盛 艷，吳澤柱

（1.大興安嶺超越野生漿果開發(fā)有限責任公司，黑龍江哈爾濱 150060；2.英聯(lián)（哈爾濱）食品添加劑有限公司，黑龍江哈爾濱 150300）

藍莓的營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)利用研究進展

盛 艷1，吳澤柱2

（1.大興安嶺超越野生漿果開發(fā)有限責任公司，黑龍江哈爾濱 150060；2.英聯(lián)（哈爾濱）食品添加劑有限公司，黑龍江哈爾濱 150300）

藍莓的果實中含有豐富的花青素，具有良好的保健功能。隨著生活水平的不斷提高和對健康營養(yǎng)食品的追求，藍莓受到越來越多消費者的關(guān)注。通過綜述藍莓的營養(yǎng)保健功能和開發(fā)利用研究進展，以期為藍莓的進一步生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

藍莓；營養(yǎng)保健；開發(fā)利用；研究進展

Abstract：The blueberry with good health care functions for its rich anthocyanins in fruit.With the continuous improvement of people's living standard and the pursuit of healthy and nutritious food，the blueberry will be paid attention by more and more people.Nutrition and health care functions of blueberry and its development and utilization research progress are summarized.In order to provide reference for further production and product development of blueberry.

Key words：blueberry；nutrition and health care；development and utilization；research progress

藍莓（Blueberry） 俗稱都市，物種名越橘，屬杜鵑花科越橘屬多年生灌木植物[1]。目前，全球已有30多個國家開展了藍莓的商業(yè)化種植，我國的藍莓種植起步較晚，品種主要來源于美國和日本，分為三大類，即矮叢藍莓、高叢藍莓和兔眼藍莓。主要種植區(qū)域有吉林、黑龍江，以及遼東半島、膠東半島、長江中下游地區(qū)和云貴高原[2]。由于藍莓的品種不同，其果實質(zhì)量有較大差異，小的單果質(zhì)量0.5～2.5 g，大的單果質(zhì)量3.5～5.0 g[3]。果實呈藍色，果皮外有一層白色果粉，口感酸甜，果肉細膩，風味獨特[4]。藍莓果實中含有豐富的花青素，具有良好的保健功能，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為世界五大健康食品之一[5]。

1 藍莓的營養(yǎng)成分

藍莓的營養(yǎng)價值十分豐富，除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素這些常見的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有花青素、多酚和黃酮等多種功能性成分，且不同品種之間的營養(yǎng)物質(zhì)含量差異很大。

朱金艷等人[6]研究了“藍金”“伯克利”“北陸”“藍豐”等4個品種藍莓的營養(yǎng)成分和花色苷種類；田新華等人[7]研究了“紫水晶”藍莓、天然篤斯越橘和美登3個品種的化學成分；周笑犁等人[8]對產(chǎn)自貴州藍莓品種（園藍）不同部位的常規(guī)營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)，進行了比較分析。

不同品種藍莓的品質(zhì)見表1，不同篤斯越橘品種果實化學成分含量見表2，藍莓不同部位營養(yǎng)成分含量見表3。

2 藍莓的保健功能

藍莓中含有的大量生物活性物質(zhì)使其具有了多種保健功能，如抗氧化、增強記憶力、預(yù)防癌癥、提高視力、美容護膚、清除體內(nèi)有害物質(zhì)、改善身體微循環(huán)等[4]。

張卓睿等人[9]對藍莓花青素對小鼠抗疲勞及體內(nèi)抗氧化作用進行了研究，結(jié)果表明，藍莓花青素不僅可以增加小鼠運動耐力，具有抗疲勞作用；而且可以提高小鼠體內(nèi)的抗氧化能力，總抗氧化能力與抗疲勞效果呈正比關(guān)系。吉林大學的王二雷[10]對藍莓花青素的抗腫瘤效果進行了研究，結(jié)果表明在體外試驗中，當藍莓花青素質(zhì)量濃度為200～1 000 μg/mL時，對黑色素瘤細胞有較強的抑制作用；在體內(nèi)試驗中，2 000 μg/mL的藍莓花青素樣品對小鼠肺部黑色素瘤的抑制作用高于20 μg/mL的DOX（阿霉素）陽性對照品。陳琦等人[11]從內(nèi)蒙古野生藍莓中提取花青素，觀察其對口腔癌細胞株KB增殖及凋亡的作用。結(jié)果表明，藍莓花青素可以抑制口腔癌細胞增殖，而且能誘導(dǎo)細胞凋亡。

表2 不同篤斯越橘品種果實化學成分含量

表3 藍莓不同部位營養(yǎng)成分含量

歐美等發(fā)達國家對藍莓及其營養(yǎng)物質(zhì)的開發(fā)利用工藝已經(jīng)日趨成熟，主要體現(xiàn)在保健食品、營養(yǎng)配餐、合理膳食等方面。我國藍莓產(chǎn)業(yè)加工較歐洲、日本起步稍晚，大多數(shù)的藍莓都是速凍之后外銷，其余被加工成各種產(chǎn)品，少量用作鮮食[12]。

3.1 藍莓酒的研究現(xiàn)狀

劉永等人[13]對 Tifblue，Premier，Brightwell，Garden blue，Powder Blue等5個藍莓品種釀造果酒的適性進行了比較，研究結(jié)果表明，Garden bule更適合用于釀造藍莓果酒。李祥等人[14]介紹了使用兔眼藍莓發(fā)酵果酒的制作工藝，得到了酒精度12.6%vol、酒香濃郁的藍莓果酒，并對產(chǎn)品進行了理化指標及香氣成分的測定。哈爾濱商業(yè)大學的馬永強等人[15]以產(chǎn)自大興安嶺地區(qū)的野生藍莓為原料，采用微波促溶等一系列先進的加工工藝，制得了芳香清雅、風格獨特、營養(yǎng)價值很高的藍莓干酒。南京農(nóng)業(yè)大學的仇小妹[16]以藍莓為原料，通過對降酸酵母的誘變選育、藍莓果汁前處理、發(fā)酵參數(shù)的優(yōu)化，釀造出低酒精度、酸度適宜、抗氧化能力高的保健型果酒飲品。東北農(nóng)業(yè)大學的孫佳平[17]從藍莓果實中篩選出適合藍莓果酒發(fā)酵的優(yōu)良菌株，并采用固定化載體技術(shù)使其增殖，用于發(fā)酵藍莓果酒，通過回歸分析，確定了藍莓果酒的最佳發(fā)酵條件。東北林業(yè)大學的王芳[18]以伊春野生藍莓為原料，確定了藍莓果酒的釀造工藝及參數(shù)，并對其澄清及人工陳釀技術(shù)進行了研究，確定了最佳澄清工藝和加速人工陳釀方法，同時對陳釀期間揮發(fā)性香氣成分及其變化進行了分析。劉曉晨[19]以新鮮藍莓迅速冷凍為原料，對藍莓類冰酒的發(fā)酵工藝、澄清工藝和貯藏工藝進行了優(yōu)化，為藍莓類冰酒的生產(chǎn)工藝提供了理論參考。鄒雪等人[20]從采集自貴州省麻江縣藍莓產(chǎn)區(qū)新鮮成熟藍莓發(fā)酵后的發(fā)酵醪中，分離出適合紅酒生產(chǎn)的酵母菌株。李迪等人[21]以藍莓果皮表面獲取的菌種為出發(fā)菌株，經(jīng)過自然篩選和紫外誘變篩選，以降酸量為依據(jù)選出降酸效果顯著的菌株，并對菌株進行鑒定。蓋禹含等人[22]研究了3株酵母菌在藍莓酒發(fā)酵過程中生長速率、總糖、總酸和酒精度等理化指標的變化規(guī)律，并對藍莓酒進行感官評定，篩選出釀造藍莓酒的優(yōu)良菌株。王英等人[23]從自然發(fā)酵藍莓果酒中分離篩選出優(yōu)良酵母，并鑒定該菌株為酵母屬的釀酒酵母，為開發(fā)藍莓果酒提供了酵母菌資源。程旺開等人[24]對魚膠和殼聚糖對藍莓發(fā)酵酒的澄清效果進行了研究，結(jié)果表明，魚膠添加量0.04%，殼聚糖添加量0.02%的復(fù)合澄清劑效果最好。

3.2 藍莓果汁飲料研究現(xiàn)狀

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學的陶博旭[25]以兔眼藍莓為原料，通過對酶解、澄清、調(diào)配、殺菌等主要加工工藝的研究，得到了具有藍莓特有香氣、暗紅色、澄清透明的藍莓清汁飲料。江南大學的解利利[26]對藍莓濁汁飲料的加工技術(shù)進行了研究，通過降低澀味、提高果汁色澤穩(wěn)定性及懸浮穩(wěn)定性，制備出品質(zhì)較好的藍莓濁汁飲料。劉華戎等人[27]對藍莓果汁飲料的加工工藝進行了研究，得到最優(yōu)配方為藍莓原汁14 g/100 mL，白砂糖8.0 g/100 mL，酸味劑0.16 g/100 mL，復(fù)合穩(wěn)定劑0.20 g/100 mL，VC、香精、木糖醇等適量。曹雪丹等人[28]以速凍藍莓果實為原料，經(jīng)過破損壓榨、低溫澄清等工藝得到藍莓原汁后，加入5%白砂糖，1.5%檸檬酸，15%麥芽糊精，0.7%CMC，再經(jīng)過冷凍干燥、粉碎過篩等工藝，制得了口感酸甜的藍莓汁固體飲料。沈陽農(nóng)業(yè)大學的張玉慧[29]以藍莓為原料，添加適量葡萄糖和脫脂乳，利用干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵，研制出營養(yǎng)價值高、風味濃郁的新型乳酸菌飲料。

3.3 藍莓果脯的研究現(xiàn)狀

吉林農(nóng)業(yè)大學的王春榮[12]通過對原料藍莓的前處理（熱燙、護色、硬化）、填充物質(zhì)的選擇和搭配、滲糖工藝、干燥方式等工藝進行研究，成功研制了低糖藍莓果脯，并對其保藏性進行了研究。馬艷弘等人[30]對低糖藍莓果脯的微波滲糖工藝進行了研究，確定了最佳滲糖條件為護色、硬化4.5 h，滲糖液中明膠添加量0.6 g/100 mL，微波滲糖時間35 min。李斌等人[31]對藍莓果脯的真空滲糖工藝進行了研究，結(jié)果表明，當真空度0.08 MPa，維持真空時間36 min，充氣時間70 min時，滲糖效果最好。

3.4 其他藍莓產(chǎn)品

徐麗等人[32]以南瓜籽為主要原料，復(fù)配以藍莓果汁，開發(fā)了純天然的果汁瓜籽。中國海洋大學的焦妍津[33]利用藍莓壓榨后產(chǎn)生的副產(chǎn)物果渣為生產(chǎn)原料，利用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，對膨化產(chǎn)品的原輔料配比及擠壓工藝進行優(yōu)化，研制出了一種藍莓口味膨化休閑食品。東北農(nóng)業(yè)大學的趙月等人[34]對藍莓酒冰激凌的加工工藝進行了研究，當藍莓酒添加量10%，白砂糖添加量10%，奶粉添加量10%，奶油添加量4%，穩(wěn)定劑添加量0.4%時，得到的藍莓酒冰激凌色澤明快、風味獨特，且具有營養(yǎng)保健功能。也有關(guān)研究人員以新鮮藍莓和花生仁餅為主要原料，加工出了營養(yǎng)平衡、味道獨特的藍莓花生醬。

4 前景展望

我國藍莓產(chǎn)業(yè)目前尚處于起步階段，隨著生活水平的不斷提高和對健康營養(yǎng)食品的追求，藍莓會受到越來越多人的關(guān)注。今后應(yīng)該在藍莓的貯藏保鮮、開發(fā)利用途徑的拓寬和藍莓花青素提取后制成功能性保健食品等方面進行深入研究，使我國的廣大人民從藍莓產(chǎn)業(yè)中受益。

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Research Progress in Nutrition and Health Functions ofBlueberryand its Development and Utilization

SHENG Yan1，WU Zezhu2
（1.Daxing'anling Cheov Wild Berries Exploitation Co.，Ltd.，Harbin，Heilongjing 150060，China；2.AB （Harbin） Food Ingredients Co.，Ltd.，Harbin，Heilongjiang 150300，China）

R151

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.048

1671-9646（2017） 09b-0072-03

2017-06-21

盛 艷（1983— ），女，碩士，工程師，研究方向為食品科學。