徐相藝+朱建節(jié)+朱茂麟

摘 要：亞硝酸鹽主要通過(guò)食品食用進(jìn)入人體，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，人食用后會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生致癌性的亞硝胺。光譜法、色譜法、快速檢測(cè)法是目前檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的主要方法。本文闡述了亞硝酸鹽對(duì)人體的危害，針對(duì)上述檢測(cè)方式進(jìn)行比較研究，并對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)方法研究進(jìn)展進(jìn)行了概述以及展望。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；危害；檢測(cè)方法

1 NIT的性質(zhì)

NIT 是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，主要是指亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），尤以NaNO2 為主。NaNO2呈白色至淡黃色粉末或顆粒，易溶于水，味微咸，外觀和味道都與食鹽類似。廣泛用于工業(yè)、建筑業(yè)和食品加工業(yè)。其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，能夠與各種胺類反應(yīng)生成相對(duì)分子質(zhì)量小的亞硝胺（RNNOs）。NIT 是一種強(qiáng)氧化劑，生物半衰期為24 h。

2 NIT對(duì)人體危害分析

2.1 急性中毒風(fēng)險(xiǎn)

亞硝酸鹽對(duì)人體存在直接和潛在的危害。直接危害是急性中毒，人體口服200～500 mg亞硝酸鹽即可引起中毒，口服1000～2 000mg就會(huì)死亡。食用了大量硝酸鹽含量較高的食品后，特別是當(dāng)胃腸道功能紊亂或者胃酸濃度較大時(shí)，可使腸道內(nèi)的亞硝酸鹽形成速度過(guò)快，機(jī)體來(lái)不及分解轉(zhuǎn)化，從而被大量吸收進(jìn)入血液。亞硝酸鹽具有強(qiáng)氧化性，能將血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，使正常的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)氧功能。如果血液中有20%的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，機(jī)體就會(huì)出現(xiàn)缺氧癥狀，表現(xiàn)為皮膚黏膜青紫、惡心、頭暈、全身無(wú)力，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸衰竭而死亡。

2.2 誘發(fā)致癌風(fēng)險(xiǎn)

亞硝酸鹽，可與人體攝入的其他食品、醫(yī)藥品、殘留農(nóng)藥等成分中的次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應(yīng)，在胃腔酸性環(huán)境下通過(guò)亞硝化反應(yīng)合成形成強(qiáng)烈致癌物--N-亞硝基化合物，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。

2.3 妊娠期致畸風(fēng)險(xiǎn)

亞硝酸鹽可以通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，特別是6 個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的重要代謝產(chǎn)物--亞硝酰胺中甲基以及亞硝基脲可以致使大鼠等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物下一代產(chǎn)生畸形，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼系統(tǒng)畸形。

3亞硝酸鹽的檢測(cè)方法

目前，食品中NIT 的檢測(cè)方法主要有化學(xué)法、光譜法、色譜法、電化學(xué)法和毛細(xì)管電泳法5 類。

3.1 化學(xué)分析法

即氧化還原滴定法。是根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)行為和物質(zhì)的溶液理論建立的一套分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)總和。其原理是根據(jù)溶液中待測(cè)物質(zhì)發(fā)生特殊化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化來(lái)判斷某種官能團(tuán)的存在，從而進(jìn)行定性、定量分析。此法所需儀器和操作都最為簡(jiǎn)單，省時(shí)省力。但最低檢出限較高，對(duì)于微量和痕量檢測(cè)較為困難，而且，待測(cè)樣本中的有色物質(zhì)會(huì)使得滴定終點(diǎn)很難判斷，從而影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

3.2 光譜法

光譜法中常見(jiàn)的測(cè)定食品中亞硝酸鹽的方法為分光光度法，分光光度法是基于物質(zhì)對(duì)光的選擇性吸收的特點(diǎn)而建立起來(lái)的一種分析方法，因其投資相對(duì)小、操作較簡(jiǎn)便而得到廣泛應(yīng)用。另還有苯酚分光光度法、系數(shù)補(bǔ)償雙波長(zhǎng)分光光度法和流動(dòng)注射分光光度法等。

3.2.1 分光光度法

分光光度法中最常用的是紫外-可見(jiàn)分光光度法這一方法的原理是在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸乙二胺偶合形成紫紅色染料，之后在最大吸收波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。亞硝酸鹽分光光度法分析中經(jīng)典的方法是Griess分光光度法，在一定酸度條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酰胺反應(yīng)生成重氮化合物，再與N-（1-萘基）-乙二胺耦合，形成紫紅色耦氮化合物，在540 nm波長(zhǎng)處光具有最大吸收。分光光度法靈敏度高，選擇性，重現(xiàn)性好，干擾少，試劑毒性小。但是實(shí)驗(yàn)方法較繁瑣，用的試劑也較多。

3.2.2 苯酚分光光度法

苯酚分光光度法是根據(jù)硝酸鹽與苯酚在濃硫酸介質(zhì)中發(fā)生硝化反應(yīng)，生成有色物質(zhì)的原理，應(yīng)用分光光度法測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，具有快速、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確等特點(diǎn)。

3.2.3 系數(shù)補(bǔ)償雙波長(zhǎng)分光光度法

系數(shù)補(bǔ)償雙波長(zhǎng)分光光度法是采用硝酸鹽和亞硝酸鹽的參比波長(zhǎng)以及用參比波長(zhǎng)求出補(bǔ)償系數(shù)的一種分光光度法。用此方法測(cè)定食品中亞硝酸鹽具有準(zhǔn)確可靠、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。

3.2.4 流動(dòng)注射分光光度法

本法是將固定體積的液體樣品注射到一個(gè)無(wú)空氣間隔的、運(yùn)動(dòng)的、由適當(dāng)液體組成的連續(xù)載流中，被注入的樣品形成一條帶，被載流帶到檢測(cè)器中，進(jìn)行連續(xù)測(cè)定，記錄樣品在檢測(cè)池中吸收紫外- 可見(jiàn)光的大小，從而確定樣品的含量。此方法克服了的手工操作時(shí)的精密度、準(zhǔn)確度差，步驟繁瑣等缺點(diǎn)。它被廣泛應(yīng)用于食品、環(huán)境檢測(cè)和化學(xué)化工分析。

3.3 色譜法

色譜法檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的常用方法為高效液相色譜法、離子色譜法和氣相色譜法。高效液相色譜儀具有很高的精確度與靈敏度，可以進(jìn)行批量測(cè)定，樣品經(jīng)過(guò)預(yù)處理，過(guò)濾膜后就可以直接進(jìn)行高效液相色譜法測(cè)定，并且10 min左右就能完成一個(gè)樣品的測(cè)定，因此采用高效液相色譜法同步測(cè)定的方法具有快速、準(zhǔn)確、靈敏度和精密度高的優(yōu)點(diǎn)，能滿足食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量同步測(cè)定的要求，缺點(diǎn)是所用試劑有毒，對(duì)實(shí)驗(yàn)人員與環(huán)境有危害。

3.4 電化學(xué)法

3.4.1 伏安法

伏安法是電化學(xué)分析法的基礎(chǔ)方法。它是在酸性介質(zhì)中以玻碳電極作為工作電極，鐵氰化鉀通過(guò)電催化還原NIT 的電化學(xué)行為及電分析法。此法是以測(cè)量電解過(guò)程中電流- 電壓曲線（或者稱為伏安曲線）為基礎(chǔ)的。伏安法能測(cè)定痕量的NIT 含量，但是，它的分析結(jié)果較復(fù)雜。

3.4.2 極譜法

極譜法是屬于伏安法的特例，它專指以滴汞電極作為指示電極的伏安法。它是通過(guò)測(cè)定電解過(guò)程中的極化電極的電流- 點(diǎn)位曲線，以確定被測(cè)物中NIT 濃度的電化學(xué)分析法。該法設(shè)備簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確度、靈敏度高，重現(xiàn)性好，分析速度快。但是，試驗(yàn)后分析樣品較復(fù)雜。

3.5 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法就是以高壓電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，以毛細(xì)管為分離通道，根據(jù)試樣中各組分之間分配的差異從而實(shí)現(xiàn)分離分析的液相分離方法。該法速度快，樣品和檢測(cè)試劑的消耗少，應(yīng)用范圍廣（包括無(wú)機(jī)物、有機(jī)物、生物大分子等食品領(lǐng)域），是近年來(lái)發(fā)展最快的方法之一。

4 總結(jié)

隨著人們對(duì)于自身健康和環(huán)境安全問(wèn)題的日益重視，在事前對(duì)食品和環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，避免污染事件或中毒事件的發(fā)生，同時(shí)降低NIT 對(duì)健康的影響成為了一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：

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