劉芳

摘要 我國每天肉類的消耗量是巨大的。人們喜歡吃新鮮的肉類，這樣既有營養(yǎng)又健康。但是因為屠宰場一般是位于郊區(qū)，離市區(qū)比較遠，因此屠宰后的肉類，都需要對其進行冷藏冷凍處理，以便保證肉質(zhì)的新鮮。而對于肉類的保存手段也是不同的，本文主要根據(jù)冷卻肉使用的防腐劑進行探討，以便能夠找到一種既能保證食品安全，又不損壞肉質(zhì)，同時成本價格不太高的防腐劑。并且對冷卻肉使用防腐劑的用量和時間進行了明確的要求。

關(guān)鍵詞 冷卻肉；防腐劑；銷售情況

中圖分類號 TS2 文獻標識碼 A 文章編號 2095—6363（2016）17—0011—01

我國肉類消耗量巨大，每天在屠宰場運輸出來的肉十分的多，但是肉在裝車、運輸?shù)倪^程中，需要避免受到細菌等微生物污染，以免導致肉類的腐敗。而冷卻肉由于保鮮性良好，想要確保冷卻肉肉質(zhì)不會腐爛，就需要進行防腐處理。因此，本文主要針對冷卻肉使用的防腐劑進行探討，如何在使用各類防腐劑的過程中，使用合適的量，確保肉質(zhì)不變，保持新鮮。并且針對各類防腐劑的實際使用情況，確定使用劑量以及時間。

1冷卻肉特點以及銷售情況

肉類的消耗量，體現(xiàn)了我國民眾生活質(zhì)量的提高。大眾對肉類的要求就是新鮮、肉質(zhì)好以及價格不貴。而能夠保證肉類在屠宰場一直運輸?shù)缴虉龅倪^程中，都是新鮮的，就需要使用防腐劑。而最開始需要的是對肉的基本處理，越來越多的商家和客戶選擇冷卻肉，因為冷卻肉要比熱鮮肉更有營養(yǎng)價值。能夠保證肉汁多，肉質(zhì)柔軟。冷卻肉，顧名思義，就是把肉冷卻下來，是在屠宰場屠宰肉后的24h之內(nèi)進行冷卻。在后續(xù)的流程中，始終讓肉保持在0℃～4℃之間，從而保證肉質(zhì)的鮮活和鮮美，同時冷卻肉含有的營養(yǎng)價值要比熱鮮肉高，口感更好。因為冷卻肉的肉質(zhì)好、味道好，最重要的是，冷卻肉容易保存，所以銷售量與日俱增。而且我國對冷卻肉的認識也是階段性的，從最開始的鮮肉，到后來的冷凍肉，以近現(xiàn)代銷售量最大的冷卻肉。冷卻肉的產(chǎn)品品質(zhì)高、標準要求高，而且形成了規(guī)?；同F(xiàn)代化，能夠保證肉的質(zhì)量，穩(wěn)定的肉價，所以消費者買的放心，用的安心。

2對冷卻肉使用防腐劑種類的探討

我國在借鑒了國外保證冷卻肉的方法，再經(jīng)過多年的摸索，形成了自己的冷卻肉防腐劑添加體系和標準，為我國肉類的銷售、保證肉類的質(zhì)量等方面提供了保障。而根據(jù)我國已經(jīng)使用的集中防腐劑類型，進行詳細地闡述和對比，并且找到對冷卻肉防腐效果最好，抑制微生物的效果最好，而且化學藥劑殘留最少，對人體影響最小的防腐劑試劑。

1）CPC（氯化十六烷基吡叮）對冷卻肉防腐的作用。CPC即氯化十六烷基吡叮，是一種化學試劑，其特點是表面活性劑。CPC（氯化十六烷基吡叮）主要的作用就是殺菌消毒，主要應用于醫(yī)學。后來在肉類銷售量大的時候，用在肉類上，主要起到殺菌消毒的作用，能夠有效的抑制肉類中的微生物的繁殖和活動。因為CPC的特性，對肉類上的細菌具有侵潤性，能夠抑制細菌表面的張力，從而導致細菌失去了活性，確保了肉類的質(zhì)量，并且到了良好的殺菌和抑菌的效果，在根本上阻止了細菌的呼吸作用，從而影響了細菌的新陳代謝。因此，CPC對冷卻肉的防腐起到了巨大的作用。而且不同數(shù)量級的CPC對肉類的細菌抑制程度也是不同的，需要找到最適合肉類防腐的CPC的濃度值，以保證肉類的鮮美。所以，經(jīng)過實驗的對比可以發(fā)現(xiàn)，CPC的pH值在5.9～6.0之間，肉質(zhì)的效果都是最好的，肉質(zhì)彈嫩、鮮美、顏色正常、紋理清晰。而在這個范圍之外的pH值，肉類的情況都不是很好。使用CPC試劑的時候，需要對找到最適合肉類防腐的濃度，是在0.085%的濃度和pH值為5.9這個組合中，肉類的保鮮程度是最好的。

2）ASC（酸化亞氯酸鈉）對冷卻肉防腐的作用。ASC即酸化亞氯酸鈉，最早是用作冷鮮肉的防腐劑，其級別是10^-6的亞氯酸鹽。而后期的冷鮮肉無論是新鮮程度，還是肉質(zhì)鮮美，口感以及味道等，都不如冷卻肉，因此，逐漸把ASC應用于冷卻肉的防腐上。但是由于冷卻肉和冷鮮肉的保鮮方式有區(qū)別，所以需要對ASC進行升級處理，而現(xiàn)在用的ASC防腐劑，則是通過弱酸進行調(diào)配的，pH值為2.5～3.1，其狀態(tài)呈現(xiàn)為無色透明液體，味道略微有點像氯的氣味。ASC對于肉質(zhì)的保鮮程度，以及防腐效果十分的好。最重要的是，需要掌握好ASC的濃度值和pH值，其濃度主要保持在500ppm～1200ppm，并且保持一定的時間，從而達到殺死細菌的作用。而且經(jīng)過大量的時間對比可以知道，ASC溶液的pH值和濃度最佳的組合是，pH值在5.9的時候，可以起到強烈抑制細菌的作用，而且保鮮天數(shù)能夠延長，是用的濃度的效果是以1200ppm效果為最好的。因為初期的溶液的pH值為2.5～3.1，所以在后期使用的時候，需要重新調(diào)配數(shù)值。以便對冷卻肉的保鮮程度達到最好。

3）NACLO（次氯酸鈉）對冷卻肉防腐的作用。NACLO即次氯酸鈉，也能夠起到對肉類的防腐作用。其殺菌防腐的pH值主要在5.2～6.7的范圍內(nèi)，也就是說，在這個范圍內(nèi)可以起到殺菌防腐的效果。而且經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，使用50ppm～125ppm的次氯酸鈉，殺菌防腐的效果是最好的，而且這個范圍內(nèi)的次氯酸鈉，不會引起食物中毒，對肉類的污染是零。確保肉質(zhì)的鮮美。所以，當次氯酸鈉的pH值和濃度都合適的時候，是肉類防腐殺菌的最佳藥劑溶液。不僅能夠起到保證肉類鮮美的作用，還能減少對肉類的污染，確保了肉類使用的安全性和可靠性。這對冷卻肉的銷售起到了促進的作用。而且經(jīng)過實驗對比可以發(fā)現(xiàn)，pH值在5.6的時候，對肉類的細菌抑制情況是最好的，而對肉來的細菌抑制情況最好的次氯酸鈉的濃度值是100ppm，這時候是pH值和濃度值都最適合抑制肉類細菌的點，也是保證肉類的鮮美，是冷卻肉防腐效果最好的。

4）CPC，ASC以及NACLO溶液綜合配比的防腐效果。根據(jù)實驗對比和分析，可以知道CPC，ASC以及NACLO溶液在冷卻肉的保鮮防腐中起到了重要的作用。但是經(jīng)過研究對比發(fā)現(xiàn)，只有NACLO（次氯酸鈉）的溶液在一定pH值和濃度范圍內(nèi)，能對肉類形成無污染的防腐處理。所以，這次把三類溶液合理的調(diào)配，研制一個抑制細菌效果好，并且對肉類沒有污染，能夠延長肉類保鮮期的溶液。經(jīng)過試驗的驗證，使用0.26%CPC與0.09%ASC進行復配，可以起到較好的防腐效果。而對于NACLO溶液中加入0.02%CPC，殺菌效果并不是很明顯，防腐的作用也沒有提高。想要得到效果較好的復配溶液，首先溶液的性質(zhì)和殺菌機理要能匹配，其次濃度能夠合理調(diào)節(jié)，所以，經(jīng)過實驗可以知道，只有使用0.26%CPC與0.09%ASC進行復配，才能起到較好的防腐效果，讓肉類保證鮮美。

3結(jié)論

我國對冷卻肉防腐劑的使用已經(jīng)研究多年，對我國肉類銷售和保存都有一定的作用。目前經(jīng)過多年的研究，找到防腐效果最好，對人類身體危害最小，保證肉質(zhì)鮮嫩的優(yōu)質(zhì)的防腐劑。而且由于防腐劑是對肉類的微生物具有抑制性的，在抑制微生物活動的時候，還不會殺死微生物保證肉類的鮮嫩。因此，我國對冷卻肉的防腐劑的要求是十分高的，同時也是促進我國的肉類銷售的重要手段。endprint