史志月

父親與京劇團(tuán)的不解之緣

史志月

我調(diào)離山西省京劇團(tuán)工作已經(jīng)30多年了，今年故地重游，感慨頗深?，F(xiàn)在這里已經(jīng)改團(tuán)建院，今非昔比，發(fā)生了歷史性的變化。一直以來，我對(duì)這里有著一種非常的情感。我和父親都曾在這里工作過，這里是我父親最后歇腳的港灣，也是我初入職場(chǎng)揚(yáng)帆啟航的地方，這一方水土，永遠(yuǎn)讓我魂?duì)繅?mèng)繞。

雖然我在這里工作時(shí)間不長(zhǎng)，但每每提到京劇團(tuán)的人或事，心中總有一種莫名的親切油然而生。我回到這里，總感覺像回到了久別家中，在和許多老同志的交往中，總能時(shí)時(shí)感受到有我父親保存在這里的溫暖情意。

父親已經(jīng)去世二十多年了，這一次我專門查閱了他遺存在這里的檔案。先父姓史名諱丕榮，山西祁縣人，清宣統(tǒng)三年即1911辛亥年臘月出生。檔案記載，父親是1960年由省政府后勤調(diào)入當(dāng)時(shí)太原市京劇團(tuán)的。要說父親在這里也不是什么紅花綠葉，他的工作和戲劇藝術(shù)沒什么關(guān)聯(lián)，他就是這里的一名工人，一名普普通通的在劇團(tuán)食堂做了18年飯的炊事員。但他對(duì)這里卻情有獨(dú)鐘，全身心投入，兢兢業(yè)業(yè)，奉獻(xiàn)了自己的一技之長(zhǎng)，傾注了自己的全部感情。

“史師傅”是劇團(tuán)同志們對(duì)父親多年的習(xí)慣稱呼，而父親的官名和他的經(jīng)歷、和他與這里的情緣由來一樣，少為人知，鮮為人言。

父親是一代職業(yè)廚師。出身農(nóng)家，不善稼穡，一生專事庖膳，依靠手藝行走四方，營求生活。在父親的檔案中，依稀可以看到他人生的粗略歷程。清末民初，晉商式微，又遭年饉，迫于生計(jì)，身為長(zhǎng)子的父親13歲輟學(xué)私塾，先隨亦農(nóng)亦工的祖父學(xué)廚，后又專門拜師求學(xué)，16歲就跟隨祁縣商幫背井離鄉(xiāng)，走口外、下江南，靠行廚謀生。經(jīng)年累月，歷經(jīng)磨難，行走在有祁縣商幫的通都大邑、水旱碼頭，豐富了閱歷，練就了手藝，也學(xué)會(huì)了擔(dān)當(dāng)。從父親的檔案記載看，三十年代他除了隨祁縣商人走南闖北外，在太原就轉(zhuǎn)輾了多家單位，有省銀行、日商會(huì)所、鹽務(wù)局、太原火柴廠等；解放后，在太原多家醫(yī)院、工廠、政府部門工作。聽父親說過，那時(shí)工作不愁找，只要你手藝好，名副其實(shí)，想用的人都得說請(qǐng)，并且工錢也比一般人多。早年他曾總結(jié)他的行廚經(jīng)驗(yàn)：廚師固定，食客就要流動(dòng)；食客固定，廚師就要流動(dòng)。因?yàn)楣淌匾环剑腿绻?，再好的菜肴也?huì)吃膩，加之眾口難調(diào)，取悅不易。所以年輕的時(shí)候，父親喜歡“客串”，從不在一個(gè)地方久留，見好就收，給食客的味蕾留有念想。

據(jù)父親講，當(dāng)時(shí)他來京劇團(tuán)，是他在太原市政府食堂交流過廚藝后，那里的一個(gè)師弟舉薦的，太原市政府的一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)找到他說，天津紅風(fēng)京劇團(tuán)落戶我們太原不久，演員們大都是津京人氏，飲食方面還不太習(xí)慣，久聞你的廚藝全面，擅長(zhǎng)小灶，想請(qǐng)你來太原市京劇團(tuán)帶徒幫灶做一段時(shí)間，劇團(tuán)要赴外巡演，也請(qǐng)你隨團(tuán)幫忙做一下飯。一位領(lǐng)導(dǎo)出面請(qǐng)他，是很難說拒絕的，再加上父親就喜歡挑戰(zhàn)自己，喜歡流動(dòng)性的工作，就答應(yīng)試上一試。原本是為了一個(gè)允諾，未想在此一試，再也沒有流動(dòng)，沒有離開，將近古稀之年才從這里退休。

從現(xiàn)實(shí)的眼光看，父親憑借自己的廚藝留在省政府食堂工作可能更好一些，期間也有許多條件和待遇好的單位請(qǐng)過父親到他們那里工作，而習(xí)慣了走南闖北的父親為什么會(huì)選擇在京劇團(tuán)駐足，多少年來許多親朋好友屢有問起，父親始終沒有作答。原因也許很多，但從父親的言行看，最好的解釋就是他和這里的人們結(jié)下了不解之緣。

在這里他和劇團(tuán)的同志們一起度過了饑腸轆轆的三年災(zāi)荒年代，度過了物質(zhì)匱乏的十年文革時(shí)期，度過了民以食為天而又巧婦難為無米之炊的蹉跎歲月。食堂就是他的舞臺(tái)，煎炒烹炸就是他的看家本事，他的工作雖和京劇藝術(shù)風(fēng)馬牛不相及，但他的技藝卻贏得了這里京劇藝術(shù)家們的喝彩，契和了他的人生情懷。

父親曾回憶，借調(diào)到京劇團(tuán)工作一段以后，省政府食堂就接洽讓他回去，是當(dāng)時(shí)的團(tuán)長(zhǎng)李鐵英和劇團(tuán)的演員們竭力挽留，并經(jīng)過有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)以后正式調(diào)到了這里。父親初來乍到，就受到大家歡迎，盛情難卻。李團(tuán)長(zhǎng)曾對(duì)父親講過，他也走南闖北多少年，見過無數(shù)世面，很難得遇到廚藝和人品都讓他欽佩的人，劇團(tuán)需要你，你是廚子，我是戲子，就讓我們?cè)谝粋€(gè)鍋里攪馬勺吧。也許就是團(tuán)長(zhǎng)李鐵英的這些話打動(dòng)了父親，也許是他們那代人有過相同或類似的命運(yùn)，也許是父親把這些很挑剔、很講究的饕客當(dāng)作了自己挑戰(zhàn)廚藝的知音。

父親來到京劇團(tuán)工作，他服務(wù)的對(duì)象發(fā)生了很大變化。劇團(tuán)這些人可不是一般食客，天津人、北京人，天南地北的人都有；年老的、年少的，生活和飲食習(xí)慣都不盡相同。天津人早年有“衛(wèi)嘴子”的雅號(hào)，能吃會(huì)做，有貪饞嗜吃的風(fēng)情習(xí)俗，自詡為“吃盡穿絕天津衛(wèi)”，甚是挑剔；而北京人昔為皇都之人，千百年來在此南北名廚高手不計(jì)其數(shù)，全國各地各民族的美味佳肴，珍饌豪奢，宮廷御膳，應(yīng)有盡有。就是民間的一飲一食，也是精細(xì)考究，來自國內(nèi)外的山珍海味，時(shí)令蔬菜，應(yīng)時(shí)之物，品類繁多。沒有他們不知道的，少有他們沒嘗過的，很是講究。

幾十年的行廚經(jīng)歷和山西祁縣人的個(gè)性，使得父親對(duì)自己的應(yīng)對(duì)能力很有信心。山西祁縣是國家歷史文化名城，晉商文化和陶唐遺風(fēng)在這里深入人心，歷史上不僅出文豪、出晉商、出名伶，這里的庖膳大師也是代有輩出，而民間百姓也喜吃善做。在那個(gè)年代，想干廚師這行也是很不容易的，講究師承，講究悟性，講究團(tuán)隊(duì)。在團(tuán)隊(duì)里也有等級(jí)，技藝不高的人，永遠(yuǎn)都是打下手，掙錢不多，受氣不少。在一個(gè)廚房干活，永遠(yuǎn)只有一個(gè)人說了算，就是領(lǐng)廚。父親有一點(diǎn)文化，愛動(dòng)腦筋，廚藝全面，紅案白案，涼菜熱菜，面點(diǎn)小吃，信手拈來，還是很年輕的時(shí)候就能做領(lǐng)廚，在圈子里小有名氣。他在晉商的茶莊、布店、票號(hào)、錢莊、斗行、油坊、當(dāng)鋪、商會(huì)間奔走趕事宴、辦筵席，為許多東家掌柜伙計(jì)吃客喜歡，積累了操辦筵席和私家小灶的經(jīng)驗(yàn)。

父親學(xué)廚，沒有只囿于做家鄉(xiāng)菜。隨同祁縣商家在外，無論是在塞上漠北，還是水鄉(xiāng)江南，入鄉(xiāng)隨俗，接觸廣泛。不論是因地域口味不同而形成的川菜、湘菜、杭幫菜，還是因吃客身份不同而有別的官府菜、商賈菜、民間菜，都潛心鉆研，汲取各菜系、菜品之長(zhǎng)，熟悉和掌握了南菜北味多種烹飪形式，形成了具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜品。

父親的廚藝，基本功扎實(shí)。食材食性、刀具刀法、調(diào)料入味、火候控制、營養(yǎng)搭配，庖膳功課樣樣都不馬虎懈怠。刀功雖被視為雕蟲小技，但父親用刀一絲不茍，不疾不徐，游刃有余。手中食物愈切愈小，可還是要認(rèn)真到最后一刀，再細(xì)小的蔥頭姜絲，在他的指掌間也會(huì)燦然生華。早年曾聽父親自論刀法，奧妙有三：一是意在刀先，心中有數(shù)才好切菜；二是專心致志，平靜放松，兩足不丁不八，沉氣于踵；三是聽聲辨位，斷定食材的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，力通腕指，氣貫刀刃。父親對(duì)于火候控制，更是上心。從搭臺(tái)壘灶做起，從備好燃料入手，所有環(huán)節(jié)都要講究。父親和泥煤如同和面一般，有力道有筋骨。用父親的話說，萬物都是有感情的，你要哄它，它就會(huì)哄你，心用到了，關(guān)鍵時(shí)刻它就會(huì)聽話。

父親來京劇團(tuán)工作時(shí)正值國家三年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，全國性的糧食短缺和饑荒，基本生活物資供應(yīng)極度困難，食物成為人們首先考慮的事情，影響著人們的生活及情感，人們對(duì)于食物的需求是那么的簡(jiǎn)單與純粹。

父親曾講過，和這些京津來的演員同志們相處一段時(shí)間后，感覺大家都是非常好的人，越是演藝高超的人越好相處，他們中許多人也有過顛沛流離、餐風(fēng)露宿的經(jīng)歷，也都是吃過苦、能吃苦的人，對(duì)飲食的要求并不是想象中的擺譜耍闊，挑肥揀瘦，他們講究的時(shí)候雖然很矯情，不得已時(shí)也都能將就湊合。那個(gè)時(shí)期的飯菜很簡(jiǎn)單，而越簡(jiǎn)單就越不好做。要想讓大家滿意，廚技是一方面，更重要的是要帶著熱心為大家服務(wù)好。大家吃不飽，吃得不舒服，和廚師就會(huì)發(fā)火。父親經(jīng)歷過填不飽肚子的生活，他非常理解難以飽腹人的心態(tài)，受到什么怨氣從不計(jì)較，而是保持好自己的心態(tài)，從情感上像給自己的家庭過日子一樣，絞盡腦汁把有限的供應(yīng)精打細(xì)算好。糧菜混搭，粗菜細(xì)做，就是土豆紅薯、蘿卜白菜也用心搭配。特別是在食材邊角余料的使用上，千方百計(jì)，想方設(shè)法，盡量合理利用，并且經(jīng)常花樣翻新，盡量讓大家吃得可口，吃得溫暖，他認(rèn)為這是做廚師的職責(zé)。

那段日子物力維艱、上下交困，是大家最困難的日子，也是父親身體最差的時(shí)候。炊事工作是個(gè)體力活不說，經(jīng)常是干在人先，吃在人后，一日三餐用殘羹冷炙打發(fā)自己是常有的事，甚至有時(shí)已經(jīng)賣完飯了，晚回來的同志說還沒吃飯，父親會(huì)把自己的那份飯菜讓給晚回來的同志，自己餓著肚子回家。父親太累了，也不愿意再耗時(shí)費(fèi)工開火重做。長(zhǎng)時(shí)間的操勞，絕甘分少，攻苦食淡，患上了胃病。這些事，父親的檔案中都有記載。父親愛吃“和子飯”，他說的“和子飯”，就是把大家吃剩的飯菜和到一起熱一下。晚年退休后，在家里還要求我們給他這么做，根源就是習(xí)慣成自然了。今天來看，作為廚師是有機(jī)會(huì)有條件吃得更好一些、更舒服一些，父親沒有這樣做，同舟共濟(jì)、患難與共是那一代人共有的美德。為了給國家分憂，六十年代初父親還和劇團(tuán)許多工資較高的演員一起，主動(dòng)降低了自己的級(jí)別，炊三級(jí)的工資一直伴隨到他退休。父親安心在自己的崗位工作，和大家相濡以沫，數(shù)米而炊，稱柴而爨，力保大家飲食衛(wèi)生安全，沒有發(fā)生過任何飲食事故。許多次，有人實(shí)在是又餓又饞，時(shí)不時(shí)就搞些“野味”，父親就主動(dòng)給他們加工，生怕他們做不好，吃出什么毛病。這也成為日后這些饞嘴們苦中作樂、津津樂道的佳話。

在以階級(jí)斗爭(zhēng)為綱的年代里，運(yùn)動(dòng)和各種名目繁多的會(huì)議不斷，父親鮮有參加。在他的眼中，做好飯菜是他工作的全部?jī)?nèi)容。為這事他也沒少挨過批評(píng)，還寫過檢查，但事情過后依然如故。人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌，善待好每一個(gè)到食堂吃飯的人是他學(xué)廚時(shí)受到的教育。特別是他看到受到運(yùn)動(dòng)沖擊的人和他心目中的好演員吃不好，腸胃鬧病，他會(huì)不顧別人的看法而倍加關(guān)心，哪怕是幫助留一口熱菜熱湯，讓大家感到溫暖。

父親是一個(gè)重情義喜結(jié)交的人。一生朋友眾多，有歃血為盟的拜把兄弟，有情誼契合的金蘭之交，有友誼深厚的莫逆之交。當(dāng)年他和團(tuán)長(zhǎng)李鐵英一見如故，父親很欣賞李團(tuán)長(zhǎng)的演技和為人，李團(tuán)長(zhǎng)對(duì)父親也是尊重有加。他們的交往非常真誠，一直持續(xù)到老。幾次運(yùn)動(dòng)，李團(tuán)長(zhǎng)受到?jīng)_擊，父親都很惦記他的身體和飲食，一有機(jī)會(huì)就偷偷幫著為他做點(diǎn)可口的食物。作為一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)和炊事員，那時(shí)他們之間的往來也很矛盾，彼此關(guān)心又相互回避，都怕給對(duì)方帶來不必要的口舌和麻煩。多少年以后，他的家人還給父親捎話說，老李經(jīng)常念叨起你，讓癱瘓?jiān)诖驳母赣H唏噓不已。父親見不得人們?cè)庾锫潆y，記得還是在文革中，有演員受到運(yùn)動(dòng)沖擊，長(zhǎng)時(shí)間沒吃沒睡，父親竟不顧當(dāng)時(shí)形勢(shì)，搭救他們到家里來避難休息。清晨很早，父親就起床為他們做飯，安頓好后急匆匆去上班，午后、晚上，父親下班又急匆匆為他們做上熱氣騰騰的飯菜。父親也是一個(gè)喜歡扶傾濟(jì)弱、急人之難、富有愛心的人。那時(shí)劇團(tuán)有許多異地工作生活的單身，他們遇到困難了，月底連吃飯的錢也不夠了，也不寬裕的父親總是毫不猶豫出手相助，借錢給他們。特別是劇團(tuán)中有許多從院校分配來的年輕人，在太原舉目無親，盡管父親幫不上什么忙，但從生活飲食上給予了他們?cè)S多關(guān)心照顧，與他們結(jié)下了忘年交情。

父親在劇團(tuán)食堂工作，傾注了他從廚以來最大的努力，也竭盡了他自己的渾身解數(shù)。舊時(shí)的行廚經(jīng)驗(yàn)來京劇團(tuán)后束之高閣，變成了長(zhǎng)年襲故蹈常。老蠶作繭，束身自抑，不愛拘俗守常、循規(guī)蹈矩的父親，不知他費(fèi)盡多少心機(jī)，挖空心思，為一日三餐，殫精竭慮。這中間，急脾氣的父親，心事沉重，也曾焦慮，上火心煩，寢食難安。

父親最愜意的事情是飯菜做好后，看著同志們盡情地品嘗和享受，大家的滿意是他最大的快樂。做好食堂飯，不是單槍匹馬能為的事，一個(gè)籬笆三個(gè)樁，一個(gè)好漢三個(gè)幫，團(tuán)隊(duì)的力量很重要。作為一個(gè)老廚師，父親在這里起到了傳幫帶的作用，主動(dòng)傳授他的烹飪經(jīng)驗(yàn)。他為了飯菜質(zhì)量，經(jīng)常不顧不管人事上的主從關(guān)系，對(duì)管理員、采購員還有其他的炊事員，只要不符合烹飪規(guī)范，有可能影響飯菜質(zhì)量，就提出意見和諸多要求。他常把從劇團(tuán)老藝人身上學(xué)到的敬業(yè)精神用到食堂工作中。他說，炊事員進(jìn)入食堂就如同演員要上臺(tái)演出前一樣，要認(rèn)真做好各樣準(zhǔn)備工作。當(dāng)天炊事所用的水、電、燃料、要加工的主副食材、炊事用具都要檢點(diǎn)到位；吹風(fēng)機(jī)一響，就如同演出的大幕拉開一樣，不管你之前如何沒狀態(tài)，這時(shí)都要打起精神。父親常講，做飯時(shí)的精神狀態(tài)很重要，心情不好，做出的飯菜就會(huì)讓人覺得缺鹽少醋，味道寡淡。因此他老愛提醒大家各司其職，全身心投入工作。父親最反對(duì)不做準(zhǔn)備工作，馬馬虎虎，無精打采，吊兒郎當(dāng)，每天只惦記自己吃飽的人。父親是個(gè)愛認(rèn)真、認(rèn)老理的人。采購員采購的食材不合適，管理員安排的食譜不合適，他都會(huì)與人家理論。在他看來，大家喜歡吃的種種美味佳肴，都不是喜歡吃在先，而是食材的性質(zhì)決定的。五花肉只有經(jīng)過紅燒處理才好吃，故有紅燒肉之說；里脊肉只要把握好火候，過一下油就是美味，故有過油肉之說；而質(zhì)老有筋的夾心肉，只有炸酥再蒸或燉或煨才是佳肴，故有小酥肉之說。氽蒸燴燉、煎炒煮炸、燒烤鹵醬、煸溜熏撥，十八般武藝都是圍繞材質(zhì)的性質(zhì)而使用的不同處理手段，目的就是為了好吃、好看、好消化。食材不對(duì)路，就不可能做出對(duì)路合味的飯菜，勉為其難做出的東西也會(huì)荒腔走板。父親還要求其他炊事員要向演員們學(xué)習(xí)。演員們常說的臺(tái)上一分鐘臺(tái)下十年功，對(duì)廚師也一樣，不刻苦用心學(xué)習(xí)，沒有扎實(shí)的基本功，掌握嫻熟的廚藝技巧，不是手腳慢，就是門外漢，關(guān)鍵時(shí)候只能瞪眼看，聽到的只有倒彩。父親的堅(jiān)守和固執(zhí)、不善言辭的表達(dá)，也不知讓和他搭檔的同事們有過多少次的為難和不愉快。好在同事們這么多年的相處，對(duì)父親的用心能理解寬容，他們之間也結(jié)下了非常真摯的友情。

父親一生熱愛炊事，專心烹飪，是一個(gè)不知疲倦的人。一生中有許多次機(jī)會(huì)和機(jī)遇讓他轉(zhuǎn)行，做點(diǎn)更“體面”的工作，他都拒絕或找借口回避了。炊事工作已經(jīng)讓他放不下，在劇團(tuán)工作的十多年中，在我的印象中他經(jīng)常加班，除了生病，很少休息。退休以后，也沒有賦閑，先是在廚友管理的食堂幫忙，后又去省委組織部新成立的招待所幫廚帶徒，晚上還要到剛剛興起的夜市流動(dòng)餐點(diǎn)幫朋友忙活。1982年初省委組織部招待所又推薦父親去重慶幫助剛調(diào)任那里的山西籍省委書記做廚師。但是不管怎么忙活，他都情系劇團(tuán)，常常愛回憶講述劇團(tuán)的故人往事。在他眼中許多演員德藝雙馨，許多同事也是德才兼?zhèn)?，和他們的相處，?duì)他的廚藝也有許多的啟發(fā)和激勵(lì)，不少人讓他懷想眷念。特別是我在劇團(tuán)工作的那一段時(shí)間，經(jīng)常打聽詢問他關(guān)心的人和事，某某回北京了，某某調(diào)走了，某某身體不好、生病了、去世了，他都會(huì)感情波動(dòng)，念叨一段日子。

父親付出的辛勞和情感也贏得了大家對(duì)他的感懷顧念。記得父親已經(jīng)退休，我已經(jīng)工作了，劇團(tuán)要進(jìn)京演出《蔡鍔與小鳳仙》。一次全團(tuán)動(dòng)員大會(huì)上，書記李和同志說想請(qǐng)“史師傅”隨團(tuán)給大家做飯，沒想到參會(huì)的同志們都?xì)g呼起來，掌聲雷動(dòng)。大家的喜悅，不僅是對(duì)書記李和同志工作細(xì)致周到的喝彩，也是對(duì)父親往日的付出感佩不忘、切切在心的自然流露。實(shí)際那時(shí)候父親在他幫忙的單位也不好走開，但接到劇團(tuán)的邀請(qǐng)，真是像老邁的廉頗聽到號(hào)令和召喚，沒有半點(diǎn)遲滯，硬是告辭了聘請(qǐng)他的單位，不顧年老體弱，披甲上陣，三伏天隨團(tuán)赴京。高溫酷暑，悶熱廚房，油熏煙嗆，身上長(zhǎng)了許多痱子，依然精神飽滿，興致勃勃，從早到晚忙個(gè)不停。一位同事告訴我，過去沒有吃過你爸做的飯菜，今日一嘗，名不虛傳。說實(shí)話，不是逢年過節(jié)，父親在家做飯也是不多的，他在北京做的那些飯菜也是我平生從未吃過的。現(xiàn)在回想起來，那也是父親在京劇團(tuán)廚師生涯的謝幕絕唱。

遺憾的是父親沒有趕上今天這樣物阜民康的時(shí)代，一路從食物匱乏、定量供應(yīng)中走來，十幾年一直是在粗茶淡飯中挖空心思，尋求變化，沒有做一頓珍饈美味、饕餮大餐感恩賞識(shí)他的劇團(tuán)人；欣慰的是在艱難歲月中父親溶情于粗茶淡飯，與劇團(tuán)的同志們誼切苔岑。

模糊的是記憶，清晰的是感情。

我對(duì)京劇團(tuán)的感情許多是受到父親的熏陶，父親對(duì)京劇團(tuán)的感情來源于眾多劇團(tuán)人多年來給予他的首肯和幫助，而劇團(tuán)人給予父親的正是人世間最美好的最善良的本性。

今天山西省京劇院已經(jīng)走過了六十個(gè)春秋，歲月匆匆，悄然已是花甲。驀然回首，透過斑駁的記憶，老一代人曾經(jīng)的苦澀和艱辛?xí)S著時(shí)間的逝去而漸漸淡忘，但希望留存下的那些美好的情感和鑄就的精神永駐心中，發(fā)揚(yáng)光大，代有傳承。

（插圖：佚名）