周惠民

古人吃東西有一定的法則：有啥吃啥，吃啥是啥。

“有啥吃啥”不難理解，四時運(yùn)作，食物也因萬物生長的規(guī)律而時序不同。春天百草萌發(fā)，夏天果繁蔬茂，秋天新谷登場，冬天不免吃些積糧，均有定時。家有余糧，想吃點(diǎn)好東西，就利用“歲時伏臘”。許多地方有“貼秋膘”“吃伏羊”的傳統(tǒng)。“伏”是夏天的三伏祭，“臘”是冬天的臘祭，都不妨“烹羊炮羔，斗酒自勞”。

“吃啥是啥”則是指烹煮食物之際，僅簡單加熱、調(diào)味，沒有太多裝飾、雕琢。古人大鼎烹煮，豬、羊等食材直接置入鼎中，頭尾完整，昊天上帝一看就知道子民奉祀的是哪些牲禮。祭祀之后，公卿、大夫分享祭肉時，也要切得工工整整，擺盤上桌，層次分明，才算禮敬。至今，廚師做蒜泥白肉、白斬雞仍是如此。

漢唐以后普遍使用蒸籠，更易保存食物的完整模樣，甚至刻意將食物做成具象物品。唐代韋巨源記錄的《燒尾宴食單》中，記載有“素蒸音聲部”——將面團(tuán)捏成人形與樂器，表現(xiàn)出70多個演奏者的模樣與神情，皆栩栩如生。時至今日，山西面食仍保留此風(fēng)。大廚花功夫制作，但往往眼觀重于口嘗，遂有“看菜”之名。從開封的鯉魚焙面到江浙的松鼠鱖魚，走的都是具象路線。魚去鱗片、內(nèi)臟后，劃開兩側(cè)，撲上面粉，入鍋炸之，擺盤時仍呈游水狀。

明清以后，許多豪奢之家開始使用大火快炒，烹飪方式雖有改變，但廚師依然盡量保持食材的本來面貌，菜名也力求清楚明白。清宮檔案記載的乾隆食單包括：鍋燒雞、韭菜炒肉、蔥椒鴨子、肉片燉白菜，一目了然。有時還交代食材來源，如烏珠穆沁羊肉指的是東蒙烏珠穆沁旗的羊肉。清宮食單上還常見滿族點(diǎn)心，如孫尼額芬白糕、他士馬等。漢人看來一頭霧水，其實(shí)“額芬”是滿語的糕餅、餑餑之意。拿雞蛋、奶油制成孫尼額芬，糯米制成朱喝額芬，捏成魚形的是尼士哈額芬；他士馬則是黃米面餅，并不新奇。

原本西方人的菜單也把食物內(nèi)容說得清楚。1909年11月初，德國皇帝威廉二世與許多親友在柏林附近打獵，這可是每年的重要活動，狩獵的成果自然成為盤中佳肴。午餐內(nèi)容包括：獵人濃湯、熏鮭魚冷盤、烤牛胸肉配酸白菜、燒野豬頭配水果醬、雞肉烤盤、鴨肉冷碟，前后六道。100多年前的午宴，如今看到菜單，仍可以想象侍者將各種野味制成的佳肴端上桌時，賓客臉上的燦爛笑容。

平民百姓吃飯，也該知道吃啥喝啥。1917年，美國賓州一家連鎖餐廳的“今日菜單”提供各種菜品供賓客選擇。魚類有鰈魚加韃靼醬、熏鯖魚或煎扇貝；肉類包括羊腿肉、羊排骨肉、烤牛肉或烤豬肉；蔬菜種類也不少：長豆莢、菠菜或炸茄子，另外供應(yīng)米飯、烤土豆和土豆泥；連生菜色拉的內(nèi)容也清楚，包括萵苣、大黃瓜、蘆筍和西紅柿。這種菜單，顧客吃啥點(diǎn)啥一目了然，不打啞謎，不會弄錯，不易發(fā)生糾紛。

20世紀(jì)70年代以后，一些法國廚師提出“新烹飪”概念，強(qiáng)調(diào)縮短烹煮時間，以蒸代替燉煮，以保持食物原味。他們還希望簡化菜單，強(qiáng)調(diào)食材原味，少用醬料、佐料，走簡約風(fēng)格。殊不知，許多餐廳原是利用繁復(fù)烹飪，以便與家庭烹飪相區(qū)別。強(qiáng)調(diào)新烹飪的餐廳則供應(yīng)有限的主廚特色菜式，美其名曰“菜好何需分量大，飯香不在樣式多”，卻又與一般家常菜區(qū)別不大。許多人上餐廳吃飯，就是要引人羨慕，稱為炫耀性消費(fèi)。但新烹飪菜量小，顧客吃不飽，又缺乏可供炫耀的話題，許多人寧可選擇傳統(tǒng)餐廳。

這么一來，法國烹飪界又想了些新花樣，把化學(xué)技法帶進(jìn)廚房，發(fā)展創(chuàng)意烹飪，其中以“分子廚藝”最為新奇。分子廚藝有幾方面發(fā)展：有人將食物解構(gòu)成各種成分，酪類、維生素、蛋白質(zhì)等，再以化學(xué)合成的方式，一樣一樣匯總，認(rèn)為這樣可以取代原本進(jìn)食的方式。忙得沒時間吃飯？沒關(guān)系，來一杯綜合營養(yǎng)蛋白飲料，不但含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，還香醇美味、口感濃郁，讓人有飽腹感。想要香草、巧克力還是草莓口味？任君選擇。當(dāng)然，沒有一樣不是人工合成的。

要不然還有這些：蔬菜魚子醬、馬鈴薯冰激凌、果凍生魚片……外觀、氣味都極逼真，可是沒有一樣是真的。生產(chǎn)這種分子食物的工序跟化學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣復(fù)雜，因此價格也不可能太低。其實(shí)有的分子食物做法并不難，中國古已有之。例如豌豆黃，是拿豌豆浸泡去皮后燉爛，加入白糖，冷卻定型，切成塊狀，以保持豌豆的香味與顏色。日本的紅豆羊羹源自中國，做法也類似，紅豆加糖，熬煮之后加上食用膠，冷卻后食用，做法并不困難，也可以歸到分子食物這一類。

另有一種相當(dāng)討喜的分子食物——棉花糖。將砂糖加熱，高速旋轉(zhuǎn)，就能甩出棉絮般的糖絲，拿竹簽子收攏成棉花糖，成本不高，可是價格不低。咱也可以將干玉米粒放到密閉容器中高溫加熱，玉米中的水和油脂受熱汽化，卻受外皮拘束，產(chǎn)生極大的壓力。一旦壓力超出極限，玉米粒就破裂成爆米花。這么產(chǎn)生的爆米花不僅熱量低，還富含膳食纖維，算是健康食品。但少有人這么吃，都得加點(diǎn)鮮奶油、甜味素、色素，這樣恐怕健康不起來。

德國人說“飲食之際，眼睛跟著一起吃”，這跟咱中國人強(qiáng)調(diào)色、香、味是一個概念。就連吃素食，也都做成雞、鴨的形狀，與孔老夫子說的“作俑”概念類似。可是分子食物強(qiáng)調(diào)各種元素，不計(jì)較形象，甚至有意解構(gòu)形象，食物完全不像食物，就像是宇航員在太空吃的醬或糊。20世紀(jì)80年代，宇航員一旦進(jìn)到外層空間，就得忍饑挨餓，吃些流食，維持身體正常運(yùn)作?，F(xiàn)代宇航員已經(jīng)不需要如此，分子廚藝有了新發(fā)展：西紅柿汁灌入草莓模型中，制成草莓形狀，顧客一試才知道原來是西紅柿；櫻桃汁加果膠，做成魚子醬形狀，入口之后才發(fā)現(xiàn)這是櫻桃味的圓球。食客眼睛所見與舌尖所嘗，截然不同。分子廚藝是不是在整人？但愿意花大價錢到分子餐廳用餐的人還真不少。可能他們以為非如此不能彰顯身份，還嘲笑大家不懂時尚。這像不像皇帝的新衣？

所幸現(xiàn)在又有人提倡慢生活，主張回到廚房，蒸點(diǎn)包子、饅頭，整碗臊子面，或用砂鍋?zhàn)鰝€胡蘿卜土豆燉牛肉，一家人坐下來，享受一頓?？汕f別掏手機(jī)，還得把電視關(guān)了。

（萌 萌摘自《世界博覽》2017年第16期，喻 梁圖）endprint