life Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China；2.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

F203

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.045

1671-9646（2017） 09b-0062-04

2017-07-06

王鑫愿（1996— ），女，在讀本科，研究方向為制藥工程。

*通訊作者：謝鳳英（1975— ），女，博士，講師，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白質(zhì)工程。