張冠峰，余慕莎，楊陳佳

中山市疾病預(yù)防控制中心，廣東中山 528400

淺析細(xì)菌性食物中毒發(fā)生規(guī)律及預(yù)防對(duì)策

張冠峰，余慕莎，楊陳佳

中山市疾病預(yù)防控制中心，廣東中山 528400

目的分析細(xì)菌性食物中毒發(fā)生規(guī)律及特征，為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生提供理論依據(jù)。方法用回顧性流行病學(xué)方法統(tǒng)計(jì)分析某市2005—2015年細(xì)菌性食物中毒流行規(guī)律。結(jié)果某市2005—2015年共發(fā)生細(xì)菌性食物中毒58起，中毒人數(shù)1 043例，中毒每年均有發(fā)生，7～9月為高發(fā)季節(jié)，以集體食堂及餐飲店發(fā)生為主，均占中毒起數(shù)的44.8%。致病因素以副溶血性弧菌引起的中毒最多，共有26起，占中毒總數(shù)的44.8%；其次為金黃色葡萄球菌，有11起，占中毒總數(shù)的19.0%。中毒食物以禽畜熟肉引起的最多，共有15起，占中毒總數(shù)的25.9%；其次為涼拌菜，共有10起，占中毒總數(shù)17.2%。結(jié)論集體食堂及餐飲店是細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的主要場(chǎng)所，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和宣傳教育是預(yù)防和控制細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的關(guān)鍵措施。

細(xì)菌性食物中毒；發(fā)生規(guī)律；預(yù)防對(duì)策

細(xì)菌性食物中毒是最常見的一類食源性疾病，常因在食物制作過程中處理不當(dāng)造成污染而引起中毒事件的發(fā)生。我國(guó)每年因食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)多達(dá)上百人[1]，嚴(yán)重影響人民群眾飲食健康和生命安全。因此，該文收集了某市2005—2015年11年間食物中毒資料，進(jìn)行整理分析，探討細(xì)菌性食物中毒發(fā)生規(guī)律及特征，以制定相應(yīng)預(yù)防控制對(duì)策。

1 材料與方法

資料來源于某市2005—2015年食物中毒調(diào)查個(gè)案和檢測(cè)報(bào)告等。用回顧性流行病學(xué)方法按食物中毒發(fā)生的時(shí)間、行業(yè)分布、致病因素和中毒食物等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 中毒發(fā)生基本情況

2005—2015 年共發(fā)生細(xì)菌性食物中毒58起，中毒人數(shù)1 043例，無死亡病例。每年均有中毒事件發(fā)生，其中2007年中毒起數(shù)最多，共發(fā)生11起，占中毒總數(shù)的19.0%，中毒人數(shù)245例，占總中毒人數(shù)的23.5%；2011年和2012年中毒起數(shù)最少，均發(fā)生2起，占中毒總數(shù)的3.4%，2012年中毒人數(shù)最少，有25例，占總中毒人數(shù)的2.4%。見表1。

表1 某市2005—2015年細(xì)菌食物中毒發(fā)生情況[n(%)]

2.2 中毒發(fā)生的季節(jié)分布

2005—2015 年每年四季均有中毒發(fā)生，其中以第三季度發(fā)生起數(shù)最多，有26起，占中毒起數(shù)的44.8%，中毒人數(shù)482例，占總中毒人數(shù)的46.2%；第一季度發(fā)生起數(shù)最少，有7起，占中毒起數(shù)的12.1%，中毒人數(shù)114例，占總中毒人數(shù)的10.9%；第二、四季度分別發(fā)生12起和13起，分別占中毒起數(shù)的20.7%和22.4%。見表2。

表2 某市2005—2015年細(xì)菌性食物中毒季節(jié)分布[n(%)]

2.3 中毒發(fā)生的場(chǎng)所分布

2005—2015 年細(xì)菌性食物中毒事件主要發(fā)生在集體食堂和餐飲店中，集體食堂和餐飲店均發(fā)生27起，占中毒總數(shù)46.6%，集體食堂中毒人數(shù)535例，占總中毒人數(shù)51.3%；餐飲店中毒人數(shù)456例，占總中毒人數(shù)43.7%；發(fā)生在家庭及其它有4起，占中毒總數(shù)6.8%。見表3。

表3 某市2005—2015年細(xì)菌性食物中毒行業(yè)分布[n(%)]

2.4 中毒致病因素分布

2005—2015年58 起細(xì)菌性食物中毒中，以副溶血性弧菌引起的中毒最多，共有26起，占中毒總數(shù)的44.8%，中毒人數(shù)466例，占總中毒人數(shù)的44.7%，其次為金黃色葡萄球菌引起的有11起，占中毒總數(shù)的19.0%，中毒人數(shù)166例，占總中毒人數(shù)的15.9%。最少為蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，有5起，占中毒總數(shù)的8.6%，中毒人數(shù)65例，占總中毒人數(shù)的6.2%。見表4。

表4 某市2005—2015年細(xì)菌性食物中毒致病因素分析[n(%)]

2.5 食物中毒食品種類分布

2005—2015 年細(xì)菌性食物中毒中以禽畜熟肉引起的食物中毒最多，共有15起，占中毒總數(shù)的25.9%，中毒人數(shù)290例，占總中毒人數(shù)的27.8%。其次是涼拌菜，共有10起，占中毒總數(shù)17.2%，中毒人數(shù)187例，占總中毒人數(shù)的17.9%。見表5。

表5 2005—2015年細(xì)菌性食物中毒食品種類分布[n(%)]

2.6 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生以集體食堂和餐飲店為主，均占中毒起數(shù)的46.6%，中毒人群年齡多數(shù)分布在18～50歲之間，男女性別無差異。發(fā)生中毒的食堂和餐飲店的衛(wèi)生狀況較差，設(shè)施不完善，食品存放生熟分離不嚴(yán)格，從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)不夠，在食品的操作過程中沒有嚴(yán)格按食品操作規(guī)程，大部分沒有實(shí)行食物的留樣制度。

3 討論

2005—2015年11 年間共發(fā)生細(xì)菌性食物中毒58起，中毒人數(shù)1 043例，無死亡病例。中毒的起數(shù)和人數(shù)均呈下降趨勢(shì)，特別2009年6月1日《食品安全法》實(shí)施以后，食品安全工作得到各級(jí)政府的高度重視，食物中毒的防控工作進(jìn)一步落實(shí)到位，食物中毒事件逐年減少。與部分省市報(bào)道相似[2-3]。每年各季度均有中毒事件發(fā)生，但第三季度是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，占中毒總起數(shù)44.8%，這與南方地區(qū)夏季氣溫高、濕度大，細(xì)菌易于繁殖密切相關(guān)。與廣東、深圳和東莞等地報(bào)道一致[4-6]。

細(xì)菌性的食物中毒的高發(fā)場(chǎng)所仍集中在食堂及餐飲店，均占中毒起數(shù)的46.6%。這與食堂及餐飲店近年增加快、數(shù)量多、分布廣，而衛(wèi)生設(shè)施不完善，從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄有關(guān)。中毒的致病因素為副溶血性弧菌（44.8%）、金黃色葡萄球菌（19.0%）、奇異變形桿菌（17.2%）、沙門氏菌（10.4%）和蠟樣芽胞桿菌（8.6%）。 副溶血和金葡為主要受污染病原菌，原因是食品在制作、加工、儲(chǔ)存過程中，工用具(如砧板、刀具、容器、貯藏室等)生熟不分、食品存放不當(dāng)、從業(yè)人員帶菌工作等所致。

中毒的食品主要有禽畜熟肉（25.9%）及涼拌菜（17.2%）等。禽畜熟肉含有大量蛋白質(zhì)，適合細(xì)菌生長(zhǎng)，制作過程中要煮熟煮透才能食用，涼拌菜不宜存放太長(zhǎng)時(shí)間，要預(yù)防細(xì)菌的滋生。不明原因食品所致的中毒有21起，占中毒的36.2%，主要原因?yàn)閺N房沒有留樣，調(diào)查工作人員采集不到剩余食品所致。因此，今后還要進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)廚房留樣的重要性。同時(shí)也要提高調(diào)查人員在采集樣品時(shí)的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。

4 預(yù)防對(duì)策

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生主要集中在集體食堂及餐飲店，而集體食堂及餐飲店由于用餐人數(shù)多、食物供應(yīng)量大等原因，與其相配應(yīng)的食物加工場(chǎng)所設(shè)備簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全以及從業(yè)人員缺乏食品安全意識(shí)等因素，往往是發(fā)生食物中毒的根源。對(duì)此要有清醒認(rèn)識(shí)，要從人力、物力、技術(shù)上加大投入，對(duì)布局不合理、設(shè)備簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生設(shè)施不完善的食堂及餐飲店要限期整改，對(duì)從業(yè)人員定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的食品安全和法律意識(shí)。集體食堂及餐飲企業(yè)內(nèi)部亦要加強(qiáng)自身管理，制作食物時(shí)要煮熟煮透，涼拌食品要縮短其存放時(shí)間，避免交叉污染。此外，還要自覺遵守《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，強(qiáng)調(diào)食品留樣制度，一旦中毒事件發(fā)生能夠索源追查可疑食物。

有關(guān)職能部門要積極配合，加強(qiáng)聯(lián)系，及時(shí)溝通、反饋有關(guān)信息，實(shí)現(xiàn)資源共享，對(duì)食品的生產(chǎn)、流通、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行全方位監(jiān)控，從源頭上杜絕食品安全事件的發(fā)生。建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，利用關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全體系，己得到國(guó)內(nèi)外食品生產(chǎn)企業(yè)和管理部門認(rèn)可和應(yīng)用。應(yīng)用HACCP方法，對(duì)食堂采購(gòu)的原料、制作、貯存以及分菜等各環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)行干預(yù)措施，可以從源頭上堵住許多危害因素，可保證食品的安全。

加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。一方面，增加對(duì)集體食堂及餐飲店的餐飲具、食品原料、成品、熟食品等的監(jiān)測(cè)頻次。另一方面，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)上高危食品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)存在問題，及時(shí)發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)提示預(yù)警，以預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

[1]曾望軍，鄔力祥.2005-2011年我國(guó)食物中毒狀況分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2013，40（19）：3569-3571.

[2]李永紅，蔣玉艷.2005-2011年廣西食物中毒事件流行病學(xué)特征分析[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2012，24（5）：463-467.

[3]劉偉，王菊光，謝利軍，等.2009－2012年北京市海淀區(qū)細(xì)菌性食物中毒檢測(cè)結(jié)果分析[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2014，30（10）：857-860.

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[5]牛姬飛，鄧凱杰，許玉成，等.2006-2014年深圳市褔田區(qū)食物中毒事件分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2015，42（23）：4392-4402.

[6]謝偉，周建孟.2007-2009年東莞市食物中毒分析防控對(duì)策[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2011，23（4）：383-386.

正文主體部分之“結(jié)果”

結(jié)果的敘述應(yīng)實(shí)事求是，簡(jiǎn)潔明了，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，層次清楚，邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，不應(yīng)與討論內(nèi)容相混淆。應(yīng)著重總結(jié)重要的研究結(jié)果。以數(shù)據(jù)反映結(jié)果時(shí)，不能只描述導(dǎo)數(shù)（例如百分?jǐn)?shù)），應(yīng)同時(shí)給出據(jù)以計(jì)算導(dǎo)數(shù)的絕對(duì)數(shù)。一般應(yīng)對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，并給出具體的統(tǒng)計(jì)值。例如：F=3.868，P=0.026。

Analysis on Occurrence Regularity and Prevention Countermeasures of Bacterial Food Poisoning

ZHANG Guan-feng,YU Mu-sha,YANG Chen-jia
Zhongshan Disease Control and Prevention Center,Zhongshan,Guangdong Province,528400 China

ObjectiveThis paper tries to analyze the occurrence regularity and characteristics of bacterial food poisoning,and to provide theoretical basis for the prevention of bacterial food poisoning.MethodsStatistical analysis of epidemic law of bacterial food poisoning in a city from 2005 to 2015 was carried out by retrospective epidemiological method.ResultsIn this city from 2005 to 2015,a total of 58 cases of bacterial food poisoning occurred,the number of people who poisoned was 1 043,poisoning occurred every year,and the highly occurrence months were from July to September,mainly in canteens and restaurants,accounting for 44.8%.Most of whom were caused by vibrio parahaemolyticus,with totally 26 cases,accounting for 44.8%;followed by staphylococcus aureus,with 11 cases,accounting for 19.0%,most of which were caused by cooked poultry meat,with a total of 15,accounting for 25.9%;followed by cold dishes,with a total of 10,accounting for 17.2%.ConclusionCollective canteens and restaurants are the main places of bacterial food poisoning,so the risk monitoring and publicity education should be strengthened and they are the key measures to prevent and control the occurrence of bacterial food poisoning.

Bacterial food poisoning;Occurrence regularity;Preventive countermeasures

R595.7

A

1672-5654（2017）09（b）-0017-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.26.017

張冠峰（1966-），男，廣東中山人，本科，主任醫(yī)師，主要從事食品衛(wèi)生工作。

2017-06-16）