◎殷 夫

宋代的“深夜食堂”很精彩

◎殷 夫

電視劇《深夜食堂》熱播，劇中竟然用泡面充當(dāng)食物主角，愛(ài)好歷史的網(wǎng)友指出：“宋代消夜都比這強(qiáng)得多！”

唐代及之前，宵禁制度嚴(yán)格，入夜后行人一律禁止在大街上行走，遑論店家開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。宋代的宵禁制度逐漸松弛，夜間的種種商業(yè)活動(dòng)因此得以興盛。

汴梁有高檔酒樓72家，家家裝修豪華，通宵達(dá)旦營(yíng)業(yè)。如果你穿越到宋朝，恰好生在多金之家，那么你的“深夜食堂”在這里。

若你囊中羞澀，當(dāng)然也能找到足以果腹的所在。宋代都市中被稱(chēng)為“分茶店”“面食店”的中小型飲食店十分常見(jiàn)，店鋪規(guī)模有限，卻遍布大街小巷，所提供的食物價(jià)廉物美、口味眾多。這些店鋪大多裝飾樸素，把所賣(mài)食物的原料懸掛在店中顯眼的地方，在視覺(jué)上給食客以刺激。

在大宋的“深夜食堂”吃飯，常會(huì)遇到一些意想不到的事。比如會(huì)有人悄然坐你旁邊跟你搭訕，巧言令色，讓你買(mǎi)物品或者點(diǎn)妓。還有一些青樓女子，不呼自來(lái)，糾纏討要財(cái)物。想避開(kāi)這些麻煩安安靜靜吃頓飯，也可以待在家里叫一份深夜外賣(mài)，很多飯店都有配送業(yè)務(wù)。

宋代的“深夜食堂”到底有什么吃的呢？

宋代是我國(guó)烹飪技術(shù)承上啟下的大發(fā)展時(shí)期，煎、炒、爆、燉、炸等今天常見(jiàn)的中式烹飪技法在當(dāng)時(shí)均已出現(xiàn)。南宋時(shí)臨安的大型餐館，僅名菜就已高達(dá)數(shù)百種。

此外，宋代的食物儲(chǔ)藏保鮮工藝也較前代有提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蠟等，都是當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的食物儲(chǔ)藏辦法。很多大型酒樓普遍掘有冰窖，在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷飲。

由于領(lǐng)土廣闊，宋代已經(jīng)形成了地方菜系的雛形。在汴梁，除了有典型的北方菜肴，南食、川味等地方風(fēng)味飯館也很常見(jiàn)。而對(duì)于無(wú)肉不歡的食客來(lái)說(shuō)，最不應(yīng)該錯(cuò)過(guò)的，是羊肉。

從宋太祖開(kāi)始，宋代皇帝個(gè)個(gè)嗜羊肉如命。宋仁宗有一天在被窩里翻來(lái)覆去睡不著，竟然是想吃“燒羊”。有皇家的模范帶頭作用，羊肉菜肴的大發(fā)展自然也水到渠成。除了各大菜館主打羊肉菜，還形成了專(zhuān)售羊肉菜肴的羊飯店，其中以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、蒸羊頭等數(shù)十種。

在宋代，面條的祖先湯餅（類(lèi)似于面條或面片）也有了極大的發(fā)展。當(dāng)時(shí)每逢節(jié)慶，人們都要吃面慶祝，至于專(zhuān)門(mén)的面食店出售的湯餅，更是格外講究花色品種。南宋杭州面食店中有豬羊盒生面、絲雞面數(shù)十個(gè)名目，任憑顧客選用。

除了羊肉這樣的正經(jīng)大菜和湯餅這類(lèi)精細(xì)主食，宋朝人在“深夜食堂”也能吃到眾多的小吃：干果、蜜餞、包子、冰雪（類(lèi)似于冰激凌的冷飲）……這些小吃皆是在宋代獲得了大發(fā)展，一直盛行至今。

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